CN109744457A - 一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法，属于冬虫夏草保鲜技术领域。本发明提供的方法包括以下步骤：1)用水清洗冬虫夏草；2)将清洗后的冬虫夏草超声清洗；3)将冬虫夏草在低温保护剂中浸泡；4)将步骤3)浸泡后的冬虫夏草置于液氮喷淋速冻装置中进行多阶速冻；5)在速冻后的冬虫夏草上喷洒保鲜剂；6)对喷洒保鲜剂后的冬虫夏草进行气调包装；7)将气调包装后的冬虫夏草进行冷藏。本发明提供的方法能够解决保鲜过程中冬虫夏草新鲜度下降的问题，失重率低、可溶性蛋白含量高和多酚氧化酶活性低。

Description

一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法

技术领域

本发明涉及冬虫夏草保鲜技术领域，具体涉及一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法。

背景技术

冬虫夏草是一种高级滋补名贵中药材，含有多种营养物质和活性成分，包括核苷、多糖、甾醇、脂肪酸、蛋白质、多肽和挥发性成分等，具有抗肿瘤、调节免疫系统、促进机体细胞损伤修复、抗自由基、抗氧化、延缓衰老、保护心肌及血管细胞、改善心血管功能、保护肝脏、保护肾脏、调节呼吸系统、调节血液系统以及调节血脂等功能。

目前市面上的冬虫夏草大多是干冬虫夏草，冬虫夏草干燥过程中大量挥发性成分会蒸发，部分营养会流失，活性成分会失活，同时服用口感大大下降，而鲜活冬虫夏草可最大限度的保留其营养物质和活性成分，且保持其独特的清香气味和酥脆口感。此外，药理学研究表明，与干燥冬虫夏草相比，新鲜的冬虫夏草在免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等药理作用方面均具有较好效果。因此，鲜冬虫夏草的保鲜是目前面临的生产加工过程中急需解决的最重要问题。

关于鲜冬虫夏草的保鲜方法是近年来冬虫夏草研究的热点方向之一，研究主要集中在低温保鲜、速冻保鲜、气调保鲜等方面，冬虫夏草低温保鲜的原理主要是抑制活细胞的呼吸作用、降低细胞的新陈代谢，低温保存冬虫夏草的温度通常控制在-3～-10℃。速冻保鲜的温度通常控制在-80℃。气调保鲜的原理是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致腐败生理生化过程及微生物的活动。另外，随着鲜冬虫夏草保鲜研究的不断深入，目前已经有报道鲜冬虫夏草的智能保鲜系统的产生并应用到实践中，主要是通过智能程序化调控冷藏保鲜温度、时间、湿度等参数，从细胞层面保持鲜冬虫夏草的新鲜生命力和营养成分。但是，上述保鲜技术对保鲜设备的依赖性较高，操作较为繁琐，不适于原产地保鲜，且新鲜冬虫夏草不能长时间保存。相关专利方法如下:

中国专利申请((CN 102406164A)公开了一种鲜活冬虫夏草加工及其罐头制备方法，其主要是将经洗净后鲜冬虫夏草在超低温-70℃冷冻储存，后通过冬虫夏草解冻分级，浸泡在含柠檬酸、异抗坏血酸钠的自来水保鲜液，检验，高温杀菌，制备成罐头。

中国发明专利(CN 1037405928)公开了一种冬虫夏草的保鲜方法，其对冬虫夏草的头部、子座和虫体分部清洗后，为了防止营养物质和活性物质流失，将清洗后的鲜冬虫夏草置于0.9％的酸性氯化钠溶液中浸泡5-8min:再在-75℃条件下速冷处理冬虫夏草5-12h后，置于-5～-25℃的真空冷藏箱内保存。

中国发明专利(CN 1021782268)公开了一种冬虫夏草的新鲜加工工艺，主要是将鲜冬虫夏草在低于-65℃的条件下低温冷藏:同时设置超声波与臭氧结合的方式清洗杀菌，最后0℃下保存。

