CN110358747B - 一种谷氨酰胺转氨酶酶制剂的制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种新的谷氨酰胺转氨酶酶制剂的制备方法和应用。本发明解决了谷氨酰胺转氨酶在温度较高时不稳定，酶活快速下降的问题，实现了谷氨酰胺转氨酶在60℃‑80℃条件下保存半个月酶活剩余率在80％以上，提高了谷氨酰胺转氨酶的高温保存稳定性。

Description

一种谷氨酰胺转氨酶酶制剂的制备方法和应用

技术领域

本发明涉及酶制剂领域和食品添加剂领域，具体涉及一种谷氨酰胺转氨酶酶制剂的制备 方法和应用。

背景技术

谷氨酰胺转氨酶广泛存在动物、植物以及微生物体内并在它们的生命活动中扮演着重要 的作用。谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质或多肽分子发生交联反应，可以将相同或不同的蛋 白质交联后形成高分子复合物，从而改变原始蛋白质的构象，被广泛应用于食品领域和纺织 领域。同时谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质与小分子物质、聚合物、化学材料、DNA、药用 蛋白等物质结合，从而对其进行特异性修饰，被广泛应用于生物技术和医药领域。由此可见， 谷氨酰胺转氨酶的应用范围非常广泛，在我们的日常生活中扮演着重要的角色。

目前商业化的谷氨酰胺转氨酶主要是茂源链霉菌来源的微生物谷氨酰胺转氨酶，但是微 生物谷氨酰胺转氨酶产品稳定性参差不齐，尤其是高温稳定性方面，所以如何提高商业化的 微生物谷氨酰胺转氨酶的稳定性成为亟待解决的问题。目前粉末制剂谷氨酰胺转氨酶已经实 现大规模生产，但是存在生产成本偏高，保存受限制和使用不便的问题。其中比较突出的问 题就是工业化生产的粉末制剂谷氨酰胺转氨酶是经过浓缩后的，酶活单位较高，但是实际应 用中不需要酶活单位太高的谷氨酰胺转氨酶，此时就需要将酶活单位高的谷氨酰胺转氨酶进 行稀释，也就是谷氨酰胺转氨酶的复配。能够和谷氨酰胺转氨酶复配的物质非常多，其中麦 芽糊精是常用的物质，但是麦芽糊精更多的是起了稀释的作用，没有更好的对谷氨酰胺转氨 酶起到一个保护作用。在实际的运输和储存过程中，总是能遇到高温环境，尤其在夏季和气 候炎热地区，高温对谷氨酰胺转氨酶的影响较大，会使谷氨酰胺转氨酶的酶活降低，从而影 响其应用效果，对卖家造成一定的经济损失。因此开发一种在高温条件下(60℃-80℃)能够 提高谷氨酰胺转氨酶稳定性的复配方法是非常有应用价值的。

发明内容

本发明克服现有技术的上述问题，提出一种新的可在较高温度下稳定保存的谷氨酰胺转 氨酶复配酶制剂，具有高温保存的热稳定性，在60℃-80℃条件下保存半个月酶活剩余率达 80％以上。

本发明提出一种谷氨酰胺转氨酶酶制剂，所述酶制剂中包含谷氨酰胺转氨酶以及糖类或 醇类。现有技术中以糖类或醇类物质作为谷氨酰胺转氨酶的保护剂主要以液态为主，使得液 态谷氨酰胺转氨酶制剂得以商业化。然而液态谷氨酰胺转氨酶制剂在同等酶活力的条件下运 输成本极大，故本发明提出的将谷氨酰胺转氨酶以及糖类或醇类物质按一定的比例进行复配 后制备成的固态谷氨酰胺转氨酶制剂兼备高稳定性和运输成本经济的优点，进一步推动谷氨 酰胺转氨酶在国内外市场的商业化。

其中，所述酶制剂中包含100-400U/g谷氨酰胺转氨酶和质量比为20％-50％的糖类或醇类； 优选地，所述酶制剂中包含100-150U/g谷氨酰胺转氨酶和质量比为25％-40％的糖类或醇类。

其中，所述糖类为：海藻糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、低聚异麦芽糖、环糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉中的任意一种或多种；优选地，为麦芽糊精、可溶性淀粉中的一种或两种。

