CN109965223A - 一种烟熏牛肉及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：亚硝酸钠0.0004‑0.0007、食盐1‑3、异维生素C钠0.1‑0.3、八角0.04‑0.06、桂皮0.04‑0.06、丁香0.04‑0.06、花椒0.04‑0.06、白酒2‑3、山楂核烟熏液0.04‑0.05，牛肉块的重量份为100。该烟熏牛肉及其制作方法，通过烟熏液，制作周期短，先将原料在精心研制的腌制剂作用下，使牛肉鲜、甜、且烟熏味柔和，接着通过采用专业针对性设计的真空冷冻干燥时的温度变化，使得产品在最大程度保留其营养成份的基础之上，提高产品的复水性，然后再对产品进行浸渍调味处理，这样调味液就能充分进入真空冷冻干燥后的牛肉片内，产品外观鲜红亮泽，具有传统烟熏腊牛肉特有的风味，可直接食用或作为配料、加入方便食品中使用。

Description

一种烟熏牛肉及其制作方法
技术领域
本发明涉及烟熏肉技术领域，具体为一种烟熏牛肉及其制作方法。
背景技术
烟熏肉制品是指以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型，经过加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。烟熏肉制品广泛传播于世界各地，它以烟熏特色风味得到人们的喜爱，在传统肉制品中占有重要地位。烟熏肉制品色泽美观、风味诱人，其烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用，是传统肉制品加工的主要方式，在世界各地都有广阔的市场。随着冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色泽和提高肉的风味。随着现代加工工艺的发展，肉制品的烟熏方式也越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。烟熏液使用方便，产品色泽稳定，有害物质含量低，有利于工业化生产，目前已经越来越多的被企业和消费者接受。由于烟熏液生产过程中会损失一部分风味物质，与传统木熏方法相比，两种加工方式下所得产品风味仍有一定的差异。
烟熏风味是烟熏肉制品的重要品质之一，烟熏风味和色泽直接决定着产品的质量。但是，烟熏腊牛肉的制作方法不仅麻烦，而且复杂，特别是在熏制过程中，需要将腌制好的牛肉置于一定的环境内并需要长时间的反复烟熏和凉晒，才能制作出口味独特的烟熏腊牛肉。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种烟熏牛肉及其制作方法，具备制作周期短，产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和可直接食用等优点，解决了现有烟熏牛肉食用口感不佳的问题。
(二)技术方案
为实现上述制作周期短，产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和可直接食用的目的，本发明提供如下技术方案：一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100。
优选的，所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为108℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温0.6小时；再经0.5小时，加热板温度升为98℃，再接着恒温1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为88℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束。
优选的，所述浸渍调味过程中，调味液的组成及最佳重量份配比为：食盐3、白糖2、味精0.3、山楂核烟熏液0.1、维生素E0.1、甘油30、水64.5。
优选的，所述将山楂核原料晾晒干燥，粉碎至2～4cm见方，然后放入干馏釜中加热至200～320℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量5～10％的木炭粉搅拌10～20min，静置吸附50～70h得较为纯净的烟熏液。
本发明要解决的另一技术问题是提供一种烟熏牛肉及其制作方法，包括以下步骤：
1)精选优质新鲜的牛肉为原料；
2)清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净牛肉表面的异物杂质，再用不锈钢刀修去牛肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；
3)将牛肉块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4℃环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻动一次，腌制结束后，捞起并沥干，所述腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100；
4)切片：用专用切片机将上述腌制好的牛肉块切制成5-8㎜厚的肉片；
5)漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1：2500，并将水加热至90-98℃，将切好的牛肉片放入热水中漂烫2-3分钟至牛肉熟透时，从水中捞出牛肉片，并沥干水；
6)铺盘、急冻：将漂烫后的牛肉片铺于铝或不锈钢盘中，入-35℃的急冻库内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28℃～-30℃；
7)真空冷冻干燥：将急冻好的腊牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥16～19小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥烟熏牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为100-110℃，接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-85℃，再接着恒温0.5-0.8小时；再经0.5小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为85-90℃，再接着恒温1-2小时；再经1小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75-80℃，再接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-75℃，最后恒温1-1.5小时结束；
8)浸渍调味：将真空冷冻干燥烟熏牛肉片置于调味液中，在80-95℃条件下浸渍调味30分钟，然后捞出沥干，调味液的组成及重量份配比为：食盐2-3、白糖1-2、味精0.2-0.4、山楂核烟熏液0.1-0.3、维生素E0.1-0.2、甘油25-33、水62-65；
9)热风干燥：将浸渍调味好后的烟熏牛肉片铺入干燥盘中，在70-80℃条件下经热风干燥60-70分钟，至水分≤10％，水活度≤0.5，最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏牛肉特有的风味；
10)将有带异物的产品剔除掉。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种烟熏牛肉及其制作方法，具备以下
有益效果：
该烟熏牛肉及其制作方法，通过烟熏液，制作周期短，先将原料在精心研制的腌制剂作用下，使牛肉鲜、甜、且烟熏味柔和，接着通过采用专业针对性设计的真空冷冻干燥时的温度变化，使得产品在最大程度保留其营养成份的基础之上，提高产品的复水性，然后再对产品进行浸渍调味处理，这样调味液就能充分进入真空冷冻干燥后的牛肉片内，最后经热风干燥处理即可，产品外观鲜红亮泽，具有传统烟熏腊牛肉特有的风味，可直接食用或作为配料、加入方便食品中使用。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100，真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为108℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温0.6小时；再经0.5小时，加热板温度升为98℃，再接着恒温1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为88℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束，浸渍调味过程中，调味液的组成及最佳重量份配比为：食盐3、白糖2、味精0.3、山楂核烟熏液0.1、维生素E0.1、甘油30、水64.5，将山楂核原料晾晒干燥，粉碎至2～4cm见方，然后放入干馏釜中加热至200～320℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量5～10％的木炭粉搅拌10～20min，静置吸附50～70h得较为纯净的烟熏液；
1)精选优质新鲜的牛肉为原料；
2)清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净牛肉表面的异物杂质，再用不锈钢刀修去牛肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；
3)将牛肉块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4℃环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻动一次，腌制结束后，捞起并沥干，腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100；
4)切片：用专用切片机将上述腌制好的牛肉块切制成5-8㎜厚的肉片；
5)漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1：2500，并将水加热至90-98℃，将切好的牛肉片放入热水中漂烫2-3分钟至牛肉熟透时，从水中捞出牛肉片，并沥干水；
6)铺盘、急冻：将漂烫后的牛肉片铺于铝或不锈钢盘中，入-35℃的急冻库内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28℃～-30℃；
7)真空冷冻干燥：将急冻好的腊牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥16～19小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥烟熏牛肉；加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为100-110℃，接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-85℃，再接着恒温0.5-0.8小时；再经0.5小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为85-90℃，再接着恒温1-2小时；再经1小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75-80℃，再接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-75℃，最后恒温1-1.5小时结束；
8)浸渍调味：将真空冷冻干燥烟熏牛肉片置于调味液中，在80-95℃条件下浸渍调味30分钟，然后捞出沥干，调味液的组成及重量份配比为：食盐2-3、白糖1-2、味精0.2-0.4、山楂核烟熏液0.1-0.3、维生素E0.1-0.2、甘油25-33、水62-65；
9)热风干燥：将浸渍调味好后的烟熏牛肉片铺入干燥盘中，在70-80℃条件下经热风干燥60-70分钟，至水分≤10％，水活度≤0.5，最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏牛肉特有的风味；
10)将有带异物的产品剔除掉。
本发明的有益效果是：该烟熏牛肉及其制作方法，通过烟熏液，制作周期短，先将原料在精心研制的腌制剂作用下，使牛肉鲜、甜、且烟熏味柔和，接着通过采用专业针对性设计的真空冷冻干燥时的温度变化，使得产品在最大程度保留其营养成份的基础之上，提高产品的复水性，然后再对产品进行浸渍调味处理，这样调味液就能充分进入真空冷冻干燥后的牛肉片内，最后经热风干燥处理即可，产品外观鲜红亮泽，具有传统烟熏腊牛肉特有的风味，可直接食用或作为配料、加入方便食品中使用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (5)

