CN1094917A - 核桃汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种白色乳状核桃汁饮料，可分为果汁型和碳酸 果汁型，它们的区别在于其配方中加入了防腐剂和二 氧化碳成分，是一种清凉爽口、营养丰富的饮料。本 发明提供的制备方法解决了人们久已渴望解决的核 桃汁易氧化、分层的技术难题。

Description

本发明涉及液体饮料，特别是核桃汁及其制备方法。

液体饮料的品种繁多，随着生活水平的提高，人们偏爱富有营养的乳状液体饮料。目前，市售乳状液体饮料主要有两种，一类为鲜果汁配以乳浊剂制成的不含脂肪的乳浊型饮料，例如芒果汁等;另一类为植物的果实（主要是坚果）经压榨、乳化而成，例如椰子汁、杏仁露等。本发明涉及的核桃属坚果类果实，其核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸（主要是亚油酸）、脂溶性和水溶性维生素、多糖、蛋白质以及钙、铁、磷和锌等微量元素，具有益智、壮阳、止咳、润肺定喘、润肠和降血脂等作用，是著名的保健果品。由于核桃仁除了含有不饱和脂肪酸之外，还含有胡桃甙等蒽醌类母核化合物，极易氧化变色，上浮分层，所以核桃汁的开发技术难度较大，迄今尚未见白色乳状核桃汁饮料面市。

本发明的目的在于提供一种白色乳状核桃汁饮料，可分为果汁型和碳酸果汁型两类核桃汁，及其适于工业化生产的制备方法，以解决人们长期所渴望解决的核桃汁氧化、分层问题，使产品呈白色乳状、具清凉爽口、营养丰富的独特饮料。

本发明的目的是通过下述技术方案实现的。

一种果汁型核桃汁，其配方包括：

核桃仁        20～100g

乳化剂        1～15g

辅助乳化剂        0.2～20g

蔗糖        50～100g

枸椽酸钠        0.5～10g

维生素C        1～10g

调味剂        0.1～5g

蒸馏水或矿泉水        加至1000ml

一种碳酸果汁型核桃汁，其配方包括：

核桃仁        20～100g

乳化剂        1～15g

辅助乳化剂        5～20g

蔗糖        50～100g

枸椽酸钠        0.5～10g

维生素C        1～10g

调味剂        0.1～5g

防腐剂        1～10g

二氧化碳        适量

蒸馏水或矿泉水        加至1000ML

所述乳化剂选自下述化合物，可单独或复合使用，例如：羟基化卵磷脂、大豆磷脂、卵磷脂、硬脂酸甘油酯、交酯化蓖麻酸聚甘油酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、聚山梨酸酯、油酸钠、蔗糖甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、波洛萨默或胆酸及其盐。

所述辅助乳化剂选自下述化合物，例如：食用明胶、阿拉伯胶、海藻酸及其盐、海藻酸丙二醇酯、果胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、卡拉胶或角叉菜胶。

所述果汁型核桃汁的制备方法依次包括下述步骤：

1.核桃初汁的制备

方法1将核桃仁加入水中煮沸2～5分钟，弃去液体，加入饮料总量20%（重量）的水和乳化剂，置于胶体磨上磨浆，浆液压滤，得核桃初汁;

方法2将核桃仁冷榨，过滤核桃油，在滤饼中加入饮料总量20%（重量）的水捣碎，用胶体磨磨浆，浆液过滤，合并滤液、核桃油，加入乳化剂，然后采用二次乳匀机进行乳化，得核桃初汁;

2.在核桃初汁中加入配方的其它组分，再加入蒸馏水或矿泉水稀释至配方总量，得到果汁型核桃汁液体，冷藏;

3.灌封、灭菌

将冷藏的果汁型核桃汁液体灌封于金属罐中，采用流通蒸汽灭菌30分钟。

所述碳酸果汁型核桃汁的制备方法依次包括下述步骤;

