CN109769937A - 一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种麦芽低聚糖酸奶，按1000重量份计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料包括淀粉6～15份；α‑淀粉酶0.01～1份；牛奶蛋白3～10份；发酵剂0.07～0.1份；牛奶余量。本发明通过选择合适的淀粉作为基础稳定剂以及酶解底物，同时添加α‑淀粉酶，能够将淀粉分解成麦芽低聚糖、糊精等，进一步增加酸奶的益生保健特性。本发明还公开了一种麦芽低聚糖酸奶的制备方法。本发明将酶解和发酵同时进行，通过酸奶发酵终点PH降低，储存过程中低温保存的特点抑制酶解反应，保证其中酶解产物的稳定性，能够解决现有技术中的麦芽低聚糖酸奶成本偏高、易褐变、状态不良等问题。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域。更具体地，涉及一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法。
背景技术
麦芽低聚糖也称为麦芽寡糖作为一种集营养、保健和疗效于一体的新型糖源，正受到人们越来越多的关注。麦芽低聚糖中的主要成分是麦芽三糖到麦芽八糖，麦芽低聚糖(Maltooligosaacharide)的最大特点是可以不通过胃的消化而直接进人小肠中，被肠粘膜上皮细胞中微绒毛膜上的α，1-4糖苷酶和α，1-6糖苷酶快速水解后进入血液中迅速融合成糖原；同时它不像葡萄糖等碳水化合物那样，在运动后直接饮用给运动员带来身体上的不适。麦芽低聚糖在乳品中最为重要的作用,是活化肠道内双歧杆菌,并促进其生长繁殖,抑制肠道中致病菌(如拟杆菌等)的生长,除此之外低聚麦芽糖还有降血脂、降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。
麦芽三糖是麦芽寡糖的重要成分，具有适宜的甜度和较高的保湿性，被广泛应用于糕点和运动饮料的生产制作中。低聚麦芽糖的甜味柔和，用它作为基质，再配上适量人体必需微量元素和VB，VC等，可制成低聚糖饮料。麦芽低聚糖饮料的口味纯正，口感良好，可作为运动员、重体力劳动者及长途旅行者的最佳耐力型功能饮料。低聚糖也适合在风味乳饮料中应用，在乳饮料中加入6％～8％的低聚糖，可很大程度上提高乳饮料的营养和保健功能。
然而，合成麦芽三糖的普鲁兰糖价格昂贵，不适合作为食品基料。因此现有技术中还有一种方法是以淀粉为原料进行生产麦芽三糖。该方法又可分为两种，一种主要是通过麦芽三糖型淀粉酶分解淀粉获得。在实际生产中，必须将淀粉用细菌α-淀粉酶进行液化后，再用麦芽三糖淀粉酶水解得到麦芽低聚糖液。使用这一水解工艺可以获得较高麦芽三糖含量的糖浆，但在实际操作中必须准确控制细菌α-淀粉酶对淀粉的水解程度，水解程度过低则会有大量糊精剩余，添加到酸奶产品中在原料杀菌阶段易发生褐变。此外，麦芽三糖淀粉酶是一种外切型淀粉酶，其水解淀粉或糊精的过程会被α-1,6糖苷键阻挡，因此必须配合使用普鲁兰酶。然而，目前麦芽三糖淀粉酶和普鲁兰酶的生产技术均为国外公司垄断，酶的价格昂贵，且来源不稳定，这也是我国麦芽三糖无法实现工业化生产的重要原因。
以淀粉为原料制备麦芽三糖的另一种方法是用内切型低聚麦芽糖酶水解淀粉，再用色谱法分离获得纯的麦芽三糖。而这一过程又有化学助剂参与，增加了工艺成本和食品安全风险。
目前国内添加麦芽低聚糖的发酵乳采用直接添加提纯麦芽低聚糖的方法，这导致终产品价格偏高，并且还伴有外源污染终产品的风险，如果使用纯度不高的原料，还会导致生产过程中出现酸乳凝絮，褐变等不良现象发生。
因此，需要提供一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法，至少解决上述之一的问题。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种麦芽低聚糖酸奶。
本发明的另一个目的在于提供一种麦芽低聚糖酸奶的制备方法。
为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：
一种麦芽低聚糖酸奶，按1000重量份计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料包括：
本发明通过选择合适的淀粉作为基础稳定剂以及酶解底物，同时添加α-淀粉酶，能够将淀粉分解成麦芽低聚糖、糊精等，进一步增加酸奶的益生保健特性。
优选地，所述麦芽低聚糖酸奶中的麦芽低聚糖优选为麦芽一糖、麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五塘、麦芽六糖(G1～6)；更优选为麦芽三糖。
优选地，在麦芽低聚糖酸奶中，麦芽一糖、麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五塘和麦芽六糖的含量总和占麦芽低聚糖酸奶的90～95wt％。
优选地，在麦芽低聚糖酸奶中，麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五塘和麦芽六糖的含量总和占麦芽低聚糖酸奶的64～68wt％。
优选地，在麦芽低聚糖酸奶中，麦芽三糖的含量占麦芽低聚糖酸奶的24～28wt％。
优选地，所述淀粉选自小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉和大米淀粉中的一种或几种。
优选地，所述淀粉选自天然食物提取的生淀粉、化学变性淀粉和物理变性淀粉中的一种或几种。
