CN109757681A - 一种以菠萝汁制造椰纤果的配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及椰纤果生产技术领域，尤其是一种以菠萝汁制造椰纤果的配方及其制备方法；它由以下质量分数的组分组成：菠萝汁浓缩液80‑100份、葡萄糖2‑3份、果糖2‑5份、夏威夷果萃取液7‑10份、菠萝蜜汁9‑11份、r‑氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份；采用菠萝汁浓缩液作为主要材料，新鲜菠萝采摘后制作成菠萝汁浓缩液，全年都可以进行椰纤果的生产，不再受到菠萝果期的影响；采用了菠萝蜜汁作为发酵培养基的辅料，菠萝蜜汁是菠萝蜜这种果实的果肉压榨过滤得到的液体，具有丰富的果糖、维生素、氨基酸等有益于木醋杆菌生长的营养物质，更为关键的是，制成椰纤果的细菌纤维素膜在发酵培养基中形成，故不可避免的携带上发酵培养基中的各种风味物质。

Description

一种以菠萝汁制造椰纤果的配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及椰纤果生产技术领域，尤其是一种以菠萝汁制造椰纤果的配方及其制备方法。

背景技术

椰纤果产品的生产和利用，是从19世纪40年代开始的，那时，在菲律宾、印度尼西亚等国生产一种名为Nata的产品。所谓“Nata”，源自拉丁文“nature”，意即“漂浮”，是指在液体基质表面形成的膜状或片状漂浮物。在中国内地和台湾通常以椰子水为原料进行生产，其实，在原产地菲律宾是以菠萝汁为原料生产的，但菠萝生产季节性强，无法供应全年生产。

公知的，菠萝的亩产量远远大于椰子，现有技术受制于菠萝保鲜技术和保鲜成本无法全年生产，如果能克服该缺点，则可产生较大的经济价值。

另外，现有的椰纤果本身不具有普通人味蕾可识别的味道，食客使用时一般需要添加蜂蜜、椰奶、牛奶等调味料，否则味同嚼蜡。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种便于利用菠萝汁进行全年生产的椰纤果配方以及制备方法。该产品本身在食客咀嚼时具有淡淡的菠萝味以及奶香味。

本发明的技术方案为：

一种以菠萝汁制造椰纤果的配方，其特征在于：它由以下质量分数的组分组成：

菠萝汁浓缩液80-100份、葡萄糖2-3份、果糖2-5份、夏威夷果萃取液7-10份、菠萝蜜汁9-11份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份。

所述菠萝汁浓缩液的制备方法为：

1)将清洗去皮的菠萝鲜果破碎打浆制成菠萝果浆备用；

2)将所述菠萝果浆进行加热糊化，加热时间为20min，加热温度为53℃；

3)在所述糊化后的菠萝果浆加入0.05％果胶酶和0.075％纤维素酶，进行酶解处理，酶解温度为50℃，酶解时间为2h；

4)将经过步骤3)处理的菠萝果浆在83℃条件下进行灭酶处理25min，并将灭酶处理的菠萝果浆进行压榨，再经过0.8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤处理，得到菠萝果汁；

