CN109892538A - 食品面团料制备方法及汤圆制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品面团料制备方法及汤圆制作方法，该食品面团料制备方法先将适当比例的谷物和水加工成谷物原浆，然后用新鲜的谷物原浆掺和谷物粉和成面团料，该汤圆制作方法通过手工或汤圆机将前述的面团料直接加工成汤圆，或采用所述面团料加馅料制成汤圆。本发明食品面团料制备方法可直接用谷物原浆添加谷物粉和面，谷物原浆中保留了米的香气，使得面团料制成的食品口感好。通过本方法使用糯米原浆和糯米粉加工汤圆、年糕等食品时，通过减少糯米粉的使用量，使得糯米食品的品质得到保证，且减少了生产糯米粉排放的污水量，而由于糯米原浆的加工成本大大低于糯米粉的加工成本，从而降低糯米食品的加工成本。

Description

食品面团料制备方法及汤圆制作方法

技术领域

本发明涉及谷物加工技术领域，具体涉及一种食品面团料制备方法及汤圆制作方法。

背景技术

汤圆、年糕等深受欢迎的中国传统小吃均是以糯米作为主原料制成，以汤圆为例，传统的制作方式是先将糯米磨成粉，然后将糯米粉和成面团，再由糯米面团制成汤圆。

随着食品加工机械化程度的提高，得以大规模将糯米加工成汤圆等速冻食品，但是在规模化加工汤圆等糯米食品的今天，食品工厂目前的加工方式仍然是通过制作或者购买糯米粉，然后将糯米粉和成面团，再通过机加工将面团制成汤圆等，虽然在机械辅助下，磨粉、和面等工艺轻松许多，但这种大规模制作面团的方式仍存在以下不足：

第一，糯米中蛋白质等营养成分丢失或破坏严重。糯米粉的加工工艺流程为：糯米→浸泡→砂磨粉碎→过筛→压滤→破碎→烘干→包装→成品，工序多，能耗高，在压滤过程中，使得糯米中大量蛋白质、维生素等营养成分丢失。

第二，由于糯米磨粉后压滤会导致糯米中大量蛋白质丢失进入排放的水中，使得排放大量含有蛋白质的污水，含有蛋白质的污水处理难度大且能耗高。

第三，在将糯米粉进行烘干环节，糯米中的香气丢失，制成的食品亦不存在香气，从而加工出的食品口感变差。

第四，成本高且采购的糯米粉品质难以保证。由于糯米粉由糯米加工成，使得糯米粉的价格要高于糯米，且大量采购糯米粉难以验证其质量。

其他谷物食品加工也存在着类似的情况。

发明内容

本发明旨在提供一种食品面团料制备方法及汤圆制作方法，解决现有技术中食品口感差、加工成本高的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明的第一方面是：

设计一种食品面团料制备方法，包括以下步骤：

（1）将谷物加水磨成谷物原浆；

（2）向包括谷物粉的面团制作原料中添加所述谷物原浆，加工成面团料。

优选的，所述谷物粉为糯米粉、麦仁粉、芝麻粉、玉米粉、花生粉、大米粉、小米粉中的至少一种。

优选的，所述谷物为糯米，将糯米浸泡后加水磨制成密度为1～1.5g/cm³的糯米原浆。

优选的，所述糯米原浆的密度为1.2g/cm³。

优选的，所述谷物原浆的制备步骤包括：

（1.1）将经除杂、浸泡处理过的谷物引入磨浆机，并加水磨浆；

（1.2）通过密度计或/和浓度计在线测量所述磨浆机磨出谷物原浆的浓度或密度；

（1.3）根据所述谷物原浆的稠密程度，控制向所述磨浆机中添加谷物的速度和/或控制向所述磨浆机中添加水的速度。

优选的，所述谷物原浆通过磨浆系统加工，所述磨浆系统包括磨浆机、分别用于向所述磨浆机中输送谷物和水的喂料机和给水装置，以及用于测量所述磨浆机磨出谷物原浆稠密程度的密度计或/和浓度计，以使得根据所述密度计或/和浓度计测量的参数控制所述喂料机的喂料速度和/或所述给水装置的给水速度。

