CN109714982A - 在食物中产生风味物 - Google Patents
在食物中产生风味物 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109714982A CN109714982A CN201780029152.6A CN201780029152A CN109714982A CN 109714982 A CN109714982 A CN 109714982A CN 201780029152 A CN201780029152 A CN 201780029152A CN 109714982 A CN109714982 A CN 109714982A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- prolidase
- amino acid
- product
- prepared product
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 71
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 64
- 102100039662 Xaa-Pro dipeptidase Human genes 0.000 claims abstract description 75
- 108010066823 proline dipeptidase Proteins 0.000 claims abstract description 75
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 57
- 150000001413 amino acids Chemical group 0.000 claims description 83
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 51
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 47
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 47
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 44
- 241001138401 Kluyveromyces lactis Species 0.000 claims description 41
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 39
- 102000056251 Prolyl Oligopeptidases Human genes 0.000 claims description 39
- 101710178372 Prolyl endopeptidase Proteins 0.000 claims description 39
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 37
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 29
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 claims description 27
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 21
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 16
- AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N L-Ornithine Chemical compound NCCC[C@H](N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 15
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N Orn-delta-NH2 Natural products NCCCC(N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N Ornithine Natural products OC(=O)C(C)CCCN UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 229960003104 ornithine Drugs 0.000 claims description 15
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 8
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical group C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 claims description 7
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 125000000266 alpha-aminoacyl group Chemical group 0.000 claims description 7
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 6
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 claims description 3
- 125000001500 prolyl group Chemical group [H]N1C([H])(C(=O)[*])C([H])([H])C([H])([H])C1([H])[H] 0.000 claims description 3
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 80
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 59
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 59
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 30
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 22
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 22
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 16
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 15
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 13
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 13
- 229960003136 leucine Drugs 0.000 description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 108010009004 proteose-peptone Proteins 0.000 description 11
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 10
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 10
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 9
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 8
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 8
- 101000978265 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) Carboxypeptidase Y Proteins 0.000 description 8
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 8
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 8
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N (2s)-4-hydroxy-2-(propylamino)butanoic acid Chemical compound CCCN[C@H](C(O)=O)CCO DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N 0.000 description 7
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 7
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 6
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 6
- 101710118538 Protease Proteins 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 102000005572 Cathepsin A Human genes 0.000 description 5