5)在经过步骤4)处理的菠萝果汁中加入0.1％壳聚糖和1％活性炭进行澄清处理，取澄清汁备用；

6)将所述澄清汁在7500r/min转速条件下离心，取分离液备用；

7)将分离液经过大孔阳离子交换树脂LX-100、大孔阴离子交换树脂LX-200和LX-300的三段式树脂处理后制得菠萝清汁；

8)将所述菠萝清汁在真空度-0.1MPa，45℃温度下浓缩，得到浓缩清汁，将所述浓缩清汁杀菌灌装即制得所述菠萝汁浓缩液。

所述夏威夷果萃取液的制备方法为：

夏威夷果果肉经过干燥、粉碎、过筛后分别置于各个高温高压萃取罐上方的储料桶中，开启进料用真空泵，对第1个萃取罐进行抽真空，萃取罐内压力降到0.03MPa时打开萃取罐上方进料阀将夏威夷果果肉抽入萃取罐中，加水预湿润，静置10min，预湿润的目的主要是为了使物料充分浸透，防止萃取过程干物料结块、堵塞，得率降低；第1个萃取罐一级萃取过程，第2个萃取罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第1个萃取罐一级萃取结束，第1个萃取罐转入二级萃取，第2个萃取罐开始一级萃取，直接出液，第3个罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第2个萃取罐一级萃取结束后，第1个萃取罐与第2个萃取罐串联开始二级萃取(第1个萃取罐第二轮二级萃取，第2个罐第一轮)，第3个萃取罐开始一级萃取，第4个罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第3个萃取罐一级萃取结束后，与第1、2个萃取罐串联开始二级萃取，第4个罐开始一级萃取；第1、2、3个萃取罐二级萃取结束后，第1个罐开始三级萃取，第2、3、4个萃取罐串联进行二级萃取，依次类推，直到第1、2、3个萃取罐串联三级萃取结束后，第1罐即可汽蒸、排渣，第2、3、4个萃取罐串联进行三级萃取，后面依次类推，保证生产的连续进行；所述萃取罐具有4个萃取溶剂进口、3个出液口和1个排渣口，每个萃取罐都有一个出液口与下一个萃取罐的进液口相连，排列最后的一个萃取罐的出液口连接到排列在第一个的萃取罐的进液口，构成一个循环；所述萃取溶剂从萃取罐的底部进口进入萃取罐，从萃取罐顶部进口输出；所述一级萃取、二级萃取、三级萃取的萃取溶剂分别从不同的萃取溶剂进口进入萃取罐；所述一级萃取、二级萃取、三级萃取分别从不同的出液口输出萃取液；所述萃取过程，采用板式换热回收排渣过程渣中的蒸汽余热及三级萃取的萃取出液用于预湿润加水加热，所述二级萃取的萃取出液给一级萃取的萃取溶剂加热；所述萃取罐列，每个萃取罐间有加热温度补偿器，用于萃取过程，对上一罐出液进入到下一罐的萃取液加热，所述粉碎后的夏威夷果果肉粒径为25目，原料进料量为每立方米萃取罐内投入325kg原料，所述预湿润加水温度为85℃，预湿润加水比1:2，一级萃取萃取温度为90℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：3，加水流量为3T/h，所述二级萃取萃取温度为130℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：4，加水流量为1.68T/h，所述三级萃取萃取温度为165℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：5，加水流量为1.5T/h，整个萃取过程，萃取罐内的压力小于2.0MPa。

所述菠萝蜜汁制备方法为：

将新鲜菠萝蜜果肉粉碎成果酱，然后过滤得到液体，所述过滤工艺采用0.8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤。

在一个较佳实施例中，所述配方由以下质量分数的组分组成：菠萝汁浓缩液90份、葡萄糖3份、果糖5份、夏威夷果萃取液8份、菠萝蜜汁10份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份。

一种以菠萝汁制造椰纤果的制备方法，其特征为，它包括以下步骤：

第一步，活化菌种：以重量百分比为0.01％的比例将木醋杆菌ATCC23767菌种接入到100ml的种子培养基中，于25℃，150rpm中培养10h，制成母发酵剂；所述种子培养基配方为：蛋白胨20g，椰子水980g，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为4.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至25℃备用。

第二步，菌体大量增殖培养：以体积比为10∶100的比例，将母发酵剂接入工作发酵剂培养基中，于25℃，在发酵过程中不断通入无菌空气，并用150rpm搅拌下培养72h，此时木醋杆菌活菌数为6.9×109cfu/ml，制成工作发酵剂；所述工作发酵剂培养基配方为：蛋白胨3.0g，椰子水970g，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为4.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至25℃备用。

第三步，发酵生产细菌纤维素：以体积比为20∶100的比例，将工作发酵剂接入发酵培养基中，于30℃，浅盘静止培养120h(5天)，即得到细菌纤维素膜；发酵培养基采用：菠萝汁浓缩液80-100份、蒸馏水300份混合成复鲜果汁，然后将复鲜果汁与葡萄糖2-3份、果糖2-5份、夏威夷果萃取液7-10份、菠萝蜜汁9-11份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为3.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至30℃备用。

第四步，将细菌纤维素膜捞起收集并压缩成椰纤果(压缩果)，而后根据食品加工需要加工成各式椰纤果制品。

本发明的有益效果为：1、采用菠萝汁浓缩液作为主要材料，新鲜菠萝采摘后制作成菠萝汁浓缩液，全年都可以进行椰纤果的生产，不再受到菠萝果期的影响；2、由于浓缩成了高浓度的汁液，可以采用工业化的储罐和管道进行存储和运输，进一步减少外界杂质和细菌的污染；3、采用了菠萝蜜汁作为发酵培养基的辅料，菠萝蜜汁是菠萝蜜这种果实的果肉压榨过滤得到的液体，具有丰富的果糖、维生素、氨基酸等有益于木醋杆菌生长的营养物质，更为关键的是，制成椰纤果的细菌纤维素膜在发酵培养基中形成，故不可避免的携带上发酵培养基中的各种风味物质，而菠萝蜜汁特有的菠萝味(甚至比菠萝还要浓烈)因此留存在成品椰纤果中，成为产品的一大亮点；4、采用了夏威夷果萃取液作为发酵培养基的辅料，除了进一步丰富椰纤果的风味(食用时有奶香味)，夏威夷果含有锌、锰、镁、铁等普通瓜果缺乏的元素，这几类元素对于木醋杆菌具有促进生长的作用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式作进一步说明：