其中，所述醇类为：山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、聚乙二醇、甘露糖醇中的任意一种或多种；优选地，为山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的任意一种或多种。

其中，所述酶制剂具有高温保存稳定性，在60℃-80℃条件下保存半个月酶活剩余率达 80％以上。

其中，所述酶制剂为固体制剂，包括不限于粉末、颗粒等任何其他固体形态。

本发明还提出了一种谷氨酰胺转氨酶酶制剂的制备方法，所述制备方法按以下步骤进行 复配：将谷氨酰胺转氨酶酶溶液与糖类或醇类在液体状态下进行复配，通过酸度调节剂调节 pH至5-7后，再经低温冷冻干燥，获得复配好的所述谷氨酰胺转氨酶酶制剂。

其中，所述谷氨酰胺转氨酶酶溶液包括谷氨酰胺转氨酶发酵液，和/或谷氨酰胺转氨酶酶 粉溶于水或缓冲液所形成的酶溶液。

其中，所述糖类为：海藻糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、低聚异麦芽糖、环糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉中的任意一种或多种；优选地，为麦芽糊精、可溶性淀粉中的一种或两种。

其中，所述醇类为：山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、聚乙二醇、甘露糖醇中的任意一种或多种；优选地，为山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的任意一种或多种。

其中，所述“复配”是指将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，即本发明的糖类或 醇类经物理方法混匀而成。

其中，所述缓冲液为Tris-Hcl缓冲液、Tris-Hcl含盐缓冲液、磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、 柠檬酸及其钠盐缓冲液之任意一种或多种；优选地，为磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、柠檬酸 及其钠盐之任意一种或多种。

其中，所述酸度调节剂为：乙酸钠、DL-苹果酸及其钠盐、磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、 Tris-Hcl缓冲液、柠檬酸及其钠盐、葡萄糖酸钠、乳酸及其钠盐、碳酸盐、富马酸及其钠盐、 DL-酒石酸、硫酸钙、盐酸、磷酸之任意一种或多种；优选地，为磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、柠檬酸及其钠盐、Tris-Hcl缓冲液之一种或多种。

其中，所述“低温冷冻干燥”是指在高度真空的环境下，将已冻结了的谷氨酰胺转氨酶 制剂的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，具体操作需在冷冻干燥机进行，其中， 所述低温冷冻干燥的冷冻干燥温度为零下80℃至零下10℃；优选地，为零下30℃至零下20℃； 所述低温冷冻干燥的冷冻干燥时长为24至72小时；优选地，为48至60小时。

本发明还提出了按所述复配工艺制备得到的一种谷氨酰胺转氨酶酶制剂，为固体制剂， 其包含谷氨酰胺转氨酶以及糖类或醇类；所述酶制剂中包含100-400U/g谷氨酰胺转氨酶、质 量比为20％-50％糖类或醇类；其具有高温保存稳定性，在60℃-80℃条件下保存半个月酶活 剩余率达80％以上。

本发明还提出了所述谷氨酰胺转氨酶酶制剂在各类乳制品、豆制品、肉制品等食品及其 他相关领域中的应用。

本发明创新提出研究开发、筛选得到复配工艺的发明构思，针对谷氨酰胺转氨酶特定的 具体生化性质，研究对谷氨酰胺转氨酶保存存在影响的多方面因素包括不限于pH、电导、氧 化还原电位、温度、湿度等，分析研究不同因素对谷氨酰胺转氨酶保存的影响的原因及机理， 并结合GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，筛选能用于和谷氨酰胺 转氨酶复配的物质以及复配可实现的工艺条件，并通过高温保存实验验证其效果。

本发明有益效果包括：本发明谷氨酰胺转氨酶复配制剂具有显著优良的高温保存温室性， 在60℃-80℃条件下储存半个月酶活剩余率达80％以上。与现有技术比较，本发明谷氨酰胺转 氨酶酶制剂的高温保存稳定性在60℃条件下提高了20％-30％，在80℃条件下提高了40％-50％。 本发明复配工艺达到了市场商业化要求，生产工艺简单，使用效果良好。本发明谷氨酰胺转 氨酶酶制剂的品质在较高温度的运输和储存条件下不受影响。本发明对谷氨酰胺转氨酶酶制 剂的广泛应用和发展具有重大意义。