- 108010059081 Cathepsin A Proteins 0.000 description 5
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 5
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 5
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108090001081 Dipeptidases Proteins 0.000 description 4
- 102000004860 Dipeptidases Human genes 0.000 description 4
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 4
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 4
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 4
- 235000017013 PeptoPro Nutrition 0.000 description 4
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 4
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 4
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 4
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N n-(2-chloroethyl)-n-nitrosomorpholine-4-carboxamide Chemical compound ClCCN(N=O)C(=O)N1CCOCC1 LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 3
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- -1 for example Proteins 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000008707 rearrangement Effects 0.000 description 3
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 3
- VAJVDSVGBWFCLW-UHFFFAOYSA-N 3-Phenyl-1-propanol Chemical compound OCCCC1=CC=CC=C1 VAJVDSVGBWFCLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 108010016626 Dipeptides Proteins 0.000 description 2
- 102000005593 Endopeptidases Human genes 0.000 description 2
- 108010059378 Endopeptidases Proteins 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- NVXLIZQNSVLKPO-UHFFFAOYSA-N Glucosereductone Chemical compound O=CC(O)C=O NVXLIZQNSVLKPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- 229930182474 N-glycoside Natural products 0.000 description 2
- DYUQAZSOFZSPHD-UHFFFAOYSA-N Phenylpropyl alcohol Natural products CCC(O)C1=CC=CC=C1 DYUQAZSOFZSPHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000589634 Xanthomonas Species 0.000 description 2
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 2
- 230000003698 anagen phase Effects 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 2
- 150000002341 glycosylamines Chemical class 0.000 description 2
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 2
- 238000012417 linear regression Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N methyl cyanide Natural products CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 238000007086 side reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ODMMNALOCMNQJZ-UHFFFAOYSA-N 1H-pyrrolizine Chemical compound C1=CC=C2CC=CN21 ODMMNALOCMNQJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PKAUICCNAWQPAU-UHFFFAOYSA-N 2-(4-chloro-2-methylphenoxy)acetic acid;n-methylmethanamine Chemical compound CNC.CC1=CC(Cl)=CC=C1OCC(O)=O PKAUICCNAWQPAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BRHPBVXVOVMTIQ-UHFFFAOYSA-N 2-azanyl-4-methyl-pentanoic acid Chemical compound CC(C)CC(N)C(O)=O.CC(C)CC(N)C(O)=O BRHPBVXVOVMTIQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 238000003691 Amadori rearrangement reaction Methods 0.000 description 1
- 244000027711 Brettanomyces bruxellensis Species 0.000 description 1
- 235000000287 Brettanomyces bruxellensis Nutrition 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000005367 Carboxypeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010006303 Carboxypeptidases Proteins 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 241000235035 Debaryomyces Species 0.000 description 1
- 241000588722 Escherichia Species 0.000 description 1
- 102000018389 Exopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010091443 Exopeptidases Proteins 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-SLPGGIOYSA-N Fucose Natural products C[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-SLPGGIOYSA-N 0.000 description 1
- 108010058643 Fungal Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 230000005526 G1 to G0 transition Effects 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N Hydroxyproline Chemical compound O[C@H]1CN[C@H](C(O)=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N 0.000 description 1
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 1