一种以菠萝汁制造椰纤果的配方，其特征在于：它由以下质量分数的组分组成：

菠萝汁浓缩液90份、葡萄糖3份、果糖5份、夏威夷果萃取液8份、菠萝蜜汁10份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份。

所述菠萝汁浓缩液的制备方法为：

1)将清洗去皮的菠萝鲜果破碎打浆制成菠萝果浆备用；

2)将所述菠萝果浆进行加热糊化，加热时间为20min，加热温度为53℃；

3)在所述糊化后的菠萝果浆加入0.05％果胶酶和0.075％纤维素酶，进行酶解处理，酶解温度为50℃，酶解时间为2h；

4)将经过步骤3)处理的菠萝果浆在83℃条件下进行灭酶处理25min，并将灭酶处理的菠萝果浆进行压榨，再经过0.8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤处理，得到菠萝果汁；

5)在经过步骤4)处理的菠萝果汁中加入0.1％壳聚糖和1％活性炭进行澄清处理，取澄清汁备用；

6)将所述澄清汁在7500r/min转速条件下离心，取分离液备用；

7)将分离液经过大孔阳离子交换树脂LX-100、大孔阴离子交换树脂LX-200和LX-300的三段式树脂处理后制得菠萝清汁；

8)将所述菠萝清汁在真空度-0.1MPa，45℃温度下浓缩，得到浓缩清汁，将所述浓缩清汁杀菌灌装即制得所述菠萝汁浓缩液。

所述夏威夷果萃取液的制备方法为：

夏威夷果果肉经过干燥、粉碎、过筛后分别置于各个高温高压萃取罐上方的储料桶中，开启进料用真空泵，对第1个萃取罐进行抽真空，萃取罐内压力降到0.03MPa时打开萃取罐上方进料阀将夏威夷果果肉抽入萃取罐中，加水预湿润，静置10min，预湿润的目的主要是为了使物料充分浸透，防止萃取过程干物料结块、堵塞，得率降低；第1个萃取罐一级萃取过程，第2个萃取罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第1个萃取罐一级萃取结束，第1个萃取罐转入二级萃取，第2个萃取罐开始一级萃取，直接出液，第3个罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第2个萃取罐一级萃取结束后，第1个萃取罐与第2个萃取罐串联开始二级萃取(第1个萃取罐第二轮二级萃取，第2个罐第一轮)，第3个萃取罐开始一级萃取，第4个罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第3个萃取罐一级萃取结束后，与第1、2个萃取罐串联开始二级萃取，第4个罐开始一级萃取；第1、2、3个萃取罐二级萃取结束后，第1个罐开始三级萃取，第2、3、4个萃取罐串联进行二级萃取，依次类推，直到第1、2、3个萃取罐串联三级萃取结束后，第1罐即可汽蒸、排渣，第2、3、4个萃取罐串联进行三级萃取，后面依次类推，保证生产的连续进行；所述萃取罐具有4个萃取溶剂进口、3个出液口和1个排渣口，每个萃取罐都有一个出液口与下一个萃取罐的进液口相连，排列最后的一个萃取罐的出液口连接到排列在第一个的萃取罐的进液口，构成一个循环；所述萃取溶剂从萃取罐的底部进口进入萃取罐，从萃取罐顶部进口输出；所述一级萃取、二级萃取、三级萃取的萃取溶剂分别从不同的萃取溶剂进口进入萃取罐；所述一级萃取、二级萃取、三级萃取分别从不同的出液口输出萃取液；所述萃取过程，采用板式换热回收排渣过程渣中的蒸汽余热及三级萃取的萃取出液用于预湿润加水加热，所述二级萃取的萃取出液给一级萃取的萃取溶剂加热；所述萃取罐列，每个萃取罐间有加热温度补偿器，用于萃取过程，对上一罐出液进入到下一罐的萃取液加热，所述粉碎后的夏威夷果果肉粒径为25目，原料进料量为每立方米萃取罐内投入325kg原料，所述预湿润加水温度为85℃，预湿润加水比1:2，一级萃取萃取温度为90℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：3，加水流量为3T/h，所述二级萃取萃取温度为130℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：4，加水流量为1.68T/h，所述三级萃取萃取温度为165℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：5，加水流量为1.5T/h，整个萃取过程，萃取罐内的压力小于2.0MPa。

