CN109984186A - 大枣保鲜的方法及其制品 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了一种大枣保鲜的方法及其制品。本申请方法包括，灭活步骤：对大枣细胞进行破壁，释放细胞内容物，停止细胞生物代谢；熟化步骤：将破壁处理产物放置，使其熟化；保鲜步骤：将熟化产物冷冻。本申请方法，通过灭活对大枣细胞进行破壁，一是获得高品质大枣香味和口感的细胞内容物；二是停止细胞生物代谢，避免低温冻伤。首创性地通过熟化将糖转化为果酸，更易消化吸收，益于健康；熟化获得更好口感和香味，使采摘的不同成熟度大枣达到一致的成熟度，便于工业化生产管理。冷冻减缓甚至停止大枣中各组分化学反应，不添加任何防腐剂也能长期保鲜。本申请制品食用方便、优雅，运输方便、效率高，解决了大枣运输保鲜的世界性难题。

Description

大枣保鲜的方法及其制品
技术领域
本申请涉及大枣保鲜领域，特别是涉及一种大枣保鲜的方法及其制品。
背景技术
大枣又称红枣，其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。大枣是很好的保健水果，常吃大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦等；并且，大枣的养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。
但是，一方面，大枣的季节性较强，消费者很难在采摘季节以外吃到新鲜的大枣，通常在采摘节以外只能吃到干制的大枣。另一方面，大枣的采摘、保存和运输又是一个极其困难的问题。大枣的采摘、保存和运输的传统做法存在如下问题：(1)为了异地运输，只能采摘不成熟或成熟度较低的大枣，异地的消费者很难吃到在植株自然成熟的大枣，满足不了高品质的大枣消费需求；(2)大枣在运输或者存储、销售过程中的成熟度极难控制；(3)低温运输或存储容易造成大枣的冻伤，影响大枣品质。由于上述原因，在保存和运输大枣的过程中，因腐烂、变质、碰伤和冻伤等等原因造成的损失是惊人的！
另外，在规模化的生产中，由于大枣通常都是大批量进入采摘季节的，由于采摘不及时或者采摘的速度稍微更不上，容易导致所采摘的大枣有的成熟，有的还没有成熟或成熟度低，成熟度一致性较差，影响大枣品质。即便是将大枣干制，成熟度不同的大枣，干制后的产品品质也无法保障。
相对于新鲜大枣而言，将大枣干制，虽然可以长期保存，一年四季都可以食用，也可以很方便进行运输。但是，干制的过程难免造成营养成份损失，干制的大枣毫无新鲜大枣的清香和口感。
综上所述，如何使异地的消费者吃到新鲜、成熟的大枣，如何减少不必要的运输损失，如何在非采摘季也能吃到新鲜、成熟的大枣，如何保障同批次或不同批次的大枣成熟度一致、保障大枣供应品质，这是摆在业界的难题。
发明内容
本申请的目的是提供一种新的大枣保鲜的方法及其制品。
本申请采用了以下技术方案：
本申请的一方面公开了一种大枣保鲜的方法，包括如下步骤，
灭活的步骤：对大枣的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物，停止大枣的细胞的生物代谢；
熟化的步骤：包括将破壁处理的产物放置，使其熟化；
保鲜的步骤：将熟化的产物冷冻。
其中，熟化是指使成熟度没有达到完全成熟，但是，已经开始在成熟或进入成熟期的大枣，即成熟度较低，例如只有七八成成熟度的大枣，进一步成熟到所需的成熟度。这样即便采摘的大枣的成熟度不一致，也可以使最终制品的成熟度达到更高的一致性。
本申请的大枣保鲜的方法，有益的技术效果在于：