中国专利申请(CN 105199956A)公开了一种冬虫夏草的保鲜方法，主要是采用一定浓度酒精溶液清洗后，用蜂蜜水喷于冬虫夏草表面使营养水分保全，然后进行风干除湿处理，再在-30℃下速冻后置于-5℃以下的冷冻仓库进行储藏。

中国发明专利(CN 106727734A)公开了一种鲜冬虫夏草制品及其制备方法，主要是将鲜冬虫夏草采用流水和超声清洗后，雾化加湿处理10-40min，然后采用3-7％O₂,75-92％N₂和5-18％CO₂配比对鲜冬虫夏草进行气调包装，其鲜冬虫夏草制品的虫草酸含量不低于2％，多糖不低于0.5％。

中国发明专利(CN 106720232A)公开了一种鲜冬虫夏草的储存保鲜方法，主要是采用低温清洗、低温分级、分级保存等方法，整个工艺在低温环境下进行，使鲜冬虫夏草的保鲜时间大大延长，减少有效成分的流失，同时降低保鲜成本。

以上现有技术的保鲜思路一些是通过直接超低温冷冻至零下70℃左右的方式保存，一些是超低温(-30℃至-75℃)速冻锁住有效成分后低温(0℃以下)保存，还有些技术为了保全营养水分或者保持色泽，增加了浸泡酸水或喷洒蜂蜜水的步骤，这些现有技术提供了鲜冬虫夏草，相较干的冬虫夏草制品保留了大部分的营养物质和活性成分，但是上述保鲜方法大多应用感官方法从外观颜色、气味、硬度、口感、滋味等变化方面判定样品新鲜程度，主观因素干扰极大，依然不能有效解决保鲜过程中水分丧失、可溶性蛋白含量下降、多酚氧化酶活性增长等造成的冬虫夏草新鲜度下降的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法。本发明提供的方法能够解决保鲜过程中冬虫夏草新鲜度下降的问题，失重率低、可溶性蛋白含量高和多酚氧化酶活性低。

本发明提供了一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法，包括以下步骤：

1)用水清洗冬虫夏草，所述清洗的温度为0～10℃；

2)将步骤1)清洗后的冬虫夏草置于乳酸钙水溶液中，超声清洗1～5次，每次5～10min，沥干；

3)将步骤2)沥干后的冬虫夏草在低温保护剂中浸泡2～5min，所述低温保护剂包括0.3～0.5mol/L的丙二醇、1～3mmol/L山梨糖醇、1～3mmol/L的Vc或异Vc、6～9μmol/L植酸和0.4～0.8mg/kg的L-半胱氨酸；

4)将步骤3)浸泡后的冬虫夏草置于液氮喷淋速冻装置中进行多阶速冻：1～3min从环境温度降至-20～-40℃，2～4min再降至-60～-90℃，保持10～15min；

5)在步骤4)得到的速冻后的冬虫夏草上喷洒保鲜剂；所述保鲜剂包括30～100mg/mL虫草菌丝体提取物、50～200mg/L壳寡糖、100～200mg/L抗菌肽和水；

