CN109527073A - 一种易腐蔬菜保鲜方法 - Google Patents

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王清
左进华
刘瑶
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A23B7/055—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid nitrogen, at cryogenic temperature

Abstract

本发明提供一种蔬菜保鲜方法，包括：(1)预冷介质的制作：将无机盐加入水中，搅匀，得到盐水混合物，将所配制的盐水混合物冷却，使水从溶液中结晶析出，形成细小的球状冰晶，然后向其中加入水得到可流动的冰，即为预冷介质；(2)蔬菜装箱：将蔬菜置于有孔洞的箱中；(3)蔬菜处理：将步骤(1)制作好的预冷介质倒入步骤(2)的箱中，进行预冷处理，静置5～10min，滤去箱中多余的水分，封箱；(4)对于需要贮藏的蔬菜，直接将步骤(3)处理后的蔬菜箱置于0℃库中贮藏，即可延长蔬菜的贮藏保鲜时间；对于需要运输的蔬菜，将步骤(3)封好的箱用保温被包裹，进行运输，到达目的地后开箱，即可延长蔬菜的运输保鲜时间。

Description

一种易腐蔬菜保鲜方法
技术领域
本发明涉及农产品贮运与加工技术领域，具体涉及一种易腐蔬菜保鲜方法。
背景技术
采后蔬菜随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，会出现枯萎、腐烂等现象，导致蔬菜营养成分的流失和品质的降低，这些现象都极大地影响了易腐蔬菜的保鲜期。
甜玉米水分和糖含量均较高，采后呼吸旺盛，贮藏时温度较高时，其营养物质损耗严重，苞叶变色，鲜度、嫩度和甜度下降，皮质增厚，口感粗糙，病原微生物滋生，加快甜玉米腐烂变质，严重影响甜玉米的食用品质和口感风味，使其失去商品性，缩短甜玉米的贮藏期。
西兰花含有较高的营养物质，如蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、硫葡萄糖甙和胡萝卜素等，多食用能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力，对高血压、心脏病有调节和预防等功效。但西兰花的采后呼吸旺盛，极易衰老，在常温下只能贮藏1-2d，常温下运输会因叶绿素降解而使花球黄化，茎和花蕾失去充盈态而变松软，产生腐败气味，失去商品性。因此，如何延长易腐蔬菜如甜玉米和西兰花的贮藏期和运输期，是生产中亟待解决的问题。
目前，有研究者提出了一些蔬菜的保鲜技术，例如专利《一种甜玉米的保鲜方法》(申请号：201711021315.4)公开了一种先由紫外灯杀菌，再直接向甜玉米表面喷洒、烘制由纯水、壳聚糖、茶多酚、维生素A、维生素C、银杏提取物、葡萄提取物、红酒和白酒组成的防护膜剂进行保鲜的方法。专利《一种玉米保存的处理方法》(申请号：201711122768.6)公开了一种由皱皮木瓜提取的干燥物、氯化钠、氯化钙、水、坏血酸、柠檬酸等物质配制成的混合物与壳聚糖、冰乙酸、纳米SiOx等配制成的混合浸润液浸泡玉米的方法。而西兰花的保鲜技术，例如专利《甘蓝类蔬菜储藏保鲜技术》(申请号：201310227243.4)将西兰花采后立即放入预冷库预冷，并使用0.015～0.03毫米厚的聚乙烯薄膜，加硅橡胶窗即硅窗法单花球包装西兰花，延长西兰花的贮藏期。专利《一种高氧高二氧化碳气调保鲜西兰花方法》(申请号：201110185915.0)将西兰花放入容器中，用容器下部的通气孔通入二氧化碳和氧气混合气体，其中二氧化碳体积为40％～70％，再放入冷库中进行遇冷。