1、在水果保鲜理论上，本申请彻底突破了“保持水果的完整形态是保鲜的前提”、“保鲜不能改变原有水果的生物代谢状态”这些传统思维模式的束缚，巧妙地解决了大枣采摘的成熟度问题、大枣运输和储存过程中的腐烂、变质、冻伤和碰伤问题等跨领域、跨学科的大枣保鲜世界性难题。本申请彻底打破大枣的完整形态，首创性地通过灭活的步骤，对大枣的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物。灭活的意义：一是释放大枣最新鲜状态时的细胞内容物，获得高品质大枣香味和口感所必须的细胞内容物；二是通过破壁处理，在获得大枣最新鲜状态时的细胞内容物的同时，使大枣细胞被灭活，停止了大枣细胞的生物代谢，避免了大枣在低温下的生物代谢影响大枣的品质。本领域的普通技术人员能够理解，只有活的生物才会冻伤，而灭活后的无机物或有机物则不存在冻伤的问题。对于水果来说，直接冷冻时，水果细胞会发生应激反应，消耗大量的糖和营养物质，影响水果的香味和口感；而本申请破壁处理后，将大枣细胞灭活，则完全避免了大枣细胞的应激反应及其对大枣品质的影响。
2、通过熟化的步骤，一方面，使不成熟的大枣进一步熟化成熟，不仅可以获得更好的成熟大枣的口感和风味，而且还可以保障制品成熟度的一致性，便于工业化生产和品质管理；可以理解，由于大枣采摘的时候成熟程度并非完全一致的，而本申请对于不同成熟度的大枣，恒温放置熟化的时间可以灵活调整，例如，成熟度高的大枣恒温放置时间短，成熟度低的大枣恒温放置时间长，从而保障了最终制品成熟度的一致性。另一方面，在熟化的过程中，将大枣中的部分糖转化成果酸，易消化吸收，使之成为低糖健康食品；并且，熟化还改变了水果生寒、生冷的属性，更益于健康。
需要说明的是，放置熟化，第一方面的作用是，破壁处理的产物虽然其细胞代谢停止，但是，其活性物质仍然是具有活性的，例如各种酶，因此，在所提供的环境条件下，发生化学反应，使破壁处理的产物进一步熟化，达到所需的成熟度；第二方面的作用是，放置一般是直接放置在空气中或者其中含有空气，而空气中的酵母等益生菌，在放置熟化过程中，对破壁处理的产物具有一定程度的微发酵。
3、保鲜的步骤，将细胞内容物冷冻，避免了大枣在低温下因冻伤而影响大枣品质，又减缓甚至可能停止大枣中各组分的化学反应，使大枣保鲜，延长大枣的保质期。无需添加任何添加剂或防腐剂，也能够长期保留大枣的新鲜口味和香味。并且，破壁处理的产物冷冻后运输更加方便，避免了大枣运输过程中碰伤等问题。
4、保鲜后的大枣品质：由于大枣的细胞内容物释放出来，使得保鲜后的大枣比直接食用新鲜大枣具有更浓郁的口感和香味。因为本领域的技术人员能够理解，通过人体牙齿咀嚼是无法达到很好的破壁效果的，致使细胞内容物释放太少，因而人们的嗅觉无法感受到更多的香味，人们的味蕾无法感受到更多的口感，从而无法获得更好的嗅觉和味觉体验。
5、保鲜后大枣食用的方便性：本申请的大枣保鲜方法制备的制品，直接取出，溶于水或者融化或者打碎成沙冰后即可食用，简单、方便、优雅，人们会更喜欢大枣，在一定程度上能够改变人们对大枣的消费习惯和大枣消费时的生活品质。
6、运输的方便性：通过本申请的保鲜方法，可以解决大枣运输问题。一方面，解决了成熟大枣无法远距离运输的问题；另一方面，保鲜处理后的大枣去除了所有不可食用的部分，不仅运输更加方便，而且效率更高；再一方面，完全避免了大枣运输过程中碰伤、冻伤、变质、腐烂等问题。
综上所述，本申请的大枣保鲜的方法，通过灭活、熟化和保鲜处理，可以获得一致性好的高品质大枣制品，可以长期保存新鲜大枣的口味和香味，解决了大枣供应的季节性问题，一年四季都可以品尝到新鲜大枣的口味和香味，解决了大枣运输过程中保鲜的世界性难题。
优选的，放置熟化的条件为恒温放置，即在恒温下放置熟化。
需要说明的是，放置使破壁处理的产物熟化，可以直接在25℃左右的室温放置使其熟化；但是，考虑到工业化生产的可控性，本申请优选的在恒温下放置熟化；可以理解，恒温下放置，可以准确的控制温度，进而方便控制熟化程度和速度。
优选的，在25℃-38℃下恒温放置3-10小时。
更优选的，在30℃-36℃下恒温放置3-5小时。
优选的，熟化的步骤还包括，向破壁处理的产物中加入益生菌。
优选的，益生菌为乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌中的至少一种。
更优选的，益生菌为大枣酵母；
优选的，在向破壁处理的产物中加入益生菌之前，还包括对破壁处理的产物进行灭菌处理。
优选的，在无氧条件下进行恒温放置。
