CN110050918A - 一种白菜发酵饮料制备方法 - Google Patents

一种白菜发酵饮料制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110050918A
CN110050918A CN201910278575.2A CN201910278575A CN110050918A CN 110050918 A CN110050918 A CN 110050918A CN 201910278575 A CN201910278575 A CN 201910278575A CN 110050918 A CN110050918 A CN 110050918A
Authority
CN
China
Prior art keywords
chinese cabbage
fermented beverage
added
beverage preparation
water
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910278575.2A
Other languages
English (en)
Inventor
王倩倩
邱泳明
刘经未
张庆芳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dalian University
Original Assignee
Dalian University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dalian University filed Critical Dalian University
Priority to CN201910278575.2A priority Critical patent/CN110050918A/zh
Publication of CN110050918A publication Critical patent/CN110050918A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明属于发酵饮料生产技术领域，具体是一种安全且有营养的白菜发酵饮料制备方法。所述方法包括如下步骤：(1)挑拣：挑选鲜嫩，无枯叶，病叶的白菜为原料；(2)清洗：用流动水清洗，同时去掉枯枝枯叶，切碎成小块；(3)漂烫：85~90℃热水浸泡10min，达到钝化酶，软化组织，护色，灭菌的效果；(4)称量：将处理好的白菜称取装入分液漏斗中，加入含有盐和糖的蒸馏水；(5)接种：加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶，同时加入蜂蜜；(6)封口：将水倒满分液漏斗，密封，避光，17℃下发酵30天。本发明提供了一种安全且有营养的白菜发酵饮料制备方法，制备的白菜饮料既营养又安全。

