CN109769916A - 一种低温鲜活微冻液及微冻方法和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低温鲜活微冻液及微冻方法和用途，属于产品保鲜技术领域。低温鲜活微冻液，由以下组分组成：氯化钠、丙三醇、赤藓糖醇、水、辅助添加剂。其微冻方法为：按配比将氯化钠、丙三醇、赤藓糖醇、水、辅助添加剂配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至‑5℃～‑38℃后，将待冻物放至微冻液中微冻1.5‑2.5小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存。本发明的微冻液能保持各类产品品质、色泽、质构及相关感官指标，减少产品组织内部在低温冻结过程中冰晶的生成、并抑制了组织内部的酶活性及腐败微生物的繁殖，能较好的保持了产品组织细胞的完整性。
Description
技术领域
本发明涉及产品保鲜技术领域，具体是涉及一种低温鲜活微冻液及微冻方法和用途。
背景技术
目前市售的冰冻水产品通常采用急冻室冷冻，其是于-35℃～-30℃的急冻室中进行冷冻，但是其冷冻需要的时间较长，一般需要6-8小时才能达到冰冻要求，但是长时间的缓慢脱水和干耗，会严重影响水产品的细胞结构，使得恢复常温时的水产品细胞破坏严重，影响食用时的口感。具据相关报道称，1万吨鱼从原产地进城后，可食用部分仅3000吨左右，剩下7000吨变成垃圾。1万吨虾进城就有5000吨是垃圾。由此足以证明水产品优质保鲜的必要性。
发明内容
为了解决现有技术中存在的水产品优质保鲜的技术问题，本发明提供一种低温鲜活微冻液及微冻方法和用途。
为了实现本发明的目的，本发明采用了以下技术方案：
本发明的目的之一是：一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠8-18份；丙三醇8-30份；赤藓糖醇4-14份；水38-80份；辅助添加剂0-40份。
作为优选的，所述辅助添加剂由海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠、甲壳素、甜菜碱、茶多酚、柠檬酸钠、苹果酸钠、葡萄糖酸钠、抗坏血酸钠中的至少一种组成。
作为优选的，所述所述海藻糖为3-5份；所述聚葡萄糖为4-8份；所述乳酸钠为4-6份；所述甲壳素为2-4份；所述甜菜碱为4-6份；所述茶多酚为0.1份；所述柠檬酸钠为0.1-0.3份；所述苹果酸钠为0.15-0.2份；所述葡萄糖酸钠为0.15-0.3份；所述抗坏血酸钠为0.2-0.3份。
作为优选的，所述辅助添加剂由海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠、甲壳素与甜菜碱组成；所述海藻糖：聚葡萄糖：乳酸钠：甲壳素：甜菜碱的重量份数比为4：6：5：3：5。
作为优选的，所述氯化钠：丙三醇：赤藓糖醇：茶多酚：水的重量份数比为(17-18)：(21-22)：(9-12)：0.1：(47.9-52.9)。
本发明的目的二是：低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠8-18份；丙三醇8-30份；赤藓糖醇4-14份；水38-80份；辅助添加剂0-40份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-5℃～-38℃后，将待冻物放至微冻液中微冻1.5-2.5小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存。
作为优选的，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-5℃～-3℃。
本发明的目的三是：提供一种赤藓糖醇作为防冻剂的用途。
本发明的目的四是：提供一种低温鲜活微冻液作为防冻剂的用途。
本发明的有益效果在于：1)、本发明微冻液的制备原料均为符合国家标准的食品添加剂(GB2733-2015)中对冷冻水产品及其制品的相关规定，对食物不产生任何毒副作用和二次污染。丙三醇既具有防冻效果，又更好的保存了食品的外观，也不会残留影响食物的后续销售。
2)、本发明加入赤藓糖醇作为防冻剂，赤藓糖醇可以有效调整溶液凝固点。赤藓糖醇具有有效的防冻作用，不同于现有认识对赤藓糖醇只是作为甜味剂使用的认知。
3)、本发明使用的赤藓糖醇不被酶所降解，只能透过小肠吸收，从血液进入尿液排出，不参与糖代谢和血糖变化，不会影响糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适和龋齿。赤藓糖醇相对于甲壳素较易溶解，方便工业生产且所配得的溶液清澈透明。本鲜活微冻液在配比完成后，仍处于近似牛顿流体的状态方便后续销售使用。
海藻糖：可以有效地保护蛋白质分子不变性失活防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料。
聚葡萄糖：可降低凝固点的高分子同时不具有渗透性，可以有效避免“盐害”以及水分析出。
乳酸钠：能与水和甘油溶合。应用于食品的保鲜、保湿，并且可以防止配置本微冻液的容器中出现腐蚀。
甲壳素：能有效抑制虾类水产的黑变；
甜菜碱：可以降低溶液的凝固点；
茶多酚：具有抑菌作用，使得微生物数量下降，对非蛋白氮的化合物氧化脱氨能力下降可以多次重复利用该微冻液。
柠檬酸钠、苹果酸钠、葡萄糖酸钠、抗坏血酸钠：作为防腐剂，增长微冻液使用周期降低使用成本。
4)、本发明制得的微冻液只作用在食品冻结中，具有冻结传导系数大，冻结速度快，并且还具有杀菌作用。本发明制得的微冻液传热系数约为空气的30倍。本发明制得的微冻液可以在近零下40℃时仍为液体，如此低温的液体，当待冻物放入溶液中，流体完全包裹在待冻物的表面和脏器中，使得待冻物的细胞迅速冷结，使肉类食品组织细胞中所形成的冰晶体很小，并且不会生产大颗粒的尖锐冰晶刺破细胞，使肉类细胞膜不破裂，不产生干耗，保持肉类食品的新鲜质量。
5)、本发明使用的低温鲜活微冻液的微冻方法解决了空气冻结热阻大，热传导慢，耗能大的难题，大大降低了肉类食品加工中的电耗，工厂可大幅度节能。
6)、本发明的微冻液在-5℃～-38℃时均呈液体状态。低温鲜活微冻液的微冻方法中使用的低温微冻系统由微冻仓、保温仓和制冷系统三部分组成。低温微冻液传热系数大，约为空气的30倍，在制冷系统将微冻液温度降至-5℃～-38℃，将待冻物放至微冻液中微冻1.5-2.5小时，冻结物表面温度会降至-30℃～-36℃，组织内部温度降至-18℃左右；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，并保持其表面及其组织内部的温度稳定保持在-3℃～-5℃。