步骤1和2与果汁型核桃汁的制备相同。

步骤3，灌封、灭菌

在冷藏的核桃汁液体中加入防腐剂，并压入二氧化碳，得到碳酸果汁型核桃汁液体，然后灌封于金属罐中。

解决核桃汁制备工艺中氧化、分层的技术要点在于将核桃仁冷榨，过滤核桃油，滤饼用水浸泡，胶体磨磨浆，过滤，合并滤液和核桃油，加入乳化剂乳化，除掉植物纤维，防止分层效果好;在初汁磨浆、乳化过程中，使乳浊液分散相的粒度为0.1～50μm，可以克服重力影响，减缓分散相的分层;在不显著增加饮料的粘度和影响爽口的情况下，加入0.0005～2%（重量）果胶、食用明胶和阿拉伯胶或琼脂，可防止分散相的分层和絮凝;加入复合的乳化剂，例如卵磷脂、羟基化卵磷脂、大豆磷脂、波洛萨默（poloxamer）、硬脂酸甘油脂或蔗糖脂等，可有效地防止分层、破裂。当卵磷脂单独用作乳化剂时，一般用量为1～3%（重量），且具有豆腥味，口感差;波洛萨默单独用作乳化剂时，一般用量为0.5～1%，成本较高，而且核桃汁易分层。但是，将两者复合使用时，较佳用量为0.2%，不仅降低用量，而且饮料的物理稳定性增加，口感好。

核桃汁制备中用水，均采用煮沸后装满密封容器，不留空间，冷却至20～60℃备用，可有效地降低水中含氧量;加入维生素C可用作抗氧化剂，同时又加入枸椽酸钠作为金属离子螯合剂，以降低金属离子催化氧化，增加V_C的抗氧效果;碳酸果汁型核桃汁中压入二氧化碳，不但可降低水中含氧量，而且可降低包装容器空间的氧分压，有效地防止不饱和脂肪酸的氧化。

本发明方法制得的核桃汁的物理化学性质如下：

1.物理形态：本产品为白色乳状液，无明显分层、上浮，有核桃香味

2.PH为4.5～6.5

3.含糖量为3～7%

4.脂肪油经乙醚提取后测定：

酸值：0.2～0.55

碘值：79～200

5.符合国家食品卫生标准

6.主要营养成分：以100g计

蛋白质        0.2～0.5g

碳水化合物        1～10g

脂肪        1～10g

钙        5～15mg

磷        50～100mg

镁        5～15mg

钾        20～35mg

铁        10～20mg

锌        7～15mg

V_E0.2～0.5μg

V_C0.05～0.5g

V_B110～50μg

V_B25～10μg

V_B64～9μg

烟酸        20～50μg

综上所述，本发明的贡献是显见的，由于解决了核桃汁制备工艺中难以克服的技术难题，使核桃汁填补了作为饮料食品的空白。

现列举实施例，对本发明进一步详述如下，但并非局限于此实施例1

一种果汁型核桃汁及其制备方法

果汁型核桃汁的配方包括：

核桃仁        35g

卵磷脂        2g

波洛萨默        2g

蔗糖        50g

果胶        5g

维生素C        3g

枸椽酸钠        1g

调味剂        0.5g

矿泉水        加至1000ml

所述核桃汁的制备工艺：

1.核桃初汁的制备

方法1将核桃仁加水煮沸2分钟，弃去煮液，加入200ml矿泉水、波洛萨默和卵磷脂，所得混合物用胶体磨磨浆，胶浆用板框压滤机过滤，得滤液即为核桃初汁。

方法2将核桃仁冷榨，过滤核桃油，滤饼加水浸泡煮沸2分钟，弃去煮液，在残渣中加入200ml矿泉水，用胶体磨磨浆，胶浆用板框压滤机过滤，得滤液合并滤液和核桃油，加入波洛萨默、卵磷脂，所得混合物用二次乳匀机乳化三次，得核桃初汁。

