CN109527089B - 一种益生菌鲜奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳品技术领域，提供了一种益生菌鲜奶及其制备方法，包括如下重量份的组分：鲜奶950‑1000份、益生菌粉1‑5份和稳定剂0.1‑1份。本发明的益生菌鲜奶可保证乳制品的营养成分，减少人体对乳制品中糖份的摄入，既解决了糖尿病人及惧怕肥胖人群对含糖制品不能摄入的问题，又使人体在摄入奶制品的同时补充了益生菌用于调节肠道菌群。
Description
技术领域
本发明涉及乳品技术领域，具体涉及一种益生菌鲜奶及其制备方法。
背景技术
当前，有关消化道系统健康声称的功能食品占总量的28.8％，消化道健康在所有功能的功能食品宣称中是排名第一位的。这主要由于肠道是全身最劳累的器官之一，每天需要做大量的工作，消化和吸收各种食物为人体内各种器官和细胞提供所需的养分。另外，肠道还是人体内最大的微生态系统，共有400多种菌群，100兆的细菌生活在其中，掌管着人体70％以上的免疫功能。通过摄入益生菌能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活的微生物制剂。益生菌对人体监控明显的促进作用主要表现在调整肠道菌群平衡、促进乳糖消化吸收、降低血清胆固醇水平、刺激免疫系统等方面。益生菌作为功能性成分既可用于乳制品中，也可以通过胶囊、液体、片剂等形式制成膳食补充剂受到消费者的喜爱。
鲜奶中含有很多人体所需要的矿物质，比如钙、磷、钾等，这些对人体的发育和代谢调节都起着很大的作用。而它所特有的乳糖对于人体又具有更重要的营养功能，因为乳糖降解后获得的半乳糖对于宝宝的智力发育尤其重要；另一方面，乳糖在人体肠道内能促进乳酸菌的生长和繁殖，从而促进钙和其它矿物质的吸收。
酸奶一般都是由优质的鲜奶经过乳酸菌发酵而成，所以其营养价值略逊色于鲜奶，并且由于国人普遍不适应太酸的酸奶，因此厂商都会添加砂糖或果糖来调味，也因此增加了许多热量。这就不适合一些糖尿病人以及惧怕肥胖的人群使用。
目前，常见的补充益生菌的方式通常是在酸奶中添加益生菌，这就限制了糖尿病人及惧怕肥胖的人群对益生菌的摄入，也未见有在鲜奶中添加益生菌的案例。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种益生菌鲜奶及其制备方法及益生菌酸奶，使人体在摄入奶制品的同时补充了益生菌用于调节肠道菌群。
第一方面，本发明提供的益生菌鲜奶，包括如下重量份的组分：鲜奶950-1000份、益生菌粉1-5份和稳定剂0.1-1份。
可选地，包括如下重量份的组分：鲜奶955-995份、益生菌粉1.5-4份和稳定剂0.15-0.8份。
进一步，包括如下重量份的组分：鲜奶970份、益生菌粉3份和稳定剂0.2份。
可选地，所述鲜奶为牛奶、羊奶、驼奶和马奶中的一种或多种。
可选地，所述益生菌粉的活菌数为1011-1012cfu/g。
可选地，所述益生菌粉包括如下重量份的组分：嗜热链球菌1份、双歧杆菌1份、瑞士乳杆菌0.1-0.5份和鼠李糖乳杆菌0.1-0.5份。
可选地，所述稳定剂包括果胶、单/双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠和乙酰化二淀粉磷酸酯中的任一种或多种。
第二方面，本发明提供的益生菌鲜奶的方法，包括如下步骤：
步骤S1、将第一份量的鲜奶经板片换热器加热至50-60℃打入至乳化缸中；
步骤S2、将稳定剂与步骤S1中的物料以2000-3000r/min剪切乳化5-10min；
步骤S3、将步骤S2中的物料降温至10-15℃，泵至配料罐，加入第二份量的鲜奶定量；
步骤S4、将步骤S3中的物料经19-22Mpa均质处理；
步骤S5、将步骤S4中的物料经80-85℃杀菌处理10-15S，并经板片降温至5-10℃打入高位罐；
步骤S6、将益生菌粉先溶于第三份量的40℃鲜奶中，然后加入至步骤S5中的物料中搅拌1-5min；
步骤S7、将步骤S6中的物料进行无菌灌装，获得成品。
可选地，所述鲜奶的总量为第一份量、第二份量和第三份量之和，且第一份量至少为总量的一半，第三份量为总量的2％-5％。
可选地，还包括步骤S8：将步骤S7中的成品放置2-6℃冷库中冷藏1-2h；
所述步骤S3中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
所述步骤S7中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
第三方面，本发明提供的益生菌酸奶，由所述的益生菌鲜奶制备而成。
本发明的技术效果：
1.本发明的益生菌鲜奶，与目前的鲜奶产品相比，既有巴氏鲜奶的口感及营养价值又有益生菌的功效。
2.本发明提供的益生菌鲜奶，活性高、适应性强，多株益生菌在高胆盐高酸的肠道环境下仍具有高活性，能有效定植于肠道。
3.本发明的益生菌鲜奶可保证乳制品的营养成分，减少人体对乳制品中糖份的摄入，既解决了糖尿病人及惧怕肥胖人群对含糖制品不能摄入的问题，又使人体在摄入奶制品的同时补充了益生菌用于调节肠道菌群。
4.本发明提供的益生菌鲜奶可在酸奶机中直接制备成益生菌酸奶，用于家庭成员不同的喜好。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
本发明第一实施例提供的益生菌鲜奶，包括如下重量份的组分：鲜奶950-1000份、益生菌粉1-5份和稳定剂0.1-1份。
其中，鲜奶为牛奶、羊奶、驼奶和马奶中的一种或多种。