需要说明的是，本申请在熟化的步骤中加入益生菌，其目的是为了更准确有效的控制前面所说的熟化的第二方面的作用。可以理解，虽然利用空气中本身存在的益生菌已经可以满足熟化的需求；但是，空气中的益生菌，其菌种和量都是难以控制的，因此，为了进一步适用于标准化的工业生产，本申请优选的直接向破壁处理的产物中添加益生菌。其中，恒温放置可以在无氧条件下进行，主要是考虑到避免氧对破壁处理产物氧化。在向破壁处理的产物中加入益生菌之前进行的灭菌处理，主要是为了避免其它杂菌掺杂，影响制品质量。
优选的，在保鲜的步骤之前还包括活性检测的步骤，活性检测的步骤包括对破壁处理的产物进行细胞检测。
需要说明的是，本申请灭活的步骤中对大枣的细胞进行破壁处理，停止大枣细胞的生物代谢；因此，破壁处理的产物中应该尽量少或不含有完整的大枣细胞，避免其代谢影响品质。为了保障品质，本申请优选的方案中，在灭活的步骤之后，在保鲜的步骤之前，对破壁处理的产物进行细胞检测，细胞检测的方法可以采用常规的例如细胞计数器等，在此不做具体限定。
细胞检测后，根据具体的生产或产品需求，如果细胞数量低于设定的阈值，则可以进行后续的熟化、分装、保鲜等步骤；如果细胞数量高于设定的阈值，则需要对破壁处理的产物再进行一次破壁处理，或者采用更高强度的方式进行破壁处理，以使细胞数量低于设定的阈值。原则上，破壁处理的产物中细胞的数量越少越好，最好是全部细胞都破碎；但是，根据不同的生产条件、生产或产品需求，可以设定允许一定数量的细胞存在；例如，设定细胞破碎率达到90％左右，在此不做具体限定。
优选的，破壁处理在真空或惰性气氛条件下进行。
更优选的，冷冻也在真空或惰性气氛条件下进行。
需要说明的是，在真空或惰性气氛下进行破壁处理，其目的是避免大枣与空气接触，发生氧化反应。同样的，在真空或惰性气氛下进行冷冻，其目的也是为了避免大枣与空气接触，发生氧化反应；原则上来说，在条件允许的情况下，所有步骤都优选的在真空或惰性气氛下进行。其中，惰性气氛优选氮气。
优选的，本申请的大枣保鲜方法，在保鲜的步骤之前，还包括将熟化的产物进行分装的步骤，将分装后的产物冷冻。
优选的，分装包括采用与大枣原本形状相同的模具对熟化的产物进行分装，然后再将分装后的产物冷冻，制成大枣原本形态相同的制品。
优选的，分装还包括在模具上插入一个手持部件，或者分装后的产物在进行冷冻之前插入一个手持部件，以方便握持冷冻成型的制品。
需要说明的是，将大枣分装在与大枣原本形态相同的模具中，这样不仅可以一目了然的区分大枣的破壁处理产物，而且富有美感且食用方便。另外，手持部件的增加，可以方便拿取、握持；可以理解，冷冻成型后，通常会形成冰块，增加手持部件可以方便取用，类似食用冰棍的方式。
优选的，破壁处理在0-18℃条件下进行，优选的，在4-10℃条件下进行。
需要说明的是，破壁处理在0-18℃的低温下进行，是为了避免或减缓破壁产物的化学反应。可以理解，该温度不能太低，否则会冻伤大枣，因此，优选的在比较常规采用的大枣保鲜温度4-10℃条件下进行破壁处理。
优选的，冷冻的温度低于或等于-6℃，更优选的，冷冻的温度为-10℃至-50℃。
需要说明的是，冷冻的温度直接影响破壁处理产物冻结的速度，也就是说，温度越低冷冻速度越快；但是，冷冻的温度不能低于各营养成份的不可逆变性温度；因此，本申请的优选的在-10℃至-50℃进行冷冻，更优选的在-18℃至-35℃进行冷冻，该温度条件采用冰箱或冷冻库就可以实现。
优选的，本申请的大枣保鲜的方法，在灭活的步骤之前，还包括对大枣进行预处理的步骤；预处理的步骤是指选择性的对大枣进行清洗、灭菌、去核、去杂质中的一种或多种步骤。
需要说明的是，清洗是指用水将大枣洗涤干净；灭菌是指对大枣进行消毒灭菌处理；去核主要是指去除大枣的果核；去杂质是指去除大枣中不可食用的杂质部分。可以理解，预处理具体的可以根据需求选择性的采用其中一种或多种步骤。
优选的，破壁处理包括但不限于通过刀片剪切、机械碾磨、机械挤压、超声波破碎或者它们的混合方式，使大枣果肉的细胞或细胞壁破碎。
本申请的另一方面是公开了采用上述大枣保鲜的方法制得的制品。
本申请制品有益的技术效果在于：