- 241000235058 Komagataella pastoris Species 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-DHVFOXMCSA-N L-fucopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-DHVFOXMCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241000235347 Schizosaccharomyces pombe Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 241000235006 Torulaspora Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 241001193070 Wickerhamomyces subpelliculosus Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000011942 biocatalyst Substances 0.000 description 1
- 230000008827 biological function Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 150000003997 cyclic ketones Chemical class 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N dl-hydroxyproline Natural products OC1C[NH2+]C(C([O-])=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 229960002743 glutamine Drugs 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229960002591 hydroxyproline Drugs 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 125000001909 leucine group Chemical group [H]N(*)C(C(*)=O)C([H])([H])C(C([H])([H])[H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229960003646 lysine Drugs 0.000 description 1
- 230000002101 lytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 150000003538 tetroses Chemical class 0.000 description 1
- FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N trans-L-hydroxy-proline Natural products ON1CCCC1C(O)=O FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/36—Filled wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
- C12N9/485—Exopeptidases (3.4.11-3.4.19)
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
- C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
- C12N9/58—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from fungi
- C12N9/60—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from fungi from yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
- C12Y304/13—Dipeptidases (3.4.13)
- C12Y304/13009—Xaa-Pro dipeptidase (3.4.13.9) i.e. prolidase
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
- C12Y304/21—Serine endopeptidases (3.4.21)
- C12Y304/21026—Prolyl oligopeptidase (3.4.21.26), i.e. proline-specific endopeptidase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
- C12Y304/11—Aminopeptidases (3.4.11)
- C12Y304/11005—Prolyl aminopeptidase (3.4.11.5)
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Seasonings (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
本发明涉及产生风味物。具体地讲，本发明涉及用于使用氨酰基脯氨酸二肽酶在热处理食物产品中产生风味物的方法。本发明还涉及根据本发明的方法制备的热处理食物产品。
Description
技术领域
本发明涉及产生风味物。具体地讲，本发明涉及用于使用氨酰基脯氨酸二肽酶在热处理食物产品中产生风味物的方法。本发明还涉及根据本发明的方法制备的热处理食物产品。
背景技术
在食物中，美拉德反应导致产生风味物和褐变(参见Bailey，M.E.(1994)Maillardreactions and meat flavour development，pages 153-173，In：Flavour of meat andmeat products，Ed.F.Shahidi，Academic Press；Ames，J.M.(1992)The MaillardReaction，pages 99-143，In：Biochemistry of Food Proteins，Ed.B.J.F.Hudson，Elsevier App.Sci.London)。
就产生风味物而言，美拉德反应可分解成四个阶段。第一阶段涉及形成葡基胺。第二阶段涉及重排葡基胺以形成Amadori和Heyns重排产物(在文献中通常分别缩写为“ARP”和“HRP”)。第三阶段涉及将Amadori和Heyns重排产物脱水和/或分裂为呋喃衍生物、还原酮和其它羰基化合物(其可能具有显著的感官特性)。这些“第三阶段产物”也可在不形成ARP或HRP的情况下产生。第四阶段涉及将这些呋喃衍生物、还原酮和其它羰基化合物转化成有色的香味/风味化合物。因此，美拉德反应的第三阶段和第四阶段中存在的产物和反应物有助于香味/风味。
美拉德反应在食物中天然发生，但也已知使用美拉德反应产物来改善食料的风味和香味。
已结合美拉德反应体系中的还原糖对作为风味物前体的氨基酸进行了广泛的研究。Hodge等人将脯氨酸描述为烘焙香味的关键氨基酸前体(1972，Cereal Sci Today 17：3440)。Schieberle(1990，Z Lebensm Unters Forsch 191：206-209)进一步显示关键影响化合物2-乙酰基-1-吡咯啉由脯氨酸和鸟氨酸产生。根据US-A-3687692和US-A-3782973的报告，基于脯氨酸的反应混合物在与环酮加热时得到焦糖特性。US 4,022,920公开了用脯氨酸和6-脱氧-己醛糖诸如鼠李糖在乙醇中回流之后进行干燥来产生Amadori重排化合物。将干燥的混合物掺入到食物基质中，之后进行加热。已知由脯氨酸和鼠李糖产生的化合物包括4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和若干2，3-二氢(lH)-吡咯里嗪(Shaw and Ho1989，Thermal generation of aromas，eds.Parliament TH，McGorrin RJ，Ho C-T，American Chemical Society，Washington，DC.；Shaw et al.1990，Perfumer&Flavorist15：60-66；Tressl et al.1985，J Agric Food Chem 33：919-923and J Agric Food Chem33：924-928)。
WO2005/117595描述了使用脯氨酸特异性内切蛋白酶和外肽酶一起来改善烘焙谷物产品的风味。对于产生带有羧基端脯氨酸残基的肽链的脯氨酸特异性内切蛋白酶，WO2005/117595建议将内切蛋白酶与羧肽酶CPD-Y或者得自黄单胞菌属(Xanthomonas)或埃希菌属(Escherichia)的脯氨酸特异性羧肽酶组合。然而，风味物的产生复杂而微妙，伴有副反应，这些副反应通常在获得的最终风味中发挥重要作用。酶的选择可影响所产生的风味物的特性，以及在不同食物基质和条件下的产生效率，即使采用的酶的主要作用类似。
WO2008/148737描述了具有改善的风味的烘焙食料，该烘焙食料通过将风味物前体(氨基酸和还原糖)直接添加到随后被烘焙以形成烘焙食料的成分中来获得。此类方法允许形成香味分子，即使烘焙持续时间较短也是如此。
即使上文描述的本发明在烘焙食料中生成风味物提供了优点，它们仍存在一些缺点。
为了在加热时产生香味而使用源于外部来源的风味物前体将向食物添加成分，这对消费者而言可能不熟悉或不期望该类型的食物。例如，风味物前体可能是消费者在自己制备食物时不会使用的成分。许多消费者高度认可从原料中直接生成风味物而不是从外部来源添加风味物前体，该原料可用作食物产品中的成分。此类原料应理想地具有良好的消费者接受度。
因此，在由可用作配方成分的原料直接制备烘焙食料的过程中产生此类风味物前体是有利的。
在常见原料加工过程中产生风味物前体时，希望更好地选择性生成导致诱人的烘烤或烘焙风味的风味物前体，例如希望更好地选择性生成游离氨基酸诸如脯氨酸。高效生产目标风味物前体允许得到更快的风味物生成方法，更强烈的风味物产生，并且避免因生成非目标前体而产生不期望的风味物。还将有利的是提供产生风味物前体的已知酶的替代方案，从而允许形成不同的风味韵味并为产品创造新的风味特征。当此类风味特征与品牌食物产品相关联时，有时其被描述为“标志性风味”。甚至风味的微妙差异对产品的成功而言也可以是重要的。