其中，益生菌粉为嗜热链球菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
具体一点，益生菌粉包括如下重量份的组分：嗜热链球菌1份、双歧杆菌1份、瑞士乳杆菌0.1-0.5份和鼠李糖乳杆菌0.1-0.5份。
益生菌粉的活菌数为1011-1012cfu/g。
稳定剂包括果胶、单/双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠和乙酰化二淀粉磷酸酯中的任一种或多种。
本发明第二实施例提供的益生菌鲜奶的方法，包括如下步骤：
步骤S1、将第一份量的鲜奶经板片换热器加热至50-60℃打入至乳化缸中；
步骤S2、将稳定剂与步骤S1中的物料以2000-3000r/min剪切乳化5-10min；
步骤S3、将步骤S2中的物料降温至10-15℃，泵至配料罐，加入第二份量的鲜奶定量，其中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
步骤S4、将步骤S3中的物料经19-22Mpa均质处理；
步骤S5、将步骤S4中的物料经80-85℃杀菌处理10-15S，并经板片降温至5-10℃打入高位罐；
步骤S6、将益生菌粉先溶于第三份量的40℃鲜奶中，然后加入至步骤S5中的物料中搅拌1-5min；
步骤S7、将步骤S6中的物料进行无菌灌装，获得成品，其中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
步骤S8、将步骤S7中的成品放置2-6℃冷库中冷藏1-2h。
本发明还提供了以下多个具体实施例，具体组分见表1。
表1
各个实施例的益生菌鲜奶的制备如此分别如下：
实施例1
1、将500g鲜奶经板片换热器加热至55℃打入至乳化缸中；
2、将稳定剂与上一步物料以2000r/min剪切乳化5min；
3、将上一步物料降温至10℃，泵至配料罐，加入450g鲜奶定量，其中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
4、将上一步物料经19Mpa均质处理；
5、将上一步物料经85℃杀菌处理15S，并经板片降温至10℃打入高位罐；
6、将活菌数为1011cfu/g的益生菌粉先溶于20g40℃鲜奶中，然后加入至上一步物料中搅拌5min；
7、将上一步物料进行无菌灌装，获得成品，其中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
8、将上一步成品放置5℃冷库中冷藏2h。
实施例2
1、将550g鲜奶经板片换热器加热至50℃打入至乳化缸中；
2、将稳定剂与上一步物料以2200r/min剪切乳化10min；
3、将上一步物料降温至15℃，泵至配料罐，加入365g鲜奶定量，其中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
4、将上一步物料经22Mpa均质处理；
5、将上一步物料经80℃杀菌处理10S，并经板片降温至5℃打入高位罐；
6、将活菌数为5×1011cfu/g的益生菌粉先溶于40g40℃鲜奶中，然后加入至上一步物料中搅拌5min；
7、将上一步物料进行无菌灌装，获得成品，其中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
8、将上一步成品放置6℃冷库中冷藏1h。
实施例3
1、将500g鲜奶经板片换热器加热至52℃打入至乳化缸中；
2、将稳定剂与上一步物料以2400r/min剪切乳化8min；
3、将上一步物料降温至12℃，泵至配料罐，加入420g鲜奶定量，其中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
4、将上一步物料经20Mpa均质处理；
5、将上一步物料经85℃杀菌处理10S，并经板片降温至8℃打入高位罐；
6、将活菌数为8×1011cfu/g的益生菌粉先溶于30g40℃鲜奶中，然后加入至上一步物料中搅拌4min；
7、将上一步物料进行无菌灌装，获得成品，其中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
8、将上一步成品放置5℃冷库中冷藏1.5h。
实施例4
1、将520g鲜奶经板片换热器加热至58℃打入至乳化缸中；
2、将稳定剂与上一步物料以2500r/min剪切乳化6min；
3、将上一步物料降温至13℃，泵至配料罐，加入450g鲜奶定量，其中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
4、将上一步物料经20Mpa均质处理；
5、将上一步物料经80℃杀菌处理15S，并经板片降温至10℃打入高位罐；
6、将活菌数为1012cfu/g的益生菌粉先溶于25g40℃鲜奶中，然后加入至上一步物料中搅拌3min；
7、将上一步物料进行无菌灌装，获得成品，其中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
8、将上一步成品放置2℃冷库中冷藏2h。
实施例5
1、将500g鲜奶经板片换热器加热至56℃打入至乳化缸中；
2、将稳定剂与上一步物料以2800r/min剪切乳化5min；
3、将上一步物料降温至14℃，泵至配料罐，加入450g鲜奶定量，其中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
4、将上一步物料经21Mpa均质处理；