优选的，所述磨浆系统还包括反馈控制装置，所述喂料机包括输送绞龙，所述反馈控制装置包括主控制器、电机控制器，所述主控制器接收所述密度计测量的密度信号，并根据所述密度信号反馈到所述电机控制器，所述电机控制器控制所述输送绞龙的电机转速以控制喂料速度。

优选的，所述磨浆系统还包括用于对所述磨浆机磨出的谷物原浆进行再加工的二次磨浆机。

优选的，在所述磨浆机的出料口处设有谷物原浆缓冲料斗，所述谷物原浆缓冲料斗的底部连通有谷物原浆输送管，所述谷物原浆输送管上并联或串联有谷物原浆密度测量管，所述密度计安装在所述谷物原浆密度测量管上；所述谷物原浆缓冲料斗的上部连通有溢流管，所述谷物原浆输送管和溢流管的末端连通到谷物原浆容器中；在所述谷物原浆输送管与所述谷物原浆密度测量管并联或串联之前的管段上设有谷物原浆输送泵和第一阀门，在所述谷物原浆输送管与所述谷物原浆密度测量管并联或串联的管段上设有第二阀门。

本发明的第二方面是：

设计一种汤圆制作方法，该汤圆制作方法通过手工或汤圆机将本发明第一方面所述的面团料直接加工成汤圆，或以所述面团料包裹馅料后制成汤圆。

本发明的有益技术效果在于：

1.本发明食品面团料制备方法直接用添加谷物原浆替代水分和部分谷物粉进行和面，谷物原浆中最大限度的保留了谷物中的原始香味物质及营养成分，大大改善了面团料加工食品的口感，提升了其营养价值。

2.以糯米原浆为例，密度较低则和面后得到的面团料米香气效果不好，糯米原浆密度较高则加工过程中容易糊化，不易大规模加工获取。经长期试验，本发明加工制作的密度为1～1.5g/cm³的糯米原浆在加工过程中不会糊化，且该密度范围的糯米原浆和面后的面团料米香气较浓，制成的汤圆香气浓，口感好。

3.减少谷物粉料的采购，而大规模采购谷物粉由于得不到充分查验难以保证谷物粉的质量，因此，通过减少采购的谷物粉的使用量使得谷物食品的品质得到保证。

4.以糯米为例，由于糯米原浆的加工成本大大低于糯米粉的加工成本，等量的面团料的制作成本，采用糯米原浆加糯米粉和面的方式大大低于直接采用糯米粉添加水和面的方式，从而降低糯米食品的加工成本。

5.以制作汤圆或年糕为例，由于降低了糯米粉的使用量，减少了生产糯米粉排放的污水量，节能降耗，环境友好。

6.采用磨浆机对浸泡的谷物进行磨浆，通过对谷物原浆的密度进行在线监控，及时调节加谷物或加水的速度，防止谷物原浆密度过大造成谷物原浆糊化。

附图说明

图1为本发明实施例1食品面团料制备方法的流程图；

图2为本发明实施例1食品面团料制备方法中谷物原浆加工的流程图；

图3为本发明实施例1食品面团料制备方法中谷物磨浆系统的结构示意图；

图4为本发明实施例1食品面团料制备方法中谷物磨浆系统的控制框图；

图5为本发明实施例1食品面团料制备方法中谷物磨浆系统的电路原理图。

图中，各标号示意为：磨浆机11、磨浆料斗111、谷物原浆出口112、喂料机12、谷物缓冲料斗121、输送绞龙122、电机1221、减速器1222、给水装置13、净水箱131、水泵132、给水管133、节流阀134、溢流水管135、溢流阀136、谷物原浆料斗141、谷物原浆输送管142、谷物原浆密度测量管143、密度计144、谷物原浆输送泵145、第一阀门146、第二阀门147、溢流管148、谷物原浆容器15、二次破碎管161、二次磨浆机162、谷物原浆桶163、主控制器171、电机控制器172、24V直流电源173、220V交流电源174、支架18。