1.一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为108℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温0.6小时；再经0.5小时，加热板温度升为98℃，再接着恒温1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为88℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束。
3.根据权利要求1所述的一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，所述浸渍调味过程中，调味液的组成及最佳重量份配比为：食盐3、白糖2、味精0.3、山楂核烟熏液0.1、维生素E0.1、甘油30、水64.5。
4.根据权利要求1所述的一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：所述将山楂核原料晾晒干燥，粉碎至2～4cm见方，然后放入干馏釜中加热至200～320℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量5～10％的木炭粉搅拌10～20min，静置吸附50～70h得较为纯净的烟熏液。
5.一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)精选优质新鲜的牛肉为原料；
2)清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净牛肉表面的异物杂质，再用不锈钢刀修去牛肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；
3)将牛肉块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4℃环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻动一次，腌制结束后，捞起并沥干，所述腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100；
4)切片：用专用切片机将上述腌制好的牛肉块切制成5-8㎜厚的肉片；
5)漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1：2500，并将水加热至90-98℃，将切好的牛肉片放入热水中漂烫2-3分钟至牛肉熟透时，从水中捞出牛肉片，并沥干水；
6)铺盘、急冻：将漂烫后的牛肉片铺于铝或不锈钢盘中，入-35℃的急冻库内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28℃～-30℃；
7)真空冷冻干燥：将急冻好的腊牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥16～19小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥烟熏牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为100-110℃，接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-85℃，再接着恒温0.5-0.8小时；再经0.5小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为85-90℃，再接着恒温1-2小时；再经1小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75-80℃，再接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-75℃，最后恒温1-1.5小时结束；
8)浸渍调味：将真空冷冻干燥烟熏牛肉片置于调味液中，在80-95℃条件下浸渍调味30分钟，然后捞出沥干，调味液的组成及重量份配比为：食盐2-3、白糖1-2、味精0.2-0.4、山楂核烟熏液0.1-0.3、维生素E0.1-0.2、甘油25-33、水62-65；
9)热风干燥：将浸渍调味好后的烟熏牛肉片铺入干燥盘中，在70-80℃条件下经热风干燥60-70分钟，至水分≤10％，水活度≤0.5，最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏牛肉特有的风味；
10)将有带异物的产品剔除掉。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN104146273A (zh) * 2013-11-25 2014-11-19 湖北新美香食品有限公司 一种烟熏腊猪肉的加工方法
CN107307306A (zh) * 2017-08-09 2017-11-03 安徽省启示录餐饮管理有限公司 一种液熏法烟熏风味腌制牛肉及其制备方法

Patent Citations (2)

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