CN109699898A - 米粉条专用粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及稻米深加工技术领域，公开了一种米粉条专用粉及其制备方法和应用，包括如下步骤：(1)将米与水混合浸泡使得米粒水分含量达到40％‑60％，将浸泡所得的米在50‑70℃温度恒定、密闭条件下处理12‑24h；(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后进行磨浆，得到米粉浆液；(3)将步骤(2)所得的米粉浆液干燥后，进行精粉碎，制成米粉条专用粉。本发明通过对浸泡后的米粒进行恒温、密闭的处理工艺，制得高品质的米粉条专用粉，有效提高米粉条的弹韧性能，降低米粉条的断条率，无需加入化学添加剂，操作过程无污染、食品安全性高；该方法不仅适用于整米，还能够有效地综合利用碎米，提高碎米的附加值，拓展其应用范围。
Description
技术领域
本发明涉及稻米深加工技术领域，具体涉及一种米粉条专用粉及其制备方法和应用。
背景技术
长期以来，稻米生产以及副产物的综合利用一直受到高度关注，米制品专用粉是以大米为主要原料，经粉碎、复配、混合等工序加工成的，适于制作汤圆、米线、米发糕等米制品的专用粉，使用时一般只需加水调成米浆，再经加热熟化等工序，即可制成终端产品。企业采用专用粉生产终端产品，可以稳定原料品质，简化工序，保证产品质量优良。由于操作简单，专用粉也非常适合作坊和家庭使用。
其中，稻米制成的米粉条是我国历史悠久的传统食品，在我国南方地区、港澳台地区及东南亚地区有很大的消费市场，其发展势头很好。由于大米或碎米具有较差的抗剪切能力、较低的粘弹性凝胶形成能力，米粉条加工过程中需要使用过量的添加剂来提高米粉产品质量的问题。同时，中低等直链淀粉含量的大米品种加工成的米粉条蒸煮损失较大，已有的研究报道中，以该类大米品种作为米粉条生产的原料时，通过化学改性淀粉比如乙酰化淀粉、交联淀粉来解决米粉条加工中稻米原料本身的局限性，使米粉条生产过程存在食品安全性问题。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的米粉条弹韧性差、以食品添加剂改善其品质而存在食品安全性问题，提供一种米粉条专用粉及其制备方法，该方法工艺简单、操作无污染、安全无害，且制得的米粉条弹韧性能好、断条率低，有效改善米粉条的品质。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种米粉条专用粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将米与水混合浸泡使得米粒水分含量达到40％-60％，将浸泡所得的米在50-70℃温度恒定、密闭条件下处理12-24h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后进行磨浆，得到米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液干燥后，进行精粉碎，制成米粉条专用粉。
优选地，步骤(1)中所述米为整米和/或碎米。
优选地，步骤(2)中所述磨浆过程包括将所述物料在胶体磨中循环1.5-4min。
优选地，步骤(2)中所述米粉浆液中米粉颗粒的粒度为50-80目，步骤(3)中所述精粉碎后米粉颗粒的粒度为100目以上。
优选地，步骤(3)中，所述干燥包括将所述米粉浆液在滚筒干燥机中进行干燥，所述干燥的条件包括蒸汽压力为0.3-0.5MPa、滚筒转速为3-5r/min。
优选地，步骤(3)中，所述米粉浆液干燥后的水分含量为11-13％。
本发明第二方面提供由上述制备方法制得的米粉条专用粉。
本发明第三方面提供由上述制备方法制得的米粉条专用粉的应用，将所述米粉条专用粉用于制备米粉条。
优选地，所述米粉条的制备方法包括将所述米粉条专用粉与水混合后蒸煮、切片，其中，所述米粉条专用粉与所述水的质量比为1：1.8-2.2。