具体实施方式

结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。实施本发明的过程、条件、实验方 法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制 内容。

本发明的具体实施方式中，谷氨酰胺转胺酶活性的测定方法为氧肟酸比色法。具体步骤 如下：吸取发酵一定时间点的谷氨酰胺转胺酶发酵液于离心管中，在4℃、7100rpm的条件下 离心10min。取已离心的谷氨酰胺转胺酶发酵液上清于离心管中，用纯水稀释至一定倍数。 将一定量的A试剂在37℃水浴下预热10min后，按表1所示的步骤加入对应的试剂至各管。 将分光光度计的发光波长设置为525nm，以对照管为空白对照把分光光度计的吸光度值调零， 将实验管中的样液倒入比色皿中测定其吸光度值。测定谷氨酰胺转氨酶活性所用的标准底物 为Nα-CBZ-Gln-Gly，定义一个酶活单位为该底物在体系pH＝6.0、37℃的条件下反应1min生 成1μmol L-谷氨酸-γ-单羟氧肟酸(即消耗1μmol标准底物)所需的酶量，即U＝μmol/min。 标准曲线的绘制方法：称取32.4mg的标准品L-Glutamic acid-γ-monohydroxamate(Mw＝162.1) 于15mL离心管中，加5mL 0.2mol/L纯水充分溶解，并用0.2mol/L纯水一步稀释成1.5倍、2 倍、3倍、4倍、8倍于2.0mL离心管中。将装有对应标准品溶液的各标准管和一定量的A试 剂在37℃水浴下分别预热1min和10min后，加入对应的试剂(200μL标准品溶液+2.0mLA 试剂)至各管。在37℃水浴下保温10min后向各管加入2.0mLB试剂，15min内在525nm下 测定各管的吸光度值(以空白管调零)。以各管OD为横坐标，对应的氧肟酸含量为纵坐标瞄 点，拟合直线即为标准曲线，按酶活的定义换算得到酶活公式。

表1谷氨酰胺转胺酶活性的测定方法

进一步地，上述谷氨酰胺转胺酶活性的测定方法中，A试剂由以下重量配比的成分组成： 三羟甲基氨基甲烷2422份、底物1012份、盐酸羟胺695份、还原型谷胱甘肽307份，用纯 水定容至1L后用盐酸调节pH至6.0。B试剂由以下体积配比的成分组成：3mol/L盐酸1份、12％(m/V)三氯乙酸1份、5％(m/V)三氯化铁1份。

实施例1温度对谷氨酰胺转氨酶保存的影响

将酶活单位在1000U/g的酶粉(酶粉生产商为泰兴市东圣生物科技有限公司，来源为产 谷氨酰胺转氨酶的茂源链霉菌的发酵产物，经干燥和纯化等工艺而得到)分装在真空包装袋 中，密封封口后置于不同温度的烘箱中，放置7天，检测剩余酶活。结果如表2所示。

表2酶粉置于不同温度下7天后的酶活剩余情况

温度	初始酶活	剩余酶活	酶活剩余率
				25℃	1000U/g	987U/g	98.7％
37℃	1000U/g	925U/g	92.5％
				50℃	1000U/g	800U/g	80.0％
60℃	1000U/g	645U/g	64.5％
				70℃	1000U/g	525U/g	52.5％
80℃	1000U/g	430U/g	43.0％

从表2的数据中可以发现，当温度低于37℃时，谷氨酰胺转氨酶酶粉酶活保存较好，随 着温度的升高，酶活剩余率不断降低。在温度达到50℃以上时酶活剩余率显著下降，当温度 在80℃时，酶活剩余率仅有43％，说明谷氨酰胺转氨酶的热稳定性较差，需要有能够提高酶 粉热稳定性的物质和酶粉复配。

将酶粉溶于水后，配置成100U/mL的酶液，无菌操作台中过滤除菌，分装于密封的离心 管中，置于不同温度的培养箱中，放置7天，观察酶液状态并检测剩余酶活，结果如表3所 示。