优选地，所述化学变性淀粉选自交联淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉、磷酸酯淀粉、羧甲基淀粉和酸变性淀粉中的一种或几种。本发明提供的天然淀粉的组合，可以满足产品酶解的要求，在酶解反应进行过程中，产生的麦芽低聚糖为产品提供益生功能特性，剩余的酶解产物如糊精等，可为产品质构贡献，避免了前期添加导致的成本上升，品质不可控现象出现。同时也有部分不易酶解的淀粉提供终产品稳定剂和钝化成品继续进行酶促反应的作用。
优选地，所述α-淀粉酶选自原核生物来源的α-淀粉酶、和真核微生物来源的α-淀粉酶中的一种或几种。
优选地，所述α-淀粉酶为真菌微生物的α-淀粉酶。
优选地，所述原核生物来源的α-淀粉酶为地衣芽孢杆菌产生的α-淀粉酶。
优选地，所述真核微生物来源的α-淀粉酶为米曲霉生产的α-淀粉酶。
优选地，所述发酵剂的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)以及干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)等中的一种或几种。其中，嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌以及干酪乳杆菌属于益生菌。以上这些菌种的具体添加量可以参照本领域的常规操作进行。
优选地，按重量份数计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料还包括甜味剂45～65份。
优选地，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、代糖中的一种或几种。
优选地，按重量份数计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料还包括稳定剂0.01～6份。
优选地，所述稳定剂选自淀粉(包括变性淀粉)、果胶、明胶和琼脂中的一种或几种。
优选地，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述稳定剂的添加量优选为0.1～0.6wt％，优选稳定剂的添加量范围得到的麦芽低聚糖酸奶的性能更优。
优选地，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述α-淀粉酶的添加量为0.01～0.1wt％，更优选为0.03～0.05wt％，优选α-淀粉酶的添加量范围得到的麦芽低聚糖酸奶的性能更优。
优选地，所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩和/或分离产物等。优选地，所述牛奶蛋白由牛奶蛋白粉提供。
优选地，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述牛奶蛋白添加量为0.5～0.8wt％，优选牛奶蛋白的添加量范围得到的麦芽低聚糖酸奶的性能更优。
优选地，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述发酵剂的添加量为0.09wt‰。
本发明提供的麦芽低聚糖酸奶的主要原料为牛奶，其为符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。根据本发明的具体实施方案，在上述麦芽低聚糖酸奶中，优选地，以所牛奶的总重量为基准，所述牛奶的总干物质含量为11～14wt％，更优选为12～14wt％，非脂乳固体不低于8.5wt％。
本发明的麦芽低聚糖酸奶中所用的各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。
为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：
一种上述麦芽低聚糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：将除α-淀粉酶和发酵剂以外的麦芽低聚糖酸奶的原料按配比混匀得混合物料，将混合物料进行脱气、均质、杀菌、冷却，按配比加入α-淀粉酶进行酶解，同时按配比加入发酵剂进行发酵，灌装得到麦芽低聚糖酸奶。
本发明将酶解和发酵同时进行，通过酸奶发酵终点PH降低，储存过程中低温保存的特点抑制酶解反应，保证其中酶解产物的稳定性，能够解决现有技术中的麦芽低聚糖酸奶成本偏高、易褐变、状态不良等问题。
优选地，所述脱气条件为60～70℃，负压为-0.03至-0.07MPa。
优选地，所述均质的温度为60～70℃，均质的一级压力为17～18MPa，均质的二级压力为3～4MPa。
优选地，所述杀菌条件为95±5℃/300s。
优选地，所述冷却的温度为40～43℃。
优选地，所述酶解的温度为40～43℃。
优选地，所述发酵的温度为40～43℃。
优选地，所述酶解与发酵的终点为待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止酶解与发酵。
优选地，所述麦芽低聚糖酸奶的制备方法，具体包括如下步骤：
1)标准化：对牛奶进行标准化处理；
2)配料：按配比将步骤1)得到的标准化处理后的牛奶、以及除α-淀粉酶、牛奶和发酵剂以外的麦芽低聚糖酸奶的原料在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀得到混合物料；
3)脱气：将步骤2)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07MPa的条件下进行脱气；
4)均质与杀菌：将步骤3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的温度为60～70℃，均质的一级压力为17～18MPa、均质的二级压力为3～4MPa，杀菌的条件为95±5℃/300s；