虽然，上述的方法对甜玉米和西兰花的保鲜起到一定的作用，但甜玉米的保鲜方法多采用混合浸泡液浸泡和化学试剂等处理方法，给实际生产带来一定的困难，加之化学试剂浸泡甜玉米会给人们带来食品安全的恐慌，限制了其成产运用的范围。西兰花的保鲜方法采用的多为较缓慢的降温与其他处理结合的方式，处理较为缓慢，并会给西兰花带来冻伤，降低西兰花的商品价值。因此，开发一种安全高效的保鲜方法来解决甜玉米贮藏过程中的营养物质流失、口感下降、玉米粒皱缩，西兰花运输过程中的黄化、松球、变质等问题，延长易腐蔬菜如甜玉米、西兰花的保鲜期，维持其营养品质和商品价值迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的是提供一种蔬菜的保鲜方法，该方法可以延长蔬菜的贮藏品质和运输品质，且能很好地降低蔬菜营养成分的流失，延长贮藏和运输时间。
本发明所提供的蔬菜的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)预冷介质的制作：将氯化钠加入水中，搅匀，得到盐水混合物，将所配制的盐水混合物冷却，使水从溶液中结晶析出，形成细小的球状冰晶，得到可流动的冰，即为所用的预冷介质；
(2)蔬菜装箱：将蔬菜置于有孔洞的箱中；
(3)蔬菜处理：将步骤(1)制作好的预冷介质倒入步骤(2)中装有蔬菜的箱中，进行预冷处理，静置5～10min，滤去箱中多余的水分，封箱；
(4)对于需要贮藏的蔬菜，直接将步骤(3)处理后的蔬菜箱置于0℃库中贮藏，即可延长蔬菜的贮藏保鲜时间；
对于需要运输的蔬菜，将步骤(3)封好的箱用保温被包裹，进行运输，到达目的地后开箱，即可延长蔬菜的运输保鲜时间。
上述方法步骤(1)中，所述盐水混合物中，氯化钠的质量浓度可为1％～3％，具体可为2％(即50L水中加入1000g NaCl)。
所述球状冰晶的直径可为0.2-0.8mm。
所述预冷介质的体系中，冰与水的质量比可为1:1～1:4，如果系统中水的质量不够，在形成球状冰晶之后还需要向预冷介质体系中加入一定量的水来调节体系中的冰与水的质量比。
用于贮藏的蔬菜，置入预冷介质的目的是用冰水(冷水)带走蔬菜的热量，其最适冰水比例为1:2，
用于运输的蔬菜，置入预冷介质的目的是为了运输过程中将蔬菜降温保鲜，最适冰水比例为1:1。
上述方法步骤(2)中，所述蔬菜为新鲜采摘的，达到商业成熟度的蔬菜。
所述蔬菜可为易腐蔬菜，具体可为甜玉米、西兰花等。
上述方法步骤(2)中，所述箱具体可为泡沫箱；
所述孔洞可为直径为0.5cm～3.5cm的圆孔。
所述的孔洞的个数可为6～12个。
上述方法步骤(3)中，箱中所加入的预冷介质的量可为：所加预冷介质的质量为蔬菜重量的50％～150％，贮藏的蔬菜最适加预冷介质的质量为蔬菜重量的70％，运输的蔬菜最适加预冷介质的质量为蔬菜重量的120％。
通过上述方法预冷后进行贮藏的蔬菜，其贮藏期较冷库预冷的蔬菜贮藏时间延长，且能很好地保持蔬菜的外观指数、蒸煮指数及营养成分，同时通过步骤(1)制作的预冷介质处理可降低蔬菜冻伤而引起的其他伤害。
通过上述方法处理后进行运输的蔬菜，其保鲜期比其他降温处理的蔬菜延长，且能很好地保持蔬菜的色度、新鲜程度及营养成分，同时可降低蔬菜冻伤引起的其他伤害。
上述方法与现有技术相比，该种预冷介质温度低于0℃(如：盐浓度为2％的预冷介质，温度为-1.5℃，盐浓度为3％的预冷介质，温度为-2.6℃)，使用该种预冷介质可将易腐蔬菜进行快速降温，降至0℃的时间与冷库预冷相比可大幅度缩短，实现快速降温，并减少蔬菜在降温过程中的冻伤。降低贮藏和运输过程中蔬菜的营养消耗，保持了蔬菜的新鲜程度和营养成分。
所使用的预冷介质体系中盐浓度范围为1％-3％，预冷所用的冰为无毒食品，对人类不会产生化学伤害，对环境不会产生污染。
上述方法操作工艺简单，成本较低，同时消除了其他化学方法处理后贮藏残留带来的系列问题，符合我国果蔬保鲜产业发展和国际化要求。同时，本方法可以进行大批量蔬菜预冷处理，容易在蔬菜贮藏和运输前期实施，很好解决了贮藏和运输过程中蔬菜营养成分流失和品质下降等问题。