当使用酶来转化原料时，例如在食品制备工艺期间转化时，希望这些酶及其添加的形式对消费者而言具有良好的接受性。优选使用来源于微生物的酶，其对于消费者而言具有良好的接受性，例如在食物中具有较长使用历史的微生物。许多消费者不希望经基因修饰的微生物与其食物制备相关联，因此有利的是在不使用经基因修饰的微生物的情况下产生风味物前体。
不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括但不限于”。
发明内容
本发明的一个目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的解决方案，或至少提供有用的替代方案。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，在第一方面，本发明提供了用于产生风味物的方法，该方法包括：(a)使可食用含肽物质(edible peptide-containing material)与氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；(b)将能够得自步骤(a)的水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中；或者，当水解制备物已至少包含还原糖时，水解制备物可以为食物制备物；以及(c)使食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。
在第二方面，本发明涉及通过使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触可获得的水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列。
本发明的第三方面涉及包含脯氨酰内肽酶、氨酰基脯氨酸二肽酶、作为游离氨基酸的脯氨酸以及作为游离氨基酸的鸟氨酸的食物制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；并且，如果存在亮氨酸作为游离氨基酸，则脯氨酸与亮氨酸作为游离氨基酸的摩尔比大于2.5，并且鸟氨酸与亮氨酸作为游离氨基酸的摩尔比大于1。
本发明的另外方面为可根据本发明的方法获得的热处理食物产品，以及包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基脯氨酸二肽酶用于改善热处理食物产品的风味的用途。
本发明人已令人惊喜地发现，通过使用包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基脯氨酸二肽酶来水解可食用含肽物质，随后与还原糖组合并施加热量，可获得特别好的烘焙风味物。具体地讲，通过将脯氨酰内肽酶和包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基脯氨酸二肽酶组合，可以高度有效的方式从食物蛋白质和食物多肽中选择性地释放脯氨酸。通过在包含还原糖的食物制备物中加热所得混合物以进行进一步处理时，产生具有烘焙和烘烤韵味的诱人风味。使用包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基脯氨酸二肽酶令人惊喜地提供非常诱人的风味特征。与脯氨酰内肽酶和氨酰基脯氨酸二肽酶CPD-Y的组合相比，人们惊喜地观察到脯氨酸产量具有更高的特异性。
根据本发明的方法提供的优点是在热处理食物产品中递送风味韵味，而无需在过程中添加氨基酸作为风味物前体。
附图说明
图1是未反应的小麦谷蛋白(空白)、与脯氨酰内肽酶和乳酸克鲁维酵母(Klyveromyces lactis)氨酰基脯氨酸二肽酶反应的小麦谷蛋白(B)以及仅仅是小麦谷蛋白和脯氨酰内肽酶(A)中的游离氨基酸量(μm)的图。氨基酸为丙氨酸(ala)、精氨酸(agr)、天冬酰胺(asn)、天冬氨酸(asp)、谷氨酰胺(gln)、谷氨酸(glu)、甘氨酸(gly)、组氨酸(his)、异亮氨酸(ile)、亮氨酸(leu)、赖氨酸(lys)、甲硫氨酸(met)、鸟氨酸(orn)、苯丙氨酸(phe)，脯氨酸(pro)、丝氨酸(ser)、苏氨酸(thr)、色氨酸(trp)、酪氨酸(tyr)、缬氨酸(val)。
图2为用脯氨酰内肽酶和CPD-Y氨酰基脯氨酸二肽酶(C)或者脯氨酰内肽酶和乳酸克鲁维酵母氨酰基脯氨酸二肽酶(D)温育的小麦谷蛋白的游离氨基酸摩尔份数的图。
图3示出在乳酸克鲁维酵母于酪蛋白胨培养基中发酵期间随时间推移(小时)葡萄糖的消耗量(mM)，这是实施例3中所述实验的结果。
图4示出在酪蛋白胨培养基上乳酸克鲁维酵母细胞的活力(cfu/mL)与发酵时间(小时)的关系，这是实施例3中所述实验的结果。
图5示出乳酸克鲁维酵母在酪蛋白胨培养基中发酵期间所选游离氨基酸的释放情况[mM浓度]，这是实施例3中所述实验的结果。
图6为显示在消耗葡萄糖6天之后所获得的游离氨基酸浓度[mM]的图，这是实施例3中所述实验的结果。E(填充的条)来自乳酸克鲁维酵母发酵，并且F(空白的条)来自酿酒酵母(S.cerevisiae)。氨基酸为丙氨酸(ala)、精氨酸(arg)、天冬酰胺(asn)、天冬氨酸(asp)、瓜氨酸(cit)、谷氨酰胺(gln)、谷氨酸(glu)、甘氨酸(gly)、组氨酸(his)、异亮氨酸(ile)、亮氨酸(leu)、赖氨酸(lys)、甲硫氨酸(met)、鸟氨酸(orn)、苯丙氨酸(phe)、脯氨酸(pro)、丝氨酸(ser)、苏氨酸(thr)、色氨酸(trp)、酪氨酸(tyr)、缬氨酸(val)。
图7示出了表示在长时间温育乳酸克鲁维酵母(不同菌株)和其它酵母菌种期间脯氨酸释放情况的图，这是实施例4中所述实验的结果。
图8报告了针对涂层薄脆饼的感官评价特征(参考-深灰色线条；在面糊中掺入发酵的酪蛋白蛋白胨制备而成-黑色线条；以及在面糊中掺入PeptoPro-浅灰色线条)。根据实施例6中所述的实验制备薄脆饼。箭头指示饼干风味在95％最小置信度时有显著差异。
具体实施方式
因此，本发明部分涉及用于(例如在热处理食物产品中)产生风味物的方法，包括：a)使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；b)将能够得自步骤(a)的水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中；或者，当水解制备物已至少包含还原糖时，水解制备物可以为食物制备物；以及c)使食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。
本发明中使用术语风味物来指示味道和香味的组合。味道是指口中感知到的风味物的感觉，并且香味是指鼻子内部的感知。从化学角度来讲，“风味物”可为一种或多种味道活性分子、一种或多种香味分子或者这些物质的混合物。一些味道活性分子也是香味分子。
在本发明的上下文中，术语“热处理食物产品”是指已经受热处理的食物产品。食物产品是可用作或经制备而用作食物的物质。热处理技术的非限制性示例为：烘箱烘焙、辊筒式干燥、挤出、喷雾干燥。根据本发明的热处理食物产品的非限制示例为：饼干、薄脆饼、谷物(早餐谷物和婴儿谷物)、面包、蛋卷冰淇淋、乳粉、非乳制饮料奶精、披萨等。
本发明的上下文中使用的术语“可食用”是指可安全食用的物质。虽然本发明不限于在任何特定司法范围内允许食用的物质，但可食用组合物可例如包括由美国食品药品监督管理局(U.S.Food and Drug Administration)批准的供人食用的物质。
根据本发明的含肽物质可包含多肽。根据本发明的含肽物质可包含脯氨酸。含肽物质可包含蛋白质。蛋白质由以生物学功能方式排列的一种或多种多肽组成。根据本发明的含肽物质可为含蛋白质的食物成分，诸如小麦粉或乳。优选地，含肽物质包含具有10个以上氨基酸的多肽。含肽物质可为蛋白胨，其为由部分水解的蛋白质形成的多肽和氨基酸的水溶性混合物。
氨酰基脯氨酸二肽酶是催化氨基酸与脯氨酸或羟脯氨酸之间的肽键的水解的酶。在本发明的上下文中，氨酰基脯氨酸二肽酶可为脯氨酸二肽酶，但它还可催化较大的肽(诸如将脯氨酸用作末端氨基酸的三肽或四肽)的肽键的水解。
氨酰基脯氨酸二肽酶可包含与SEQ ID NO：1具有至少97％、98％或99％同一性的氨基酸序列。例如氨酰基脯氨酸二肽酶可具有SEQ ID NO：1中所示的氨基酸序列。
MLARVFPKRSSFAANHTIKTTVTVKTRRSSRFYSKLSIDNNNLRKIKMSSSVAEKNFESLFQKIDELKPRFIERLAKAIEIPAVSGDETLRPQVIKKAHYLAGELKKLGFSDIQMKELGTQPPPVADPNLQLPPVILARYGNDPDKKTVLVYGHYDVQPASLEDGWNTDPFKLVVNEEKQIMYGRGVSDDSGPVKGWLNVVEAHRELGLDLPVNLITCLEGMEESGSIGLDKLIAEEAEGYFRTVDTVCISDNYWLGTQKPVLTYGLRGCNYYQIIIEGPGADLHSGIFGGSISEPMIDLVQVMSTLVDTKGNILIDGIKEMVAPVLETEDALYDKIDYSVDEFNAASGSKTALYDNKKDILMHRWRYPSLSIHGVEGAFHGSGAKTVIPSKVIGKFSIRTVPNIESAKLDQFVIDHCNKAFAKLQSPNKFKAELIHDGNYWVSDPFNASFSAAAKATKVVWGVEPDFTREGGSIPITLTFEQELKSNVLLLPMGRGDDGAHSINEKLDLSNYFGGMKTMAAYLHYYAASEEK(SEQ ID NO：1)
在本发明的上下文中，术语“水解制备物”是指基于可食用含肽物质并且包含通过存在的酶对可食用含肽物质进行蛋白水解作用产生的任何物质的组合物。如果酶是原位生成的，例如通过微生物活动生成，则水解制备物可包含微生物和/或其残余物。在本发明的上下文中，术语“微生物”是指为细菌、丝状真菌或酵母的单细胞生物体。根据本发明的水解制备物可包含脯氨酸作为游离氨基酸。
