CN109699877A - 食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用 - Google Patents

Abstract

食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，它涉及一种天然抑菌防腐材料的应用。本发明的目的是要解决现有化学防腐剂的保质期短、会给食物带来的不良感官和过多摄入化学防腐剂会存在副作用的问题。食品级植物源性复合抑菌剂用于制备酱料类食品，所述食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的添加量为0.04%~0.08%；所述食品级植物源性复合抑菌剂包括肉桂醛、丁香酚和石竹烯。本发明有益效果：一、食品级植物源性复合抑菌剂的成分源自天然，成分安全性更高，且与食物原味有更好的适配性，长时间食用、使用不会给身体带来副作用。二、添加量不超过0.08%，即可实现保质期延长至12个月。本发明适用于酱料类食品的抑菌防腐。

Description

食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用

技术领域

本发明涉及一种天然抑菌防腐材料的应用。

背景技术

食品腐败变质的原因是由微生物的繁殖引起食品腐败变质；或因空气中氧的作用，引起酱料类食品中成分的氧化变质；因酱料类食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

食品中常见的化学防腐剂包括苯甲酸钠等，化学防腐剂的使用存在着潜在安全风险和环境污染的问题，现有化学防腐剂的保质期短；化学防腐剂会给食物带来的不良感官，例如涩味或苦味等，而往往需要在食物中添加更多的添加剂例如糖、胶质、植物脂肪等来掩盖和遮蔽化学防腐剂会给食物带来的不良感官。现有的天然抑菌剂的抑菌剂成本过高，无法在工业上大规模应用的问题；常见植物源抑菌剂的气味残留会影响原料的风味，使得植物源抑菌剂无法用于酱料类食品中。目前，在酱料类食品中普遍使用山梨酸钾、丙酸钙、亚硫酸氢钠等化学合成防腐剂，防腐剂虽是食品添加剂的一种，但其成分的安全性成为了人们关注的焦点。在我国《食品添加剂使用卫生标准》虽严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但是过多摄入化学防腐剂会存在副作用，如引起人体新陈代谢的紊乱等问题，并且现有化学防腐剂的保质期短。

发明内容

本发明的目的是要解决现有化学防腐剂的保质期短、会给食物带来的不良感官和过多摄入化学防腐剂会存在副作用的问题，而提供一种食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用。

本发明提供了食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，所述食品级植物源性复合抑菌剂用于制备酱料类食品，所述食品级植物源性复合抑菌剂包括肉桂醛、丁香酚和石竹烯。

所述食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的添加量为0.04％～0.08％。

进一步的，所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括15～85份肉桂醛、3～60份丁香酚和0.2～15份石竹烯。

优选的，所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、19～28份丁香酚和6～11份石竹烯。

进一步的，所述酱料类食品包括番茄酱、沙拉酱、芥末酱、辣椒酱、蛋黄酱、香锅底料或火锅底料，还包括其他酱料类食品。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备番茄酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在拌料工序与配料混合均匀后一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为番茄酱总质量的0.07％。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备酱料类食品过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在油脂打发工序与油脂混合一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为沙拉酱总质量的0.08％。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备芥末酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在均质工序与调味料混合后一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为芥末酱总质量的0.08％。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备辣椒酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在调味工序与调味料混合后一起加入，然后均质，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为辣椒酱总质量的0.08％。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备火锅底料过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在搅拌工序加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为原料总质量的0.05％。

本发明的有益效果：

一、本发明使用的食品级植物源复合抑菌剂包含有香辛料、中草药、茶多酚、果胶酶解物、竹叶提取物等，它们属于天然植物的直接提取物，能阻止多种细菌、霉菌的生长，是理想的天然抑菌防腐材料，在其基础上本发明采用药食同源的植物进行提取肉桂醛和丁香酚，并加入石竹烯，制备得到食品级植物源性复合抑菌剂。

二、本发明在酱料类食品生产过程中添加了食品级植物源性复合抑菌剂，代替了传统的化学防腐剂，食品级植物源性复合抑菌剂采用药食同源的植物进行提取，有很好的抑制微生物生长的效果，从而达到有效地延长食品的保存时间，抑菌谱广，并且与食物原味有更好的适配性，使用后没有气味残留，并保持原有食品的风味，避免了使用化学防腐剂会给食物带来的不良感官的问题，使用食品级植物源性复合抑菌剂制备酱料类食品时，食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的添加量不超过0.08％，即可实现保质期延长至12个月。本发明食品级植物源性复合抑菌剂添加量小，因此成本过低，适合在工业上大规模应用。

