CN109463470B - 一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法 - Google Patents

一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法 Download PDF

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Abstract

一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，属于植物油脂的加工技术领域。本发明将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，所得浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质和包装，杀菌后得到产品。本发明方法工艺简单，出品率高，为花生深加工提供了新方向。采用本发明制备的花生油脂体稳定乳状体系，是一种奶油类似物，富集了花生中的磷脂、维生素E和植物甾醇等功能性成分，可用于咖啡伴侣、色拉酱和蛋黄酱等的基料，奶茶和汤料等的配料。

Description

一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法
技术领域
本发明涉及一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，属于植物油脂的加工技术领域。
背景技术
目前，市场上植物油脂的主要产品为食用油和人造植物奶油等。为保证食用油的货架期和安全性，植物油脂需要经过精炼（脱胶、脱酸、脱色和脱臭等）得到成品食用油。不过精炼会脱除大量具有功能性的油脂伴随物（磷脂、维生素E和植物甾醇等）。对于这个问题，目前油脂加工学术界提出了适度加工的新理念，以保留一定程度的油脂伴随物。
人造植物奶油是植物油脂经过氢化得到的产品，存在着反式脂肪酸的潜在风险。本发明中的花生油脂体（也可称为油体和脂质体等）是存在于花生种子中的天然乳化油滴粒子，富集了花生的磷脂、维生素E和甾醇等功能性成分。因此，花生油脂体可加工成一种新型的富含功能性成分的油脂产品，可用于替代植脂末和稀奶油等油脂产品的部分用途，对于人们的饮食健康具有重要意义。不过，在没有添加辅助成分的情况下，花生油脂体的热稳定性较差。
本发明通过少量添加大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸钠和果胶类物质等成分可得到花生油脂体的稳定乳状体系。所得产品富含功能性成分，对人体健康有利，可运用于奶茶、蛋糕、咖啡伴侣、汤料、色拉酱等食品。
发明内容
本发明的目的是克服了食用油过度加工的问题（油脂伴随物的过度脱除）和油脂氢化的反式脂肪酸生成问题，提供一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，为花生油脂提供了一种新型和高附加值的加工方法，所得产品具有较好的促进人体健康的作用。
本发明的技术方案，一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，得到花生浆；所得花生浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质、杀菌和包装后得到产品花生油脂体稳定乳状体系。
具体步骤如下：
（1）花生浆的制取：将花生仁水洗后，4-50℃浸泡2-18h后，脱红衣，磨浆，过滤除渣，得到花生浆；
（2）离心分离：将步骤（1）所得花生浆用5000-10000rpm的转速进行离心1-5min，得到花生油脂体部分和蛋白液部分；
（3）固形物含量调节：将步骤（2）所得油脂体部分用净化水调节固形物含量至质量浓度30%-60%，搅拌均匀得到油脂体分散体系；
（4）蛋白类配料添加：步骤（3）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量1%-5%的蛋白，搅拌均匀；
（5）果胶类物质添加及剪切：步骤（4）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量0.25-0.5%的果胶类物质，搅拌均匀后，10000-13000rpm剪切20s-2min；
（6）均质：步骤（5）所得油脂体分散体系在20-50 MPa条件下均质5-20min；
（7）杀菌和包装：步骤（6）所得油脂体分散体系进行杀菌保存、包装。
所述花生仁为脱红衣花生仁。
步骤（1）所述磨浆步骤如下：在脱红衣花生仁中加水，其中花生仁︰水的质量比为1︰1-9，采用湿法磨浆30s-4min，过滤，得到花生浆和渣；对渣进行重复磨浆步骤0-3次，加水量均为渣︰水质量比为1︰2-5，过滤，合并所得浆液即得花生浆。
步骤（2）所述离心分离所用离心机为碟式离心机。
步骤（4）所述蛋白具体为大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸钠中的一种或几种的混合物。
步骤（5）所述果胶类物质具体为柑橘皮来源的果胶和/或大豆来源的果胶。
步骤（7）所述杀菌保存具体方法如下：
将步骤（6）所得油脂体分散体系进行65℃巴氏杀菌30min，所得产品在4℃条件下保存；
或将步骤（6）所得油脂体分散体系进行121℃灭菌处理15min，所得产品在室温下或4℃条件下保存；
或将步骤（6）所得油脂体分散体系进行130-140℃高温瞬时杀菌5-15s和无菌罐装，所得产品在室温下或4℃条件下保存。
本发明的有益效果：本发明方法工艺简单，出品率高，为花生深加工提供了新方向。采用本发明制备的花生油脂体稳定乳状体系，是一种奶油类似物，富集了花生中的磷脂、维生素E和植物甾醇等功能性小分子，可用于咖啡伴侣、色拉酱和蛋黄酱等的基料，奶茶和汤料等的配料。
附图说明
图1 添加双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）的花生油脂体乳状体系灭菌后（121℃，15 min）的状态。左边添加量为0.1% DATEM，右边添加量为0.3% DATEM。
图2 添加0.3%卡拉胶的花生油脂体乳状体系灭菌后（121 ℃，15 min）的状态。
图3 添加1%大豆分离蛋白和0.25%果胶的花生油脂体乳状体系灭菌后（121 ℃，15min）的状态。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案更加清楚，以下通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例1
