CN110063368A - 一种黑加仑味酸奶的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑加仑味酸奶的生产工艺,包括以下步骤:步骤一、选取黑加仑的果肉100‑200份,按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选;步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6~10min,然后在2300~2400r/min的条件下离心甩干;步骤三、将甩干的黑加仑果肉放入榨汁机中榨取黑加仑汁,然后将黑加仑汁直接按一瓶酸奶5%或8%或10%的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。黑加仑果实富含多种维生素、糖类和有机酸等,尤其维生素C含量较高,主要供制作果酱、果酒及饮料等。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶加工技术领域,尤其涉及一种黑加仑味酸奶的生产工艺。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。
目前,酸奶内不含有其他水果营养成分,结构成分较为简单,为此,我们提出一种黑加仑味酸奶的生产工艺。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点,而提出的一种黑加仑味酸奶的生产工艺。本发明提出了一种黑加仑味酸奶的生产工艺,包括以下步骤:
步骤一、选取黑加仑的果肉100-200份,按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选;
步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6~10min,然后在2300~2400r/min的条件下离心甩干;
步骤三、将甩干的黑加仑果肉放入榨汁机中榨取黑加仑汁;然后将黑加仑汁直接按一包酸奶 5%的高浓度比例直接融入所生产的一瓶酸奶中即可,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
本发明中,所添加的黑加仑果实富含多种维生素、糖类和有机酸等,尤其维生素C含量较高,主要供制作果酱、果酒及饮料等。
酸奶现在比较常见了,他的生产工艺如下:
生产工艺
酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系:
1.配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃~65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。
2.预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。
3.均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。
4.杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。
5.冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。
6.冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多,变性程度不同,不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
具体制作方法如下:
制作酸奶所用的仪器、材料为灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。
制作步骤:
1.玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时,如用蒸锅灭菌需45分钟,接种室内需紫外线灭菌50分钟,接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。
2.牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐,并加入10~12%的白糖,在85~90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳,灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂,使牛奶脱脂。
3.接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%~4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀,注意罐装要满,不留空隙,接好后立即封口,以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0~5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8~10小时,即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类,具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止杂菌污染,另一方面可使质地结实,乳清回收,从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作,工作人员要穿无菌工作服,戴无菌手套、口罩,手要清洗干净,不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。
4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色,表面光滑,凝乳结实,组织细腻,质地均匀,允许有少量乳清析出,无气泡,酸甜适度,不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味,说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况,坚决不能用于生产,以防造成不必要的损失。如在适温下超时,乳凝很少、乳清分离,甚至不乳凝,出现大量悬浮物并出现臭味,说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染,应停止使用。如菌种衰退,可把衰退的菌种在斜面培养基上培养,进行提纯复壮,再进行繁殖,即可得到优良的生产种。
具体实施方式
下面结合具体实施例来对本发明做进一步说明。
实施例1
一种黑加仑味酸奶的生产工艺,包括以下步骤:
步骤一、选取黑加仑的果肉100-200份,按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选;
步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6~10min,然后在2300~2400r/min的条件下离心甩干;
步骤三、将甩干的黑加仑果肉放入榨汁机中榨取黑加仑汁;然后将黑加仑汁直接按一瓶酸奶 5%的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
实施例2
一种黑加仑味酸奶的生产工艺,包括以下步骤:
步骤一、选取黑加仑的果肉100-200份,按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选;
步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6~10min,然后在2300~2400r/min的条件下离心甩干;
步骤三、将甩干的黑加仑果肉放入榨汁机中榨取黑加仑汁;然后将黑加仑汁直接按一瓶酸奶 8%的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
实施例3
一种黑加仑味酸奶的生产工艺,包括以下步骤:
步骤一、选取黑加仑的果肉100-200份,按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选;
步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6~10min,然后在2300~2400r/min的条件下离心甩干;
步骤三、将甩干的黑加仑果肉放入榨汁机中榨取黑加仑汁;然后将黑加仑汁直接按一瓶酸奶 10%的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
以上对本发明进行了详细介绍,本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述,以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想;同时,对于本领域的一般技术人员,依据本发明的思想,在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处,综上所述,本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
通过以上的实施方式的描述,本领域的技术人员可以清楚地了解到本发明可实施。当然,以上所列的情况仅为示例,本发明并不仅限于此。本领域的技术人员应该理解,根据本发明技术方案的其他变形或简化,都可以适当地应用于本发明,并且应该包括在本发明的范围内。
Claims (4)
1.一种黑加仑味酸奶的生产工艺,,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一、选取黑加仑的果肉100-200份,按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选;
步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中,利用清洁机器进行快速清洗,总共清洗4次,时间共6~10min,然后在2300~2400r/min的条件下离心甩干;
步骤三、将甩干的黑加仑果肉放入榨汁机中榨取黑加仑汁;然后将黑加仑汁直接按一瓶酸奶5%的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
2.根据权利要求2所述的黑加仑味酸奶的生产工艺,其特征在于,在步骤一中,选取黑加仑的果肉100-200份,并按5%的黑加仑汁直接掺入生产好的一瓶酸奶中,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
3.根据权利要求2所述的黑加仑味酸奶的生产工艺,其特征在于,在步骤一中,选取黑加仑的果肉100-200份,并按8%的黑加仑汁直接掺入生产好的一瓶酸奶中,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
4.根据权利要求2所述的黑加仑味酸奶的生产工艺,其特征在于,在步骤一中,选取黑加仑的果肉100-200份,并按10%的黑加仑汁直接掺入生产好的一瓶酸奶中,最后经杀菌包装,即得成品。这样一瓶黑加仑味酸奶就制作完成了(一瓶)。
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