1、大枣制品的品质：首先，由于大枣的细胞内容物释放出来，使得大枣制品比直接食用新鲜大枣具有更浓郁的口感和香味。其次，通过熟化使大枣制品进一步成熟，获得更好的口感和香味；并且，熟化降低了大枣中的糖含量，使其成为营养丰富的低糖健康食品。本领域的技术人员能够理解，通过人体牙齿咀嚼无法达到很好的破壁效果，致使细胞内容物释放太少，因而人们的嗅觉无法感受到更多的香味，人们的味蕾无法感受到更多的口感，从而无法获得更好的嗅觉和味觉体验。
2、食用的方便性：本申请的制品，直接取出，溶于水或者熔融后即可食用，简单、方便、优雅，人们会更喜欢大枣，在一定程度上能够改变人们对大枣的消费习惯和大枣消费时的生活品质。
3、运输的方便性：通过本申请的保鲜方法，可以解决大枣运输问题。一方面，解决了成熟大枣无法远距离运输的问题；另一方面，保鲜处理后的大枣去除了所有不可食用的部分，不仅运输更加方便，而且效率更高；再一方面，冷冻形成的制品，运输更加方便，完全避免了鲜果运输过程中碰伤、冻伤、变质、腐烂等问题。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。
实施例一
大枣保鲜的方法，包括如下步骤：
1、预处理的步骤：对采集的大枣进行表面清洗，去除枣核。
2、灭活的步骤：对上述预处理后的大枣的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物，停止大枣的细胞的生物代谢。本例破壁处理采用的是市场购买的30000转/分的超高转速破壁机。
需要说明的是，现有的破壁机通常都是家庭使用，水果破壁处理仅仅是为了使水果细胞破碎，释放细胞内容物，方便人体吸收，没有涉及到灭活、保鲜的概念。
3、活性检测的步骤：为了观察破壁处理的效果，本例对大枣破壁处理前后的结构进行了观察，确保至少90％的大枣细胞被破碎。
4、熟化的步骤：包括将破壁处理的产物放置一定时间，使其熟化。本例优选的在恒温下放置，这样更方便控制熟化进度。其中，恒温下放置的条件优选为，在25℃-38℃下放置3-10小时；更优选的，在30℃-36℃下放置3-5小时。本例具体的，在30℃下放置5小时。其中，恒温下放置是直接放置在恒温箱中，与空气是接触，或者，无需抽离空气直接密封后恒温放置。
本例的一种改进方案中，为了避免熟化过程中其它杂菌掺杂，本例先对破壁处理的产物进行灭菌处理，去除其中可能含有的杂菌；然后，再向其中添加益生菌，利用熟化的过程，同时对破壁处理的产物进行微发酵。本例具体添加了大枣酵母，除此之外还可以采用其它益生菌，例如乳酸菌、双歧杆菌，或其它酵母菌。为了避免氧化，本例优选在无氧条件下进行恒温放置。
5、分装的步骤：对熟化产物进行分装。优选的，将熟化产物分装到与大枣原本形状相同的模具中。另外，考虑到方便拿取，进一步的改进方案中，在模具上插入一个手持部件，或者分装后的产物在进行冷冻之前插入一个手持部件，手持部件一般采用木棍，这样在大枣冷冻成型后，可以方便的通过手持部件拿取。
在本例进一步的改进方案中，所采用的模具以及手持部件都采用大枣仿真模具，模具本身无论大小、色泽就像真的大枣一样，食用时，可以打开模具食用大枣，也可以直接通过吸管吸食融化的大枣。
6、保鲜的步骤：将分装好的熟化产物冷冻。本例具体的，在-35℃的进行冷冻。
本例的大枣保鲜的方法及大枣制品，具有以下优点：
1、灭活步骤：通过破壁处理及时获得新鲜成熟大枣处于生物代谢最新鲜状态时的细胞内容物，停止了新鲜成熟大枣原有的细胞生物代谢过程。
2、熟化步骤：通过恒温放置，一方面，将大枣中的糖转化成果酸，不仅降低了大枣中糖的含量，而且更易消化吸收，是糖尿病患者也可以食用的健康食品；另一方面，通过熟化使大枣进一步成熟，不仅获得更好更丰富的口感和风味，改变大枣生寒、生冷的属性，更益于健康；而且通过控制恒温放置的时间，将原本不同成熟度的大枣熟化到统一的成熟度，既保障了大枣成熟度的一致性，保障了高品质大枣的质量，又方便工业化大规模生产和品质管理。
3、保鲜步骤：将细胞内容物冷冻，避免了大枣在低温下因生物代谢而影响大枣的品质，又减缓或停止了大枣中各组分的化学反应，从而实现保鲜。
4、保鲜后的大枣品质：由于细胞内容物释放出来，使得保鲜后的大枣比直接食用新鲜大枣具有更浓郁的口味和香味。
5、保鲜后大枣食用的方便性：本例的大枣制品，直接取出，溶于水或者熔融后即可食用，简单、方便、优雅。在一定程度上能够改变人们对大枣的消费习惯和大枣消费的品质。