Description

一种白菜发酵饮料制备方法
技术领域
本发明属于发酵饮料生产技术领域，具体是一种安全且有营养的白菜发酵饮料制备方法。
背景技术
伴随时代的进步，国内饮料市场也有很大的变化，随着食品工业的发展和生活水平的提升，人们对饮食结构提出了更高的要求。发酵饮料作为新型饮料产品进入了人们的视野中，发酵饮料中含有大量营养与保健功效的乳酸菌，符合人们对于更加健康的生活观念。在我们的生活中，摄取足够的维生素，例如胡萝卜素，番茄红素，维生素B、C族等等已成为日常所需，但是我们的日常饮食中很难做到营养均衡。
经过发酵后的蔬菜饮料比起蔬菜来不但营养更加丰富而且保质期延长；除此之外，蔬菜饮料生产原料充足具有良好的经济效益。
乳酸菌作为发酵菌剂，具有极高的营养价值，能维持肠胃道菌群的微生态平衡：在健康人的肠道中，各类细菌保持着相对稳定的数量及定居部位，他们共同形成一个互相制约，互相协调微生态系统，而乳酸菌群在其中扮演着重要的角色，它们能产生重要的抑制物质，用来调节菌群之间的稳定关系，主要物质如下：
醋酸和乳酸:使肠道内pH降低，促进肠胃蠕动及消化，防止病原性细菌的感染。
过氧化氢:防止致病菌的生长。
细菌素:对多类致病微生物有拮抗作用。
胞外糖苷酶:降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，以排除外在毒素。
由此，乳酸菌具有促进消化，提高免疫力，排除毒素等的健身健体效果。
提高感观及风味。
乳酸菌能提高感观及风味：饮料的风味很大程度上决定了消费者的喜好程度，而乳酸菌发酵可以增加风味，在发酵过程中，乳酸菌产生的例如乳酸,乙酸，丙酸等有机酸会给予饮料以一种温和的酸味，形成蔬菜发酵饮料的特殊风味，同时还可以与发酵过程中产生的其余的不同物质，比如酒精和醛类相互作用，增添额外的风味。除此之外，乳酸发酵还能消除蔬菜原本的异味怪味等等。因此，乳酸发酵饮料具有独特的风味。
乳酸菌能提高饮料的营养价值：经过乳酸菌发酵后，维生素，氨基酸，矿物微量元素等营养成分的含量和种类都会增加许多，从而大大提高了发酵蔬菜饮料的营养价值，而且乳酸发酵可以产生多种酶，促进机体对营养的吸收。
乳酸菌能提高饮料安全性，延长保存期:发酵食品具有较高的安全性，发酵是一种廉价并且.低能耗的保存易坏原料的方式，在发酵过程中会有许多的抑菌物质产生，包括有机酸，过氧化氢，二氧化碳，双乙酰和细菌素它们的存在可以很明显的抑制腐败细菌的生长，发酵的主要代谢物乳酸，对于防止食品变质有着重要的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种白菜发酵饮料的制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种白菜发酵饮料制备方法，所述制备方法包括将白菜发酵，发酵过程中加入乳酸菌。
上述一种白菜发酵饮料制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)挑拣：挑选鲜嫩，无枯叶，病叶的白菜为原料；
(2)清洗：用流动水清洗，切碎成小块；
(3)漂烫：85～90℃热水浸烫；
(4)称量：将处理好的白菜，加入含有盐和糖的水；
(5)接种：加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶，接种量为5％，同时加入蜂蜜；
(6)封口：密封，避光，17℃下发酵30天。
所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。
所述糖为白砂糖或蔗糖。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：采用白菜接种发酵，制成既安全又营养的新型白菜饮料。本发明方法制备的白菜饮料有独特的口味，而且价格便宜，营养保健价值高，白菜含有大量汁液，较易得到蔬菜原汁，经过杀菌发酵处理，即可在不破坏白菜品味和营养的基础上，提高饮料的营养，加入不同的味素以提高口感，此饮料包含丰富蔬菜的成分，总酸为2.70～3.69、糖度为3.5％～9.8，酸甜可口，可以满足各类人群对蔬菜营养及保健的需求，满足人们在饮料口味上的消费欲望；本发明方法制备的白菜饮料中的亚硝酸均≤0.05ug，含量明显低于蒸馏水，致病菌没检出、乳酸菌总数≥4×107/ml，具有一定的解毒功能；白菜保质期短，易腐烂，但是在发酵过程中会有许多的抑菌物质产生，可显著抑制腐败细菌的生长，发酵的主要代谢物乳酸，对于防止食品变质有着重要的作用，因此本发明方法制备的白菜饮料不仅在白菜原有的鲜味及营养物质上进一步补充营养成分，且能进一步提高饮料的安全性。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本申请做进一步说明。
一种安全且有营养的白菜发酵饮料制备方法，具体步骤如下：(1)挑拣：挑选鲜嫩，无枯叶，病叶的白菜为原料；(2)清洗：用流动水清洗，同时去掉枯枝枯叶，切碎成小块；(3)漂烫：85～90℃热水浸泡10min，达到钝化酶，软化组织，护色，灭菌的效果；(4)称量：将处理好的白菜称取60g分别装入分液漏斗中，加190ml毫升蒸馏水(其中含有0.5％盐量和10％糖量)；(5)接种：含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶，接种量5％，同时加入10％蜂蜜；(6)封口：将水倒满分液漏斗，密封，避光，17℃下发酵30天。
实施例1
把挑拣好，清洗过的白菜叶片切碎成小块，用水温为90℃的热水，烫10min，取出后迅速投入冷水中漂洗，把漂洗后的白菜放在筛筐中沥去表面水分，称量60g分别装入漏斗中，加190ml毫升蒸馏水(其中含有0.5％盐和10％白砂糖)，把含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的新鲜酸奶，取5ml，加入漏斗中，摇匀，密封；于17℃保温发酵30d，即可。
发酵饮料最终理化指标如下：
实施例2
把挑拣好，清洗过的白菜叶片切碎成小块，用水温为85℃的热水，烫10min，取出后迅速投入冷水中漂洗，把漂洗后的白菜放在筛筐中沥去表面水分，称量60g分别装入漏斗中，加190ml毫升蒸馏水(其中含有0.5％盐和10％蔗糖)，把含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的新鲜酸奶，取5ml，加入漏斗中，摇匀，密封；于17℃保温发酵30d，即可。
发酵饮料最终理化指标如下：
实施例3
把挑拣好，清洗过的白菜叶片切碎成小块，用水温为90℃的热水，烫10min，取出后迅速投入冷水中漂洗，把漂洗后的白菜放在筛筐中沥去表面水分，称量60g分别装入漏斗中，加190ml毫升蒸馏水(其中含有0.5％盐和10％白砂糖)，把含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的新鲜酸奶，取5ml，加入漏斗中，摇匀，密封；于15℃保温发酵30d，即可。
发酵饮料最终理化指标如下：
实施例4
选取实施例1中制备的白菜饮料进行感官评价，实验中选取12人。评价标准如下：
感官评价标准：
色泽(10分) 香气(10分) 口感(10分)
色泽鲜艳，澄清8～10分 蔬菜汁发酵香味浓郁纯正8～10分 酸甜适宜，好喝可口8～10分
色泽较鲜艳，较澄清5～7分 具有蔬菜汁发酵香味5～7分 酸甜不适宜，较好喝5～7分
色泽较淡，浑浊0～4分 香味较淡0～4分 酸味过中，不好喝0～4分
评价结果如下表：
色泽 香气 口感 总分 备注
1 9 8 9.5 26.5 酸甜，最好
2 8 8.5 9 25.5 酸甜
3 9 8 8.5 25.5 酸甜
4 8 7.5 7.5 23 过酸
5 8 8.5 9 25.5 酸甜
6 7.5 7.5 8 23 酸甜
7 7 7 8 23 酸甜
8 7 7 7 21 菇味较好闻，淡
9 7 7 7.5 21.5 酸味
10 7 6 6 19 有酒味
11 6 6 6 18 酸甜
12 8 7 8.5 23.5 酸甜，较好
由上表可以看出，本发明方法制备的饮料酸甜可口，风味适宜，为大多数人所能接受。

