CN110150367A - 一种肉类食品用复配型保水添加剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉类食品用复配型保水添加剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明先用聚烯丙胺盐酸盐和醛基化葡聚糖制得微囊，然后用过氧化钙与四水氯化亚铁反应，并加入微囊，制得添加剂，将添加剂与三聚磷酸钠混合，并加入焦磷酸钠，磷酸二氢钾，六偏磷酸钠，磷酸三钠和葡萄糖，搅拌混合，制得肉类食品用复配型保水添加剂。本发明制备的肉类食品用复配型保水添加剂具有优异的保水性能。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，具体是一种肉类食品用复配型保水添加剂及其制备方法。
背景技术
现在的食品在加工的过程中，往往需要加入保水剂来进行保水，特别针对肉类或者水产品类食品而言，保水剂是必不可少的食品添加剂。
目前使用的保水添加剂分为含磷保水剂和无磷保水剂。其中无磷持水剂是具有亲水性或吸湿性的无磷物质，如氯化钙、单糖、糖醇、多酚、寡糖、糊精以及食用胶等，但与小分子持水剂可以渗透进细胞内大量持水不同，大分子持水剂难以进入细胞内，仅附着在原料表面，因此持水量有限。大分子持水剂的交联特性使其可以在原料表面成膜，既可以阻止原料内部水分逸出，对油脂含量较高的食品，又可以防止油脂的氧化劣变。因此大分子无磷持水剂是高油脂食品的无磷保水剂中不可或缺的成分。由于大分子无磷保水剂在使用过程中只能在食品表面起到保水作用，因此目前市场运用不广泛。
如今，市面上使用的含磷保水剂一般为复合磷酸盐(焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5左右(肉蛋白质的等电点)最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合，增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合，使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质结构松弛，可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1～0.4％，使用量过高影响产品的风味，对呈色效果也不利，并且过多磷酸盐的摄入影响人体健康。
本发明旨在研究一种含磷的肉类食品用复配型保水添加剂，在提高含磷保水剂的保水性同时减少保水添加剂对食品口感的影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉类食品用复配型保水添加剂及其制备方法，以解决现有技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种肉类食品用复配型保水添加剂，主要包括以下重量份数的原料组分：18～21份三聚磷酸钠，15～20份焦磷酸钠，20～25份磷酸二氢钾，13～18份六偏磷酸钠，15～20份磷酸三钠和1～3份葡萄糖。
一种肉类食品用复配型保水添加剂，其特征在于，所述高肉类食品用复配型保水添加剂还包括以下重量份数的原料组分：10～25份添加剂。
作为优化，所述添加剂是由凝胶微囊和改性四氧化三铁制备而成；所述凝胶为微囊有聚烯丙胺盐酸盐和醛基化葡聚糖制得，所述改性四氧化三铁为钙掺杂四氧化三铁。
作为优化，所述肉类食品用复配型保水添加剂主要包括以下重量份数的原料组分：21份三聚磷酸钠，19份焦磷酸钠，20份磷酸二氢钾，13份六偏磷酸钠，15份磷酸三钠，1份葡萄糖和11份添加剂。
作为优化，一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，主要包括以下制备步骤：
(1)将聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖溶液混合反应，过滤，干燥；
(2)将步骤(1)所得物质与四水氯化亚铁混合，并加入过氧化钙，于碱性条件下搅拌反应，过滤，干燥；
(3)将步骤(2)所得物质与三聚磷酸钠混合，并加入焦磷酸钠，磷酸二氢钾，六偏磷酸钠，磷酸三钠和葡萄糖，搅拌混合；
(4)对步骤(3)所得产品进行指标分析。
作为优化，一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，主要包括以下制备步骤：
(1)将聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖溶液按质量比1：18～1：25混合，于氮气下搅拌反应后，再加入聚烯丙胺盐酸盐质量0.5～0.6倍的还原剂，搅拌反应后，过滤，干燥；
(2)将步骤(1)所得物质与水按质量比1：18～1：20混合，并加入步骤(1)所得物质质量1.3～2.0倍的四水氯化亚铁搅拌混合后，再加入步骤(1)所得物质质量0.2～0.3倍的过氧化钙，并调节pH至11，搅拌反应后，过滤，干燥；