通过上述技术方案，本发明的有益效果为：本发明通过对浸泡后的米粒进行恒温、密闭的处理工艺，制得高品质的米粉条专用粉，有效提高米粉条的弹韧性能，降低米粉条的断条率，无需加入化学添加剂，操作过程无污染、食品安全性高；该方法不仅适用于整米，还能够有效地综合利用碎米，提高碎米的附加值，拓展其应用范围，对米粉条专用粉和米粉条的生产具有较大的应用价值；本方法将磨浆和精粉碎相结合，达到超细粉碎的要求，更利于专用粉颗粒均匀。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种米粉条专用粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将米与水混合浸泡使得米粒水分含量达到40％-60％，将浸泡所得的米在50-70℃温度恒定、密闭条件下处理12-24h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后进行磨浆，得到米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液干燥后，进行精粉碎，制成米粉条专用粉。
本发明中，恒温、密闭的处理过程可以在干燥箱或其他任意一种加热、密闭的设备中进行；磨浆可以是工业生产中任意一种方法，如磨浆机、胶磨机；干燥可以是工业生产中任意一种方法，如滚筒干燥机、脱水干燥；精粉碎可以是工业生产中任意一种方法，如万能粉碎机、超细粉碎机。
优选地，步骤(1)中所述米为整米和/或碎米，整米和碎米可以为任意一种大米及其碎米，例如籼米、粳米或糯米。
优选地，步骤(2)中所述磨浆过程包括将所述物料在胶体磨中循环1.5-4min。
优选地，步骤(2)中所述米粉浆液中米粉颗粒的粒度为50-80目，步骤(3)中所述精粉碎后米粉颗粒的粒度为100目以上。
优选地，步骤(3)中，所述干燥包括将所述米粉浆液在滚筒干燥机中进行干燥，所述干燥的条件包括蒸汽压力为0.3-0.5MPa、滚筒转速为3-5r/min。
优选地，步骤(3)中，所述米粉浆液干燥后的水分含量为11-13％。
本发明第二方面提供由上述制备方法制得的米粉条专用粉。
本发明第三方面提供由上述制备方法制得的米粉条专用粉的应用，将所述米粉条专用粉用于制备米粉条。
优选地，所述米粉条的制备方法包括将所述米粉条专用粉与水混合后蒸煮、切片，其中，所述米粉条专用粉与所述水的质量比为1：1.8-2.2。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，米粉条感官评分的评定标准见表1；断条率的测定方法为：将20根长约10cm的米粉条样品，在500mL蒸馏水中分别煮沸1-2min，记录断条数，计算断条率(％)；粉条硬度的测定方法为：将米粉条切成长约3cm、宽约1cm的小片，把两片重叠合并在一起，取3组米粉条摆成三角形放在载物台上，利用质构仪TPA程序测定米粉条硬度值，具体测定条件如下：探头P100型、感应力0.1962N、压缩形变50％、测试前速度2.00mm/s、测试速度1.00mm/s、测试后速度1.00mm/s；拉伸强度的测定方法为：取20根10cm长的米粉条样品，在500mL蒸馏水中煮沸10min，捞出，冷却备用，在质构仪上用A/SPR探头按以下条件进行测量(感应力5g，测试距离：50.0mm)，每次将一根米粉条缠绕固定在两个平行的摩擦轮之间(米粉条在被拉的过程中不能够松动)，将上方的轮子匀速的向上拉伸米粉条，直至米粉条断裂。对每个试样作6次平行实验(仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，取平均值)；早籼米的整米和碎米产于湖南。
表1米粉条感官评分的评定标准
实施例1
(1)取5kg早籼米碎米与水混合浸泡，使得米粒水分含量达到55％后，将浸泡后的早籼米碎米在温度为60℃恒定的干燥箱中、密闭条件下处理18h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后倒入胶体磨中，使得物料在胶体磨中循环1.5min，得到50-80目米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液采用滚筒干燥机在蒸汽压力0.3MPa、滚筒转速3r/min的条件下进行干燥，待米粉浆液中水分含量为13％时停止干燥，将干燥后的物料采用万能粉碎机进行精粉碎，使粉碎后的米粉颗粒均在100目以上，制得米粉条专用粉，将专用粉置于4℃冰箱中保存待用；