6)对喷洒保鲜剂后的冬虫夏草进行气调包装；

7)将气调包装后的冬虫夏草进行冷藏；所述冷藏的温度为-20～-30℃。

优选的是，步骤2)所述乳酸钙水溶液中乳酸钙的质量浓度为0.1～0.5％。

优选的是，步骤2)所述超声的条件包括：功率250～1200W、频率40～120kHz，温度0～10℃。

优选的是，步骤5)所述虫草菌丝体提取物中包括鸟嘌呤、虫草素、次黄嘌呤、胞苷、黄嘌呤和腺苷。

优选的是，步骤5)所述虫草菌丝体提取物的制备方法包括：

(1)将冬虫夏草菌种活化后接种于液体培养基中，进行液体发酵，过滤除去菌丝体，得到发酵液；

(2)将步骤(1)得到的发酵液与乙醇水溶液混合，离心得上清液；

(3)将步骤(2)得到的上清液进行减压蒸馏去除乙醇，冷冻干燥，得到虫草菌丝体提取物。

优选的是，步骤(2)所述乙醇水溶液包括质量浓度为70～80％的乙醇。

优选的是，所述抗菌肽包括乳酸链球菌抗菌肽、链霉菌抗菌肽和片球菌抗菌肽中的一种或多种。

优选的是，步骤5)所述水包括0℃的水。

优选的是，步骤6)所述所述气调包装控制氧气浓度55～65％、CO₂浓度35～45％。

本发明提供了一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法。本发明提供的方法能够解决保鲜过程中冬虫夏草新鲜度下降的问题，失重率低、可溶性蛋白含量高和多酚氧化酶活性低。本发明提供的方法具有以下优点：(1)冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30～40倍)：采用液氮速冻，可使食品迅速通过0～5℃最大冰晶生长带。(2)保持食品品质保持度高：由于液氮速冻的时间短，经液氮速冻的冬虫夏草可以最大限度地保持新鲜状态下的色、香、味及营养价值。(3)物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6％，而液氮速冻可减少到0.25～0.5％。(4)速冻操作操作简便、自动化程度高：现有技术除采用单一温度和湿度控制以外，梯度温度速冻均为手动调节保鲜冷冻程序，而本发明方法采用液氮喷淋速冻装置设置多阶冷冻程序，自动化程度和控温精度高，易于应用于大规模产品速冻处理。(5)保鲜时间长：本发明方法方法更适于新鲜冬虫夏草的长期保鲜，特别是保鲜时间越长，本发明方法优势越明显。

具体实施方式

本发明提供了一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法，包括以下步骤：

1)用水清洗冬虫夏草，所述清洗的温度为0～10℃；

2)将步骤1)清洗后的冬虫夏草置于乳酸钙水溶液中，超声清洗1～5次，每次5～10min，沥干；

3)将步骤2)沥干后的冬虫夏草在低温保护剂中浸泡2～5min，所述低温保护剂包括0.3～0.5mol/L的丙二醇、1～3mmol/L山梨糖醇、1～3mmol/L的Vc或异Vc、6～9μmol/L植酸和0.4～0.8mg/kg的L-半胱氨酸；

4)将步骤3)浸泡后的冬虫夏草置于液氮喷淋速冻装置中进行多阶速冻：1～3min从环境温度降至-20～-40℃，2～4min再降至-60～-90℃，保持10～15min；

5)在步骤4)得到的速冻后的冬虫夏草上喷洒保鲜剂；所述保鲜剂包括30～100mg/mL虫草菌丝体提取物、50～200mg/L壳寡糖、100～200mg/L抗菌肽和水；

6)对喷洒保鲜剂后的冬虫夏草进行气调包装；

7)将气调包装后的冬虫夏草进行冷藏；所述冷藏的温度为-20～-30℃。

本发明用水清洗冬虫夏草，所述清洗的温度为0～10℃。在本发明中，所述水优选为流水，更优选为线性流水。在本发明中，所述清洗优选为对新鲜采集的带有泥土的冬虫夏草的头部、子座和虫体依次进行清洗。在本发明中，所述清洗的温度更优选为0～4℃，最优选为0℃。

得到清洗后的冬虫夏草后，本发明将清洗后的冬虫夏草置于乳酸钙水溶液中，超声清洗1～5次，每次5～10min，沥干。在本发明中，所述超声清洗的作用为进一步去除样品表面深层杂质和污染物。在本发明中，所述乳酸钙水溶液中乳酸钙的质量浓度为0.1～0.5％，优选为0.2～0.4％，最优选为0.3％。在本发明中，所述超声的条件包括：功率250～1200W，更优选600～1000W，最优选800W，频率40～120kHz，更优选为80～110kHz，最优选为100kHz，温度0～10℃，优选为0～4℃，最优选为0℃。