(3)将步骤(2)所得物质与三聚磷酸钠按质量比1.0：1.8～1.0：2.0混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入步骤(2)所得物质质量1.4倍的焦磷酸钠，步骤(2)所得物质质量2倍的磷酸二氢钾，步骤(2)所得物质质量1.3倍的六偏磷酸钠，步骤(2)所得物质质量1.5倍的磷酸三钠和步骤(2)所得物质质量0.1倍的葡萄糖，搅拌混合；
(4)对步骤(3)所得产品进行指标分析。
作为优化，步骤(1)所述醛基化葡萄糖溶液的制备方法为：将葡聚糖与水按质量比1：200混合，并加入葡聚糖质量0.1倍的高碘酸钾，于氮气避光条件下，搅拌反应，得氧化葡聚糖溶液，将氧化葡聚糖溶液与质量分数为10～15％的氯化钡溶液按质量比3：1混合，搅拌反应后，过滤，得滤液，将滤液与质量分数为15～20％的硫酸钠溶液按质量比5：2混合，搅拌反应后，过滤，得醛基化葡聚糖溶液。
作为优化，步骤(1)所述还原剂为硼氢化钾或硼氢化钠中任意一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明在制备肉类食品用复配型保水添加剂时加入自制添加剂，首先，添加剂中含有聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖形成的微囊，该微囊具有pH响应性，在加入产品中后，可在产品使用过程中，随着磷酸盐使肉类食品内部体系碱化，聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖形成的微囊可发生膨胀，在提高微囊自身保水性的同时，可对肉类食品表面进行挤压，从而减少肉类食品表面的水蒸发，提高产品的保水性，其次，添加剂在制备过程中加入了钙掺杂四氧化三铁，一方面在钙掺杂四氧化三铁的制备过程中，微囊内部带有电荷，因此亚铁粒子可均匀分布于微囊中，从而使钙掺杂四氧化三铁均匀分布于微囊之中，另一方面，钙掺杂四氧化三铁具有优异的磷元素吸附性，从而产品使用后，添加剂可吸附产品中多余的磷元素，进而减小磷元素对人体的损害，并且，由于添加剂的加入可降低磷酸盐的使用率量，提高肉类食品的口感。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了更清楚的说明本发明提供的方法通过以下实施例进行详细说明，在以下实施例中制作的肉类食品用复配型保水添加剂的各指标测试方法如下：
保水性：将各实施例所得肉类食品用复配型保水添加剂与对比例产品分别与水按质量比1：3混合溶解，得腌制剂，将相同品种的肉类分别与个腌制剂混合腌制24h后，测量腌制后重量，记为m1，将腌制后的肉类于相同微波频率中加入4min后，测量肉类重量，记为m2，根据公式(1)计算失重率。
实施例1
一种肉类食品用复配型保水添加剂，按重量份数计，主要包括以下重量份数的原料组分：21份三聚磷酸钠，19份焦磷酸钠，20份磷酸二氢钾，13份六偏磷酸钠，15份磷酸三钠，1份葡萄糖和11份添加剂。
一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，所述肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法主要包括以下制备步骤：
(1)将聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖溶液按质量比1：18混合于三口烧瓶中，向三口烧瓶中以20～30mL/min的速率通入氮气，于温度为30℃，转速为300r/min的条件下，搅拌反应2h后，再向三口烧瓶中加入聚烯丙胺盐酸盐质量0.6倍的还原剂，于温度为40℃，转速为320r/min的条件下搅拌反应2h后，过滤，得滤饼，将滤饼于温度为65℃的条件下干燥3h；
(2)将步骤(1)所得物质与水按质量比1：20混合于烧杯中，并向烧杯中加入步骤(1)所得物质质量1.3倍的四水氯化亚铁，于温度为45℃，转速为350r/min的条件下搅拌混合30min后，再向烧杯中加入步骤(1)所得物质质量0.2倍的过氧化钙，并用质量分数为12％的氢氧化钠调节烧杯内物料的pH至11，将烧杯置于于磁力搅拌器上，于转速为280r/min，温度为38℃的条件下拌反应2h后，过滤，得添加剂坯料，将添加剂坯料于温度为65℃的条件下干燥2h；
(3)将步骤(2)所得物质与三聚磷酸钠按质量比1.0：1.8混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入步骤(2)所得物质质量1.4倍的焦磷酸钠，步骤(2)所得物质质量2倍的磷酸二氢钾，步骤(2)所得物质质量1.3倍的六偏磷酸钠，步骤(2)所得物质质量1.5倍的磷酸三钠和步骤(2)所得物质质量0.1倍的葡萄糖，于温度为30℃，转速为300r/min的条件下搅拌混合40min；