（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，常温浸泡12 h后，脱红衣，加入花生9倍质量的水，磨浆2 min，过滤得到花生浆和渣。
（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。
（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至40%，加入占其固形物质量2 %的酪蛋白酸钠，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s），在20 MPa条件下均质，包装，灭菌处理（121 ℃，15 min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系。
该体系可替代牛奶和植脂末，用于奶茶的制备，所得奶茶具有花生的清香味，口感清爽，不油腻。
实施例2
（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，常温浸泡12 h后，脱红衣，加入花生5倍质量的水，磨浆2 min，过滤得到花生浆I和渣I；在渣I中加入2倍质量的水，磨浆1min，过滤得到花生浆II和渣II，将花生浆I和花生浆II合并为花生浆III。
（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆III利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。
（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至40%，加入占其固形物质量0.5 %大豆分离蛋白和0.5%酪蛋白酸钠，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s），在30 MPa条件下均质，包装，巴氏杀菌处理（65℃，30min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系。
该体系经过调味，可作为蔬菜和水果的色拉酱。
实施例3
（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，4℃浸泡18 h后，脱红衣，加入花生9倍质量的水，磨浆2 min，过滤得到花生浆和渣。
（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。
（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至50%，加入占其固形物质量1%大豆分离蛋白和0.25% 果胶，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s），在20MPa条件下均质，包装，灭菌处理（121℃，15min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系，具体如图3所示。
该体系比单纯添加蛋白的体系具有更好的稳定性。
实施例4
（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，50℃浸泡2h后，脱红衣，加入花生3倍质量的水，磨浆2 min，过滤得到花生浆I和渣I；在渣I中加入3倍质量的水，磨浆30s，过滤得到花生浆II和渣II；在渣II中加入3倍质量的水，磨浆30s，过滤得到花生浆III和渣III；将花生浆I、花生浆II和花生浆III合并成花生浆IV。
（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆IV利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。
（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至60%，加入占其固形物质量1.5 % 酪蛋白酸钠，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s），在40 MPa条件下均质，包装，灭菌处理（121 ℃，15 min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系。
该体系经过调味，可作为蛋糕奶油。
实施例5
（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，常温浸泡15 h后，脱红衣，加入花生9倍质量的水，磨浆2 min，过滤得到花生浆和渣。
（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。
（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至30%，加入占其固形物质量1 % 豌豆蛋白，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s），在30 MPa条件下均质，高温瞬时杀菌，无菌罐装，即得到稳定的花生油脂体乳状体系。
实施例6
（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，常温浸泡12 h后，脱红衣，加入花生5倍质量的水，磨浆2 min，过滤得到花生浆I和渣I；在渣I中加入4倍质量的水，磨浆1min，过滤得到花生浆II和渣II，将花生浆I和花生浆II合并为花生浆III。
（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆III利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。
（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至50%，加入占其固形物质量1% 大豆分离蛋白和1%豌豆蛋白，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s），在20 MPa条件下均质，包装，巴氏杀菌处理（65℃，30min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系。
对比实施例1
