CN109679855A - 一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用 - Google Patents

一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一株产茶香型风味物质的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲生产中的应用，属于生物技术领域。本发明的谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）分离自白酒大曲中，菌株原始编号为CICC 41587(M9)，菌种保藏编号为CGMCC No.14623。本发明的优点在于：提供了一株产茶香风味的谢瓦散囊菌，将该菌种以菌粉形式强化于白酒大曲生产中，大曲成熟后具有茶香型风味，为后续的白酒生产提供了一定的风味基础。

Description

一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用
技术领域
本发明涉及一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用，属于生物技术领域。
背景技术
谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）属于真菌界、子囊菌门、散囊菌纲、散囊菌目、发菌科、散囊菌属，该菌种无性型名称为谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri），为嗜高渗透压菌种。已有大量文献报道谢瓦散囊菌存在于白酒发酵生产过程中（酱香型、浓香型、清香型大曲中均有分离到），表明其在白酒大曲中能够良好地生长，但目前未有谢瓦散囊菌在白酒大曲生产中的应用及功能方面的研究。
白酒大曲为传统酿造用曲中的一种，又称块曲或砖曲，是白酒酿造中的重要元素，可谓之酒之骨，其是白酒后发酵过程中微生物和生物酶的重要提供者，白酒大曲的风味物质直接影响白酒酒体的风味呈现。茶香型风味是一种清新、怡人的气味，深受广大消费者的青睐，目前白酒中茶香型风味主要是通过茶叶泡酒和茶叶蒸酒方式生产的，本发明提供的产茶香型风味谢瓦散囊菌直接强化于白酒大曲后，强化大曲呈现出了茶香型风味，将为后续生产的白酒酒体提供重要的风味基础，目前未有该菌种在大曲方面的相关应用研究。
发明内容
本发明提供了一株产茶香型风味物质的谢瓦散囊菌；将该菌种的菌粉以拌料或喷洒的方式应用于白酒中高温大曲生产中，得到的强化大曲特征为：曲心具有明显的谢瓦散囊菌金黄色菌斑；具有清新的茶香风味。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明的菌株是通过传统的平板分离培养方法，从白酒大曲中分离得到的，菌株原始编号为CICC 41587(M9)，该菌株于2017年09月14日保藏到中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（中国 北京 中国科院微生物研究所），保藏编号：CGMCC No. 14623，分类学名称：谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）。
本发明的菌株CICC 41587(M9)是通过形态学特征和核酸序列系统发育分析来准确确定其分类学地位的。菌株CICC 41587(M9)的形态学特征为：CYA培养基上，25 ℃培养7天，菌落直径28～30 mm，中央棕黄色，周围蛋黄色；中心凸起；质地丝绒状；反面浅橙黄色；无渗出液产生，无可溶性色素产生。菌丝黄色具饰，缠绕、较细；闭囊壳大量，黄褐色，存在于具饰菌丝网中，直径150～200 μm，成熟后破裂释放出大量子囊；子囊近球形或椭圆形，长轴直径10～19 μm，内含8个子囊孢子；子囊孢子双凸镜形，中部具鸡冠状凸起，长轴直径为5.0～7.5 μm；未见分生孢子结构。菌株CICC 41587(M9)的分子生物学特征为：ITS rDNA序列NCBI登录号为MF324889；β-tubulin基因序列NCBI登录号为MF324895。
本发明菌株的风味物质特征是通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对菌种发酵液挥发性物质进行分析的，并结合香气阈值和相对气味活度值（ROAV）对其进行主体香气成分评价。
本发明的谢瓦散囊菌菌粉以拌料或喷洒方式进行强化。
本发明谢瓦散囊菌的强化大曲特征为：曲心具有明显的谢瓦散囊菌黄色菌斑；谢瓦散囊菌活菌数应为1×105～1×108 CFU/g；强化大曲产生以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。
附图说明
图1谢瓦散囊菌菌株CICC 41587(M9)的形态学照片。
图2谢瓦散囊菌菌株CICC 41587(M9)与相关种的ITS rDNA基因序列系统发育树。
图3谢瓦散囊菌菌株CICC 41587(M9)与相关种的β-tubulin基因序列系统发育树。
图4谢瓦散囊菌菌株CICC 41587(M9)强化曲和对照曲曲心照片。
具体实施方式
结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1 菌种鉴定
（1）形态学鉴定
将菌株CICC 41587(M9)接种在察氏酵母膏培养基上（CYA培养基），25℃培养7 d，进行菌落拍照，菌体显微观察以及扫描电镜观察，具体形态特征详见图1。
（2）分子生物学鉴定
菌株CICC 41587(M9)通过ITS rDNA和β-tubulin基因序列系统发育分析，将其准确鉴定到种，系统发育树详见图2-图3。