三、本发明食品级植物源性复合抑菌剂是从天然植物的直接提取物，使食品的安全性更高，因此与化学合成防腐剂相比，在保证食品货架期的时间范围内、防腐效果相近的条件下长时间食用、使用不会给身体带来副作用。并且本发明食品级植物源性复合抑菌剂的使用不存在安全风险和环境污染的问题。

具体实施方式

实施例1：

食品级植物源性复合抑菌剂的制备方法：

(1)、制备含肉桂醛的植物提取物：水蒸气蒸馏法取60kg研细的肉桂树皮粉，放入烧瓶中，加水160L，装上冷凝管，加热回流10min。冷却后倒入蒸馏瓶中进行水蒸气蒸馏，收集馏出液80～100L；

将馏出液转移到分液漏斗中，用每份40L乙醚萃取两次。弃去水层，乙醚层移入小试管中，加入少量无水硫酸钠干燥，20min后，倒出萃取液，在通风橱内用水浴加热蒸去乙醚，即得含肉桂醛的植物提取物；

(2)、制备含丁香酚的植物提取物：称取丁香花蕾15kg，加水90L在蒸馏瓶浸泡后，直接加热进行水蒸汽蒸馏，收集馏液约30L；

将所得的馏液置于分液漏斗中，用乙酸乙酯萃取两次(每次20L)，合并上层乙酸乙酯萃取液(上层乙酸乙酯萃取液含丁香酚)，之后进行乙酸乙酯去除，即得含丁香酚的植物提取物。

(3)、将搅拌锅预加热至60℃，预热5分钟，将转速调至15r/min，打开搅拌锅，加入含肉桂醛的植物提取物、含丁香酚的植物提取物和石竹烯(购自上海一基实业有限公司)共计100kg，将搅拌锅转速调至100r/min，搅拌50分钟，搅拌后分装，即得食品级植物源性复合抑菌剂；所述食品级植物源性复合抑菌剂中肉桂醛的质量分数为55％，丁香酚的质量分数为12％，石竹烯的质量分数为12％。

对实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂进行性能检测，具体检测方法和检测结果如下：

(一)对迷迭香油、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)和食品级植物源性复合抑菌剂进行感官评价比较：

感官评价描述数据参照表1。

表1

迷迭香油、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)和食品级植物源性复合抑菌剂的感官评价结果如表2所示。

表2

通过表2可知实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂有淡淡的香气，体系均一稳定，杂气很淡，气味协调。

(二)对迷迭香油、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)和食品级植物源性复合抑菌剂进行抗氧化性能检测：经过食品级植物源性复合抑菌剂的DPPH自由基测试，说明实施例1食品级植物源性复合抑菌剂除了抑菌功能外还具有抗氧化作用，抗氧化性能优于迷迭香油和BHT。

(三)抑菌效能实验方案

供试菌种为：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌、铜绿假单胞杆菌、黑曲霉。

采用液体培养基稀释法测定实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂的最低抑菌浓度MIC，具体方法如下：

(1)培养基的制备：营养肉汤培养基；

(2)菌悬液的制备：取活化后的金黄色葡萄球菌、活化后的大肠杆菌和活化后的铜绿假单胞杆菌于灭菌蒸馏水中分别制成1×10⁸cfu/mL的菌悬液；取活化后的白假丝酵母菌和活化后的黑曲霉于灭菌蒸馏水中分别制成1×10⁷cfu/mL的菌悬液；分别取上述细菌和真菌的菌悬液1mL于灭菌试管中混合均匀待用，得到混合菌悬液；

(3)含防腐剂组合物试管的制备：利用实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂和营养肉汤培养基配置浓度分别为0.025％、0.05％、0.10％、0.20％、0.40％和0.80％的含抑菌剂的营养肉汤培养基；