本发明的产品在配合微冻系统，能较好的保持各类产品品质、色泽、质构及相关感官指标，大大减少了产品组织内部在低温冻结过程中冰晶的生成；而且在此温度下也抑制了产品组织内部的酶活性及腐败微生物的繁殖，较好的保持了产品组织细胞的完整性。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明技术方案作进一步详细描述。
实施例1
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠18份；丙三醇30份；赤藓糖醇14份；水38份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠18份；丙三醇30份；赤藓糖醇14份；水38份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-38℃后，微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将打捞出的鲫鱼洗净后直接放入微冻液中微冻2小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-5℃，在此条件下，6个月后冰鲜鲫鱼取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜鲫鱼一致。
实施例2
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠8份；丙三醇15份；赤藓糖醇10份；水67份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠8份；丙三醇15份；赤藓糖醇10份；水67份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-5℃后，微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将打捞出的小龙虾洗净后直接放入微冻液中微冻2.5小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-3℃，在此条件下，6个月后冰鲜小龙虾取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜小龙虾一致。
实施例3
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠17份；丙三醇21份；甲壳素0.1份、赤藓糖醇9份；水52.9份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠17份；丙三醇21份；甲壳素0.1份、赤藓糖醇9份；水52.9份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-35℃后，微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将打捞出的对虾洗净后直接放入微冻液中微冻1.5小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-5℃，在此条件下，6个月后冰鲜对虾取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜对虾一致。
实施例4
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠18份；丙三醇22份；甲壳素0.1份、赤藓糖醇12份；水47.9份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠18份；丙三醇22份；甲壳素0.1份、赤藓糖醇12份；水47.9份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-35℃后，微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将鲜肉洗净后直接放入微冻液中微冻1.5小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-5℃，在此条件下，8个月后冰鲜肉取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜的鲜肉一致。
实施例5
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠17份；丙三醇25份；赤藓糖醇11份；甲壳素为3份；茶多酚0.1份；水47份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠17份；丙三醇25份；赤藓糖醇11份；甲壳素为3份；茶多酚0.1份；水47份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-28℃后，微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将鲍鱼放至微冻液中微冻1.8小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-5℃，在此条件下，8个月后冰鲜鲍鱼取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜的鲍鱼一致。
实施例6
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠10份；丙三醇22份；赤藓糖醇8份；海藻糖4份、聚葡萄糖6份、乳酸钠5份、甲壳素3份、甜菜碱5份；水60份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠10份；丙三醇22份；赤藓糖醇8份；海藻糖4份、聚葡萄糖6份、乳酸钠5份、甲壳素3份、甜菜碱5份；水60份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-18℃后，微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将花蟹放至微冻液中微冻1.8小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-4℃，在此条件下，8个月后冰鲜花蟹取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜的花蟹一致。