得到沥干后的冬虫夏草后，本发明将沥干后的冬虫夏草在低温保护剂中浸泡2～5min，所述低温保护剂包括0.3～0.5mol/L的丙二醇、1～3mmol/L山梨糖醇、1～3mmol/L的Vc或异Vc、6～9μmol/L植酸和0.4～0.8mg/kg的L-半胱氨酸；更优选包括0.4mol/L的丙二醇、2mmol/L山梨糖醇、2mmol/L的Vc或异Vc、8μmol/L植酸和0.6mg/kg的L-半胱氨酸。在本发明中，所述浸泡的作用为避免速冻过程中样品细胞过分脱水皱缩，保持保鲜过程中鲜冬虫夏草的水分，阻止氧化、腐败菌增殖等原因导致的褐变和腐败变质，抑制其呼吸强度的升高，延缓可溶性固形物和可滴定酸等营养物质的下降，降低失重率，防止软化。在本发明中，所述低温保护剂中，丙二醇保护机制是在细胞冷冻悬液完全凝固之前，渗透到细胞内，在细胞内外产生一定的摩尔浓度，降低细胞内外未结冰溶液中电解质的浓度，从而保护细胞免受高浓度电解质的损伤同时，细胞内水分也不会过分外渗，避免了细胞过分脱水皱缩；山梨糖醇：保水剂，有吸湿，保水作用；Vc或异Vc：重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用；植酸：抗氧化剂、金属离子螯合剂、保鲜剂，在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分，每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，从而代替被保鲜物分子作为供氧分子，避免被保鲜物氧化变质；L-半胱氨酸：抗褐变保鲜剂，以防止维生素C氧化和防止保鲜物表面变成褐色。

得到浸泡后的冬虫夏草后，本发明将浸泡后的冬虫夏草置于液氮喷淋速冻装置中进行多阶速冻：1～3min从环境温度降至-20～-40℃，更优选为-30℃，2～4min再降至-60～-90℃，更优选为-75℃，保持10～15min，更优选为12min；。在本发明中，所述液氮喷淋速冻装置优选包括液氮喷淋速冻机，所述液氮喷淋速冻机优选配备液氮循环雾化喷淋系统；更优选为科威嘉尼(北京)科技有限公司生产的型号为SD-G-100的液氮喷淋速冻机。

得到速冻后的冬虫夏草后，本发明在速冻后的冬虫夏草上喷洒保鲜剂；所述保鲜剂包括30～100mg/mL虫草菌丝体提取物、50～200mg/L壳寡糖、100～200mg/L抗菌肽和水。在本发明中，所述保鲜剂的作用是抑制样品表面细菌生长，阻止保鲜过程中样品腐败。本发明所述保鲜剂优选包括50～70mg/mL的虫草菌丝体提取物。在本发明中，所述虫草菌丝体提取物的作用是抗菌保鲜剂，抑制保鲜过程中细菌繁殖增长。在本发明中，所述虫草菌丝体提取物中包括鸟嘌呤、虫草素、次黄嘌呤、胞苷、黄嘌呤和腺苷。在本发明中，所述虫草菌丝体提取物的制备方法优选包括：(1)将冬虫夏草菌种活化后接种于液体培养基中，进行液体发酵，过滤除去菌丝体，得到发酵液；(2)将步骤(1)得到的发酵液与乙醇水溶液混合，离心得上清液；(3)将步骤(2)得到的上清液进行减压蒸馏去除乙醇，冷冻干燥，得到虫草菌丝体提取物。

本发明将冬虫夏草菌种活化后接种于液体培养基中，进行液体发酵，过滤除去菌丝体，得到发酵液。本发明对所述冬虫夏草菌种没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的冬虫夏草菌种即可，如Cordyceps sinensisFFCC5231。本发明对所述活化、接种、发酵和分离的方法没有特殊的限定，采用发酵冬虫夏草的常规方法条件即可。得到发酵液后，本发明将发酵液与乙醇水溶液混合，离心得上清液。在本发明中，将发酵液和乙醇水溶液混合的作用是沉淀除去大分子蛋白、多糖等杂质，并将有效物质富集到上清液中。。在本发明中，所述乙醇水溶液包括质量浓度为70～80％的乙醇。得到上清液后，本发明将上清液进行减压蒸馏去除乙醇，冷冻干燥，得到虫草菌丝体提取物。本发明对所述减压蒸馏和冷冻干燥的条件没有特殊限定，采用常规减压蒸馏和冷冻干燥方法条件即可。

本发明所述保鲜剂包括50～200mg/L壳寡糖，更优选为80～120mg/L，最优选为100mg/L。在本发明中，所述壳寡糖能够有效地抑制冬虫夏草呼吸强度的升高，延缓可溶性固形物和可滴定酸等营养物质的下降，降低失重率，防止软化。