本发明的有益效果是：本发明采用流动冰作为预冷介质，预冷蔬菜，其为安全有效的物理保鲜方法，将采摘后的蔬菜采用此种物理方法遇冷后进行贮藏，可有效抑制其贮藏和运输过程中的病原微生物滋生、腐烂变质、营养成分损失等问题，维持贮藏和运输过程中营养品质和商品价值，延长其贮藏和运输时间，且该方法操作简单、无化学试剂残留、绿色安全，可广泛应用于蔬菜的贮藏和保鲜中。
附图说明
图1为本发明方法中所用泡沫箱的结构示意图(以箱底部9个孔洞为例)。
图2为本发明方法中所用泡沫箱的的底部截面的结构示意图(以箱底部9个孔洞为例)。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中，贮藏以甜玉米为例，运输以西兰花为例。
下述实施例中所使用的泡沫箱如图1(以箱底部9个孔洞为例)所示，其中包括泡沫箱体1和泡沫箱盖2。其中箱1底部制作9个孔洞，用于预冷介质中的水分流出。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中对预冷后贮藏的甜玉米的感官指数进行评分，感官评分标准如下：
感官指数评分：8～9分，苞叶湿润、无萎焉，颜色新鲜，饱满，深绿色，无褐变、无霉变、籽粒鲜嫩饱满，成熟度适中，色泽均匀、具有清新芳香的味道；6～7分，苞叶无萎焉，颜色比较新鲜，叶子仍为绿色柔嫩，开始变黄，无褐变、无霉变、籽粒较鲜嫩饱满，籽粒轻微变硬，颜色轻微变深、淡淡的芳香气味，其他气味较淡；4～5分，苞叶稍有萎焉，小部分绿色消退，稍微泛黄，局部稍有褐变、开始霉变、籽粒轻微凹陷，进一步变硬，籽粒色变深黄、芳香较淡，有一定的异味；2～3分，苞叶萎焉较严重，部分叶子呈现灰白色，严重褐变、局部霉变、籽粒凹陷较严重，硬度加重，颜色加深、异味较严重；0～1分，苞叶完全萎焉，大面积呈现白色，完全褐变、严重霉变、籽粒完全凹陷，完全变硬，颜色深黄色、异味严重。
下述实施例中对处理后运输的西兰花的黄化指数和外观指数进行感官评分，感官评分标准如下：
黄化指数：0级，花球表面无黄化、花蕾坚挺；1级，有部分黄化、黄化面积约占花球面积的25％；2级，花蕾变黄、黄化面积约占花球面积的26％—50％；3级，花蕾变黄、黄化面积约占花球面积的51％—75％；4级，花蕾变黄严重、占76％—90％；5级，花球近乎完全失绿、黄化面积占90％以上。
外观指数：0～1分，>5/10花蕾变黄、明显腐臭味、花球全部萎蔫、>2/10花蕾出现斑点、>5/10花蕾开放；1～3分，3/10-5/10花蕾变黄、轻度异味、花球萎蔫>5/10、1/10-2/10花蕾出现斑点、3/10-5/10花蕾开放；3～5分，1/10-3/10花蕾变黄、无清香味、花球外延稍软、中心组织疏松、1/20-1/10花蕾出现斑点、1/10-3/10花蕾开放；5～7分，≤1/10花蕾变黄、轻度清香味、花球组织致密硬挺、≤1/20花蕾出现斑点、<1/10花蕾开放；7～9分，花球整体鲜绿、特有清香味、花球组织紧密、无腐烂、花蕾无开放。
贮藏实施例1、盐浓度为1.5％流动冰处理甜玉米
一、材料
甜玉米来源于北京天安农业发展有限公司，当天运回，运至蔬菜研究中心，选择无机械伤、无病虫害、完好的甜玉米作为试材。
二、盐浓度为1.5％流动冰处理贮藏
(1)预冷介质的制作：将氯化钠(NaCl)加入至水中，搅匀制作盐浓度为1.5％的盐水混合物，将配制的盐水混合物冷却到一定的温度，使水从溶液结晶析出，从而形成细小的球状冰晶(冰晶直径为0.2-0.8mm)，得到可流动的冰，即为所需的预冷介质，备用。
(2)甜玉米装箱：将采摘后新鲜的甜玉米置于底部有孔洞的箱中。
(3)甜玉米处理：将步骤(1)制作好的冷却介质倒入步骤(2)的箱子中，冰量没过甜玉米为最好。静置8-10min，滤去箱中多余的水分，盖上箱盖，封箱。
(4)将步骤(3)封好的箱直接置于0℃库中，进行贮藏，贮藏28d后，甜玉米的感官指数评分为6分。