所述卵磷脂的配制方法为：取卵磷脂60g及甘油100g，加水至1000ml，用高速组织捣碎机分散均匀备用。

2.将V_C和枸椽酸钠先溶于水，用碳酸氧钠中和至PH6，然后加入配方中其它组分，用矿泉水溶解，该溶液加入核桃汁初汁中，再加入矿泉水稀释至1000ml，冷藏。

3.冷藏的核桃汁灌封于250ml金属罐中，流通蒸汽灭菌30分钟，然后冷水淋浴，使之迅速冷却。

本产品的质量指标：

1.物理形态：白色乳状液，无明显分层、上浮，经库尔特计数器法测定，分散相粒径为0.1～50μm，有核桃香味。

2.PH为6.1

3.含糖量为3.7%

4.脂肪油经乙醚提取后测定：

酸值        0.49

碘值        112

5.卫生标准

细菌总数        0个/g

大肠杆菌群        0个/100g

6.25℃下贮存6个月

PH为6.2

酸值增加0.04

碘值减少14

细菌总数        ＜5个/g

大肠杆菌数        0个/100g

实施例2

一种碳酸果汁型核桃汁及其制备方法

碳酸果汁型核桃汁的配方包括：

核桃仁        35g

卵磷脂        2g

波洛萨默        2g

蔗糖        50g

果胶        5g

维生素C        3g

枸椽酸钠        1g

调味剂        0.5g

山梨酸钾        3g

二氧化碳        适量

矿泉水        加至1000ml

所述核桃汁的制备工艺：

按实施例1的方法进行步骤1和2，冷藏后的核桃汁压入二氧化碳，灌封。

本产品的质量指标：

1.物理形态同实施例1

2.PH为5.2

3.含糖量为3.7%

4.酸值为0.41

碘值为124

5.细菌总数＜10个/g

大肠杆菌群＜0个/100g

6.二氧化碳含量

20℃下容积倍数＞2.5

7.25℃下贮存6个月

PH为5.1

酸值增加0.01

碘值减少6

细菌总数＜35个/g

大肠杆菌群＜1个100g

实施例3

按实施例1（方法2）制备，除核桃仁含量外，其余组分均与实施例1相同。取四组核桃仁量，分别为A组20g，B组35g，C组50g，D组100g，所得核桃汁的外观均与实施例1相同，A组样品浓度小，稍有清稀感，C和D组样品有少许油腻感，且核桃仁投入量较大，成本较高，所以，B组样品35g/1000ml较为适宜。

实施例4

按实施例1（方法2）制备，除乳化剂外，其余组分均与实施例1相同。取3组与实施例1对照，所用乳化剂分别为：A组2g羟基化卵磷脂，B组2g大豆磷脂，C组2g油酸钠。所得样品：B组豆腥味较大，C组放置一段时间后有少许分层，A组与实施例1相同，但羟基化卵磷脂的成本较高，故以卵磷脂和波洛萨默作复合乳化剂为最佳。

实施例5

按实施例1（方法）2制备，除果胶外，其余组分均与实施例1相同取5组与实施例1对照，用下述乳化剂分别取代果胶：A组0.2g蔗糖甘油酯，B组0.2g脂肪酸甘油酯，C组0.2g硬脂酸甘油酯，D组0.2g聚氧乙烯硬脂酸酯，E组0.2g聚山梨酸酯。将上述乳化剂加入核桃油中，加热70℃混匀，按实施例1（方法2）操作。所得样品的物理形态与稳定性均与实施例1相同，但有轻微油腻感。

实施例6

按实施例1（方法2）制备，除乳化乳剂含量外，其余组分均与实施例1相同。取五组等量卵磷脂和波洛萨默，分别为A组1g，B组2g，C组5g，D组10g，E组15g。所得核桃汁中，A组样品放置1个月后有少许上浮分层，其余各组放置1个月，未见明显分层。卵磷脂有轻微的豆腥味，加大用量会影响口感，波洛萨默成本较高，应尽量减少用量，故综合比较以B组2g/1000ml为佳。

实施例7

按实施例1（方法2）制备，除V_C和枸椽酸钠的含量外，其余组分均与实施例1相同。

V_C和枸椽酸钠用量表

A        B        C        D        E        F

Vc(g)        -        1        3        5        7        10

枸椽酸钠(g)        -        0.5        1        2        5        10

酸值        0.75        0.55        0.47        0.43        0.44        0.41

碘值        46        78        109        118        121        130

注：1.酸值与碘值是在60℃下放置1个月后测定。

2.C组为实施例1的组分含量。

A与B组被氧化程度较大，在用量尽可能少的情况下，以C组为较佳选择。

实施例8

按实施例1（方法2）制备，除辅助乳化剂外，其余组分均与实施例1相同，取5组与实施例1比较，所用辅助乳化剂分别为A组0.5g琼脂，B组10g阿拉伯胶，C组5g食用明胶，D组1g海藻酸钠，E组1g卡拉胶。所得样品与实施例1所得样品在40℃下冷藏1周，A组有少许絮凝物，E组有微腥味，C组有少许分层，B组颜色较黄，D组稍清稀，而实施例1样品无变化，故以果胶为佳。

实施例9

按实施例2（方法2）制备核桃汁饮料，但不加压二氧化碳灌封，在60℃下放置1个月，所得样品酸值0.46，碘值113，其口感不如实施例2的产品，故碳酸果汁型核桃汁的口感更佳，而且含有碳酸气样品的化学稳定性好于本实施例制得的样品。