(4)对步骤(3)所得产品进行指标分析。
作为优化，步骤(1)所述醛基化葡萄糖溶液的制备方法为：将葡聚糖与水按质量比1：200混合，并加入葡聚糖质量0.1倍的高碘酸钾，于氮气避光条件下，搅拌反应，得氧化葡聚糖溶液，将氧化葡聚糖溶液与质量分数为10～15％的氯化钡溶液按质量比3：1混合，搅拌反应后，过滤，得滤液，将滤液与质量分数为15～20％的硫酸钠溶液按质量比5：2混合，搅拌反应后，过滤，得醛基化葡聚糖溶液。
作为优化，步骤(1)所述还原剂为硼氢化钾或硼氢化钠中任意一种。
实施例2
一种肉类食品用复配型保水添加剂，按重量份数计，主要包括以下重量份数的原料组分：21份三聚磷酸钠，19份焦磷酸钠，20份磷酸二氢钾，13份六偏磷酸钠，15份磷酸三钠，1份葡萄糖和11份添加剂。
一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，所述肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法主要包括以下制备步骤：
(1)将多孔二氧化硅与水按质量比1：20混合于烧杯中，并向烧杯中加入多孔二氧化硅质量1.3倍的四水氯化亚铁，于温度为45℃，转速为350r/min的条件下搅拌混合30min后，再向烧杯中加入多孔二氧化硅质量0.2倍的过氧化钙，并用质量分数为12％的氢氧化钠调节烧杯内物料的pH至11，将烧杯置于于磁力搅拌器上，于转速为280r/min，温度为38℃的条件下拌反应2h后，过滤，得添加剂坯料，将添加剂坯料于温度为65℃的条件下干燥2h；
(2)将步骤(1)所得物质与三聚磷酸钠按质量比1.0：1.8混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入步骤(1)所得物质质量1.4倍的焦磷酸钠，步骤(1)所得物质质量2倍的磷酸二氢钾，步骤(1)所得物质质量1.3倍的六偏磷酸钠，步骤(1)所得物质质量1.5倍的磷酸三钠和步骤(1)所得物质质量0.1倍的葡萄糖，于温度为30℃，转速为300r/min的条件下搅拌混合40min；
(3)对步骤(2)所得产品进行指标分析。
实施例3
一种肉类食品用复配型保水添加剂，按重量份数计，主要包括以下重量份数的原料组分：21份三聚磷酸钠，19份焦磷酸钠，20份磷酸二氢钾，13份六偏磷酸钠，15份磷酸三钠，1份葡萄糖和11份添加剂。
一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，所述肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法主要包括以下制备步骤：
(1)将聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖溶液按质量比1：18混合于三口烧瓶中，向三口烧瓶中以20～30mL/min的速率通入氮气，于温度为30℃，转速为300r/min的条件下，搅拌反应2h后，再向三口烧瓶中加入聚烯丙胺盐酸盐质量0.6倍的还原剂，于温度为40℃，转速为320r/min的条件下搅拌反应2h后，过滤，得滤饼，将滤饼于温度为65℃的条件下干燥3h；
(2)将步骤(1)所得物质与三聚磷酸钠按质量比1.0：1.8混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入步骤(1)所得物质质量1.4倍的焦磷酸钠，步骤(1)所得物质质量2倍的磷酸二氢钾，步骤(1)所得物质质量1.3倍的六偏磷酸钠，步骤(1)所得物质质量1.5倍的磷酸三钠和步骤(1)所得物质质量0.1倍的葡萄糖，于温度为30℃，转速为300r/min的条件下搅拌混合40min；
(3)对步骤(2)所得产品进行指标分析。
作为优化，步骤(1)所述醛基化葡萄糖溶液的制备方法为：将葡聚糖与水按质量比1：200混合，并加入葡聚糖质量0.1倍的高碘酸钾，于氮气避光条件下，搅拌反应，得氧化葡聚糖溶液，将氧化葡聚糖溶液与质量分数为10～15％的氯化钡溶液按质量比3：1混合，搅拌反应后，过滤，得滤液，将滤液与质量分数为15～20％的硫酸钠溶液按质量比5：2混合，搅拌反应后，过滤，得醛基化葡聚糖溶液。
作为优化，步骤(1)所述还原剂为硼氢化钾或硼氢化钠中任意一种。
对比例
一种肉类食品用复配型保水添加剂，按重量份数计，主要包括以下重量份数的原料组分：21份三聚磷酸钠，19份焦磷酸钠，20份磷酸二氢钾，13份六偏磷酸钠，15份磷酸三钠，1份葡萄糖。
一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，所述肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法主要包括以下制备步骤：