（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，常温浸泡12h后，脱红衣，加入花生9倍质量的水，磨浆2min，过滤得到花生浆和渣。
（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。
（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至30%，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s），在20 MPa条件下均质15min，灭菌处理（121 ℃，15 min）后体系稳定，室温过夜，体系发生分层。
（4）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至30%，加入占其固形物质量0.1-1%双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM），搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s）后体系分层，在20 MPa条件下均质15min，灭菌处理（121 ℃，15 min）后体系分层，其中0.1%DATEM条件下，体系甚至破乳出油；具体如图1所示。
（5）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至30%，加入占其固形物质量0.1-1%蜂蜡，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s）后体系分层，在20 MPa条件下均质15min，灭菌处理（121 ℃，15 min）后体系分层。
（6）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至30%，加入占其固形物质量0.5%牛奶乳清蛋白，或0.3%大豆多糖，或0.3%羧甲基纤维素钠（CMC），或0.3%卡拉胶，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s）后体系稳定，在20 MPa条件下均质15min，灭菌处理（121℃，15min）后体系分层，其中0.3%卡拉胶条件下，体系甚至破乳出油；具体如图2所示。
（7）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至30%，加入占其固形物质量0.1%-0.5%果胶，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s）后体系稳定，在20 MPa条件下均质15min，灭菌处理（121 ℃，15 min）后体系稳定，室温过夜后出现微弱分层，随着时间延长，分层程度越来越大。
（8）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至30%，加入占其固形物质量0.1%-0.5%单甘酯，搅拌均匀，剪切（13000 rpm，60s）后体系稳定，在20 MPa条件下均质15min，灭菌处理（121 ℃，15 min）后体系稳定，室温过夜后，0.1%-0.2%和0.4%-0.5%条件下出现微弱分层，随着时间延长，分层程度越来越大；0.3%条件下一周后出现微弱分层。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于：将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，得到花生浆；所得花生浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质和包装，杀菌后得到产品花生油脂体稳定乳状体系；具体步骤如下：
（1）花生浆的制取：将花生仁水洗后，4-50℃浸泡2-18h后，脱红衣，磨浆，过滤除渣，得到花生浆；
（2）离心分离：将步骤（1）所得花生浆用5000-10000rpm的转速进行离心1-5min，得到花生油脂体部分和蛋白液部分；
（3）固形物含量调节：将步骤（2）所得油脂体部分用净化水调节固形物含量至质量浓度30%-60%，搅拌均匀得到油脂体分散体系；
（4）蛋白类配料添加：步骤（3）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量1%-5%的蛋白，搅拌均匀；
所述蛋白具体为大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸钠中的一种或几种的混合物；
（5）果胶类物质添加及剪切：步骤（4）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量0.25%-0.5%的果胶类物质；搅拌均匀后，10000-13000rpm剪切20s-2min；
步骤（5）所述果胶类物质具体为柑橘皮来源的果胶和/或大豆来源的果胶；
（6）均质：步骤（5）所得油脂体分散体系在20-50 MPa条件下均质5-20min；
（7）杀菌和包装：步骤（6）所得油脂体分散体系进行杀菌保存、包装。
2.根据权利要求1所述制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于：所述花生仁为脱红衣花生仁。
3.根据权利要求1所述制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于：步骤（1）所述磨浆步骤如下：在脱红衣花生仁中加水，其中花生仁︰水的质量比为1︰1-9，采用湿法磨浆30s-4min，过滤，得到花生浆和渣；对渣进行重复磨浆步骤0-3次，加水量均为渣︰水质量比为1︰2-5，过滤，合并所得浆液即得花生浆。
4.根据权利要求1所述制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于：步骤（2）所述离心分离所用离心机为碟式离心机。
5.根据权利要求1所述制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于步骤（7）所述杀菌保存具体方法如下：
步骤（6）所得油脂体分散体系进行65℃巴氏杀菌30min，所得产品在4℃条件下保存；
或步骤（6）所得油脂体分散体系进行121℃灭菌处理15min，所得产品在室温下或4℃条件下保存；
或步骤（6）所得油脂体分散体系进行130-140℃高温瞬时杀菌5-15s和无菌罐装，所得产品在室温下或4℃条件下保存。
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