CN109744504A - 一种白菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种白菜的加工方法其工艺步骤是：(一)原料选择；(二)原料处理；(三)晾晒；(四)腌制；(五)叶菜整理；(六)调味；(七)包装、杀菌。本发明方法简单，易于操作，成本低，适合大众消费，质地脆嫩、口味醇香、鲜美，风味独特，开袋即食，实为一种方便、时尚的餐桌佳肴。

Description

一种白菜的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种白菜的加工方法，类似于咸菜加工方法。

背景技术

叶类蔬菜含有多种营养成分，除含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、维生素、常量和微量矿物质元素，叶菜中还含有色素物质，很多叶菜还含有糖（碳水化合物）以及香味物质，有些叶菜所含的特殊功能的营养物质如黄酮、多糖类是根黄类蔬菜中所未有的。目前，针对叶菜的加工方法大都采用干制或咸制，无论那种方法都仅是得到了失去叶菜形态、风味、色泽和组织形态，营养成分和其口感均会大打折扣，因此，对现有的叶菜类蔬菜的加现有技术必须进行改进，以满足人们对生活高质量的追求，丰富腌制小菜产品的种类和市场需求，增加农副产品的价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种白菜的加工方法，类似于咸菜加工方法，能够使更多的可食用的叶类蔬菜得到更好的有益的利用，在保持了叶菜固有的独特口感和营养成分的同时，又添加入特殊风味香气物质，使得叶菜的色、香、味和品质得到改善和提升，使更多的人们享受到营养丰富、滋味鲜美的佐餐小菜。

实现上述发明目的技术方案是，一种白菜的加工方法包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择：

选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚，质地鲜嫩的包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶绞股蓝叶或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，备用；

步骤（二）原料处理：

将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2.5%的食盐、0.5%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸的水溶液中10分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分；

步骤（三）晾晒：

将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓1次，晾晒至叶菜的含水量在55-65%时收起备用；

步骤（四）腌制：

将步骤（三）经晾晒至含水量为55-65%的叶菜与刚采摘新鲜菜叶按重量比为1：3与混合搅拌，揉搓均匀，装入腌制缸内，于15-18℃环境下，浸渍40-50天；

步骤（五）叶菜整理：

将浸渍好的叶菜取出后，用纯净水洗去粘附在叶菜表面的腌制糟料后，沥尽表面水分，根据需要用刀切成段或丝，备用；

步骤（六）调味：

将切成段或丝的腌制叶菜，加入重量比4-5.5%的调味剂充分搅拌均匀；

步骤（七）包装、杀菌：

将调味后的产品采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃沸水中常压杀菌35分钟，取出让其自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得叶菜糟制风味食品。

进一步讲，调味剂为白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋、谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精、花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、芥末、砂仁、良姜、白芷、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。

本发明的有益效果

本发明与已有技术相比，本发明方法制得的白菜，质地脆嫩、口味醇香、鲜美，风味独特，开袋即食，必将成为一种方便、时尚的酒楼宴席的小碟佳肴和民家餐桌的时尚佐餐小菜，本发明方法简单，易于操作，成本低，产品具有良好的市场前景。

具体实施方式

根据本发明的方法，结合以下实施例作进一步的说明，而非是对本发明的限制。

一种白菜的加工方法包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择：

选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚，质地鲜嫩的包菜或白菜嫩叶或嫩茎叶，备用；

步骤（二）原料处理：

将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2.5%的食盐、0.5%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸的水溶液中10分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分；

步骤（三）晾晒：

将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓1次，晾晒至叶菜的含水量在60%时收起备用；

步骤（四）腌制：

将步骤（三）经晾晒至含水量为55-65%的叶菜与刚采摘新鲜菜叶按重量比为1：3与混合搅拌，揉搓均匀，装入腌制缸内，于15-18℃环境下，浸渍45天；

步骤（五）叶菜整理：

将浸渍好的叶菜取出后，用纯净水洗去粘附在叶菜表面的腌制糟料后，沥尽表面水分，根据需要用刀切成段或丝，备用；

步骤（六）调味：

将切成段或丝的腌制叶菜，加入重量比4-5.5%的调味剂充分搅拌均匀，调味剂为白砂糖、L-阿拉伯糖、柠檬酸、食醋、谷氨酸钠、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜、五香粉、咖喱粉；

步骤（七）包装、杀菌：

将调味后的产品采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃沸水中常压杀菌35分钟，取出让其自然冷却后，擦干包装袋表面水分。

Claims (1)

1.一种白菜的加工方法，其特征在于:包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择：

选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚，质地鲜嫩的包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶绞股蓝叶或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，备用；

步骤（二）原料处理：

将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2.5%的食盐、0.9%的柠檬酸和0.4%的抗坏血酸的水溶液中15分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分；

步骤（三）晾晒：

将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓1次，晾晒至叶菜的含水量在55-65%时收起备用；

步骤（四）腌制：

将步骤（三）经晾晒至含水量为55-65%的叶菜与刚采摘新鲜菜叶按重量比为1：3与混合搅拌，揉搓均匀，装入腌制缸内，于15-18℃环境下，浸渍40-50天；

步骤（五）叶菜整理：

将浸渍好的叶菜取出后，用纯净水洗去粘附在叶菜表面的腌制糟料后，沥尽表面水分，根据需要用刀切成段或丝，备用；

步骤（六）调味：

将切成段或丝的腌制叶菜，加入重量比4-5.5%的调味剂充分搅拌均匀，调味剂为饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇；

步骤（七）包装、杀菌：

将调味后的产品采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃沸水中常压杀菌35分钟，取出让其自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得叶菜糟制风味食品。