5)酶解与发酵：将步骤4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后按配比加入α-淀粉酶进行酶解，同时按配比加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止酶解与发酵，得到酸奶；
6)灌装：将步骤5)得到的酸奶降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述麦芽低聚糖酸奶。
优选地，步骤6)中灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行。该封闭的无菌灌装设备可以为本领域常规采用的灌装设备。本发明中对酸奶产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶包装形式，例如：自立袋、三角杯包装等。
本发明提供的麦芽低聚糖酸奶是一种口感细腻、营养丰富、功能保健的酸奶，适合普通消费者和具有功能性需求的人士饮用。
另外，如无特殊说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
本发明的有益效果如下：
1)本发明通过选择合适的淀粉作为基础稳定剂以及酶解底物，同时添加α-淀粉酶，能够将淀粉分解成麦芽低聚糖、糊精等，进一步增加酸奶的益生保健特性。
2)本发明中α淀粉酶酶解淀粉和乳酸菌发酵牛乳同时进行，通过酸奶发酵终点PH降低，储存过程中低温保存的特点抑制酶解反应，保证其中酶解产物的稳定性，能够解决现有技术中的麦芽低聚糖酸奶成本偏高、易褐变、状态不良等问题。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
本发明中，制备方法如无特殊说明则均为常规方法。所用的原料如无特别说明均可从公开的商业途径获得。
实施例1
一种麦芽低聚糖酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述淀粉为来源于大米的淀粉；
所述α-淀粉酶为地衣芽孢杆菌产生的α-淀粉酶，中温酶且不耐酸；
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该麦芽低聚糖酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
(2)配料：将步骤(1)得到的标准化处理后的鲜牛奶、白砂糖、淀粉和牛奶蛋白粉(即除了α-淀粉酶与发酵剂之外的其他原料)在55～60℃混合循环20～30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；
(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07MPa的脱气罐中进行脱气；
(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的温度为60～70℃，均质的一级压力为17～18MPa、均质的二级压力为3～4MPa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；
(5)酶解与发酵：将步骤(4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后加入α-淀粉酶进行酶解，同时加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止酶解和发酵；
(6)灌装：将步骤(5)得到的酸奶降温到20℃以下后，打入待装罐中准备灌装，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到酸奶产品。
实施例2
一种麦芽低聚糖酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述淀粉为大米淀粉；
所述α-淀粉酶为米曲霉生产的α-淀粉酶，中温酶且不耐酸；
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该麦芽低聚糖酸奶的制备方法同实施例1。
实施例3
一种麦芽低聚糖酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述淀粉为大米淀粉15g；
所述α-淀粉酶为米曲霉生产的α-淀粉酶，中温酶且不耐酸；
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该麦芽低聚糖酸奶的制备方法同实施例1。
实施例4
一种麦芽低聚糖酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述淀粉为大米淀粉10g、木薯淀粉5g；
所述α-淀粉酶为米曲霉生产的α-淀粉酶，中温酶且不耐酸；
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该麦芽低聚糖酸奶的制备方法同实施例1。
对比例1
一种麦芽低聚糖酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该麦芽低聚糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
(2)配料：将步骤(1)得到的标准化处理后的鲜牛奶、白砂糖、麦芽低聚糖液和牛奶蛋白粉在55～60℃混合循环20～30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；
(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07MPa的脱气罐中进行脱气；
(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的温度为60～70℃，均质的一级压力为17～18MPa、均质的二级压力为3～4MPa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；