在本发明的上下文中，术语“食物制备物”是指当经受热处理时旨在递送“热处理食物产品”的成分的混合物。“食物制备物”的非限制性示例为：面糊、生面团、包含谷物和乳粉的混合物、包含乳粉和面粉的混合物等。在本发明的上下文中，术语“面团”或“面糊”是指如上定义的主要是基于不同比例的谷物粉和水的食物成分混合物。此类面团或面糊也可包含另外的成分，诸如例如脂肪、盐、糖、鸡蛋、乳等。
在本发明的上下文中，术语“还原糖”是指具有醛基或能够通过异构化在溶液中形成酮的任何糖，此类醛基使得糖能够用作还原剂。本发明中的还原糖可为单糖或低聚糖，例如单糖至四糖。还原糖可选自C5和C6单糖。还原糖可选自果糖、葡萄糖、木糖、塔格糖、鼠李糖、麦芽糖、乳糖、岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖以及它们的混合物。还原糖可选自果糖、葡萄糖或鼠李糖。还原糖可为鼠李糖。
根据本发明的方法的氨酰基脯氨酸二肽酶能够得自(例如得自)乳酸克鲁维酵母(klyveromyces lactis)。酵母由于其漫长的使用历史而在食品加工中具有良好的消费者接受度。根据本发明的方法的氨酰基脯氨酸二肽酶可包含在酵母制备物中，例如含乳酸克鲁维酵母的裂解细胞的酵母制备物。根据本发明的方法的氨酰基脯氨酸二肽酶能够得自(例如得自)乳酸克鲁维酵母CBS 2621或CBS 141。这些酵母菌株均可从荷兰的CBS-KNAW保藏中心公开获得。氨酰基脯氨酸二肽酶可为由UniProtKB登录号为Q6CYE6的乳酸克鲁维酵母获得的氨酰基脯氨酸二肽酶。该酶具有SEQ ID NO：1中所示的氨基酸序列。
根据本发明的方法的氨酰基脯氨酸二肽酶能够得自(例如得自)乳酸克鲁维酵母的自溶。乳酸克鲁维酵母细胞的自溶在生长阶段因营养物质(例如糖)耗尽而结束时开始。该自溶释放酶。就食物产品而言，可能有利的是将酵母而不是纯酶引入食品生产工艺。包括经历自溶的酵母带来的操作优势在于，在水解制备物中，氨酰基脯氨酸二肽酶是自发地递送并且氨基酸风味物前体的产生不需要对培养基进行任何外部干预。因此，可能只需将此类水解制备物掺入到食物制备物(例如面糊或面团)中，以用于其标准的进一步加工。此外，由于热处理食物产品的结构在产生风味活性分子的同时形成，因此风味活性分子被捕集在食物基质内并且所期望的韵味在成品食料中十分浓烈。
在本发明的上下文中，术语“自溶”是指微生物细胞被破坏并且微生物的细胞内内含物被释放到生长培养基中的自发过程。
根据本发明的方法的氨酰基脯氨酸二肽酶可通过如下方式获得：在适宜条件下在含蛋白质的培养基中使乳酸克鲁维酵母细胞生长，并允许乳酸克鲁维酵母细胞因培养基中的营养物质耗尽而自溶。在含蛋白质的培养基的所有组分为食品级的情况下，培养基和裂解的乳酸克鲁维酵母细胞可掺入到本发明方法的水解制备物中。实际上，通过乳酸克鲁维酵母的自溶而释放氨酰基脯氨酸二肽酶可直接地为食物产品生产过程的一部分，即所谓的酶的“过程中”产生。
在本发明的上下文中，用于微生物生长的术语“适宜条件”是指适合特定微生物生长的温度和大气条件。在本发明的上下文中，术语“含蛋白质的培养基”是指包含微量营养素、氮源和碳源的微生物生长培养基。如果不是已经由上述氮源提供，则培养基还包含氨基酸源，诸如蛋白质、肽或蛋白质水解产物。
用于产生风味物的方法可包括：a)在适宜条件和含蛋白质的培养基中使微生物(例如乳酸克鲁维酵母)生长，该微生物在培养基中的营养物质耗尽之后7天内自溶；b)将能够得自步骤a)的含微生物的生长培养基在所述适宜条件下保持一段时期，该时期在营养物质耗尽之后持续最多10天；c)将能够得自步骤b)的发酵制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中；d)使食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。
在本发明的方法的一个实施方案中，除氨酰基脯氨酸二肽酶之外，可食用含肽物质还与脯氨酰内肽酶接触。例如，可食用含肽物质可在与氨酰基脯氨酸二肽酶接触之前或与之接触的同时接触脯氨酰内肽酶。脯氨酰内肽酶可为产生具有羧基末端脯氨酸残基的肽链的脯氨酸特异性内切蛋白酶。脯氨酰内肽酶可为得自黑曲霉(Aspergillus niger)的脯氨酸特异性内切蛋白酶，例如，脯氨酰内肽酶可为得自DSM的Maxipro PSP或Maxipro XF。
在一个实施方案中，本发明的方法产生包含若干游离氨基酸的混合物的水解制备物。例如，根据本发明产生的若干游离氨基酸的混合物可包含脯氨酸、赖氨酸、丙氨酸、谷氨酰胺、缬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸和鸟氨酸。根据本发明的水解制备物中产生的若干游离氨基酸的混合物可包含脯氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸和鸟氨酸。根据本发明产生的游离氨基酸的混合物可包含脯氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺和苯丙氨酸，其中脯氨酸是此类混合物中具有最高摩尔份数的游离氨基酸。在一个实施方案中，在根据本发明的水解制备物中产生的游离氨基酸的混合物中，可能基本上不存在天冬酰胺。在一个实施方案中，根据本发明的水解制备物中产生的游离氨基酸的混合物可包含游离氨基酸的混合物，其中脯氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺和苯丙氨酸分别以大于1mM的浓度存在(例如，分别大于2mM)。根据本发明的水解制备物中产生的游离氨基酸的混合物可包含游离氨基酸的混合物，其中脯氨酸以大于5mM的浓度存在。
根据本发明的方法的食物制备物可包含面粉。在一个实施方案中，基于100份面粉，根据本发明的方法的食物制备物中的单种游离氨基酸的量在0.001重量份至1重量份的范围内。例如，基于100份面粉，根据本发明的方法的食物制备物中的游离氨基酸的量可在0.005重量份至0.1重量份的范围内。基于面粉的重量，根据本发明的方法的食物制备物中的游离氨基酸的量可在0.05重量份至0.1重量份的范围内。
在一个实施方案中，术语“热处理食物产品”是指基于面团或基于面糊的产品。所述面糊或面团可包含：
例如，所述面糊或面团可包含：
尤其是当使用纯酶时，根据本发明的方法的水解制备物可至少包含还原糖并且为食物制备物。例如，可将脯氨酰内肽酶和包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基脯氨酸二肽酶直接添加到如上所述包含还原糖的面糊组合物中。当使用由微生物原位产生的酶时，可能优选的是独立于主要成分来产生水解制备物。在一个实施方案中，基于100份面粉，根据本发明的水解制备物可按干重计以0.05份至5份的量掺入到食物制备物中。例如，基于100份面粉，根据本发明的水解制备物可按干重计以0.1份至3份的量掺入到食物制备物中。
根据本发明的方法的水解制备物可以食物制备物的0.01重量份至5重量份的量掺入到食物制备物中。在还原糖的存在下，这样的含量适于良好地产生风味物。
在一个实施方案中，本发明的方法提供包含以下风味特性中的至少一种的热处理食物产品：饼干味、黄油味、水果味、坚果味、焦糖味、黄糖浆味、蜂蜜味、烘烤味、烘烤面包味以及烘焙味。例如，本发明的方法可提供包含饼干风味的热处理食物产品。在一个实施方案中，本发明的方法提供一种热处理食物产品，其中热处理食物产品包含谷物粉(例如，小麦粉)。
根据本发明的方法的热处理食物产品可选自饼干、挤出谷物(例如，早餐谷物)、披萨(例如，披萨坯)、饮料粉末和焦糖。
饼干可为薄脆饼。薄脆饼是由薄脆饼面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙产品。它们较薄，总厚度通常为＜1和4mm之间，并且典型产品密度在0.1g/em3至0.3g/cm3的范围内。薄脆饼的表面是按照它们在其间被烘焙的板的表面形状精确形成。所述板往往在一个或两个表面上带有图案。薄脆饼也可通过挤出制备。K.F.Tiefenbacher在“Encyclopaedia of Food Science，Food Technology and Nutrition p417-420-Academic Press Ltd London-1993”中描述了两种基本类型的薄脆饼：
1)无糖或低糖薄脆饼。成品饼干包含零至低百分比的蔗糖或其它糖。典型产品为扁平且空心的薄脆饼片、模制锥体或奇特形状。
2)高糖薄脆饼。超过10％的蔗糖或其它糖用于实现新鲜烘焙的饼干片的可塑性。它们可以在糖再结晶发生之前成形为不同形状。典型产品为模制和辊压的糖锥体、辊压的薄脆饼棒和深度成形的奇特形状。
饮料粉末可为热处理乳粉、可可粉或麦芽饮料粉末或饮料奶精，诸如与咖啡一起使用的乳质或非乳质奶精。
在本发明的上下文中，焦糖是由加热多种糖制成的甜食产品，例如水中的食糖糖浆。乳质成分诸如脱脂乳粉或炼乳通常与食糖糖浆一起加热。焦糖可为液体，或其可经历一定程度的糖结晶以形成固体。它一般为棕色并且通常作为巧克力甜食产品中的填充物。
根据本发明的方法的可食用含肽物质可选自面粉(例如，小麦粉)、乳以及它们的含肽组分，例如谷蛋白(小麦粉的组分)或酪蛋白(乳的组分)。根据本发明的方法的可食用含肽物质可为蛋白水解产物，诸如酪蛋白水解产物。
在本发明的方法的实施方案中，可食用含肽物质、脯氨酰内肽酶和氨酰基脯氨酸二肽酶可在30℃至60℃的温度例如45℃至55℃在含水分散体中接触。可食用含肽物质、脯氨酰内肽酶和氨酰基脯氨酸二肽酶可在pH 5.0至8.5下在含水分散体中接触。
在本发明的方法的实施方案中，可食用含肽物质可按顺序或同时与脯氨酰内肽酶和氨酰基脯氨酸二肽酶接触。在其中可食用含肽物质与脯氨酰内肽酶和氨酰基脯氨酸二肽酶按顺序接触的实施方案中，可食用含肽物质应先与脯氨酰内肽酶接触之后再与氨酰基脯氨酸二肽酶接触。使可食用含肽物质在含水分散体中与脯氨酰内肽酶接触的最佳温度将取决于所选的确切脯氨酰内肽酶。在本发明的方法中，可食用含肽物质可在45℃至55℃的温度下在含水分散体中与氨酰基脯氨酸二肽酶接触。可食用含肽物质可在pH6.3至8.2下在含水分散体中与氨酰基脯氨酸二肽酶接触。