(4)最低抑菌浓度检测：取混合菌悬液0.1ml分别加入10mL不同浓度含抑菌剂的营养肉汤培养基中，并混合均匀；设置三组平行试验组，其中细菌的观察置于37℃培养24h，真菌的观察置于28℃培养48h；培养结束后分别在不同浓度含抑菌剂的营养肉汤培养基中吸取1ml于平板中，倒入适量培养基，细菌观察置于37℃培养24h，真菌的观察置于28℃培养48h；获取平板菌落总数，取平均值。

抑菌效能结果数据(MIC)如表3所示：

表3

注：“-”表示没有菌生长，“+”表示有极少菌，“++”表示有少数菌“++”表示有大量菌。

从表格3上可以看出，实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂最小抑菌浓度为0.05％，当实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂添加量不低于0.05％时，实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂对金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠埃希氏菌、白色假丝酵母和黑曲霉5种菌类都能同时起到抑制作用。

(四)不同pH条件下的抑菌效能实验方案

以不同pH条件下按照(三)抑菌效能实验方案的常规实验方法，检测其在不同pH条件下的抑菌效能，结果如表4所示：

表4

注：“-”表示没有菌生长，“+”表示有极少菌，“++”表示有少数菌“+++”表示有大量菌。

通过表4可知，实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂在pH为4-10之间的酸碱范围内，都有良好的抑菌效能。

(五)高温稳定性实验

在高温条件下按照(三)抑菌效能实验方案的常规实验方法，检测其在不同高温条件下浓度为0.05％的含抑菌剂的营养肉汤培养基的抑菌效能，结果如表5所示：

表5

注：“-”表示没有菌生长，“+”表示有极少菌，“++”表示有少数菌“+++”表示有大量菌。

通过表5知，实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂对不同的温度条件有不同的稳定性，实验结果表明，温度为100℃以下，实施例1得到的食品级植物源性复合抑菌剂仍可以保持优良的抑菌效果。

实施例2：

使用食品级植物源性复合抑菌剂制备番茄酱的具体方法为：

取70g新鲜番茄，去蒂清洗干净，然后去皮，搅碎成番茄泥，加入25g白砂糖、0.1g柠檬酸、4.9g食用盐和食品级植物源性复合抑菌剂，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为番茄泥总质量的0.08％、0.07％、0.06％、0.05％和0.04％；混合均匀后进行拌料，然后放入锅中加热煮沸，进行熬制，再均质，装罐后得到成品；上述作为实验组。

对照组：空白对照组和苯甲酸钠对照组，空白对照组中食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为0，苯甲酸钠对照组中采用苯甲酸钠代替食品级植物源性复合抑菌剂，且苯甲酸钠的添加量为番茄泥总质量的0.1％。

实施例2所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、19份丁香酚和6份石竹烯。

采用SBT 10459进行检测，检测结果表6所示。

表6

通过表6知，当食品级植物源性复合抑菌剂的添加量达到番茄泥总质量的0.07％时，保质期可达12个月，比苯甲酸钠作为防腐剂时可多存放3个月。

实施例3：

使用食品级植物源性复合抑菌剂制备沙拉酱的具体方法为：

取29g蛋黄和15g白砂糖进行打发处理，然后加入50g玉米油和食品级植物源性复合抑菌剂继续打发，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为沙拉酱总质量的0.08％、0.07％、0.06％、0.05％和0.04％；再加入5g白醋打发，加入1g芥末酱搅拌均匀，得到成品，上述作为实验组。

对照组：空白对照组和苯甲酸钠对照组，空白对照组中食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为0，苯甲酸钠对照组中采用苯甲酸钠代替食品级植物源性复合抑菌剂，且苯甲酸钠的添加量为沙拉酱总质量的0.1％。

实施例3所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、22份丁香酚和7份石竹烯。

采用SBT10753进行检测，检测结果表7所示。

表7

通过表7知，当食品级植物源性复合抑菌剂的添加量达到沙拉酱总质量的0.08％时，保质期可达12个月，比苯甲酸钠作为防腐剂时可多存放3个月。

实施例4：

使用食品级植物源性复合抑菌剂制备芥末酱的具体方法为：

取30g芥子，用逆流水冲洗，将芥子放入活化池中利用37度的水进行活化30小时，用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在10度，细度为60目；然后在37度的水温条件下发制2小时，然后加入精盐、白醋、其他调味品和食品级植物源性复合抑菌剂进行调配，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为芥末酱总质量的0.08％、0.07％、0.06％、0.05％和0.04％；调配后的料浆在均质机中进行高压均质，均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成；上述作为实验组。