实施例7
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠18份；丙三醇8份；赤藓糖醇4份；海藻糖为3份、聚葡萄糖为4份、乳酸钠为6份、甲壳素为4份、甜菜碱为4份、茶多酚0.1份、柠檬酸钠0.3份、苹果酸钠0.2份、葡萄糖酸钠0.2份、抗坏血酸钠0.2份；水70份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠18份；丙三醇8份；赤藓糖醇4份；海藻糖为3份、聚葡萄糖为4份、乳酸钠为6份、甲壳素为4份、甜菜碱为4份、茶多酚0.1份、柠檬酸钠0.3份、苹果酸钠0.2份、葡萄糖酸钠0.2份、抗坏血酸钠0.2份；水70份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-15℃后微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将鲤鱼放至微冻液中微冻2.5小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-3℃，在此条件下，8个月后冰鲜鲤鱼取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜的鲤鱼一致。
实施例8
一种低温鲜活微冻液，由以下组分按重量分数组成：氯化钠16份；丙三醇10份；赤藓糖醇14份；海藻糖为5份、聚葡萄糖为8份、乳酸钠为4份、甲壳素为2份、甜菜碱为6份、茶多酚0.1份、柠檬酸钠0.1份、苹果酸钠0.15份、葡萄糖酸钠0.3份、抗坏血酸钠0.3份；水60份。
低温鲜活微冻液的微冻方法，按重量份数将氯化钠16份；丙三醇10份；赤藓糖醇14份；海藻糖为5份、聚葡萄糖为8份、乳酸钠为4份、甲壳素为2份、甜菜碱为6份、茶多酚0.1份、柠檬酸钠0.1份、苹果酸钠0.15份、葡萄糖酸钠0.3份、抗坏血酸钠0.3份；水60份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-13℃后微冻液仍为呈液体，不冻结状态；将小龙虾放至微冻液中微冻2小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存，储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-4℃，在此条件下，8个月后冰鲜小龙虾取出，测得品质基本不变，其口味，质构，营养与新鲜的小龙虾一致。
赤藓糖醇作为防冻剂的验证实验：
原料：自来水；赤藓糖醇(生产厂家是源叶生物科技有限公司)丙三醇(无锡市展望化工试剂有限公司)，氯化钠(国药集团化学试剂有限公司)。
仪器：上海仪器厂产温度计(可量范围-50℃～50℃)，Thermo Fisher超低温冰箱。
实验步骤为：
实验组：于100ml量杯中加入赤藓糖醇9克、氯化钠16克、丙三醇22克以及余量的水；将配置好的对照组溶液放入超低温冰箱中持续降低温度，测试得到实验组的凝固点为-22℃。
对照组：采用100ml量杯中加入氯化钠16克，丙三醇22克以及余量的水；将配置好的对照组溶液放入超低温冰箱中持续降低温度，测试得到凝固点为-18℃。
由测得数据可以很清晰的看出，赤藓糖醇具有有效的防止溶液冻结，降低溶液凝固点的作用，然而现有对赤藓糖醇的认知里，其只是作为甜味剂使用。
以上实施方式仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施方式对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施方式所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施方式技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种低温鲜活微冻液，其特征在于：由以下组分按重量份数组成：氯化钠8-18份；丙三醇8-30份；赤藓糖醇4-14份；水38-80份；辅助添加剂0-40份。
2.根据权利要求1所述的低温鲜活微冻液，其特征在于：所述辅助添加剂由海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠、甲壳素、甜菜碱、茶多酚、柠檬酸钠、苹果酸钠、葡萄糖酸钠、抗坏血酸钠中的至少一种组成。
3.根据权利要求2所述的低温鲜活微冻液，其特征在于：所述海藻糖为3-5份；所述聚葡萄糖为4-8份；所述乳酸钠为4-6份；所述甲壳素为2-4份；所述甜菜碱为4-6份；所述茶多酚为0.1份；所述柠檬酸钠为0.1-0.3份；所述苹果酸钠为0.15-0.2份；所述葡萄糖酸钠为0.15-0.3份；所述抗坏血酸钠为0.2-0.3份。
4.根据权利要求2所述的低温鲜活微冻液，其特征在于：所述辅助添加剂由海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠、甲壳素与甜菜碱组成；所述海藻糖：聚葡萄糖：乳酸钠：甲壳素：甜菜碱的重量份数比为4：6：5：3：5。
5.根据权利要求2所述的低温鲜活微冻液，其特征在于：所述氯化钠：丙三醇：赤藓糖醇：茶多酚：水的重量份数比为(17-18)：(21-22)：(9-12)：0.1：(47.9-52.9)。
6.一种如权利要求1-5任一项所述的低温鲜活微冻液的微冻方法，其特征在于：按重量份数将氯化钠8-18份；丙三醇8-30份；赤藓糖醇4-14份；水38-80份；辅助添加剂0-40份配制成微冻液，将微冻液置于微冻仓内，待微冻液温度降至-5℃～-38℃后，将待冻物放至微冻液中微冻1.5-2.5小时；微冻后的冻结物转移至保温仓储存。
7.根据权利要求6所述的微冻方法，其特征在于：储存于保温仓的所述冻结物其表面温度与组织内部温度均维持在-5℃～-3℃。
8.一种赤藓糖醇作为防冻剂的用途。
9.一种如权利要求1-5任一项所述的低温鲜活微冻液作为防冻剂的用途。
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