(5)发酵：将步骤(4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止发酵；
(6)灌装：将步骤(5)得到的酸奶降温到20℃以下后，打入待装罐中准备灌装，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到酸奶产品。
对比例2
一种麦芽低聚糖酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述淀粉为大米淀粉；
所述α-淀粉酶为为米曲霉生产的α-淀粉酶，中高温酶且不耐酸；
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该麦芽低聚糖酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
(2)配料：将步骤(1)得到的标准化处理后的鲜牛奶、白砂糖、淀粉和牛奶蛋白粉在55～60℃混合循环20～30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；
(3)液化：将α-淀粉酶加入混合物料中，加热到60℃～65℃搅拌20min完成淀粉液化；
(4)脱气：将步骤(3)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07MPa的脱气罐中进行脱气；
(5)均质与杀菌：将步骤(4)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的温度为60～70℃，均质的一级压力为17～18MPa、均质的二级压力为3～4MPa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；
(6)发酵：将步骤(5)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止发酵；
(7)灌装：将步骤(6)得到的酸奶降温到20℃以下后，打入待装罐中准备灌装，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到酸奶产品。
对比例3
一种酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该酸奶的制备方法同实施例1。
对比例4
一种酸奶，其原料配方以1000g计，包括：
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。
该酸奶的制备方法同实施例1。
实施例5
产品稳定性测试实验：
将实施例1-4与对比例1-4的酸奶产品作为测试样品在2-6℃条件下静置观察，通过观察pH值、酸度、状态和比色指标对每组产品进行稳定性的分析。
具体实验结果如下表1、表2和表3所示。
表1 2-6℃下静置观察的产品的pH值结果
| 1天 | 10天 | 20天 | 30天 | |
| 实施例1 | 4.42 | 4.23 | 4.08 | 3.99 |
| 实施例2 | 4.45 | 4.25 | 4.11 | 3.98 |
| 实施例3 | 4.44 | 4.26 | 4.09 | 4.02 |
| 实施例4 | 4.46 | 4.21 | 4.08 | 4.03 |
| 对比例1 | 4.50 | 4.23 | 4.07 | 4.01 |
| 对比例2 | 4.43 | 4.24 | 4.12 | 4.01 |
| 对比例3 | 4.45 | 4.25 | 4.08 | 4.02 |
| 对比例4 | 4.42 | 4.22 | 4.10 | 3.99 |
表2 2-6℃下静置观察的产品的酸度结果(酸度单位：°T)
| 1天 | 10天 | 20天 | 30天 | |
| 实施例1 | 82 | 86 | 102 | 112 |
| 实施例2 | 81 | 87 | 99 | 113 |
| 实施例3 | 80 | 89 | 101 | 110 |
| 实施例4 | 79 | 90 | 104 | 108 |
| 对比例1 | 75 | 92 | 103 | 112 |
| 对比例2 | 82 | 92 | 100 | 113 |
| 对比例3 | 80 | 87 | 104 | 110 |
| 对比例4 | 82 | 89 | 101 | 113 |
以对比例4作为对照组，以上实施例1-4的酸奶产品的pH值和酸度都处于正常范围。且实施例1-4的酸奶产品在观察期内没有出现明显的沉淀和析水现象。
以对比例4为对照，对产品组织状态进行观察记录，并对产品进行比色，结果如下表3。
表3 2-6℃下静置观察的产品组织状态及比色结果
以对比例4作为对照组，未添加淀粉作为稳定剂的对比例1、对比例2均出现轻微的析水现象，又由于对比例2的工艺变化是在发酵前酶解，将部分糊精带入发酵过程，导致产品出现絮凝和轻微褐变的现象，同样的情况也出现在对比例1中。而实施例1～4是在发酵过程中酶解，同时又通过发酵酸度升高逐步抑活酶解反应，既保留了稳定性，又增加产品益生特性。
综上所述，实施例1-4的酸奶产品具有良好的货架稳定期，可以在2-6℃保藏21天以上。
实施例6
产品低聚糖含量检测：
通过高效液相色谱仪，采用Nucleosil C18柱与纯水的分离条件，对样品中六种低聚糖：麦芽一糖、二糖、三糖、四糖、五塘、六糖(G1～6)占比例进行检测，结果见表3。
表3低聚糖含量检测结果(单位：wt％)
| DP<sub>1～6</sub> | DP<sub>3～6</sub> | G<sub>3</sub> | |
| 实施例1 | 90.05 | 66.10 | 26.33 |
| 实施例2 | 91.00 | 66.72 | 26.78 |