6、运输的方便性：通过本例的大枣保鲜方法，可以解决运输问题，一方面，解决了成熟大枣无法远距离运输的问题；另一方面，保鲜处理后的大枣去除了所有不可食用的部分，不仅运输更加方便，而且效率更高。
综上所述，本申请的大枣的保鲜方法，可以保障获得一致性好的高品质大枣制品，而且大枣制品营养丰富、低糖、更易消化吸收，是更益于健康的健康食品。本申请的方法可以长期保存新鲜大枣的口味和香味，解决了大枣供应的季节性问题，一年四季都可以品尝到新鲜大枣的口味和香味，解决了大枣运输过程中保鲜困难的世界性难题。同时，也解决了大枣生产、储存、销售等各个领域中大枣保鲜的世界性难题。
以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。

Claims (10)

1.大枣保鲜的方法，其特征在于：包括如下步骤，
灭活的步骤：对大枣的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物，停止大枣的细胞的生物代谢；
熟化的步骤：包括将破壁处理的产物放置熟化；
保鲜的步骤：将熟化的产物冷冻。
2.根据权利要求1所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：所述放置熟化的条件为恒温放置；
优选的，在25℃-38℃下恒温放置3-10小时；
更优选的，在30℃-36℃下恒温放置3-5小时。
3.根据权利要求1或2所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：所述熟化的步骤还包括，向破壁处理的产物中加入益生菌；
优选的，所述益生菌为乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌中的至少一种；
更优选的，所述益生菌为大枣酵母；
优选的，在向破壁处理的产物中加入益生菌之前，还包括对破壁处理的产物进行灭菌处理；
优选的，在无氧条件下进行恒温放置。
4.根据权利要求1-3任一项所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：在所述熟化的步骤之前还包括活性检测的步骤，所述活性检测的步骤包括对破壁处理的产物进行细胞检测。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：所述破壁处理是在惰性气氛条件下进行，或者在真空条件下进行；
优选的，所述破壁处理在0-18℃条件下进行；
更优选的，所述破壁处理在4-10℃条件下进行。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：所述冷冻的温度低于或等于-6℃；
优选的，所述冷冻的温度为-10℃至-50℃；
优选的，所述冷冻在惰性气氛或真空条件下进行。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：在保鲜的步骤之前，还包括将所述熟化的产物进行分装的步骤，然后再将分装后的产物冷冻；
优选的，所述分装的步骤包括采用与大枣原本形状相同的模具对所述熟化的产物进行分装，然后再将分装后的产物冷冻，制成大枣原本形状相同的制品；
优选的，所述分装的步骤还包括在所述模具上插入一个手持部件，或者分装后的产物在进行冷冻之前插入一个手持部件，以方便握持冷冻成型的制品。
8.根据权利要求7所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：在所述分装的步骤之前或者在分装的步骤同时，还包括对熟化的产物进行预冷的步骤。
9.根据权利要求1-8任意一项所述的大枣保鲜的方法，其特征在于：还包括在所述灭活的步骤之前，对大枣进行预处理的步骤；所述预处理的步骤是指选择性的对大枣进行清洗、灭菌、去核、去杂质中的一种或多种步骤。
10.按照权利要求1-9任意一项所述的大枣保鲜的方法制得的制品。
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