所述菠萝蜜汁制备方法为：

将新鲜菠萝蜜果肉粉碎成果酱，然后过滤得到液体，所述过滤工艺采用0.8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤。

一种以菠萝汁制造椰纤果的制备方法，其特征为，它包括以下步骤：

第一步，活化菌种：以重量百分比为0.01％的比例将木醋杆菌ATCC23767菌种接入到100ml的种子培养基中，于25℃，150rpm中培养10h，制成母发酵剂；所述种子培养基配方为：蛋白胨20g，椰子水980g，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为4.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至25℃备用。

第二步，菌体大量增殖培养：以体积比为10∶100的比例，将母发酵剂接入工作发酵剂培养基中，于25℃，在发酵过程中不断通入无菌空气，并用150rpm搅拌下培养72h，此时木醋杆菌活菌数为6.9×109cfu/ml，制成工作发酵剂；所述工作发酵剂培养基配方为：蛋白胨3.0g，椰子水970g，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为4.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至25℃备用。

第三步，发酵生产细菌纤维素：以体积比为20∶100的比例，将工作发酵剂接入发酵培养基中，于30℃，浅盘静止培养120h(5天)，即得到细菌纤维素膜；发酵培养基采用：菠萝汁浓缩液90份、蒸馏水300份混合成复鲜果汁，然后将复鲜果汁与、葡萄糖3份、果糖5份、夏威夷果萃取液8份、菠萝蜜汁10份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为3.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至30℃备用。

第四步，将细菌纤维素膜捞起收集并压缩成椰纤果(压缩果)，而后根据食品加工需要加工成各式椰纤果制品。

本实施例得到的产品(产品编号为1)与市面购买的椰纤果(产品编号为2)进行了风味对比实验，具体来说是将本发明产品与市面销售的产品在街头分派给游客食用，人数共计171人，在不给出任何提示的情况下让游客说出两种产品的区别(是否有味道、味道为菠萝味、味道为奶香味或其他味道)，而后进行统计列表，表格如下：

产品编号	识别出菠萝味	识别出奶香味	识别出其他味道	识别不出味道
					1	157	77	14	0
2	0	5	11	155

有上述实验可知，本发明得到的椰纤果具有独特的菠萝味，具有很高的辨识度，另外夏威夷果带来的奶香味也使得风味具有明显的特点。

上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理和最佳实施例，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (6)

1.一种以菠萝汁制造椰纤果的配方，其特征在于：它由以下质量分数的组分组成：

菠萝汁浓缩液80-100份、葡萄糖2-3份、果糖2-5份、夏威夷果萃取液7-10份、菠萝蜜汁9-11份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份。

2.根据权利要求1所述的一种以菠萝汁制造椰纤果的配方，其特征在于：所述菠萝汁浓缩液的制备方法为：

1)将清洗去皮的菠萝鲜果破碎打浆制成菠萝果浆备用；

2)将所述菠萝果浆进行加热糊化，加热时间为20min，加热温度为53℃；

3)在所述糊化后的菠萝果浆加入0.05％果胶酶和0.075％纤维素酶，进行酶解处理，酶解温度为50℃，酶解时间为2h；

4)将经过步骤3)处理的菠萝果浆在83℃条件下进行灭酶处理25min，并将灭酶处理的菠萝果浆进行压榨，再经过0.8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤处理，得到菠萝果汁；