(4)将制得的米粉条专用粉与水以质量比1:2的比例混合，将搅拌均匀后的米浆在直径为20cm的圆蒸盘上蒸片，每次倒入搅拌均匀的60g米浆，摊平，放入水温100℃蒸锅中蒸1.2min，取出冷却，将米片用保鲜膜包好放入-4℃冰箱放置2h后取出，切成1mm左右宽度的米片即得米粉条。
实施例2
(1)取5kg早籼米整米与水混合浸泡，使得米粒水分含量达到60％后，将浸泡后的早籼米整米在温度为50℃恒定的干燥箱中、密闭条件下处理24h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后倒入胶体磨中，使得物料在胶体磨中循环3min，得到50-80目米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液采用滚筒干燥机在蒸汽压力0.4MPa、滚筒转速4r/min的条件下进行干燥，待米粉浆液中水分含量为12％时停止干燥，将干燥后的物料采用万能粉碎机进行精粉碎，使粉碎后的米粉颗粒均在100目以上，制得米粉条专用粉，将专用粉置于4℃冰箱中保存待用；
(4)将制得的米粉条专用粉与水以质量比1:1.8的比例混合，将搅拌均匀后的米浆在直径为20cm的圆蒸盘上蒸片，每次倒入搅拌均匀的60g米浆，摊平，放入水温100℃蒸锅中蒸1.2min，取出冷却，将米片用保鲜膜包好放入-4℃冰箱放置2h后取出，切成1mm左右宽度的米片即得米粉条。
实施例3
(1)取5kg早籼米碎米与水混合浸泡，使得米粒水分含量达到40％后，将浸泡后的早籼米碎米在温度为70℃恒定的干燥箱中、密闭条件下处理12h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后倒入胶体磨中，使得物料在胶体磨中循环4min，得到50-80目米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液采用滚筒干燥机在蒸汽压力0.5MPa、滚筒转速5r/min的条件下进行干燥，待米粉浆液中水分含量为11％时停止干燥，将干燥后的物料采用万能粉碎机进行精粉碎，使粉碎后的米粉颗粒均在100目以上，制得米粉条专用粉，将专用粉置于4℃冰箱中保存待用；
(4)将制得的米粉条专用粉与水以质量比1:2.2的比例混合，将搅拌均匀后的米浆在直径为20cm的圆蒸盘上蒸片，每次倒入搅拌均匀的60g米浆，摊平，放入水温100℃蒸锅中蒸1.2min，取出冷却，将米片用保鲜膜包好放入-4℃冰箱放置2h后取出，切成1mm左右宽度的米片即得米粉条。
实施例4
(1)取2.5kg早籼米整米和2.5kg早籼米碎米与水混合浸泡，使得米粒水分含量达到55％后，将浸泡后的早籼米在温度为55℃恒定的干燥箱中、密闭条件下处理20h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后倒入胶体磨中，使得物料在胶体磨中循环6min，得到50-80目米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液采用滚筒干燥机在蒸汽压力0.4MPa、滚筒转速4r/min的条件下进行干燥，待米粉浆液中水分含量为18％时停止干燥，将干燥后的物料采用万能粉碎机进行精粉碎，使粉碎后的米粉颗粒均在100目以上，制得米粉条专用粉，将专用粉置于4℃冰箱中保存待用；
(4)将制得的米粉条专用粉与水以质量比1:2的比例混合，将搅拌均匀后的米浆在直径为20cm的圆蒸盘上蒸片，每次倒入搅拌均匀的60g米浆，摊平，放入水温100℃蒸锅中蒸1.2min，取出冷却，将米片用保鲜膜包好放入-4℃冰箱放置2h后取出，切成1mm左右宽度的米片即得米粉条。
实施例5
(1)取5kg早籼米整米与水混合浸泡，使得米粒水分含量达到45％后，将浸泡后的早籼米整米在温度为50℃恒定的干燥箱中密闭条件下处理20h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后倒入胶体磨中，使得物料在胶体磨中循环3min，得到30-50目米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液采用滚筒干燥机在蒸汽压力0.6MPa、滚筒转速6r/min的条件下进行干燥，待米粉浆液中水分含量为15％时停止干燥，将干燥后的物料采用万能粉碎机进行精粉碎，使粉碎后的米粉颗粒均在50目以上，制得米粉条专用粉，将专用粉置于4℃冰箱中保存待用；
