CN118252190A - 一种全营养植物基奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于新型植物基奶技术领域，公开了一种全营养植物基奶的制备方法。本发明所述全营养植物基奶使用超声场处理技术，利用超声空穴效应和微爆破作用，调控了植物籽粒中淀粉大分子水解过程，促进了植物籽粒中蛋白质、钙离子、铁离子和锌离子等营养物质溶出。本发明使用酶分解淀粉和脂肪稳态化技术，制备的全营养乳完全由植物原料制成，平均粒径19.8μm，产品口感顺滑近似牛奶。本发明制备得到的藜麦植物基奶具有货架稳定性，可有效防止分层；蛋白质含量2.69％，钙离子含量258mg/kg，铁离子69.6mg/kg，锌离子1.69mg/kg，营养远高于市售植物乳产品，是适合广大人群的健康选择。

Description

一种全营养植物基奶的制备方法

技术领域

本发明属于新型植物基奶技术领域，具体涉及一种全营养植物基奶的制备方法。

背景技术

藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，其营养价值超过任何一种传统的粮食作物，作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛奶相当，蛋白质品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。据研究表明，藜麦的蛋白质含量在14～18％之间，脂质含量在4.4～8.8％之间，膳食纤维含量在7～10％之间。此外，藜麦还富含某些类型的微量营养素，如矿物质(如钠、钾等)、维生素(如B6和叶酸)以及有益健康的生物活性化合物(如多酚)等。众多研究表明，藜麦无麸质，适合对麸质过敏或敏感的人群。

由于植物奶不含乳糖、牛奶蛋白、胆固醇与反式脂肪酸，且热量较低，在过去的几年里，植物奶变得越来越受欢迎，许多商业产品已经上市，其中最受欢迎的是杏仁奶、椰子奶、亚麻籽奶、燕麦奶、大米奶与豆奶。虽然植物奶的需求日益增加，但植物奶在完全替代牛奶方面仍存在过敏、高血糖指数、低蛋白质含量等局限性，如豆奶高蛋白质含量，但是对牛奶过敏的人群中60％也对大豆过敏，米奶等类型的植物奶的蛋白质含量相对较低。此外，由于感官属性的区别，大多数植物奶并未被消费者完全接受。因此，开发具有更好的营养价值、感官属性的新植物奶具有潜在必要性。

目前公开的几种藜麦饮料大多聚焦于藜麦牛奶复配乳的研究与制备，如公开号为CN114451456A中涉及一种藜麦乳饮料的制备方法，以优质藜麦为原料，添加白砂糖、全脂乳粉、柠檬酸、卡拉胶等原辅料，经过浸泡、煮制、调配、均值、杀菌、冷却得到藜麦乳饮料；CN107996717A中公开了一种藜麦乳饮料制备方法，以藜麦浆液、脱脂乳、混合酶、瓜拉纳提取物、枫叶糖浆、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、乳化剂、卡拉胶为原料进行制备；公开号为CN109480156A中一种藜麦谷物饮料及其制备方法，其将藜麦乳和花生乳混合形成谷物饮料主料，再加入水、白砂糖、木糖醇和复合乳化稳定剂调配均匀得到混合浆液，最后均质脱气得到。上述制备方法中皆添加了动物乳制品或坚果，可能引起食品过敏反应，不适合乳糖不耐受及坚果过敏等人群，另外动物乳制品及坚果中含有一定的脂肪和糖分将增加产品的热量。

而仅以藜麦为原料生产的藜麦饮料又存在口感较差、感官品质较差等劣势，需要通过大量添加甜味剂、乳化剂、稳定剂等来优化产品口感、质地及稳定性，如公开号为CN110477240A是一种藜麦全营养饮料，重量份成分包括藜麦浆液60～80份、谷物浆液15～25份、稳定剂5～10份、乳化剂2～5份、甜味剂10～20份，经过藜麦处理，谷物处理，调配，均质，灭菌、灌装等步骤得到成品；CN110604238A公开的一种藜麦饮料制备方法，其重量成分包括炒藜麦粒25～45份、白砂糖55～65份、复合稳定剂2.8～6份、乳化剂2.4～4.1份、风味添加剂0.35～0.65份、β-淀粉酶0.6～0.8份。大量使用添加剂如乳化剂以及白砂糖等甜味物质，导致藜麦本身的营养价值减弱，难以满足现代人们对健康食品的追求。

目前以藜麦为原料制备的植物奶研究仍较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全营养植物基奶的制备方法，以植物籽粒为原料，具有植物籽粒特有的风味、与牛奶具有接近的感官属性，有较高的固形物含量并含有较高蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，以突破现有植物奶的局限，满足消费者对健康、营养植物奶的需求。