5、将上一步物料经80℃杀菌处理12S，并经板片降温至10℃打入高位罐；
6、将活菌数为2×1011cfu/g的益生菌粉先溶于50g40℃鲜奶中，然后加入至上一步物料中搅拌2min；
7、将上一步物料进行无菌灌装，获得成品，其中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
8、将上一步成品放置2℃冷库中冷藏1h。
实施例6
1、将520g鲜奶经板片换热器加热至60℃打入至乳化缸中；
2、将稳定剂与上一步物料以3000r/min剪切乳化5min；
3、将上一步物料降温至15℃，泵至配料罐，加入420g鲜奶定量，其中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
4、将上一步物料经19Mpa均质处理；
5、将上一步物料经80℃杀菌处理15S，并经板片降温至5℃打入高位罐；
6、将活菌数为6×1011cfu/g的益生菌粉先溶于40g40℃鲜奶中，然后加入至上一步物料中搅拌1min；
7、将上一步物料进行无菌灌装，获得成品，其中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装。
8、将上一步成品放置5℃冷库中冷藏1h。
本发明第三实施例提供的益生菌酸奶，由所述的益生菌鲜奶制备而成。
本发明提供的益生菌鲜奶可在酸奶机中直接制备成益生菌酸奶，用于家庭成员不同的喜好。
为了验证不同的稳定剂对产品稳定性的影响，将采取不同的稳定剂加入到等量的鲜奶和益生菌粉中，具体见表2。
表2
由表2可以看出，同时添加果胶、单/双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠和乙酰化二淀粉磷酸酯比单独添加某一种对产品的稳定性更有益。
将等量的本发明实施例1提供的益生菌鲜奶与普通鲜奶、普通酸奶、含益生菌的无菌水分别放置于同一环境中并在初始时期、贮存1天、贮存2天以及贮存3天后检测其活菌数，具体结果见表3。
表3
由表3的数据可以看出，益生菌鲜奶的活菌数显著高于普通酸奶；与含益生菌无菌水相比，活菌数存活时间更久。
除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的数值并不限制本发明的范围。在这里示出和描述的所有示例中，除非另有规定，任何具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制，因此，示例性实施例的其他示例可以具有不同的值。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (7)
1.一种益生菌鲜奶的制备方法，其特征在于，由鲜奶950-1000份、益生菌粉1-5份和稳定剂0.1-1份按照如下步骤制得：
步骤S1、将第一份量的鲜奶经板片换热器加热至50-60℃打入至乳化缸中；
步骤S2、将稳定剂与步骤S1中的物料以2000-3000r/min剪切乳化5-10min；
步骤S3、将步骤S2中的物料降温至10-15℃，泵至配料罐，加入第二份量的鲜奶定量；
步骤S4、将步骤S3中的物料经19-22MPa均质处理；
步骤S5、将步骤S4中的物料经80-85℃杀菌处理10-15S，并经板片降温至5-10℃打入高位罐；
步骤S6、将益生菌粉先溶于第三份量的40℃鲜奶中，然后加入至步骤S5中的物料中搅拌1-5min；
步骤S7、将步骤S6中的物料进行无菌灌装，获得成品；
步骤S8：将步骤S7中的成品放置2-6℃冷库中冷藏1-2h；
所述步骤S3中，采用板式换热器对骤S2中的物料进行降温；
所述步骤S7中，通过阀阵管路设备进行无菌灌装；
所述鲜奶的总量为第一份量、第二份量和第三份量之和，且第一份量至少为总量的一半，第三份量为总量的2%-5%。
2.根据权利要求1所述的益生菌鲜奶的制备方法，其特征在于，该益生菌鲜奶由鲜奶955-995份、益生菌粉1.5-4份和稳定剂0.15-0.8份制得。
3.根据权利要求2所述的益生菌鲜奶的制备方法，其特征在于，该益生菌鲜奶由鲜奶970份、益生菌粉3份和稳定剂0.2份制得。
4.根据权利要求1所述的益生菌鲜奶的制备方法，其特征在于，所述鲜奶为牛奶、羊奶、驼奶和马奶中的任一种。
5.根据权利要求1所述的益生菌鲜奶的制备方法，其特征在于，所述益生菌粉的活菌数为1011-1012cfu/g。
6.根据权利要求1所述的益生菌鲜奶的制备方法，其特征在于，所述益生菌粉由如下重量份的组分构成：嗜热链球菌1份、双歧杆菌1份、瑞士乳杆菌0.1-0.5份和鼠李糖乳杆菌0.1-0.5份。
7.一种益生菌酸奶，其特征在于，由权利要求1-6中任一项所述的益生菌鲜奶制备而成。
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| CN104255934A (zh) * | 2014-07-25 | 2015-01-07 | 湖南农业大学 | 一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法 |
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- 2018-12-19 CN CN201811557641.1A patent/CN109527089B/zh active Active
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