实施例2 谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)发酵液风味物质的测定
谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)用4%葡萄糖MEB培养基28 ℃培养30 d，发酵液嗅觉感官为茶香、青草香。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对菌种发酵液的挥发性物质进行分析，并结合香气阈值和相对气味活度值（ROAV）对其进行主体香气成分评价。
共检测到42种挥发性物质（见下表1），其中香气物质33种。特征香气成分评价采用相对香气活度值法（Relative odor activity value，ROAV）评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献，即：ROVAi≈100×Ci/Cmax×Tmax/Ti（1）；式中：Ci、Ti——各挥发性物质的相对百分含量和相对应的感觉阈值；Cmax、Tmax——对样品总体风味贡献最大组分的相对百分含量和相对应的感觉阈值。ROAV 值（≤100）越大的组分对样品总体风味的贡献也就越大，ROAV≥1的组分为所分析样品的关键风味化合物，0.1≤ROAV＜1的组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用。
根据（1式）计算得到15种已有嗅觉阈值风味物质的ROAV值，其中1-辛烯-3-醇、里哪醇（芳樟醇）值均大于1，为关键的风味化合物，主导茶香型风味特征（详见表1），符合菌种发酵液的茶香嗅觉风味。
表1 菌种发酵液微量香味组分GC-MS分析结果
注：阈值为水溶液中的嗅觉阈值；“-” 表示因为未查到该化合物的感觉阈；“/” 表示该化合物为非风味物质。
实施例3 谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)菌粉制备
（1）将麸皮与蒸馏水按1:1的比例润湿，称取20 g于500 mL三角瓶中，共15瓶（编号1-15），121 ℃灭菌40分钟，隔夜，按同样条件再灭菌一次。
（2）待麸皮培养基冷却后，接种5 mL在 28 ℃培养7 d的M9菌株发酵液，28 ℃培养14 d，培养期间观察有无杂菌污染。
（3）培养10 d时，随机选取3号瓶、11号瓶麸皮培养物，分别称取2.5 g，混合溶于50mL生理盐水中，混匀后，吸取1 mL涂布于直径20 cm的PDA平皿上（共两皿），28 ℃培养4天，未观察到有杂菌生长；
（4）培养14 d时，用无菌长柄勺将麸皮培养物扣取至无菌的2 L烧杯中，晃匀，称取1 g培养物溶解于2 mL无菌蒸馏水中，显微镜检无杂菌孢子。
（5）将麸皮培养物转入20 L的旋转蒸发仪旋瓶中，40 ℃水浴真空干燥26 h，水分测定为8.7%。
（6）通过微型植物粉碎机粉碎30 s，过20目筛，封装于无菌自封袋中，共141 g。
（7）称取上述菌粉产品按照GB4789（霉酵计数方法）进行计数，其谢瓦散囊菌菌落数为2.3×106 CFU/g。
实施例4 谢瓦散囊菌菌种CICC 41587(M9)的中高温大曲强化试验
（1）强化方式及取样方式
取上述制备好的谢瓦散囊菌菌粉100 g溶解于15 L含2% NaCl的蒸馏水中，通过拌料方式强化于山东扳倒井股份有限公司的中高温大曲，每块大曲大约分配到8～9 mL 终浓度为1.2×105 CFU/ mL 的菌液，选取未强化谢瓦散囊菌的大曲作为对照。取样方式为在曲房的四角和中间5个位置各取1块长势良好的曲块，粉碎后混合均匀，四分法进行采样。
（2）强化大曲的感官评价
按照扳倒井股份有限公司的企业标准《大曲评分标准》（BDJ/JW-WSW-06）对强化曲和对照曲感官进行评价，评价结果见表2，根据表2和图4可知强化曲典型特征为曲心具有大量金黄色菌斑且具有茶香风味。
表2 谢瓦散囊菌强化曲及对照曲的感官特征及评价结果
大曲编号 感观特征 风味 评价结果
强化曲 穿衣均匀，上霉好，曲块表面有大片白色菌斑，且伴随有少量黄色菌斑，断面整齐，曲面灰白为主，较泡气，曲心有大量黄色菌斑，有水圈，曲皮较薄，曲香较浓郁。 茶香、青香 优级曲
对照曲 穿衣较均匀，上霉较好，曲块表面有少量白色菌斑，断面较整齐，曲面灰褐色，无杂菌斑，欠泡气，有水圈，曲皮较厚，曲香较浓郁。 陈香、烘烤香 二级曲
（3）强化大曲的风味物质测定
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)强化大曲与对照大曲的主要风味成分，检测结果见表3，根据香气阈值和相对气味活度值（ROAV）对其进行主体香气成分评价，判定规则为ROAV≥1的组分为所分析样品的关键风味化合物，0.1≤ROAV＜1的组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用，由表3可知强化大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、里哪醇（芳樟醇）、异戊醛、乙酸、4-乙基愈创木酚，分析结果与谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)纯菌种发酵液主导风味物质1-辛烯-3-醇和芳樟醇的结果一致，而对照大曲中未检测到该两种风味物质。
表3 大曲风味物质检测及相对香气活度值（ROAV）分析结果
组分名称 对照大曲（%） 强化大曲（%） 对照大曲ROAV 强化大曲ROAV 风味描述
1-辛烯-3-醇 － 0.16 － 100.00 茶香、青草香、水果香、尘土风味、油脂风味
芳樟醇 － 0.14 － 19.86 绿茶青香、木青气息、玫瑰的花香
异戊醛 0.25 0.09 100.00 19.35 花香、水果香
3-羟基-2-丁酮 0.16 0.08 1.34 0.39 甜香、奶制品香、脂肪油腻气息