在根据本发明的方法的热处理期间，可将食物制备物加热到60℃至300℃。热处理可选自巴氏灭菌、消毒、烘箱烘烤、辊筒式干燥和挤出。热处理可在喷雾干燥期间施加。
在第二方面，本发明提供通过使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触可获得的水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列。水解制备物可通过使可食用含肽物质与脯氨酰内肽酶和氨酰基脯氨酸二肽酶接触来获得，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列。例如，脯氨酰内肽酶可在与氨酰基脯氨酸二肽酶接触之前或在与之接触的同时接触可食用含肽物质。作为游离氨基酸的脯氨酸的摩尔份数可以是具有相同组成、不同之处在于可食用含肽物质已完全水解成游离氨基酸的水解制备物的至少2倍。
本发明可提供引入有根据本发明的第二方面的水解制备物的食物制备物。在另一方面，本发明提供了包含脯氨酰内肽酶、氨酰基脯氨酸二肽酶、作为游离氨基酸的脯氨酸以及作为游离氨基酸的鸟氨酸的食物制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；并且，如果存在作为游离氨基酸亮氨酸，则脯氨酸与亮氨酸作为游离氨基酸的摩尔比大于2.5，并且鸟氨酸与亮氨酸作为游离氨基酸的摩尔比大于1。亮氨酸用于获得芝士风味，而这在许多烘焙产品诸如甜食薄脆饼中是不期望的。脯氨酰内肽酶可例如为得自黑曲霉的脯氨酸特异性内切蛋白酶，例如，脯氨酰内肽酶可为得自DSM的Maxipro PSP或Maxipro XF。本发明可提供可通过加热此类食物制备物获得的热处理食物产品。
在又一方面，本发明提供可通过包括如下步骤的方法获得的热处理食物产品：a)使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；b)将能够得自步骤(a)的水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中；或者，当水解制备物已至少包含还原糖时，水解制备物可以为食物制备物；以及c)使食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。热处理食物产品可通过包括以下步骤的方法获得：a)使可食用含肽物质与脯氨酰内肽酶和氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；b)将能够得自步骤(a)的水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中；或者，当水解制备物已至少包含还原糖时，水解制备物可以为食物制备物；以及c)使食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。
在又一方面，本发明提供包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基脯氨酸二肽酶用于改善热处理食物产品的风味的用途。氨酰基脯氨酸二肽酶可与脯氨酰内肽酶结合使用。例如，氨酰基脯氨酸二肽酶可在使用脯氨酰内肽酶之后或与之同时使用。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，可将针对本发明的方法描述的特征与本发明的产品组合，反之亦然。此外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
参见附图和非限制性实施例后，本发明的更多优点和特征将变得显而易见。
实施例
实施例1：使用脯氨酰内肽酶和乳酸克鲁维酵母氨酰基脯氨酸二肽酶产生氨基酸。
表达从乳酸克鲁维酵母获得的具有SEQ ID NO：1的氨酰基脯氨酸二肽酶(Biocatalysts Ltd.UK)。将10％w/v的小麦谷蛋白悬浮液与0.4％vs prot.的脯氨酰内肽酶(得自DSM的Maxipro XF)在50℃和pH 5.5下温育10分钟。然后将pH增大至7.2，添加得自乳酸克鲁维酵母的1.0％prot.vs prot.的氨酰基脯氨酸二肽酶并将混合物再次在50℃下温育24小时。为了比较，在相同的pH和温育条件下处理小麦谷蛋白，但仅使用脯氨酰内肽酶。
使用Nucleodur 100-3HILIC柱进行氨基酸的测定。用乙腈中的水梯度溶液来洗脱氨基酸，两者均包含0.5％的乙酸。使用Triple Quadropole(QQQ)质谱仪来进行检测。使用标准溶液的不同稀释度来将每种氨基酸的峰面积与对应氘代氨基酸的峰面积之间的比率的线性回归测定作为浓度的函数。获得的氨基酸的量绘制于图1中，也示出了未反应的小麦谷蛋白(空白)。可以看出，使小麦谷蛋白与脯氨酰内肽酶和得自乳酸克鲁维酵母的氨酰基脯氨酸二肽酶(B)接触比单独使用脯氨酰内肽酶(A)提供更大的脯氨酸收率。
实施例2：与脯氨酰内肽酶/羧肽酶CPD-Y的比较。
使用WO2005/117595中所提议的组合来比较脯氨酰内肽酶/乳酸克鲁维酵母氨酰基脯氨酸二肽酶的组合；脯氨酰内肽酶/羧肽酶CPD-Y。首先，将49％w/v的小麦粉悬浮液(对应于10％w/v的小麦谷蛋白悬浮液)与0.4％vs prot.的脯氨酰内肽酶(Maxipro XF)和0.1％prot.vs prot的羧肽酶CPD-Y(Sigma)或如实施例1中得自乳酸克鲁维酵母的氨酰基脯氨酸二肽酶一起在50℃和pH 5.0下温育2小时。发现羧肽酶CPD-Y的活性与得自乳酸克鲁维酵母的氨酰基脯氨酸二肽酶不同(羧肽酶CPD-Y具有总体更高的活性)，因此为评估酶的选择性，以类似的转换程度执行进一步的实验，与得自乳酸克鲁维酵母的氨酰基脯氨酸二肽酶相比，CPD-Y的量减少。
在使用1.0％prot.vs prot.的得自乳酸克鲁维酵母的氨酰基脯氨酸二肽酶或0.1％prot.vs prot.的CPD-Y水解之前，将10％w/v的小麦谷蛋白悬浮液与0.4％vs prot.的脯氨酸特异性内肽酶(Maxipro XF)在50℃和pH 5.5下温育10分钟。将pH增大至7.2，并将混合物在50℃下温育约24小时。产生的游离氨基酸示于图2中。氨基酸的量以摩尔份数给出。摩尔份数表示单种氨基酸与酶促水解后存在的所有游离氨基酸的总量的比例。这是一种简单的方式来说明酶的选择性。可以看出，得自乳酸克鲁维酵母的氨酰基脯氨酸二肽酶(D)比CPD-Y(C)具有大得多的脯氨酸和鸟氨酸生产特异性。这是有利的，因为脯氨酸和鸟氨酸在美拉德反应中均产生诱人的烘焙风味物。此外，得自乳酸克鲁维酵母的氨酰基脯氨酸二肽酶比CPD-Y产生更少的亮氨酸。亮氨酸用于获得芝士风味，而这在许多烘焙产品诸如甜食薄脆饼中是不期望的。对于CPD-Y而言，脯氨酸与亮氨酸的比率为1.9，但对于乳酸克鲁维酵母氨酰基脯氨酸二肽酶而言，该值为4.3。对于CPD-Y而言，鸟氨酸与亮氨酸的比率为0.6，但对于乳酸克鲁维酵母氨酰基脯氨酸二肽酶而言，该值为1.7。
实施例3：乳酸克鲁维酵母的自溶。
通过将10g的酵母提取物、20g的酪蛋白胨和20g的右旋糖溶于一升水中来制备酪蛋白胨(CP)培养基。溶液具有约6.5的pH并且通过过滤通过0.2μm的过滤器进一步灭菌。在CP培养基中温育乳酸克鲁维酵母(菌株CBS141)。由存储在-80℃下的酵母菌株的甘油原液制备种菌。进行第一次培养，接种10mL的含2％菌株原液的新鲜CP培养基。之后进行第二次培养，接种10mL的含2％第一次培养物的新鲜CP培养基。然后在有氧条件下，将液体培养基在摇动器中于30℃和130rpm下温育24小时。在以下条件下，在包含CP培养基的小发酵罐中进行发酵；接种1％v/v，温度30℃，将溶解氧控制在最低含量为30％的有氧条件。
生长培养基中的糖耗尽反映生长培养基中的营养物质耗尽并指示微生物生长结束。通过HPLC结合离子排斥和分配(柱Aminex HPX-87H，300×7.8mm)来测定糖。用0.6mL/min 5mM的硫酸来洗脱糖，并且使用折射率检测器进行检测。使用标准溶液的不同稀释液来将峰面积的线性回归测定为浓度的函数。
当葡萄糖完全耗尽后，在24小时内获得最大生长，参见图3。
微生物细胞的自溶是在生长培养基中的活微生物细胞计数的基础上间接测量的。所用方法是计数每毫升发酵液体培养基的菌落形成单位数(cfu/mL)的数值。使用系列稀释度的样品来找到从其它活细胞隔离每个单种活细胞的合适浓度。稀释剂由每升水中的1g胰蛋白胨和8.5g氯化钠组成。然后将不同稀释液的等分试样(20μl)沉积到YPD(酵母蛋白胨右旋糖)琼脂板上。干燥之后，将板在30℃下温育48小时。在无菌条件下执行先前步骤中的每一个。最后，计数菌落并使用以下公式计算活细胞计数：
活细胞计数＝N×50×D
其中N为所选点中的菌落的数目，并且D为稀释因子。
在长时间发酵期间，就温度和有氧方面保持初始条件，乳酸克鲁维酵母细胞的活力下降(参见图4)。
在不同的时间测定发酵培养基中存在的游离氨基酸的量(如实施例1中所述的测定方法)。所选游离氨基酸的结果报告于图5中(天冬酰胺、谷氨酰胺、赖氨酸、鸟氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸随时间进程的量变)。所有释放的氨基酸的发酵培养基中的最终测定浓度[mM]报告于图6-样品E中。
初始存在于CP培养基中的游离氨基酸在乳酸克鲁维酵母的生长期间被完全消耗。不受理论的束缚，据信乳酸克鲁维酵母细胞一死亡，蛋白酶/肽酶即开始水解来自酪蛋白胨和酵母提取物的蛋白质和肽，从而再次释放游离氨基酸(参见图5和图6)，脯氨酸为主要的氨基酸。
可以看出，乳酸克鲁维酵母自溶并释放氨酰基脯氨酸二肽酶。
为了进行比较，测定由酿酒酵母(CNCM I-4006)的温度敏感菌株产生的氨基酸(图6-样品F)。酿酒酵母CNCM I-4006于2008年6月12日保藏在法国巴黎巴斯德研究院(Institut Pasteur，25rue du Docteur Roux，F-75724PARIS Cedex 15，France)的国立微生物培养物保藏中心(CNCM)，并且保藏号为I-4006。
由存储在-80℃下的酵母菌株的甘油原液制备种菌。进行第一次培养，接种10mL的含2％菌株原液的新鲜CP培养基。之后进行第二次培养，接种10mL的含2％第一次培养物的新鲜CP培养基。然后在有氧条件下，将液体培养基在摇动器中于25℃和130rpm下温育24小时。在以下条件下，在包含CP培养基的小发酵罐中进行发酵；接种1％v/v，温度25℃，将溶解氧控制在最低含量为30％的有氧条件。