(1)将多孔二氧化硅与三聚磷酸钠按质量比1.0：1.8混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入多孔二氧化硅质量1.4倍的焦磷酸钠，多孔二氧化硅质量2倍的磷酸二氢钾，多孔二氧化硅质量1.3倍的六偏磷酸钠，多孔二氧化硅质量1.5倍的磷酸三钠和多孔二氧化硅质量0.1倍的葡萄糖，于温度为30℃，转速为300r/min的条件下搅拌混合40min；
(2)对步骤(1)所得产品进行指标分析。
效果例
下表1给出了采用本发明实施例1至3与对比例制备的肉类食品用复配型保水添加剂的保水性分析结果。
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | |
| 失重率(％) | 3.5 | 15.3 | 7.0 | 18.9 |
从表1中实施例1和对比例的实验数据比较可发现在产品中加入自制添加剂可有效提高产品的保水性，降低产品使用后肉制品的失重率。从实施例1和实施例2的数据比较可发现，未加入微囊后，产品的保水性能下降严重，可能使因为肉制品表面疏松，大致水分蒸发速率提高，从实施例1和实施例3的实验数据比较可发现，当产品中不加入钙掺杂四氧化三铁时，对产品的保水性影响较小。
Claims (8)
1.一种肉类食品用复配型保水添加剂，其特征在于，主要包括以下重量份数的原料组分：18～21份三聚磷酸钠，15～20份焦磷酸钠，20～25份磷酸二氢钾，13～18份六偏磷酸钠，15～20份磷酸三钠和1～3份葡萄糖。
2.根据权利要求1所述的一种肉类食品用复配型保水添加剂，其特征在于，所述高肉类食品用复配型保水添加剂还包括以下重量份数的原料组分：10～25份添加剂。
3.根据权利要求2所述的一种肉类食品用复配型保水添加剂，其特征在于，所述添加剂是由凝胶微囊和改性四氧化三铁制备而成；所述凝胶为微囊有聚烯丙胺盐酸盐和醛基化葡聚糖制得，所述改性四氧化三铁为钙掺杂四氧化三铁。
4.根据权利要求3所述的一种肉类食品用复配型保水添加剂，其特征在于，所述肉类食品用复配型保水添加剂主要包括以下重量份数的原料组分：21份三聚磷酸钠，19份焦磷酸钠，20份磷酸二氢钾，13份六偏磷酸钠，15份磷酸三钠，1份葡萄糖和11份添加剂。
5.一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，其特征在于，主要包括以下制备步骤：
(1)将聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖溶液混合反应，过滤，干燥；
(2)将步骤(1)所得物质与四水氯化亚铁混合，并加入过氧化钙，于碱性条件下搅拌反应，过滤，干燥；
(3)将步骤(2)所得物质与三聚磷酸钠混合，并加入焦磷酸钠，磷酸二氢钾，六偏磷酸钠，磷酸三钠和葡萄糖，搅拌混合；
(4)对步骤(3)所得产品进行指标分析。
6.根据权利要求5所述的一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，其特征在于，主要包括以下制备步骤：
(1)将聚烯丙胺盐酸盐与醛基化葡聚糖溶液按质量比1：18～1：25混合，于氮气下搅拌反应后，再加入聚烯丙胺盐酸盐质量0.5～0.6倍的还原剂，搅拌反应后，过滤，干燥；
(2)将步骤(1)所得物质与水按质量比1：18～1：20混合，并加入步骤(1)所得物质质量1.3～2.0倍的四水氯化亚铁搅拌混合后，再加入步骤(1)所得物质质量0.2～0.3倍的过氧化钙，并调节pH至11，搅拌反应后，过滤，干燥；
(3)将步骤(2)所得物质与三聚磷酸钠按质量比1.0：1.8～1.0：2.0混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入步骤(2)所得物质质量1.4倍的焦磷酸钠，步骤(2)所得物质质量2倍的磷酸二氢钾，步骤(2)所得物质质量1.3倍的六偏磷酸钠，步骤(2)所得物质质量1.5倍的磷酸三钠和步骤(2)所得物质质量0.1倍的葡萄糖，搅拌混合；
(4)对步骤(3)所得产品进行指标分析。
7.根据权利要求5所述的一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述醛基化葡萄糖溶液的制备方法为：将葡聚糖与水按质量比1：200混合，并加入葡聚糖质量0.1倍的高碘酸钾，于氮气避光条件下，搅拌反应，得氧化葡聚糖溶液，将氧化葡聚糖溶液与质量分数为10～15％的氯化钡溶液按质量比3：1混合，搅拌反应后，过滤，得滤液，将滤液与质量分数为15～20％的硫酸钠溶液按质量比5：2混合，搅拌反应后，过滤，得醛基化葡聚糖溶液。
8.根据权利要求5所述的一种肉类食品用复配型保水添加剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述还原剂为硼氢化钾或硼氢化钠中任意一种。
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