具体实施方式

下面结合附图和实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。

实施例1：

一种食品面团料制备方法，请一并参阅图1至图5。

本发明实施例提供的食品面团料制备方法加工的面团料用于制作汤圆或年糕，如图1所示，该方法具体包括以下步骤：

步骤S110：将适当比例的谷物和水加工成谷物原浆。在该步骤中，该谷物为浸泡后的糯米，糯米和水的比例使得加工的糯米原浆的密度为1.2g/cm³，加工的糯米原浆为新鲜的生糯米原浆。

步骤S120：用新鲜的谷物原浆掺和谷物粉和成用于制作汤圆或年糕的面团料。在该步骤中，该谷物粉为糯米粉，通过糯米粉和新鲜的生糯米原浆直接和面，最后揉捏制作成面团料，该面团料中最大限度的保留了糯米中的米香，减少营养成分破坏或流失。

如图2所示，上述谷物原浆的加工过程具体包括以下步骤：

步骤S110：根据磨浆机的磨浆速度，分别按照一定比例和速度持续向磨浆机中添加谷物和水。添加谷物和水的比例和速度要适当，防止谷物原浆糊化。

步骤S120：通过密度计测量磨浆机磨出谷物原浆的密度。

步骤S130：根据密度计测量的谷物原浆的密度，控制向磨浆机中添加谷物的速度。通过步骤S120中测得的谷物原浆的稠密程度反馈到步骤S110中，调节添加谷物和水的比例和速度，在谷物原浆浓度尽可能高的情况下，有效防止谷物原浆糊化，而通常谷物原浆浓度越高，面团料的香气越浓。

进一步的，上述谷物原浆的加工采用如图3所示的谷物磨浆系统，该谷物磨浆系统包括磨浆机11，磨浆机11为内部具有砂轮的磨盘式磨浆机，该磨浆系统还设置有用于向磨浆机11的磨浆料斗111中分别输送糯米和水的喂料机12和给水装置13，磨浆机11和喂料机12放置在支架18上，其中，喂料机12位于磨浆机11上方。

喂料机12包括上部的谷物缓冲料斗121和下部的输送绞龙122，谷物缓冲料斗121底部的出口连通到输送绞龙122的进料口，输送绞龙122的后方设有电机1221和减速器1222，电机1221的输出轴和减速器1222的输入轴连接，减速器1222的输出轴与输送绞龙122的转轴连接，电机1221转动可带动输送绞龙122的转轴转动，从而使得输送绞龙122的螺旋叶片转动将谷物缓冲料斗121中的糯米输送到磨浆料斗111中，在喂糯米过程中，电机1221的转速与输送绞龙122的喂料速度成正比。

给水装置13包括净水箱131、水泵132和给水管133，给水管133的前端位于净水箱131底部，水泵132设置在给水管133上，给水管133的末端接通到磨浆料斗111，通过水泵132和给水管133将净水箱131内的水抽出到磨浆料斗111中。

在给水管133上安装有节流阀134，并在水泵132和节流阀134之间的管段上连通有溢流水管135，溢流水管135上安装有溢流阀136，通过节流阀134可调节向磨浆料斗111中加水的速度，而若水泵132供水量过大，可通过溢流水管135返流到净水箱131中。

向磨浆料斗111中加料的方式如下：先将浸泡好并沥水后的糯米装入谷物缓冲料斗121中，且净水箱131中有足够量的干净水，启动给水装置13的水泵132，打开节流阀134，使给水管133按照适当的水流速度向磨浆料斗111中加水；启动电机1221，通过输送绞龙122向磨浆料斗111中加糯米，如此一边加水一边加糯米，通过磨浆机11将糯米和水磨成谷物原浆。

采用磨浆机11磨谷物原浆过程中，在磨浆机11的磨浆速度允许范围内，如果向磨浆料斗111中加糯米的速度相对于加水的速度过快，则会使得谷物原浆过于稠密，造成谷物原浆糊化成为熟谷物原浆，如果向磨浆料斗111中加糯米的速度相对于加水的速度过慢，则磨浆效率低下，因此需要控制加糯米和加水的速度，使加糯米和加水的速度相协调，以避免谷物原浆糊化，并提高磨浆效率。