本发明提供了一种全营养植物基奶，包括以下重量百分含量的组分：植物籽粒的淀粉酶酶解液70％～98％、植物油1～10％、乳化稳定剂0.1～1％、甜味剂0.1～15％和余量的水。

优选的，所述植物籽粒的种类包括谷物籽粒、坚果和豆类种子中的至少一种。

优选的，当所述植物籽粒为藜麦籽粒时，所述藜麦籽粒的淀粉酶酶解液的制备方法，包括：将藜麦籽粒去杂和脱壳，浸泡清洗，粉碎后进行超声场处理并加热糊化，冷却后与淀粉酶混合酶解，高温灭酶后剪切和均质，得藜麦籽粒的淀粉酶解液。

优选的，所述超声场处理的功率为300～2000W，频率为10～50kHz，声波振幅为15％～70％，处理温度为70℃～113℃。

优选的，所述淀粉酶的质量为藜麦籽粒经煮沸糊化后的浆液质量的0.1～0.5％。

优选的，所述粉碎包括将藜麦籽粒和水按照1:10～20的料液比混合后粉碎；

所述煮沸糊化包括将所述粉碎后的料液煮沸蒸煮30～120min。

优选的，所述酶解的温度为20～95℃，所述酶解的时间为0.5～5h。

优选的，所述植物油包括从以下至少一种植物籽粒中提取得到的油：大豆、花生和菜籽。

优选的，所述乳化稳定剂包括以下至少一种：大豆卵磷脂、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、果胶、改性淀粉、单甘酯、山梨醇酯、聚甘油脂、硬脂酰乳酸钙和蔗糖酯。

本发明还提供了上述全营养植物基奶的制备方法，包括以下步骤：将植物籽粒的淀粉酶酶解液与植物油、乳化稳定剂和甜味剂混合均匀后，依次剪切乳化、均质和杀菌，得所述全营养植物基奶。

优选的，所述杀菌包括在140℃瞬时杀菌4～13s或采用80℃巴氏杀菌12～57min。

本发明还提供了上述全营养植物基奶或上述制备方法制备的全营养植物基奶在制备营养补充剂中的应用。

有益效果：

本发明提供了一种全营养植物基奶，尤其以藜麦植物基奶为例进行了说明，以藜麦为主要生产原料及营养成分来源，提供了全谷全营养完全蛋白碱性食物的营养丰富特性，满足人体对蛋白质、矿物质和维生素等营养物质的需求，营养丰富，适合广大人群的健康选择，可以作为日常饮食中替代传统奶制品。

本发明所述藜麦植物基奶完全由植物原料制成，平均粒径19.8μm，产品口感顺滑近似牛奶。本发明所述藜麦植物基奶具有货架稳定性，可有效防止分层。蛋白质含量2.69％，钙离子含量258mg/kg，铁离子69.6mg/kg，锌离子1.69mg/kg，营养成分的含量远高于市售植物乳(表1)，是适合广大人群的健康选择。

附图说明

图1为实施例3和对比例1所得藜麦植物基奶粒径分析结果图；

图2为实施例3所得藜麦植物基微观乳液滴图；

图3为实施例3和对比例1粘度分析结果图。

具体实施方式

本发明提供了一种全营养植物基奶，包括以下重量百分含量的组分：植物籽粒的淀粉酶酶解液70～98％、植物油1～10％、乳化稳定剂0.1～0.5％、甜味剂0.1～15％和余量的水。

本发明所述植物籽粒的种类包括谷物籽粒、坚果和豆类种子中的至少一种，实施例中以藜麦为例进行说明，但是不能仅将其认定为本发明得全部保护范围。

本发明所述藜麦植物基奶的原料，包括藜麦籽粒，利用所述藜麦籽粒制备藜麦籽粒的淀粉酶酶解液。本发明所述藜麦籽粒优选利用所述淀粉酶进行酶解，得到所述藜麦籽粒的淀粉酶酶解液。本发明所述藜麦籽粒的淀粉酶酶解液的制备方法，优选包括：将藜麦籽粒去杂并脱壳，浸泡清洗，粉碎后进行超声场处理并加热糊化，冷却后与淀粉酶混合酶解，高温灭酶后剪切和均质，得藜麦籽粒的淀粉酶解液。本发明优选使用藜麦米干式加工设备对所述藜麦籽粒进行去石和去杂，采用干磨技术去除藜麦皂苷，而后用清水清洗，去除灰尘。本发明所述超声场处理并加热糊化，优选包括：将藜麦籽粒和水按照1:10～20的料液比混合后粉碎，更优选为1:14～16；粉碎后的料液所述超声场处理，功率为300～2000W，频率为10～50kHz，声波振幅为15％～70％，处理温度为70℃～113℃蒸煮时间15～180min，优选500～800W功率，20kHz频率和40％超声振幅，在95～110℃处理30～60min。本发明在经所述煮沸糊化后的糊化液降温至60℃时，进行酶解，所述淀粉酶的用量优选为所述藜麦浆液重量0.1～0.5％，更优选为0.2～0.4％，最优选为0.3％。本发明所述酶解的温度优选为60℃，所述酶解的时间优选为1～5小时。本发明所述藜麦籽粒的质量与植物油的质量比优选为(5～10)：(1～5)。