三、对照试验：
(1)甜玉米装箱：将采摘后新鲜的甜玉米置于有孔洞的箱中，盖上箱盖，封箱。
(2)冷库预冷：将步骤(1)的泡沫箱直接置于冷库中降温至0℃，进行贮藏，贮藏28d后，甜玉米的感官指数评分为4分。
贮藏实施例2、盐浓度为1.75％流动冰处理甜玉米
一、材料
同实施例1的一。
二、盐浓度为1.75％流动冰处理贮藏
(1)预冷介质的制作：将氯化钠(NaCl)加入至水中，搅匀制作盐浓度为1.75％的盐水混合物，将配制的盐水混合物冷却到一定的温度，使水从溶液结晶析出，从而形成细小的球状冰晶(冰晶直径为0.2-0.8mm)，得到可流动的冰，即为所需的预冷介质，备用。
(2)甜玉米装箱：将采摘后新鲜的甜玉米置于有孔洞的箱中。
(3)甜玉米处理：将步骤(1)制作好的冷却介质倒入步骤(2)的箱子中，冰量没过甜玉米为最好。静置5～10min，滤去箱中多余的水分，盖上箱盖，封箱。
(4)将步骤(3)封好的箱直接置于0℃库中，进行贮藏，贮藏28d后，甜玉米的感官指数评分为7分。
贮藏实施例3、盐浓度为2％流动冰处理西兰花
一、材料
同实施例1的一。
二、盐浓度为2％流动冰处理贮藏
(1)预冷介质的制作：将氯化钠(NaCl)加入至水中，搅匀制作盐浓度为2％的盐水混合物，将配制的盐水混合物冷却到一定的温度，使水从溶液结晶析出，从而形成细小的球状冰晶(冰晶直径为0.2-0.8mm)，得到可流动的冰，即为所需的预冷介质，备用。
(2)甜玉米装箱：将采摘后新鲜的甜玉米置于有孔洞的箱中。
(3)甜玉米处理：将步骤(1)制作好的冷却介质倒入步骤(2)的箱子中，冰量没过甜玉米为最好。静置5～10min，滤去箱冰中多余的水分，盖上箱盖，封箱。
(4)将步骤(3)封好的箱直接置于0℃库中，进行贮藏，贮藏28d后，甜玉米的感官指数评分为8分。
运输实施例1、盐浓度为1.5％冷却介质处理西兰花
一、材料
西兰花来源于北京天安农业发展有限公司，当天运回，运至蔬菜研究中心，选择无机械伤、无病虫害、完好的果实作为试材。
二、盐浓度为1.5％冷却介质处理运输
(1)预冷介质的制作：将氯化钠(NaCl)加入至水中，搅匀制作盐浓度为1.5％的盐水混合物，将配制的盐水混合物冷却到一定的温度，使水从溶液结晶析出，从而形成细小的球状冰晶(冰晶直径为0.2-0.8mm)，得到可流动的冰，即为所需的预冷介质，备用。
(2)西兰花装箱：将采摘后新鲜的西兰花置于有孔洞的箱(如图1)中。
(3)西兰花处理：将步骤(1)制作好的冷却介质倒入步骤(2)的箱中，进行预冷处理，冰量没过西兰花为最好。静置5～10min，滤去箱中多余的水分，盖上泡沫箱盖，封箱。
(4)将步骤(3)封好的泡沫箱用保温被包裹，进行运输，运输时间为2-3d到达目的地后开箱，放入20℃库中贮藏。贮藏3d后，西兰花黄化指数为2级，感官指数为6分。
三、对照试验：
(1)西兰花装箱：将采摘后新鲜的西兰花置于如图1所示的泡沫箱中，盖上泡沫箱盖，封箱。
(2)冷库预冷：将步骤(1)的泡沫箱置于0℃冷库中预冷，将西兰花降温至0℃。
(3)将步骤(2)处理后的西兰花用保温被包裹，进行运输，运输时间为2-3d，到达目的地后开箱，放入20℃库中贮藏。贮藏3d后，西兰花黄化指数为5级，感官指数为2分。
运输实施例2、盐浓度为3％冷却介质处理西兰花
一、材料
西兰花来源于北京天安农业发展有限公司，当天运回，运至蔬菜研究中心，选择无机械伤、无病虫害、完好的果实作为试材。
二、盐浓度为3％冷却介质处理运输
(1)预冷介质的制作：将氯化钠(NaCl)加入至水中，搅匀制作盐浓度为3％的盐水混合物，将配制的盐水混合物冷却到一定的温度，使水从溶液结晶析出，从而形成细小的球状冰晶(冰晶直径为0.2-0.8mm)，得到可流动的冰，即为所需的预冷介质，备用。
(2)西兰花装箱：将采摘后新鲜的西兰花置于有孔洞的箱(如图1)中。