本发明所述保鲜剂100～200mg/L抗菌肽，更优选为120～180mg/L，最优选为150mg/L。在本发明中，所述抗菌肽能够抑菌保鲜，延长食品保质期，替代抗生素。在本发明中，所述抗菌肽包括乳酸链球菌抗菌肽、链霉菌抗菌肽和片球菌抗菌肽中的一种或多种。在本发明中，所述乳酸链球菌抗菌肽优选为山东福瑞达生物科技有限公司生产的Nisin、所述链霉菌抗菌肽优选为郑州拜纳佛生物工程股份有限公司生产的ε-聚赖氨酸、所述片球菌抗菌肽优选为乳酸片球菌P.acidilactici、啤酒片球菌P.cerevisiace、戊糖片球菌P.pentosaceus等片球菌属菌种发酵液，所述发酵液优选包括PediocinPA-1。

本发明所述保鲜剂包括水，在本发明中，所述水优选为0℃的水，更优选为冰水，在本发明中，所述冰水的作用为保持低温迅速在表面形成保鲜层，避免在喷淋保鲜剂过程中冻品表面融化。

本发明对喷洒保鲜剂后的冬虫夏草进行气调包装。在本发明中，所述气调包装控制氧气浓度55～65％、CO₂浓度35～45％，更优选控制氧气浓度60％、CO₂浓度40％。

本发明将气调包装后的冬虫夏草进行冷藏；所述冷藏的温度优选为-20～-30℃，更优选为25℃。

下面结合具体实施例对本发明所述的一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。

实施例1

(1)流水清洗：用线性流水对产地采集到的带有泥土的冬虫夏草的头部、子座和虫体依次清洗，温度0℃。

(2)超声清洗：将清洗后的所述冬虫夏草置于浓度为0.5％乳酸钙溶液中，超声波清洗5次(功率250W、频率120Hz，温度0℃之间，时间5min/次)，沥干。

(3)浸泡：低温保护剂中浸泡2min，低温保护剂：0.5mol/L丙二醇、3mmol/L山梨糖醇、3mmol/L异Vc、9μmol/L植酸、L-半胱氨酸浓度为0.8mg/kg。

(4)速冻：采用液氮喷淋速冻机，多阶冷冻程序，1min从环境温度降至-20℃，2min降至-60℃，保持温度15min。

(5)喷洒保鲜剂：含100mg/mL虫草菌丝体提取物、200mg/L壳寡糖、200mg/L抗菌肽，冰水。

(6)气调包装：氧气65％、CO₂35％。

(7)冷藏：-20℃

实施例2

(1)流水清洗：用线性流水对产地采集到的带有泥土的冬虫夏草的头部、子座和虫体依次清洗，温度10℃。

(2)超声清洗：将清洗后的所述冬虫夏草置于浓度为0.1％乳酸钙溶液中，超声波清洗1次(功率1200W、频率40k HzHz，温度10℃之间，时间10min/次)，沥干。

(3)浸泡：低温保护剂中浸泡5min，低温保护剂：0.3mol/L丙二醇、1mmol/L山梨糖醇、1mmol/L异Vc、6μmol/L植酸、L-半胱氨酸浓度为0.4mg/kg。

(4)速冻：采用液氮喷淋速冻机，多阶冷冻程序，3min从环境温度降至-40℃，4min降至-90℃，保持温度10min。

(5)喷洒保鲜剂：含30mg/mL虫草菌丝体提取物、50mg/L壳寡糖、100mg/L抗菌肽，冰水。

(6)气调包装：氧气55％、CO₂35％。

(7)冷藏：-30℃

实施例3

(1)流水清洗：用线性流水对产地采集到的带有泥土的冬虫夏草的头部、子座和虫体依次清洗，温度5℃。

(2)超声清洗：将清洗后的所述冬虫夏草置于浓度为0.3％乳酸钙溶液中，超声波清洗3次(功率600W、频率80Hz，温度5℃之间，时间7min/次)，沥干。

(3)浸泡：低温保护剂中浸泡3min，低温保护剂：0.4mol/L丙二醇、2mmol/L山梨糖醇、2mmol/LVc或异Vc、7μmol/L植酸、L-半胱氨酸浓度为0.6mg/kg。