(4)将制得的米粉条专用粉与水以质量比1:1.6的比例混合，将搅拌均匀后的米浆在直径为20cm的圆蒸盘上蒸片，每次倒入搅拌均匀的60g米浆，摊平，放入水温100℃蒸锅中蒸1.2min，取出冷却，将米片用保鲜膜包好放入-4℃冰箱放置2h后取出，切成1mm左右宽度的米片即得米粉条。
对比例1
对比例1按照实施例1的方法进行米粉条的制备，不同的是：步骤(1)中取5kg早籼米碎米与水混合在常温条件下浸泡18h。
对比例2
对比例2按照实施例1的方法进行米粉条的制备，不同的是：步骤(1)中取5kg早籼米碎米与水混合浸泡2h后，在温度为40℃恒定的干燥箱中、密闭条件下处理20h。
实验结果
分别将实施例1-实施例5和对比例1-对比例2制得的米粉条，进行感官评分、断条率、粉条硬度、拉伸强度的测定，得到的测定数据见表2。
表2
| 实施例编号 | 感官评分 | 断条率(％) | 粉条硬度(g) | 拉伸强度(g) |
| 实施例1 | 83 | 2.46 | 27697.65 | 125.5 |
| 实施例2 | 80 | 2.43 | 26295.24 | 123.7 |
| 实施例3 | 78 | 2.68 | 25263.82 | 116.5 |
| 实施例4 | 79 | 2.71 | 23894.28 | 118.7 |
| 实施例5 | 76 | 3.05 | 23435.45 | 112.5 |
| 对比例1 | 70 | 6.51 | 22965.16 | 88.4 |
| 对比例2 | 72 | 6.67 | 23350.27 | 93.6 |
通过表2的结果可以看出，相对于对比例1-2，采用本发明米粉条制备方法的实施例1-5，感官评分、粉条硬度和拉伸强度均具有明显的提升，断条率也显著下降。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种米粉条专用粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将米与水混合浸泡使得米粒水分含量达到40％-60％，将浸泡所得的米在50-70℃温度恒定、密闭条件下处理12-24h；
(2)将步骤(1)所得的物料搅拌均匀后进行磨浆，得到米粉浆液；
(3)将步骤(2)所得的米粉浆液干燥后，进行精粉碎，制成米粉条专用粉。
2.根据权利要求1所述的米粉条专用粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述米为整米和/或碎米。
3.根据权利要求1所述的米粉条专用粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述磨浆过程包括将所述物料在胶体磨中循环1.5-4min。
4.根据权利要求1所述的米粉条专用粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述米粉浆液中米粉颗粒的粒度为50-80目，步骤(3)中所述精粉碎后米粉颗粒的粒度为100目以上。
5.根据权利要求1所述的米粉条专用粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述干燥包括将所述米粉浆液在滚筒干燥机中进行干燥，所述干燥的条件包括蒸汽压力为0.3-0.5MPa、滚筒转速为3-5r/min。
6.根据权利要求1所述的米粉条专用粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述米粉浆液干燥后的水分含量为11-13％。
7.一种米粉条专用粉，其特征在于，通过权利要求1至6中任一所述的制备方法制得。
8.一种米粉条专用粉的应用，其特征在于，将权利要求8所述的米粉条专用粉用于制备米粉条。
9.根据权利要求8所述的米粉条专用粉的应用，其特征在于，所述米粉条的制备方法包括将所述米粉条专用粉与水混合后蒸煮、切片，其中，所述米粉条专用粉与所述水的质量比为1：1.8-2.2。
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