Claims (4)

1.一种白菜发酵饮料制备方法，其特征在于，所述制备方法包括将白菜发酵，发酵过程中加入乳酸菌。
2.如权利要求1所述的一种白菜发酵饮料制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）挑拣：挑选鲜嫩，无枯叶，病叶的白菜为原料；
（2）清洗：用流动水清洗，切碎成小块；
（3）漂烫：85~90℃热水浸烫；
（4）称量：将处理好的白菜，加入含有盐和糖的水；
（5）接种：加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶，同时加入蜂蜜；
（6）封口：密封，避光，17℃下发酵30天。
3.如权利要求2所述的一种白菜发酵饮料制备方法，其特征在于，所述酸奶中含有的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
4.如权利要求2所述的一种白菜发酵饮料制备方法，其特征在于，所述糖为白砂糖或蔗糖。
CN201910278575.2A 2019-04-09 2019-04-09 一种白菜发酵饮料制备方法 Pending CN110050918A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910278575.2A CN110050918A (zh) 2019-04-09 2019-04-09 一种白菜发酵饮料制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910278575.2A CN110050918A (zh) 2019-04-09 2019-04-09 一种白菜发酵饮料制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110050918A true CN110050918A (zh) 2019-07-26

Family

ID=67318581

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910278575.2A Pending CN110050918A (zh) 2019-04-09 2019-04-09 一种白菜发酵饮料制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110050918A (zh)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102178285A (zh) * 2009-12-10 2011-09-14 翟兆明 一种发酵大白菜饮料的生产方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102178285A (zh) * 2009-12-10 2011-09-14 翟兆明 一种发酵大白菜饮料的生产方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张彬等: "乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料的工艺研究", 《食品工业》 *
李雪等: "乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究", 《中国酿造》 *
赵群: "乳酸发酵白菜饮料的研制", 《科学时代》 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106942742A (zh) 一种无花果酵素的制备方法
CN105167095A (zh) 一种火龙果果皮乳酸发酵饮料及其制备方法
CN105249100B (zh) 发酵果蔬汁与甜酒酿复合功能饮料的生产方法
CN103689090A (zh) 一种含有藻类的乳饮料配方
CN106261363A (zh) 一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法
CN107873841B (zh) 乳酸菌饮品及其生产工艺
KR101152917B1 (ko) 두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동?식물성 영양 밸런스 요구르트 및 그 제조방법
CN101708017A (zh) 甜玉米开菲尔发酵乳及其生产方法
CN106472704A (zh) 豆浆发酵生产益生菌功能性饮料与食品及其制备方法
CN102613654B (zh) 一种低聚糖和大豆肽乳酸菌保健饮料及其制备方法
CN103039927A (zh) 一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法
CN103431467B (zh) 芦笋提取物双岐益生菌发酵活性饮料及其制备方法
KR101359368B1 (ko) Ｇａｂａ가 함유된 발효물의 제조방법
CN105532895A (zh) 发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料及其制备方法
CN103815483A (zh) 一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料及其制备方法
KR101792919B1 (ko) 젖산균을 이용한 고농도 gaba 함유 아로니아 발효물 제조방법
CN101588730A (zh) 含有益生菌的食物产品和质子化弱单酸
CN108041388A (zh) 一种无醇的发酵葡萄饮料的加工工艺
CN113558161A (zh) 一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法
CN102047960B (zh) 一种木槿花酸奶及其制作方法
CN109393390B (zh) 一种发酵山楂浆及制备方法
CN104921237A (zh) 一种植物乳酸杆菌atcc 8014与杜仲叶发酵饮料的制备方法
CN109315693A (zh) 一种发酵沙棘布丁及其制备方法
CN110050918A (zh) 一种白菜发酵饮料制备方法
CN102550671A (zh) 一种银条酸奶的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190726

RJ01 Rejection of invention patent application after publication