CN110050836A - 一种柚子味酸奶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柚子味酸奶的生产工艺，包括以下步骤：步骤一、选取柚子的果肉100‑200份，按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；步骤三、将甩干的柚子果肉放入榨汁机中榨取柚子汁，然后将柚子汁直接按一瓶酸奶5％或8％或10％的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、磷、枸橼酸等。

Description

一种柚子味酸奶的生产工艺

技术领域

本发明涉及酸奶加工技术领域，尤其涉及一种柚子味酸奶的生产工艺。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

目前，酸奶内不含有其他水果营养成分，结构成分较为简单，为此，我们提出一种柚子味酸奶的生产工艺。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种柚子味酸奶的生产工艺。

本发明提出了一种柚子味酸奶的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、选取柚子的果肉100-200份，按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；

步骤三、将甩干的柚子果肉放入榨汁机中榨取柚子汁；然后将柚子汁直接按一包酸奶5％的高浓度比例直接融入所生产的一瓶酸奶中即可，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。

本发明中，所添加的柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、磷、枸橼酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪油、黄柏酮、黄柏内酯等。柚子营养丰富，每100克可食部分，含水分84.8克、蛋白质0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、热量57千卡、粗纤维0.8克、钙41毫克、磷43毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黄素0.02 毫克、尼克酸0.5毫克、抗坏血酸41毫克。

酸奶现在比较常见了，他的生产工艺如下：

生产工艺

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装：用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、 (搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：

1.配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定)，以提高其分散性。

2.预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。

3.均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

4.杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

5.冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH 值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。

6.冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。

具体制作方法如下：

制作酸奶所用的仪器、材料为灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。

制作步骤：

1.玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌 50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。

2.牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12％的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

3.接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％～4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8～10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

具体实施方式

下面结合具体实施例来对本发明做进一步说明。

实施例1

一种柚子味酸奶的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、选取柚子的果肉100-200份，按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；

步骤三、将甩干的柚子果肉放入榨汁机中榨取柚子汁；然后将柚子汁直接按一瓶酸奶5％的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。

实施例2

一种柚子味酸奶的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、选取柚子的果肉100-200份，按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；

步骤三、将甩干的柚子果肉放入榨汁机中榨取柚子汁；然后将柚子汁直接按一瓶酸奶8％的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。

实施例3

一种柚子味酸奶的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、选取柚子的果肉100-200份，按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；

步骤三、将甩干的柚子果肉放入榨汁机中榨取柚子汁；然后将柚子汁直接按一瓶酸奶10％的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

以上对本发明进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

通过以上的实施方式的描述，本领域的技术人员可以清楚地了解到本发明可实施。当然，以上所列的情况仅为示例，本发明并不仅限于此。本领域的技术人员应该理解，根据本发明技术方案的其他变形或简化，都可以适当地应用于本发明，并且应该包括在本发明的范围内。

Claims (4)

1.一种柚子味酸奶的生产工艺，，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、选取柚子的果肉100-200份，按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

步骤二、将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；

步骤三、将甩干的柚子果肉放入榨汁机中榨取柚子汁；然后将柚子汁直接按一瓶酸奶5％的高浓度比例直接融入所生产的酸奶中即可，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。

2.根据权利要求2所述的柚子味酸奶的生产工艺，其特征在于，在步骤一中，选取柚子的果肉100-200份，并按5％的柚子汁直接掺入生产好的一瓶酸奶中，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。

3.根据权利要求2所述的柚子味酸奶的生产工艺，其特征在于，在步骤一中，选取柚子的果肉100-200份，并按8％的柚子汁直接掺入生产好的一瓶酸奶中，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。

4.根据权利要求2所述的柚子味酸奶的生产工艺，其特征在于，在步骤一中，选取柚子的果肉100-200份，并按10％的柚子汁直接掺入生产好的一瓶酸奶中，最后经杀菌包装，即得成品。这样一瓶柚子味酸奶就制作完成了(一瓶)。