为此，本发明实施例通过测量磨浆机11磨出谷物原浆的稠密程度调节向磨浆机11中加糯米或给水的速度，使磨浆机11中加入的糯米、水处于合适的比例。具体的，在磨浆机11的谷物原浆出口112设有谷物原浆料斗141，谷物原浆料斗141固定在支架18上，谷物原浆料斗141的顶部为敞口，其底部连通有谷物原浆输送管142，在谷物原浆输送管142上并联有谷物原浆密度测量管143，在谷物原浆密度测量管143上安装有密度计144，该密度计144为北京世通科技有限公司生产的型号为TQ889U的在线密度计，可实时测量谷物原浆的密度，且能够输出与谷物原浆密度相关的信号。

在谷物原浆输送管142与谷物原浆密度测量管143并联之前的管段上设有谷物原浆输送泵145和第一阀门146，谷物原浆输送泵145的泵送能力要与谷物原浆输送管142的输送能力相适配，谷物原浆输送泵145是为了保证谷物原浆在后续管道中有一定的流速，以满足密度计144的测量需求，在谷物原浆输送管142与谷物原浆密度测量管143相并联的管段上设有第二阀门147。

在对磨浆机11磨出的谷物原浆稠密程度进行测量时，谷物原浆输送泵145先不启动，且第一阀门146处于关闭状态，待谷物原浆料斗141中蓄积一定量的谷物原浆后打开第一阀门146并启动谷物原浆输送泵145，若磨浆机11的磨浆速度跟不上，导致谷物原浆密度测量管143中谷物原浆的流速过慢而不能满足密度计144的测量需求，则可通过调节第二阀门147使谷物原浆输送管142中更多的谷物原浆分流到谷物原浆密度测量管143中。

在谷物原浆料斗141的上部连通有溢流管148，谷物原浆输送管142和溢流管148的末端连通到谷物原浆容器15中。当磨浆机11的磨浆速度过快使得谷物原浆料斗141中的谷物原浆不能及时由谷物原浆输送管142流出时，可通过溢流管148流到谷物原浆容器15中，防止谷物原浆料斗141中的谷物原浆溢出。

一般情况下，采用磨浆机11对糯米和水进行第一次研磨获得的谷物原浆粒度较粗，粗粒度谷物原浆不能满足和面要求，因此，将谷物原浆容器15的底部通过二次破碎管161连通到用于对磨浆机11磨出的谷物原浆进行再加工的二次磨浆机162，二次磨浆机162再通过管道连通到最终的谷物原浆桶163，二次磨浆机162为细粒度的高速破碎泵，待谷物原浆容器15中蓄积一定量的谷物原浆后，启动二次磨浆机162将谷物原浆再一次破碎，从而得到细粒度谷物原浆。

进一步的，本发明实施例谷物磨浆系统还包括反馈控制装置，如图4和图5所示，反馈控制装置包括主控制器171、电机控制器172，其中，主控制器171为S7200PLC、电机控制器172为MM420变频器，密度计144的信号输出线路与主控制器171的I0.0输入引脚电连接，主控制器171的Q0.0、Q0.1、Q0.2、Q0.3四个输出引脚与电机控制器172的DIN1、DIN2、DIN3、DIN4这四个数字信号输入端对于电连接。

密度计144反馈的信号代表测量得到的谷物原浆的稠密程度，根据密度计144反馈的信号，主控制器171和电机控制器172控制电机1221在15种不同转速中转换调节。在给水管133向磨浆料斗111中加水的速度一定的情况下，若密度计144测得的谷物原浆过于稠密，主控制器171和电机控制器172控制电机1221转速变慢，使得输送绞龙122降低向磨浆料斗111中加糯米的速度，若密度计144测得的谷物原浆稠密程度过低，主控制器171和电机控制器172控制电机1221转速变快，使得输送绞龙122加快向磨浆料斗111中加糯米的速度。

反馈控制装置还包括24V直流电源173，24V直流电源173用于连接220V交流电源174，220V交流电源174为市电，24V直流电源173将220V交流电转换为24V直流电，24V直流电源173作为密度计144、主控制器171的电源，并作为电机控制器172的控制电路电源，电机控制器172的主电路输入220V交流电，并输出三相交流电以用于电机1221上电转动。