本发明在所述酶解结束后，还包括灭酶、剪切和均质，所述灭酶为将藜麦酶解液升温至95℃以上，即视为淀粉酶完全失去活性；所述剪切为将灭酶后的藜麦酶解液使用高速剪切机剪切，至其形成稳定均一状态；所述均质为通过高压均质机均质38MPa三至五次。

本发明所述植物油的用量优选为1～5％，更优选为3％。本发明所述植物油优选为从植物籽粒中提取得到的油，更优选包括以下至少一种植物籽粒来源的油：从大豆、花生和菜籽。本发明所述植物油，能够有效提升藜麦植物基奶的口感体验，赋予其更为柔顺细腻的质地，使其口感接近牛奶，同时还能显著优化藜麦奶的色泽，使其呈现出更加乳白的外观，植物油所富含的脂肪及脂溶性维生素等营养成分，为藜麦奶提供了额外的营养价值，丰富了其营养组成。

本发明所述乳化稳定剂的用量优选为0.1～0.5％，更优选为0.15％。本发明所述乳化稳定剂优选包括以下至少一种：大豆卵磷脂、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、果胶、改性淀粉、单甘酯、山梨醇酯、聚甘油脂、硬脂酰乳酸钙、单甘酯和蔗糖酯，实施例中所述乳化稳定剂由大豆卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯按质量比1:1:1组合而成。

本发明所述甜味剂的用量优选为0.1～15％，更优选为3～7％，本发明所述甜味剂优选包括白砂糖。

本发明还提供了上述全营养植物基奶的制备方法，包括以下步骤：将植物籽粒的淀粉酶酶解液与植物油、乳化稳定剂和甜味剂混合均匀后，依次剪切乳化、均质和杀菌，得所述藜麦植物基奶。

本发明实施例中以藜麦植物基奶为例进行说明，但是不能仅将其认定为本发明的全部保护范围。本发明所述藜麦籽粒的淀粉酶酶解液的制备方法优选与上述相同在此不再赘述。

本发明优选将上述藜麦酶解液与植物油、乳化稳定剂混合均匀，并加入白砂糖，使用高速剪切机剪切乳化，所述乳化优选为使用剪切机剪切，直至其处于乳白色均一状态。

本发明在所述乳化后均质，优选包括采用38MPa高压均质。本发明在所述均质后杀菌，所述杀菌优选包括高温瞬时杀菌或巴氏高温杀菌，更优选包括在140℃下高温瞬时杀菌4～13s或采用80℃巴氏高温杀菌12～57min。

本发明在所述杀菌后冷却并灌装与成品储存，所述冷却优选包括在所述杀菌后迅速降至20～30℃。且本发明所述储存的时间与杀菌工艺相关，如采用灌装设备进行无菌灌装，其中，对于采用高温瞬时杀菌的成品进行常温储存并销售，得到“常温奶”，保质期为60天；而对于采用巴氏杀菌的产品需保存在4℃低温保藏销售，得到“低温奶”，保质期为7天。

本发明还提供了上述全营养植物基奶在制备营养补充剂中的应用。

本发明实施例中制备得到的藜麦植物基奶产品颜色为乳白色，类似传统奶制品的感官属性，口感顺滑绵软细腻，舌尖能感受到谷物颗粒感，有特有的藜麦谷物风味，甜咸适中；同时具有淡淡的谷物香气，轻柔而温和；稳定性优异，所含藜麦颗粒细小、分布更均匀，可在常温和低温下存储。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种全营养植物基奶及其制备方法和应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

藜麦植物基奶的重量百分比组成为：藜麦籽粒60g；菜籽油80g；水940g；乳化稳定剂0.3g；淀粉酶3g，白砂糖20g，其中，乳化稳定剂中，大豆卵磷脂0.1g，蔗糖酯0.1g，单甘脂0.1g。