香叶基丙酮 0.04 0.04 － － 淡的花香、青香、果香、蜡香、木香
羟基丙酮 － 0.02 － － /
正丁醇 0.05 0.12 0.12 0.17 水果香
活性戊醇 0.02 0.06 0.00 0.01 甜味、似杂醇油的香气
异戊醇 0.10 0.16 0.00 0.00 水果香、花香、臭
1,2-丙二醇 0.79 0.16 － － /
乙二醇 0.43 0.10 － － /
α-苯乙醇 0.02 0.09 0.00 0.01 淡栀子花香、甜花香、面包香及玫瑰香
1,4-丁二醇 0.04 0.08 － － /
丙三醇 0.27 0.41 － － /
喇叭茶醇 － 0.37 － － /
叶绿醇 － 0.15 － － 清香
4-甲基嘧啶 0.04 0.05 － － /
2,5-二甲基吡嗪 0.04 0.03 0.08 0.04 青草、炒豆香
2,6-二甲基吡嗪 0.14 0.15 1.15 0.71 青椒香
2,3-二甲基吡嗪 0.26 0.22 0.15 0.08 烤面包香、炒玉米香、烤馍香、烤花生香
2-乙基-6-甲基吡嗪 0.03 0.03 － － /
三甲基吡嗪 0.68 1.00 － － 浓厚的坚果香气
3,5-二甲基-2-乙基吡嗪 0.13 0.10 － － 炒坚果香气
四甲基吡嗪 1.37 1.96 0.11 0.09 甜香、水果香、花香、水蜜桃香
糠醛 0.02 0.01 0.00 0.00 焦糊臭、坚果香
苯甲醛 0.13 0.08 0.20 0.07 杏仁香、坚果香
糠醇 0.43 － 28.26 － 甜香、焦糖香、面包香及咖啡香
苯甲醇 2.10 0.10 0.33 0.01 花香、水果香、甜香、酯香
β-苯乙醇 9.64 0.26 2.17 0.03 玫瑰花香、月季花香、花香、花粉香
乙酸 2.60 4.84 6.52 6.94 酸味中带有刺激性臭味
丙酸 0.03 0.07 0.01 0.01 闻有酸味、进口柔和微涩
异戊酸 1.32 1.11 8.24 3.97 汗臭、酸臭、脂肪臭
壬酸 0.04 0.07 0.07 0.07 脂肪臭
肉豆蔻酸 0.10 0.09 － － /
异丁酸 － 0.52 － 0.24 似丁酸样气味
己酸 － 0.01 － 0.02 汗臭、动物臭、酸臭、甜香、水果香
葵酸 － 0.04 － 0.01 山羊臭、酒稍子臭、胶皮臭、油漆臭
棕榈酸甲酯 0.08 0.05 － 0.07 微弱蜡香、果爵和奶油香气
棕榈酸乙酯 0.18 0.27 0.08 0.36 苹果香、味微甜、带涩
油酸乙酯 0.07 0.10 0.44 － 白色结晶、微有油味、脂肪气味不明显
苯酚 0.06 － 0.02 － 来苏水、似胶水、墨汁
4-乙基愈创木酚 0.32 0.38 16.89 11.51 香瓜香、水果香、甜香、花香
序列表
<110> 中国食品发酵工业研究院有限公司
山东扳倒井股份有限公司
<120> 一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用
<141> 2018-11-29
<160> 2
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 3
<211> 504
<212> DNA
<213> 谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri)
<400> 3
tgcgggccct ctgggtccaa cctcccatcc gtgtctatct gtaccctgtt gcttcggcgt 60
ggccacggcc cgccggagac taacatttga acgctgtctg aagtttgcag tctgagtttt 120
tagttaaaca atcgttaaaa ctttcaacaa cggatctctt ggttccggca tcgatgaaga 180
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ccttcggcca gctcttccgt cc 382

Claims (6)

1.一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)，其特征在于所述菌种保藏编号为CGMCC No.14623。
2.如权利要求1所述的谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)，其特征在于该菌株可产生茶香型风味物质。
3.如权利要求2所述的谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)，其特征在于所述的茶香型风味物质以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导。
4.如权利要求3所述的谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)，其特征在于所述的1-辛烯-3-醇相对香气活度值ROAV为100；所述的芳樟醇相对香气活度值ROAV为17.98。
5.如权利要求1所述的谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)的应用，其特征在于该菌种强化生产的白酒大曲具有茶香型风味。
6.如权利要求5所述的谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)的应用，其特征在于所述的茶香型风味主要由1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的风味物质带来。
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