通过实时反馈控制输送绞龙122向磨浆料斗111中加糯米的速度，使得加水的速度和加糯米的速度相协调，在保证磨浆机11磨浆效率的前提下，能够防止谷物原浆过于稠密而糊化。

本实施例谷物磨浆系统不限于对糯米进行磨浆，对其他谷物也可以进行磨浆，如玉米 花生等，不同谷物原浆和面制得的汤圆口味不同。

实施例2

一种汤圆制作方法，该汤圆制作方法以汤圆机作为加工设备，采用实施例1中的面团料包入芝麻糊馅料制成汤圆。由于实施例1中的面团料由糯米原浆和糯米粉加工成，最大程度保留了糯米的香气，从而加工的汤圆口感好，营养含量也要多于传统方式制作的汤圆。

上面结合附图和实施例对本发明作了详细的说明，但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明宗旨的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。

Claims (10)

1.一种食品面团料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将谷物加水磨成谷物原浆；

（2）向包括谷物粉的面团制作原料中添加所述谷物原浆，加工成面团料。

2.根据权利要求1所述的食品面团料制备方法，其特征在于，所述谷物粉为糯米粉、麦仁粉、芝麻粉、玉米粉、花生粉、大米粉、小米粉中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的食品面团料制备方法，其特征在于，所述谷物为糯米，将糯米浸泡后加水磨制成密度为1～1.5g/cm³的糯米原浆。

4.根据权利要求3所述的食品面团料制备方法，其特征在于，所述糯米原浆的密度为1.2g/cm³。

5.根据权利要求1-4任一项所述的食品面团料制备方法，其特征在于，所述谷物原浆的制备步骤包括：

（1.1）将经除杂、浸泡处理过的谷物引入磨浆机，并加水磨浆；

（1.2）通过密度计或/和浓度计在线测量所述磨浆机磨出谷物原浆的浓度或密度；

（1.3）根据所述谷物原浆的稠密程度，控制向所述磨浆机中添加谷物的速度和/或控制向所述磨浆机中添加水的速度。

6.根据权利要求1-4任一项所述的食品面团料制备方法，其特征在于，所述谷物原浆通过磨浆系统加工，所述磨浆系统包括磨浆机、分别用于向所述磨浆机中输送谷物和水的喂料机和给水装置，以及用于测量所述磨浆机磨出谷物原浆稠密程度的密度计或/和浓度计，以使得根据所述密度计或/和浓度计测量的参数控制所述喂料机的喂料速度和/或所述给水装置的给水速度。

7.根据权利要求6所述的食品面团料制备方法，其特征在于，所述磨浆系统还包括反馈控制装置，所述喂料机包括输送绞龙，所述反馈控制装置包括主控制器、电机控制器，所述主控制器接收所述密度计测量的密度信号，并根据所述密度信号反馈到所述电机控制器，所述电机控制器控制所述输送绞龙的电机转速以控制喂料速度。

8.根据权利要求6所述的食品面团料制备方法，其特征在于，所述磨浆系统还包括用于对所述磨浆机磨出的谷物原浆进行再加工的二次磨浆机。

9.根据权利要求6所述的食品面团料制备方法，其特征在于，在所述磨浆机的出料口处设有谷物原浆缓冲料斗，所述谷物原浆缓冲料斗的底部连通有谷物原浆输送管，所述谷物原浆输送管上并联或串联有谷物原浆密度测量管，所述密度计安装在所述谷物原浆密度测量管上；所述谷物原浆缓冲料斗的上部连通有溢流管，所述谷物原浆输送管和溢流管的末端连通到谷物原浆容器中；在所述谷物原浆输送管与所述谷物原浆密度测量管并联或串联之前的管段上设有谷物原浆输送泵和第一阀门，在所述谷物原浆输送管与所述谷物原浆密度测量管并联或串联的管段上设有第二阀门。

10.一种汤圆制作方法，其特征在于，通过手工或汤圆机将权利要求1-9中任一项所述的面团料直接加工成汤圆，或以所述面团料包裹馅料后制成汤圆。