(3)西兰花处理：将步骤(1)制作好的冷却介质倒入步骤(2)的箱中，进行预冷处理，冰量没过西兰花为最好。静置5～10min，滤去箱中多余的水分，盖上泡沫箱盖，封箱。
(4)将步骤(3)封好的泡沫箱用保温被包裹，进行运输，运输时间为2-3d到达目的地后开箱，放入20℃库中贮藏。贮藏3d后，西兰花黄化指数为4级，感官指数为3分。
运输实施例3、盐浓度为2％冷却介质处理西兰花
一、材料
西兰花来源于北京天安农业发展有限公司，当天运回，运至蔬菜研究中心，选择无机械伤、无病虫害、完好的果实作为试材。
二、盐浓度为2％冷却介质处理运输
(1)预冷介质的制作：将氯化钠(NaCl)加入至水中，搅匀制作盐浓度为2％的盐水混合物，将配制的盐水混合物冷却到一定的温度，使水从溶液结晶析出，从而形成细小的球状冰晶(冰晶直径为0.2-0.8mm)，得到可流动的冰，即为所需的预冷介质，备用。
(2)西兰花装箱：将采摘后新鲜的西兰花置于有孔洞的箱(如图1)中。
(3)西兰花处理：将步骤(1)制作好的冷却介质倒入步骤(2)的箱中，进行预冷处理，冰量没过西兰花为最好。静置5～10min，滤去箱中多余的水分，盖上泡沫箱盖，封箱。
(4)将步骤(3)封好的泡沫箱用保温被包裹，进行运输，运输时间为2-3d到达目的地后开箱，放入20℃库中贮藏。贮藏3d后，西兰花黄化指数为0级，感官指数为9分。

Claims (7)

1.一种蔬菜的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)预冷介质的制作：将氯化钠加入水中，搅匀，得到盐水混合物，将所配制的盐水混合物冷却，使水从溶液中结晶析出，形成细小的球状冰晶，得到可流动的冰，即为所用的预冷介质；
(2)蔬菜装箱：将蔬菜置于有孔洞的箱中；
(3)蔬菜处理：将步骤(1)制作好的预冷介质倒入步骤(2)中装有蔬菜的箱中，进行预冷处理，静置5～10min，滤去箱中多余的水分，封箱；
(4)对于需要贮藏的蔬菜，直接将步骤(3)处理后的蔬菜箱置于0℃库中贮藏，即可延长蔬菜的贮藏保鲜时间。
2.一种蔬菜的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)预冷介质的制作：将氯化钠加入水中，搅匀，得到盐水混合物，将所配制的盐水混合物冷却，使水从溶液中结晶析出，形成细小的球状冰晶，得到可流动的冰，即为所用的预冷介质；
(2)蔬菜装箱：将蔬菜置于有孔洞的箱中；
(3)蔬菜处理：将步骤(1)制作好的预冷介质倒入步骤(2)中装有蔬菜的箱中，进行预冷处理，静置5～10min，滤去箱中多余的水分，封箱；
(4)对于需要运输的蔬菜，将步骤(3)封好的箱用保温被包裹，进行运输，到达目的地后开箱，即可延长蔬菜的运输保鲜时间。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法步骤(1)中，氯化钠的质量浓度为1％～3％；
所述球状冰晶的直径为0.2-0.8mm。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法步骤(1)中，所述预冷介质中，冰与水的质量比为1:1～1:4。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述蔬菜为新鲜采摘的，达到商业成熟度的蔬菜。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述箱为泡沫箱；
所述孔洞为直径为0.5cm～3.5cm的圆孔；
所述的孔洞的个数为6～12个。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，箱中所加入的预冷介质的量为：所加预冷介质的质量为蔬菜重量的50％～150％。
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