(4)速冻：采用液氮喷淋速冻机，多阶冷冻程序，2min从环境温度降至-30℃，3min降至-75℃，保持温度12min。

(5)喷洒保鲜剂：含60mg/mL虫草菌丝体提取物、120mg/L壳寡糖、150mg/L抗菌肽，冰水。

(6)气调包装：氧气60％、CO₂40％。

(7)冷藏：-25℃

实施例4

(1)流水清洗：用线性流水对产地采集到的带有泥土的冬虫夏草的头部、子座和虫体依次清洗，温度3℃。

(2)超声清洗：将清洗后的所述冬虫夏草置于浓度为0.2％乳酸钙溶液中，超声波清洗2次(功率900W、频率90Hz，温度7℃之间，时间6min/次)，沥干。

(3)浸泡：低温保护剂中浸泡4min，低温保护剂：0.35mol/L丙二醇、1.5mmol/L山梨糖醇、2.5mmol/LVc、7.5μmol/L植酸、L-半胱氨酸浓度为0.7mg/kg。

(4)速冻：采用液氮喷淋速冻机，多阶冷冻程序，1min从环境温度降至-25℃，3min降至-80℃，保持温度10min。

(5)喷洒保鲜剂：含80mg/mL虫草菌丝体提取物、100mg/L壳寡糖、160mg/L抗菌肽，冰水。

(6)气调包装：氧气62％、CO₂38％。

(7)冷藏：-26℃。

实施例5

(1)流水清洗：用线性流水对产地采集到的带有泥土的冬虫夏草的头部、子座和虫体依次清洗，温度8℃。

(2)超声清洗：将清洗后的所述冬虫夏草置于浓度为0.4％乳酸钙溶液中，超声波清洗4次(功率300W、频率60Hz，温度8℃之间，时间5min/次)，沥干。

(3)浸泡：低温保护剂中浸泡4min，低温保护剂：0.45mol/L丙二醇、2.5mmol/L山梨糖醇、1.5mmol/LVc或异Vc、6.5μmol/L植酸、L-半胱氨酸浓度为0.5mg/kg。

(4)速冻：采用液氮喷淋速冻机，多阶冷冻程序，3min从环境温度降至-35℃，4min降至-85℃，保持温度11min。

(5)喷洒保鲜剂：含40mg/mL虫草菌丝体提取物、180mg/L壳寡糖、190mg/L抗菌肽，冰水。

(6)气调包装：氧气59％、CO₂41％。

(7)冷藏：-29℃。

对照例1

中国专利(CN 106720232A)公开了1种“鲜冬虫夏草的储存保鲜方法”，该发明采用低温清洗、低温分级、分级保存等方法，整个工艺在低温环境下进行，使鲜冬虫夏草的保鲜时间大大延长。在5-10℃水洗、分级，-3至-10℃、湿度60-75％条件下保存，鲜冬虫夏草的保鲜时间可以延长至75天。

中国专利(CN 102178226A)公开了“一种冬虫夏草的新鲜加工工艺”，该发明括采用超声波清洗，灭菌密封，超低温冷藏设备中保鲜，零度下储存等方法，将鲜冬虫夏草处于低温保鲜状态，防止冬虫夏草中含有的热敏性物质发生变性或失活性。

中国专利(CN 103740592A)公开了“一种冬虫夏草的保鲜方法”，该发明括采用流水清洗、0.9％酸性氯化钠溶液浸泡、-75℃的条件下速冷、-5℃～-25℃温度下气调冷藏，使得长时间保存后冬虫夏草的营养成分和活性基本无损失。

中国专利(CN 108835502A)公开了1种“鲜冬虫夏草制品及其制备方法”，该发明括采用蜂蜜浸泡、涂抹等方法，制备鲜冬虫夏草保鲜制品，常温放置条件下保鲜效果较好，能够最大程度保留鲜冬虫夏草原有的营养成分及形态，保质期长，口感佳。