对照组：空白对照组和苯甲酸钠对照组，空白对照组中食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为0，苯甲酸钠对照组中采用苯甲酸钠代替食品级植物源性复合抑菌剂，且苯甲酸钠的添加量为芥末酱总质量的0.1％。

实施例4所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、25份丁香酚和7份石竹烯。

采用SBT10755进行检测，检测结果表8所示。

表8

通过表8知，当食品级植物源性复合抑菌剂的添加量达到芥末酱总质量的0.08％时，保质期可达12个月，比苯甲酸钠作为防腐剂时可多存放3个月。

实施例5：

使用食品级植物源性复合抑菌剂制备辣椒酱的具体方法为：

取70g鲜红辣椒和20g大蒜，洗净后捣碎，然后加入8g白砂糖、2g食盐和食品级植物源性复合抑菌剂，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为辣椒酱总质量的0.08％、0.07％、0.06％、0.05％和0.04％，进行混合调配，再进行均质处理，得到成品，上述作为实验组。

对照组：空白对照组和苯甲酸钠对照组，空白对照组中食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为0，苯甲酸钠对照组中采用苯甲酸钠代替食品级植物源性复合抑菌剂，且苯甲酸钠的添加量为辣椒酱总质量的0.1％。

实施例5所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、28份丁香酚和7份石竹烯。

采用NYT1070进行检测，检测结果表9所示。

表9

通过表9知，当食品级植物源性复合抑菌剂的添加量达到辣椒酱总质量的0.08％时，保质期可达12个月，比苯甲酸钠作为防腐剂时可多存放3个月。

实施例6：

使用食品级植物源性复合抑菌剂制备火锅底料的具体方法为：

配方：干辣椒50g、八角3g、茴香2g、豆瓣酱7g、盐5g、味精2g、色拉油20g、酒糟8g、白果3g；

取干辣椒、八角、茴香和白果，验收合格后进行预处理，然后依据配方进行配料，并加入食品级植物源性复合抑菌剂，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为黄豆酱总质量的0.08％、0.07％、0.06％、0.05％和0.04％，混合均匀后放入锅中进行炒料，然后冷却，搅拌混匀后包装，得成品；上述作为实验组。

对照组：空白对照组和山梨酸钾对照组，空白对照组中食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为0，山梨酸钾对照组中采用山梨酸钾代替食品级植物源性复合抑菌剂，且山梨酸钾的添加量为火锅底料总质量的0.05％。

实施例6所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、21份丁香酚和11份石竹烯。

采用DBS51001进行检测，检测结果表10所示。

表10

通过表10知，当食品级植物源性复合抑菌剂的添加量达到原料总质量的0.05％时，保质期可达12个月。

Claims (10)

1.食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于所述食品级植物源性复合抑菌剂包括肉桂醛、丁香酚和石竹烯。

2.根据权利要求1所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于所述食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的添加量为0.04%~0.08%。

3.根据权利要求1或2所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括15~85份肉桂醛、3~60份丁香酚和0.2~15份石竹烯。

4.根据权利要求1或2所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、19~28份丁香酚和6~11份石竹烯。

5.根据权利要求1或2所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于所述酱料类食品包括番茄酱、沙拉酱、芥末酱、辣椒酱、蛋黄酱、香锅底料或火锅底料。

6.根据权利要求5所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于利用食品级植物源性复合抑菌剂制备番茄酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在拌料工序与配料混合均匀后一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为番茄泥总质量的0.07%。

7.根据权利要求5所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于利用食品级植物源性复合抑菌剂制备沙拉酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在油脂打发工序与油脂混合一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为沙拉酱总质量的0.08%。

8.根据权利要求5所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于利用食品级植物源性复合抑菌剂制备芥末酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在均质工序与调味料混合后一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为芥末酱总质量的0.08%。

9.根据权利要求5所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于利用食品级植物源性复合抑菌剂制备辣椒酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在调味工序与调味料混合后一起加入，然后均质，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为辣椒酱总质量的0.08%。

10.根据权利要求5所述的食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，其特征在于利用食品级植物源性复合抑菌剂制备火锅底料过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在搅拌工序加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为原料总质量的0.05%。