表3酶液置于不同温度下7天后的酶活剩余情况

温度	初始酶活	剩余酶活	酶活剩余率	溶液状态
					25℃	100U/mL	95U/mL	95.0％	澄清
37℃	100U/mL	70U/mL	70.0％	混浊
					50℃	100U/mL	35U/mL	35.0％	混浊
60℃	100U/mL	20U/mL	20.0％	混浊
					70℃	100U/mL	12U/mL	12.0％	混浊
80℃	100U/mL	5U/mL	5.0％	混浊

从表3中可知酶粉溶于水后，放置不同温度下保存，不耐高温，随着温度的升高，酶活 不断下降，当温度达到80℃时放置一周酶活基本丧失。结合表2数据，可知谷氨酰胺转氨酶 在液体状态下的高温保存稳定性比粉末状差。

将摇瓶发酵的酶液发酵液离心后取上清，无菌操作台中过滤除菌后，分装于密封的离心 管中，置于不同温度的培养箱中，放置7天，观察酶液状态并检测剩余酶活，结果如表4所 示。

表4发酵液液置于不同温度下7天后的酶活剩余情况

温度	初始酶活	剩余酶活	酶活剩余率	溶液状态
					25℃	60U/mL	55U/mL	91.7％	澄清
37℃	60U/mL	40U/mL	66.7％	混浊
					50℃	60U/mL	20U/mL	33.3％	混浊
60℃	60U/mL	10U/mL	16.7％	混浊
					70℃	60U/mL	4U/mL	6.67％	混浊
80℃	60U/mL	1U/mL	1.67％	混浊

从表4的数据中可以发现，酶液发酵液在温度高于25℃后酶活剩余率降低的非常快，相 比酶粉和酶液酶活下降的更快，且溶液出现严重的混浊现象。

将酶粉和麦芽糊精混匀复配，配置成酶活单位为120U/g的复配酶制剂，真空包装袋包 装，密封封口后置于不同温度的烘箱中，放置7天，检测剩余酶活。结果如表5所示。

表5复配酶制剂置于不同温度下7天后的酶活剩余情况

温度	初始酶活	剩余酶活	酶活剩余率
				25℃	120U/g	118U/g	98.3％
37℃	120U/g	110U/g	91.7％
				50℃	120U/g	95U/g	79.2％
60℃	120U/g	78U/g	65.0％
				70℃	120U/g	60U/g	50.0％
80℃	120U/g	50U/g	41.7％

从表5中可以发现当酶粉和麦芽糊精简单复配后，随着温度的升高，酶活同样是不断下 降的。和表2对比发现酶粉和麦芽糊精简单复配，不能对酶粉起到保护作用，高温保存稳定 性没有提高，反而有下降的趋势。

结合表2、3、4、5的数据可知，现有技术中的谷氨酰胺转氨酶酶粉、酶液、酶液发酵液 在高温条件下的稳定性较差，酶粉和麦芽糊精简单复配后麦芽糊精也只有稀释酶活的作用， 并不能提高谷氨酰胺转氨酶的高温保存稳定性。

实施例2提高酶溶液热稳定性的不同物质

将酶粉溶于水，将具有保护作用的物质与酶液复配混匀，在60℃水浴锅中处理10min， 观察其对酶液的热稳定性是否有提高。结果见表6。

表6不同添加物在高温下对酶液热稳定性的影响

从表6中可以发现，部分糖类和醇类物质可有效提高酶液在高温下的稳定性。无机盐类 基本上没有提高稳定性的作用。

实施例3提高酶粉热稳定性的不同物质

基于以上实施例3及表6可知部分糖类和醇类物质对酶液在高温下有一定的保护作用， 从中选择几种耐高温物质和原酶酶粉简单混匀复配，原酶酶粉酶活为1200U/g，复配酶制剂 初始酶活均为120U/g。将原酶和复配好的酶制剂装入真空包装袋中密封，置于60℃烘箱中放 置15天，检测剩余酶活，具体见表7。