与上述4件专利方法比较，本发明方法在保鲜至第75天时，鲜冬虫夏草在失重率、可溶性蛋白含量、多酚氧化酶活性等方面，均优于该方法保鲜冬虫夏草。对比实验及结果如下：

取0.5～1.0g规格的鲜冬虫夏草270根，随机分为9组，分别按照专利CN106720232A、专利CN 102178226A、专利CN 103740592A、专利CN108835502A的方法处理和本发明实施例1-5的方法处理，各处理组名称分别为低温保鲜组1-4和液氮保鲜组1-5。测定在保存第75天时，各组冬虫夏草样品相对于保鲜处理前的失重率、可溶性蛋白含量下降率、多酚氧化酶活性增长率。

样品失重率按照“王靖博，等.3种植物精油熏蒸处理对油桃保鲜效果的影响[J].核农学报，2018,32(5):933-940.”方法测定，可溶性蛋白含量下降率按照“邓丽莉，等.考马斯亮旅法测定苹果组织微量可溶性蛋自含量的条件优化[J].食品科学，2012,(24):185-189.”方法测定，多酚氧化酶活性增长率按照“建康，等.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京:中国轻工业出版社，2007:59-154.”方法测定，结果如表1所示。在保存第75天时，本发明方法保鲜的冬虫夏草，在失重率、可溶性蛋白含量下降率和多酚氧化酶活性增长率方面，均优于中国专利CN106720232A、CN 102178226A、CN 103740592A及CN108835502A方法保鲜的冬虫夏草。同时，本发明所述方法的保鲜效果随着保鲜时间的延长优势越明显。

表1保存第75天，各处理组冬虫夏草样品的失重率、可溶性蛋白含量下降率和多酚氧化酶活性增长率测定结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种液氮喷淋式鲜冬虫夏草速冻方法，包括以下步骤：

1)用水清洗冬虫夏草，所述清洗的温度为0～10℃；

2)将步骤1)清洗后的冬虫夏草置于乳酸钙水溶液中，超声清洗1～5次，每次5～10min，沥干；

3)将步骤2)沥干后的冬虫夏草在低温保护剂中浸泡2～5min，所述低温保护剂包括0.3～0.5mol/L的丙二醇、1～3mmol/L山梨糖醇、1～3mmol/L的Vc或异Vc、6～9μmol/L植酸和0.4～0.8mg/kg的L-半胱氨酸；

4)将步骤3)浸泡后的冬虫夏草置于液氮喷淋速冻装置中进行多阶速冻：1～3min从环境温度降至-20～-40℃，2～4min再降至-60～-90℃，保持10～15min；

5)在步骤4)得到的速冻后的冬虫夏草上喷洒保鲜剂；所述保鲜剂包括30～100mg/mL虫草菌丝体提取物、50～200mg/L壳寡糖、100～200mg/L抗菌肽和水；

6)对喷洒保鲜剂后的冬虫夏草进行气调包装；

7)将气调包装后的冬虫夏草进行冷藏；所述冷藏的温度为-20～-30℃。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述乳酸钙水溶液中乳酸钙的质量浓度为0.1～0.5％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述超声的条件包括：功率250～1200W、频率40～120kHz，温度0～10℃。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5)所述虫草菌丝体提取物中包括鸟嘌呤、虫草素、次黄嘌呤、胞苷、黄嘌呤和腺苷。

5.根据权利要求1或4所述的方法，其特征在于，步骤5)所述虫草菌丝体提取物的制备方法包括：

(1)将冬虫夏草菌种活化后接种于液体培养基中，进行液体发酵，过滤除去菌丝体，得到发酵液；

(2)将步骤(1)得到的发酵液与乙醇水溶液混合，离心得上清液；

(3)将步骤(2)得到的上清液进行减压蒸馏去除乙醇，冷冻干燥，得到虫草菌丝体提取物。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述乙醇水溶液包括质量浓度为70～80％的乙醇。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述抗菌肽包括乳酸链球菌抗菌肽、链霉菌抗菌肽和片球菌抗菌肽中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5)所述水包括0℃的水。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6)所述所述气调包装控制氧气浓度55～65％、CO₂浓度35～45％。