其制备方法为：

1)藜麦籽粒的准备：使用藜麦米干式加工设备对藜麦籽粒进行清理去石、去杂、脱壳等操作，去除藜麦表皮的皂苷同时不破坏藜麦的胚芽。用清水清洗，去除灰尘；

2)加热糊化：取60g藜麦与940g的水于多功能研磨机中粉碎研磨，后全部转移至超声加热罐中，超声场处理功率为300W，频率为20kHz，声波振幅为40％，处理温度为95℃并处理60min；

3)酶解：将糊化完全后的藜麦浆液冷却至60℃以下，加入藜麦浆液重量3％的淀粉酶，置于60℃温度下酶解2小时；

4)灭酶：将藜麦酶解液升温至95℃以上，即视为淀粉酶完全失去活性；

5)剪切、均质：将灭酶后的藜麦酶解液使用高速剪切机剪切5分钟，而后通过高压均质机均质38MPa三次；

6)将均质后的藜麦酶解液与植物油、乳化稳定剂混合均匀；

7)乳化：使用剪切机剪切，至其形成稳定均一状态；

8)均质：采用38MPa高压均质三次；

9)杀菌：在140℃下，高温瞬时杀菌4s；

10)冷却：杀菌后迅速降至20-30℃；

11)罐装与成品储存：采用灌装设备进行无菌灌装，常温储存并销售。

实施例2

藜麦植物基奶的重量百分比组成为：藜麦籽粒60g；菜籽油80g；水940g；乳化稳定剂0.3g；淀粉酶3g；白砂糖20g，其中，乳化稳定剂中，大豆卵磷脂0.1g，蔗糖酯0.1g，单甘脂0.1g。

其制备方法为：

1)藜麦籽粒的准备：使用干磨技术去除藜麦皂苷，用清水清洗，去除灰尘；

2)煮沸糊化：取60g藜麦与940g的水于多功能研磨机中粉碎研磨，后全部转移至超声加热罐锅中，超声场处理功率为500W，频率为20kHz，声波振幅为40％，处理温度为95℃处理60min；

3)酶解：将糊化完全后的藜麦浆液冷却至60℃以下，加入藜麦浆液重量3％的淀粉酶，置于60℃温度下酶解2小时；

4)灭酶：将藜麦酶解液升温至95℃以上，即视为淀粉酶完全失去活性；

5)剪切、均质：将灭酶后的藜麦酶解液使用高速剪切机剪切5分钟，而后通过高压均质机均质38MPa三次；

6)将均质后的藜麦酶解液与植物油、乳化稳定剂、白砂糖混合均匀；

7)乳化：使用剪切机剪切，至其形成稳定均一状态；

8)均质：采用38MPa高压均质三次；

9)杀菌：在80℃下，巴氏高温杀菌12min；

10)冷却：杀菌后迅速降至20-30℃；

11)罐装与成品储存：采用灌装设备进行无菌灌装，在4℃低温保藏销售，保质期为7天。

实施例3

藜麦植物基奶的重量百分比组成为：藜麦籽粒60g；菜籽油80g；水940g；乳化稳定剂0.3g；淀粉酶3g；白砂糖20g，其中，乳化稳定剂中，大豆卵磷脂0.1g，蔗糖酯0.1g，单甘脂0.1g。

其制备方法为：

1)藜麦籽粒的准备：使用干磨技术去除藜麦皂苷，用清水清洗，去除灰尘；

2)煮沸糊化：取60g藜麦与940g的水于多功能研磨机中粉碎研磨，后全部转移至超声加热罐锅中，超声场处理功率为700W，频率为20kHz，声波振幅为40％，处理温度为95℃处理60min；

3)酶解：将糊化完全后的藜麦浆液冷却至60℃以下，加入藜麦浆液重量3％的淀粉酶，置于60℃温度下酶解2小时；

4)灭酶：将藜麦酶解液升温至95℃以上，即视为淀粉酶完全失去活性；

5)剪切、均质：将灭酶后的藜麦酶解液使用高速剪切机剪切5分钟，而后通过高压均质机均质38MPa三次；

6)将均质后的藜麦酶解液与植物油、乳化稳定剂、白砂糖混合均匀；

7)乳化：使用剪切机剪切，至其形成稳定均一状态；

8)均质：采用38MPa高压均质三次；

9)杀菌：在80℃下，巴氏高温杀菌12min；

10)冷却：杀菌后迅速降至20-30℃；

11)罐装与成品储存：采用灌装设备进行无菌灌装，在4℃低温保藏销售，保质期为7天。

本发明的藜麦植物基奶产品颜色为乳白色，类似传统奶制品的感官属性，口感顺滑绵软细腻，舌尖能感受到谷物颗粒感，有特有的藜麦谷物风味，甜咸适中；同时具有淡淡的谷物香气，轻柔而温和；稳定性优异，所含藜麦颗粒细小、分布更均匀，可在常温和低温下存储。