表7不同添加物在高温下对酶粉热稳定性的影响

根据表7数据可知将上述物质简单地和谷氨酰胺转氨酶酶粉混匀复配并不能起到提高酶 粉稳定的有效作用。

实施例4本发明谷氨酰胺转氨酶固体制剂的复配

本发明提出一种新的复配方法，先将酶粉溶于水，再与添加剂水溶液复配，继而再低温 冷冻干燥获得谷氨酰胺转氨酶TG酶粉末制剂。

本发明还提出另一种复配工艺，即也可以直接将谷氨酰胺转氨酶发酵液纯化后与添加剂 即酶稳定性保护物质水溶液复配，继而再冷冻干燥获得谷氨酰胺转氨酶TG酶粉末制剂。

谷氨酰胺转氨酶固体制剂的制备过程如下：

将原酶酶粉溶于水，溶解成1000U/ml的酶溶液；

再将添加物溶于水，得到初始浓度为60％的添加物水溶液；

将所述酶溶液：所述添加物水溶液＝1：2复配充分混匀；

-80℃冷冻后放置于低温冷冻干燥机中冻干获得复配酶制剂。

上述复配方法得率如表8所示。置于60℃、80℃烘箱中高温保存15天，检测剩余酶活， 具体见表9、表10。

表8酶溶液与不同添加物质冷冻干燥复配得率

表9酶溶液与不同添加物质冷冻干燥后高温保存酶活剩余情况

通过表8、表9可知通过本发明方法复配得率在80％-92％之间，高温保存稳定性有所提 高，尤其是和麦芽糊精、可溶性淀粉复配时，高温保存稳定性提高约20％，后面配方的优化 选用麦芽糊精溶液和酶溶液复配。

同时，本发明还试验了将酶粉溶于不同缓冲液后用同样方法复配，得率和高温保存稳定 和溶于水的无显著差异，所以用何种溶剂溶解酶粉对本发明复配工艺影响不大。

同样，将谷氨酰胺转氨酶发酵液在4℃离心机中12000rmp离心30分钟，去除菌体和固 体杂质，获得20mL培养基上清。加入40mL无水乙醇，4℃放置1小时。4℃离心机中12000rmp 离心30分钟，弃尽上清，收集沉淀。将沉淀置于安倍瓶，冷冻干燥机中冻干36小时，即得 到初步提纯的谷氨酰胺转氨酶。将初步提纯得到的谷氨酰胺转氨酶用同样方法复配，得率如 表10所示，60℃、80℃烘箱中高温保存15天，检测剩余酶活，具体见表11。

表10发酵液与不同添加物质冷冻干燥复配得率

表11发酵液与不同添加物质冷冻干燥后高温保存酶活剩余情况

通过表10、表11可知通过本发明方法复配发酵液酶活得率相比酶粉得率较高；高温保 存稳定性提高幅度也比酶粉要更高，高温保存稳定性提高20％多。

实施例5pH值对谷氨酰胺转氨酶保存的影响

将谷氨酰胺转氨酶发酵液在4℃离心机中12000rmp离心30分钟，去除菌体和固体杂质， 获得20mL培养基上清。加入40mL无水乙醇，4℃放置1小时。4℃离心机中12000rmp离心 30分钟，弃尽上清，收集沉淀。将沉淀置于安倍瓶，冷冻干燥机中冻干36小时，即得到初步提纯的谷氨酰胺转氨酶。用水复溶上述冻干后的谷氨酰胺转氨酶，在无菌超净工作台中用 0.22微米的滤膜过滤酶液后用Hcl和NaOH调节至不同的pH，检测初始酶活，装入密封的无 菌离心管中，置于30℃下保存7天，观察酶活保存情况，具体见表12。

表12调节至不同pH值的酶溶液的保存效果

pH	初始酶活	调节pH后酶活	剩余酶活	酶活剩余率
					3	100U/mL	56.54U/mL	0.31U/mL	0.31％
4	100U/mL	86.88U/mL	67.24U/mL	67.24％
					5	100U/mL	98.32U/mL	70.83U/mL	70.83％
6	100U/mL	99.72U/mL	84.24U/mL	84.24％
					7	100U/mL	98.42U/mL	87.99U/mL	87.99％
8	100U/mL	89.07U/mL	87.69U/mL	87.69％
					9	100U/mL	90.34U/mL	81.86U/mL	81.86％