5)在经过步骤4)处理的菠萝果汁中加入0.1％壳聚糖和1％活性炭进行澄清处理，取澄清汁备用；

6)将所述澄清汁在7500r/min转速条件下离心，取分离液备用；

7)将分离液经过大孔阳离子交换树脂LX-100、大孔阴离子交换树脂LX-200和LX-300的三段式树脂处理后制得菠萝清汁；

8)将所述菠萝清汁在真空度-0.1MPa，45℃温度下浓缩，得到浓缩清汁，将所述浓缩清汁杀菌灌装即制得所述菠萝汁浓缩液。

3.根据权利要求1所述的一种以菠萝汁制造椰纤果的配方，其特征在于：所述夏威夷果萃取液的制备方法为：

夏威夷果果肉经过干燥、粉碎、过筛后分别置于各个高温高压萃取罐上方的储料桶中，开启进料用真空泵，对第1个萃取罐进行抽真空，萃取罐内压力降到0.03MPa时打开萃取罐上方进料阀将夏威夷果果肉抽入萃取罐中，加水预湿润，静置10min，预湿润的目的主要是为了使物料充分浸透，防止萃取过程干物料结块、堵塞，得率降低；第1个萃取罐一级萃取过程，第2个萃取罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第1个萃取罐一级萃取结束，第1个萃取罐转入二级萃取，第2个萃取罐开始一级萃取，直接出液，第3个罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第2个萃取罐一级萃取结束后，第1个萃取罐与第2个萃取罐串联开始二级萃取，第3个萃取罐开始一级萃取，第4个罐开始抽真空进料，加水预湿润静置，第3个萃取罐一级萃取结束后，与第1、2个萃取罐串联开始二级萃取，第4个罐开始一级萃取；第1、2、3个萃取罐二级萃取结束后，第1个罐开始三级萃取，第2、3、4个萃取罐串联进行二级萃取，依次类推，直到第1、2、3个萃取罐串联三级萃取结束后，第1罐即可汽蒸、排渣，第2、3、4个萃取罐串联进行三级萃取，后面依次类推，保证生产的连续进行；所述萃取罐具有4个萃取溶剂进口、3个出液口和1个排渣口，每个萃取罐都有一个出液口与下一个萃取罐的进液口相连，排列最后的一个萃取罐的出液口连接到排列在第一个的萃取罐的进液口，构成一个循环；所述萃取溶剂从萃取罐的底部进口进入萃取罐，从萃取罐顶部进口输出；所述一级萃取、二级萃取、三级萃取的萃取溶剂分别从不同的萃取溶剂进口进入萃取罐；所述一级萃取、二级萃取、三级萃取分别从不同的出液口输出萃取液；所述萃取过程，采用板式换热回收排渣过程渣中的蒸汽余热及三级萃取的萃取出液用于预湿润加水加热，所述二级萃取的萃取出液给一级萃取的萃取溶剂加热；所述萃取罐列，每个萃取罐间有加热温度补偿器，用于萃取过程，对上一罐出液进入到下一罐的萃取液加热，所述粉碎后的夏威夷果果肉粒径为25目，原料进料量为每立方米萃取罐内投入325kg原料，所述预湿润加水温度为85℃，预湿润加水比1:2，一级萃取萃取温度为90℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：3，加水流量为3T/h，所述二级萃取萃取温度为130℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：4，加水流量为1.68T/h，所述三级萃取萃取温度为165℃，原料与萃取溶剂水的重量比为1：5，加水流量为1.5T/h，整个萃取过程，萃取罐内的压力小于2.0MPa。

4.根据权利要求1所述的一种以菠萝汁制造椰纤果的配方，其特征在于：所述菠萝蜜汁制备方法为：

将新鲜菠萝蜜果肉粉碎成果酱，然后过滤得到液体，所述过滤工艺采用0.8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤。

5.根据权利要求1所述的一种以菠萝汁制造椰纤果的配方，其特征在于：所述配方由以下质量分数的组分组成：菠萝汁浓缩液90份、葡萄糖3份、果糖5份、夏威夷果萃取液8份、菠萝蜜汁10份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份。

6.一种以菠萝汁制造椰纤果的制备方法，其特征为，它包括以下步骤：

第一步，活化菌种：以重量百分比为0.01％的比例将木醋杆菌ATCC23767菌种接入到100ml的种子培养基中，于25℃，150rpm中培养10h，制成母发酵剂；所述种子培养基配方为：蛋白胨20g，椰子水980g，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为4.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至25℃备用；

第二步，菌体大量增殖培养：以体积比为10∶100的比例，将母发酵剂接入工作发酵剂培养基中，于25℃，在发酵过程中不断通入无菌空气，并用150rpm搅拌下培养72h，此时木醋杆菌活菌数为6.9×109cfu/ml，制成工作发酵剂；所述工作发酵剂培养基配方为：蛋白胨3.0g，椰子水970g，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为4.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至25℃备用；

第三步，发酵生产细菌纤维素：以体积比为20∶100的比例，将工作发酵剂接入发酵培养基中，于30℃，浅盘静止培养120h，即得到细菌纤维素膜；发酵培养基采用：菠萝汁浓缩液80-100份、蒸馏水300份混合成复鲜果汁，然后将复鲜果汁与葡萄糖2-3份、果糖2-5份、夏威夷果萃取液7-10份、菠萝蜜汁9-11份、r-氨基丁酸0.001份、柠檬酸三钠0.01份，搅拌溶解均匀后用醋酸调节pH为3.5，用0.10MPa灭菌15min，冷却至30℃备用；

第四步，将细菌纤维素膜捞起收集并压缩成椰纤果。