对比例1

藜麦植物基奶的重量百分比组成为：藜麦籽粒60g；菜籽油80g；水940g；淀粉酶3g。

其制备方法为：

2)藜麦籽粒的准备：使用藜麦米干式加工设备对藜麦籽粒进行清理去石、去杂、脱壳等操作，去除藜麦表皮的皂苷同时不破坏藜麦的胚芽。用清水清洗，去除灰尘；

2)煮沸糊化：取60g藜麦与940g的水于多功能研磨机中粉碎研磨，后全部转移至加热罐中，煮沸蒸煮约60-70min；

3)酶解：将糊化完全后的藜麦浆液冷却至60℃以下，加入藜麦浆液重量3％的淀粉酶，置于60℃温度下酶解2小时；

4)灭酶：将藜麦酶解液升温至95℃以上，即视为淀粉酶完全失去活性；

5)剪切、均质：将灭酶后的藜麦酶解液使用高速剪切机剪切5分钟，而后通过高压均质机均质38MPa三次；

6)将均质后的藜麦酶解液与植物油、乳化稳定剂混合均匀；

7)乳化：使用剪切机剪切，至其形成稳定均一状态；

8)均质：采用38MPa高压均质三次；

9)杀菌：在140℃下，高温瞬时杀菌4s；

10)冷却：杀菌后迅速降至20-30℃；

11)罐装与成品储存：采用灌装设备进行无菌灌装，常温储存并销售。

对实施例1～3和对比例1进行对比，结果如图1～3和表1所示，本发明制备得到的藜麦植物基奶中蛋白质、钙离子、铁离子、锌离子营养成分的含量远高于市售植物乳，其中蛋白质含量依据GB 5009.5-2016方法检测，钙、铁、锌离子依据GB 5009.268-2016方法检测。本发明制备的植物基植物奶平均粒径19.8μm，产品中油液滴颗粒均匀，粘度为12-18mPa·s，口感顺滑近似牛奶。本发明所述藜麦植物基奶具有货架稳定性，可有效防止分层。

表1实施例和对比例1所得藜麦植物基奶营养成分分析表

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种全营养植物基奶，其特征在于，包括以下重量百分含量的组分：植物籽粒的淀粉酶酶解液70％～98％、植物油1～10％、乳化稳定剂0.1～0.5％、甜味剂0.1～15％和余量的水。

2.根据权利要求1所述全营养植物基奶，其特征在于，所述植物籽粒的种类包括谷物籽粒、坚果和豆类种子中的至少一种。

3.根据权利要求2所述全营养植物基奶，其特征在于，当所述谷物籽粒为藜麦籽粒时，藜麦籽粒的淀粉酶酶解液的制备方法，包括：将藜麦籽粒去杂并脱壳，浸泡清洗，粉碎后进行超声场处理并加热糊化，冷却后与淀粉酶混合酶解，高温灭酶后剪切和均质，得藜麦籽粒的淀粉酶解液。

4.根据权利要求3所述全营养植物基奶，其特征在于，所述超声场处理的功率为300～2000W，频率为10～50kHz，声波振幅为15％～70％，处理温度为70℃～113℃。

5.根据权利要求3所述全营养植物基奶，其特征在于，所述酶解的温度为20～95℃，所述酶解的时间为0.5～5h。

6.根据权利要求1所述全营养植物基奶，其特征在于，所述植物油包括从以下至少一种植物籽粒中提取得到的油：大豆、花生和菜籽。

7.根据权利要求1所述全营养植物基奶，其特征在于，所述乳化稳定剂包括以下至少一种：大豆卵磷脂、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、果胶、改性淀粉、单甘酯、山梨醇酯、聚甘油脂、硬脂酰乳酸钙和蔗糖酯。

8.权利要求1～7任一项所述全营养植物基奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将植物籽粒的淀粉酶酶解液与植物油、乳化稳定剂和甜味剂混合均匀后，依次剪切乳化、均质和杀菌，得所述全营养植物基奶。

9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，所述杀菌包括在140℃瞬时杀菌4～13s或采用80℃巴氏杀菌12～57min。

10.权利要求1～7任一项所述全营养植物基奶或权利要求8或9所述制备方法制备的全营养植物基奶在制备营养补充剂中的应用。