从表12中可以发现，在pH＝5.0-9.0的范围内，酶活剩余率较高，优选pH＝5.0-9.0作为 复配配方的pH。

实施例6不同pH对复配配方得率和高温保存稳定性的影响

选用麦芽糊精水溶液和酶液/发酵液复配，复配后用磷酸缓冲液调节成不同pH后再冷冻 干燥，不同pH得率见表13，60℃、80℃高温保存15天稳定性见表14。

表13调节至不同pH值冷冻干燥复配得率

pH	冷冻干燥前总酶活	冷冻干燥后总酶活	得率
				5	10000U	9556U	95.56％
6	10000U	9470U	94.70％
				7	10000U	9344U	93.44％
8	10000U	9200U	92.00％
				9	10000U	9020U	90.20％

表14调节至不同pH值冷冻干燥复配高温保存15天酶活剩余情况

从表13，14可知，复配后进行一个pH的调节，不仅会影响复配后冷冻干燥的得率，也 会影响高温保存稳定性。整体上会提高得率，在pH为5-7时高温保存稳定性较好，同时在pH为5时高温保存稳定性最好，所以选用这个pH进行不同酸度调节剂的筛选。

实施例7不同酸度调节剂复配配方得率和高温保存稳定性的影响

选用麦芽糊精水溶液和酶液/发酵液复配，复配后用不同酸度调节剂将pH调节成5后再 冷冻干燥，不同酸度调节剂得率见表15，60℃、80℃高温保存15天酶活剩余率见表16。

表15不同酸度调节剂得率

表16不同酸度调节剂调节后高温保存酶活剩余情况

从表15、16中结果可以发现，磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、柠檬酸及其钠盐、Tris-Hcl 缓冲液、DL-苹果酸及其钠盐作为复配配方的酸度调节剂效果相对较好。

综上可知，本发明提出谷氨酰胺转氨酶酶制剂及其复配方法，通过巧妙设计的工艺步骤， 依次先将原料谷氨酰胺转氨酶和糖类或醇类在液体状态下进行复配，再调节pH，然后低温冷 冻干燥，得到具有高温稳定性的谷氨酰胺转氨酶固体酶制剂。本发明中，通过添加保护物质 对酶粉起保护作用使其高温保存稳定性提高，同时在进行pH调节的步骤时，优选地采用最适 合的pH范围和最适合的酸度调节剂。

优选地，复配中采用的糖类或醇类分别是麦芽糊精、可溶性淀粉。优选地，适合的pH范 围为5.0-7.0。优选地，适合的酸度调节剂是磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、柠檬酸及其钠盐、 Tris-Hcl缓冲液、DL-苹果酸及其钠盐之一种或几种。

本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离本发明构思的精神和范围下，本领域 技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。

Claims (4)

1.一种谷氨酰胺转氨酶酶制剂，其特征在于，所述酶制剂中包含谷氨酰胺转氨酶和糖类或醇类；其中，所述酶制剂中包含100-400U/g谷氨酰胺转氨酶固体和质量比为20%-50%的糖类或醇类；

其中，所述谷氨酰胺转氨酶酶制剂的制备方法为：将谷氨酰胺转氨酶酶溶液和糖类或醇类在液体状态下进行复配，然后通过酸度调节剂调节pH至5-6后，再经低温冷冻干燥获得复配的所述谷氨酰胺转氨酶酶制剂；

所述糖类为：麦芽糊精；所述醇类为：可溶性淀粉；

所述酸度调节剂是磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、柠檬酸及其钠盐、Tris-Hcl缓冲液、DL-苹果酸及其钠盐之一种或几种；

所述酶制剂具有高温保存稳定性，在60℃-80℃条件下保存半个月酶活剩余率达80%以上。

2.如权利要求1所述的谷氨酰胺转氨酶酶制剂，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶酶溶液包括谷氨酰胺转氨酶发酵液，和/或谷氨酰胺转氨酶酶粉溶于水或缓冲液所形成的酶溶液。

3.如权利要求1所述的谷氨酰胺转氨酶酶制剂，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶酶溶液包括谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉溶于水或缓冲液所形成的酶溶液；其中，所述缓冲液为Tris-HCl缓冲液、Tris-HCl含盐缓冲液、磷酸缓冲液、磷酸盐缓冲液、柠檬酸盐缓冲液之任意一种或多种。

4.如权利要求1所述的谷氨酰胺转氨酶酶制剂在乳制品、豆制品、肉制品中作为食品添加剂的应用。