酿酒酵母(温度敏感菌株CNCM I-4006)培养期间的生长培养基的初始测量pH为约6.5。当葡萄糖完全耗尽后，在24小时内获得最大生长。在24小时时，将葡萄糖添加到培养基中，4小时内的最大浓度为350mM。同时，将温度从25℃升高至37℃。
在生长阶段期间葡萄糖被完全消耗，并且在裂解期间消耗约250mM的添加葡萄糖。
可以看出，酿酒酵母在施加热量时裂解并释放氨酰基脯氨酸二肽酶。在本实验中，酿酒酵母(F)和乳酸克鲁维酵母(E)产生类似量的脯氨酸，然而乳酸克鲁维酵母菌株比酿酒酵母产生更少的谷氨酸、亮氨酸和赖氨酸。当产生诱人的面包皮和饼干香味时，限制提供成味的谷氨酸的量以及产生芝士味的亮氨酸和赖氨酸是有利的。
实施例4：与长时间发酵的其它酵母菌种相比，用乳酸克鲁维酵母发酵的酪蛋白胨
中释放的脯氨酸的测定。
对乳酸克鲁维酵母的3种不同菌株(CBS141、CBS2621和CBS1065)以及不同的其它酵母菌种(德巴利汉逊酵母(Debariomyces hansenii)、布鲁塞尔德克酵母(Dekkerabruxellensis)、压膜毕赤酵母(Pichia subpelliculosa)、酿酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schyzosaccharomyces pombe)、德布尔有孢酵母(Torulaspora delbruckii))执行长时间培养，并且以与实施例3相同的方式(见图7)测量随时间推移的发酵培养基中的脯氨酸的量。与用任何其它酵母菌种发酵的培养基相比，在用乳酸克鲁维酵母发酵的培养基中实现更多的脯氨酸释放。对于早期稳定期非常迅速死亡的菌株CBS 141和CBS2621，获得尤其良好的结果。
实施例5：无涂层薄脆饼的制备
制备薄脆饼原型，以评估用乳酸克鲁维酵母发酵的酪蛋白胨对烘焙期间产生风味物的影响。比较分别引入有以下物质的三种变体：
-参照物
-用乳酸克鲁维酵母(CBS 141)发酵的酪蛋白胨，如实施例3中所述，并且经过冷冻干燥；
-PeptoPro(商用乳蛋白质水解产物，富含脯氨酸，DSM)
通过混合以下物质制备具有如下配方的面糊：
| 成分(重量份) | 参照物 | 发酵的CP | Peptopro |
| 水 | 111 | 111 | 111 |
| 面粉 | 100 | 100 | 100 |
| 盐 | 0.41 | 0.41 | 0.41 |
| 脂肪 | 0.59 | 0.59 | 0.59 |
| 鼠李糖 | - | 0.25 | 0.25 |
| 发酵的酪蛋白胨 | - | 0.50 | - |
| PeptoPro | - | - | 0.67 |
通过在烘箱(Haas)中在160℃下加热的两个金属板之间烘焙面糊两分钟来制备薄脆饼。
由受过评价薄脆饼训练的感官小组(十名专门小组成员)评价薄脆饼。
无涂层的薄脆饼的描述如下：
参照物：生的，粉质感
发酵的酪蛋白胨：饼干、烘焙味
PeptoPro：粉质感，小麦
因此可以得出结论：即使对于无涂层的薄脆饼，仍喜欢根据本发明的方法产生的风味物的效果，其中通过烘焙产生的风味的一部分因没有涂层而未得到保留。
实施例6：有涂层薄脆饼的制备
将根据实施例4制备的薄脆饼片堆上一层填充奶油并切割以制成三层薄脆饼干。然后将分层的薄脆饼涂上巧克力。对所有样品使用相同的填料和巧克力。
由受过评价薄脆饼的训练的感观小组来评价有涂层薄脆饼。
感官结果在图8中示出。当与参照薄脆饼相比时，根据本发明的方法制备的有涂层薄脆饼显示出更强的饼干风味。与使用引入PeptoPro的配方制备的薄脆饼相比，它们也表现出更强的饼干风味。后者富含脯氨酸，预期在存在还原糖(鼠李糖)的情况下在烘焙时提供饼干风味。
Claims (15)
1.一种用于产生风味物的方法，包括：
a.使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；
b.将能够得自步骤(a)的所述水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中，
或者，当所述水解制备物已至少包含还原糖时，所述水解制备物可以为所述食物制备物；以及
c.使所述食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶能够得自乳酸克鲁维酵母。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶能够通过乳酸克鲁维酵母的自溶获得。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中将所述可食用含肽物质与脯氨酰内肽酶接触。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述还原糖为鼠李糖。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述水解制备物以所述食物制备物的0.01重量份至5重量份的量掺入到所述食物制备物中。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述热处理食物产品选自饼干、挤出谷物、披萨、饮料粉末和焦糖。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述可食用含肽物质选自面粉、乳以及它们的含肽组分。
9.根据权利要求4至8中任一项所述的方法，其中将所述可食用含肽物质、所述脯氨酰内肽酶和所述氨酰基脯氨酸二肽酶在30℃至60℃的温度下在含水分散体中接触。
10.通过使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触可获得的水解制备物，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列。
11.根据权利要求10所述的水解制备物，其中除与所述氨酰基脯氨酸二肽酶接触外，所述水解制备物还可通过使所述可食用含肽物质与脯氨酰内肽酶接触来获得。
12.根据权利要求11所述的水解制备物，其中作为游离氨基酸的脯氨酸的摩尔份数是具有相同组成、不同之处在于所述可食用含肽物质已完全水解成游离氨基酸的水解制备物的至少2倍。
13.包含脯氨酰内肽酶、氨酰基脯氨酸二肽酶、作为游离氨基酸的脯氨酸以及作为游离氨基酸的鸟氨酸的食物制备物，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；并且，如果存在作为游离氨基酸的亮氨酸，则脯氨酸与亮氨酸作为游离氨基酸的摩尔比大于2.5，并且鸟氨酸与亮氨酸作为游离氨基酸的摩尔比大于1。
14.根据权利要求1至9中任一项所述的方法能够获得的热处理食物产品。
15.包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基脯氨酸二肽酶用于改善热处理食物产品的风味的用途。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP16170478.8 | 2016-05-19 | ||
| EP16170478 | 2016-05-19 | ||
| PCT/EP2017/061698 WO2017198650A1 (en) | 2016-05-19 | 2017-05-16 | Flavour generation in food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109714982A true CN109714982A (zh) | 2019-05-03 |
| CN109714982B CN109714982B (zh) | 2022-07-22 |
Family
ID=56026722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201780029152.6A Active CN109714982B (zh) | 2016-05-19 | 2017-05-16 | 在食物中产生风味物 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11484036B2 (zh) |
| EP (1) | EP3457868A1 (zh) |
| JP (1) | JP2019516370A (zh) |
| CN (1) | CN109714982B (zh) |
| WO (1) | WO2017198650A1 (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114397460A (zh) * | 2021-12-09 | 2022-04-26 | 华南理工大学 | 生物标记物的保存液以及生物标记物试剂 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111826402A (zh) * | 2020-07-14 | 2020-10-27 | 南宁雄晋生物科技有限公司 | 一种利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05270940A (ja) * | 1991-09-21 | 1993-10-19 | Sumitomo Cement Co Ltd | 多孔質セラミック材料の製造方法 |
| WO1994026882A1 (en) * | 1993-05-18 | 1994-11-24 | Quest International B.V. | Proline iminopeptidase, process for its preparation and its use in the flavouring of food compositions |
| US20030186420A1 (en) * | 2001-12-26 | 2003-10-02 | Kikkoman Corporation | Prolidase and its gene and method for producing prolidase |