| 实施例3 | 90.79 | 66.60 | 26.91 |
| 实施例4 | 90.44 | 65.96 | 26.01 |
| 对比例1 | 98.50 | 66.12 | 26.40 |
| 对比例2 | 90.27 | 64.88 | 25.39 |
| 对比例3 | — | — | — |
| 对比例4 | — | — | — |
通过数据可知，实施例1～4的低聚糖含量与直接添加低聚糖液的对比例1的检测结果相近，并且节省了对比例的生产成本，减少了产品品质损失的风险；实施例2中使用的来源为真菌微生物的α-淀粉酶，酶解淀粉产生麦芽低聚糖的能力要优于实施例1中使用的来源于为细菌微生物的α-淀粉酶；混合两种淀粉原料的实施例4酶解效果也与实施例2基本一致，增大淀粉添加量的实施例3在低聚糖含量占比上也与实施例2相差无几。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，按1000重量份计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料包括：
2.根据权利要求1所述的一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，所述淀粉选自小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉和大米淀粉中的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，所述淀粉选自天然食物提取的生淀粉、化学变性淀粉和物理变性淀粉中的一种或几种；
优选地，所述化学变性淀粉选自交联淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉、磷酸酯淀粉、羧甲基淀粉和酸变性淀粉中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，所述α-淀粉酶选自原核生物来源的α-淀粉酶、和真核微生物来源的α-淀粉酶中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，所述发酵剂的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌和干酪乳杆菌中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，按重量份数计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料还包括甜味剂45～65份；优选地，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆和代糖中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，按重量份数计，所述麦芽低聚糖酸奶的原料还包括稳定剂0.01～6份；优选地，所述稳定剂选自淀粉、果胶、明胶和琼脂中的一种或几种；
优选地，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述稳定剂的添加量优选为0.1～0.6wt％。
8.根据权利要求1所述的一种麦芽低聚糖酸奶，其特征在于，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述α-淀粉酶的添加量为0.01～0.1wt％，更优选为0.03～0.05wt％；
优选地，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述牛奶蛋白添加量为0.5～0.8wt％；
优选地，以所述麦芽低聚糖酸奶的原料的总重量为基准，所述发酵剂的添加量为0.09wt‰。
9.一种如权利要求1～8任一项权利要求所述的麦芽低聚糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将除α-淀粉酶和发酵剂以外的麦芽低聚糖酸奶的原料按配比混匀得混合物料，将混合物料进行脱气、均质、杀菌、冷却，按配比加入α-淀粉酶进行酶解，同时按配比加入发酵剂进行发酵，灌装得到麦芽低聚糖酸奶。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
1)标准化：对牛奶进行标准化处理；
2)配料：按配比将步骤1)得到的标准化处理后的牛奶、以及除α-淀粉酶、牛奶和发酵剂以外的麦芽低聚糖酸奶的原料在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀得到混合物料；
3)脱气：将步骤2)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07MPa的条件下进行脱气；
4)均质与杀菌：将步骤3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的温度为60～70℃，均质的一级压力为17～18MPa、均质的二级压力为3～4MPa，杀菌的条件为95±5℃/300s；
5)酶解与发酵：将步骤4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后按配比加入α-淀粉酶进行酶解，同时按配比加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止酶解与发酵，得到酸奶；
6)灌装：将步骤5)得到的酸奶降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述麦芽低聚糖酸奶。
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