Claims (12)

1、一种果汁型核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括：

核桃仁                                        20～100g

乳化剂                                        1～15g

辅助乳化剂                        0.2～20g

蔗糖                                                50～100g

枸椽酸钠                                0.5～10g

维生素C                                    1～10g

调味剂                                        0.1～5g

蒸馏水或矿泉水        加至1000ml。

2、一种碳酸果汁型核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括：

核桃仁        20～100g

乳化剂        1～15g

辅助乳化剂        5～20g

蔗糖        50～100g

枸椽酸钠        0.5～10g

维生素C        1～10g

调味剂        0.1～5g

防腐剂        1～10g

二氧化碳        适量

蒸馏水或矿泉水        加至1000ML

3、根据权利要求1所述的核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括：

核桃仁        35g

卵磷脂        2g

波洛萨默        2g

蔗糖        50g

果胶        5g

维生素C        3g

枸椽酸钠        1g

调味剂        0.5g

矿泉水        加至100ml。

4、根据权利要求2所述的核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括：

核桃仁        35g

卵磷脂        2g

波洛萨默        2g

蔗糖        50g

果胶        5g

维生素C        3g

枸椽酸钠        1g

调味剂        0.5g

山梨酸钾        3g

二氧化碳        适量

矿泉水        加至1000ml。

5、根据权利要求1或2所述的核桃汁，其特征在于所述乳化剂选自下述化合物，可单独或复合使用：羟基化卵磷脂、大豆磷脂、卵磷脂、硬脂酸甘油酯、交酯化蓖麻酸聚甘油酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、聚山梨酸酯、油酸钠、蔗糖甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、波洛萨默或胆酸及其盐。

6、根据权利要求5所述的核桃汁，其特征在于所述乳化剂以2g/1000ml的卵磷脂和波洛萨默复合乳化剂为佳。

7、根据权利要求1或2所述的核桃汁，其特征在于所述辅助乳化剂选自下述化合物：食用明胶、阿拉伯胶、海藻酸及其盐、海藻酸丙二醇酯、果胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、卡拉胶或角叉菜胶。

8、根据权利要求7所述的核桃汁，其特征在于所述辅助乳化剂以果胶为最佳。

9、一种果汁型核桃汁的制备方法，其特征在于所述方法依次包括下述步骤：

（1）.核桃初汁的准备

方法1将核桃仁加入水中煮沸2～5分钟，弃去液体，加入饮料总量20%（重量）的水和乳化剂，置于胶体磨上磨浆，浆液压滤，得核桃初汁;

方法2将核桃仁冷榨，过滤核桃油，在滤饼中加入饮料总量20%（重量）的水捣碎，用胶体磨磨浆，浆液过滤，合并滤液、核桃油，加入乳化剂，然后采用二次乳匀机进行乳化，得核桃初汁;

（2）.在核桃初汁中加入配方的其它组分，再加入蒸馏水或矿泉水稀释至配方总量，得到果汁型核桃汁液体，冷藏;

（3）.灌封，灭菌

将冷藏的果汁型核桃汁液体灌封于金属罐中，采用流通蒸汽灭菌30分钟。

10、一种碳酸果汁型核桃汁的制备方法，其特征在于所述方法依次包括下述步骤：

（1）.核桃初汁的制备

方法1将核桃仁加入水中煮沸2～5分钟，弃去液体，加入饮料总量20%（重量）的水和乳化剂，置于胶体磨上磨浆，浆液压滤，得核桃初汁;

方法2将核桃仁冷榨，过滤核桃油，在滤饼中加入饮料总量20%（重量）的水捣碎，用胶体磨磨浆，浆液过滤，合并滤液、核桃油，加入乳化剂，然后采用二次乳匀机进行乳化，得核桃初汁;

（2）.在核桃初汁中加入配方的其它组分，再加入蒸馏水或矿泉水稀释至配方总量，得到果汁型核桃汁液体冷藏;

（3）.灌封、灭菌

在冷藏的核桃汁液体中加入防腐剂，并压入二氧化碳，得到碳酸果汁型核桃汁液体，然后灌封于金属罐中。

11、根据权利要求9或10所述的制备方法，其特征在于所述磨浆、乳化制备初汁过程中，乳浊液分散相的粒度为0.1～50μm。

12、根据权利要求9或10所述的制备方法，其特征在于所述核桃初汁制备中用水，均采用煮沸后装满密封容器，不留空间，冷却至20～60℃备用。