| WO2005117595A1 (en) * | 2004-06-04 | 2005-12-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Method to improve flavour of baked cereal products |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2761226A (en) * | 1952-03-11 | 1956-09-04 | Holmsunds Aktiebolag | Combined road levelling and braking means for use in connection with logging sleds and the like |
| JPH07115969A (ja) * | 1993-10-25 | 1995-05-09 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 加水分解蛋白質の製造方法 |
| EP1266581B1 (en) * | 2001-06-15 | 2015-04-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Baked type aromatising compositions |
| EP2000032B1 (en) * | 2007-06-04 | 2018-03-07 | Nestec S.A. | Baked composition |
-
2017
- 2017-05-16 US US16/301,653 patent/US11484036B2/en active Active
- 2017-05-16 CN CN201780029152.6A patent/CN109714982B/zh active Active
- 2017-05-16 WO PCT/EP2017/061698 patent/WO2017198650A1/en unknown
- 2017-05-16 JP JP2018557880A patent/JP2019516370A/ja active Pending
- 2017-05-16 EP EP17723408.5A patent/EP3457868A1/en active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05270940A (ja) * | 1991-09-21 | 1993-10-19 | Sumitomo Cement Co Ltd | 多孔質セラミック材料の製造方法 |
| WO1994026882A1 (en) * | 1993-05-18 | 1994-11-24 | Quest International B.V. | Proline iminopeptidase, process for its preparation and its use in the flavouring of food compositions |
| US20030186420A1 (en) * | 2001-12-26 | 2003-10-02 | Kikkoman Corporation | Prolidase and its gene and method for producing prolidase |
| WO2005117595A1 (en) * | 2004-06-04 | 2005-12-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Method to improve flavour of baked cereal products |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| DUJON B.等: ""SubName: Full=KLLA0A01001p，Accession：Q6CYE6"", 《EMBL》 * |
| P. COURTIN等: ""Accelerating cheese proteolysis by enriching Lactococcus lactis proteolytic system with lactobacilli peptidases"", 《INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL》 * |
| 王青定等: ""人的基因工程氨酰基脯氨酸二肽酶的多效酶活性"", 《中国药理学与毒理学杂志》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114397460A (zh) * | 2021-12-09 | 2022-04-26 | 华南理工大学 | 生物标记物的保存液以及生物标记物试剂 |
| CN114397460B (zh) * | 2021-12-09 | 2022-11-11 | 华南理工大学 | 生物标记物的保存液以及生物标记物试剂 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2019516370A (ja) | 2019-06-20 |
| CN109714982B (zh) | 2022-07-22 |
| US20190289861A1 (en) | 2019-09-26 |
| US11484036B2 (en) | 2022-11-01 |
| EP3457868A1 (en) | 2019-03-27 |
| WO2017198650A1 (en) | 2017-11-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Katina | Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread | |
| Ali et al. | Yeast, its types and role in fermentation during bread making process-A | |
| CN102341000A (zh) | 基料、含有该基料的产物、其制备方法及用途 | |
| CA2617894C (en) | Seed koji for brewing, koji for brewing, brewed foods, and method for producing the same | |
| KR20130004803A (ko) | 유산균 발효를 이용한 쇠고기 엑기스의 제조방법 | |
| JP6696835B2 (ja) | 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法 | |
| KR20200065497A (ko) | 복합 발효를 이용한 gaba 증진된 대추 발효물 및 그 제조 방법 | |
| CN109714982A (zh) | 在食物中产生风味物 | |
| JP6283810B2 (ja) | 新規発酵調味料 | |
| Amr et al. | Sourdough use in bread production | |
| KR101693095B1 (ko) | 와송 당절임액을 이용한 gaba와 점질물이 강화된 와송 발효물 제조방법 | |
| CN104207089B (zh) | 一种提高谷氨酸含量的发酵工艺 | |
| CN109153983A (zh) | 在食物中产生风味物 | |
| Sawettanun et al. | Influence of rare sugar syrup on quality attributes and acceptability of bread | |
| JP5328576B2 (ja) | パン生地改良剤 | |
| JP4076385B2 (ja) | 新規微生物及びこれを用いたβグルカンの製造方法 | |
| KR101362448B1 (ko) | 된장발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| JP2011097897A (ja) | 新規乳酸菌による風味液及びそれを含有する食品 | |
| JP4368923B2 (ja) | 風味改良剤 | |
| JPH0125547B2 (zh) | ||
| JP2000060535A (ja) | 微生物菌体の保存方法 | |
| RU2208934C2 (ru) | Способ приготовления пшеничной закваски | |
| Dabous | PERFORMANCES OF WET GRANULATED LACTIC ACID BACTERIA FOR THE DIRECT FERMENTATION OF WHEAT DOUGHS | |
| TW202406463A (zh) | 利用麴之食品之製造方法及利用麴之食品 | |
| Preziuso | Preservation of selected sourdough: comparison of freezing, freeze drying, drying and spray drying techniques |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20190708 Address after: Vevey Applicant after: Societe des Produits Nestle S.A. Address before: Vevey Applicant before: Nestle Products Technical Assistance Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |