CN109303091A - 一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法。本发明所述能量棒包括谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉、黄油和蛋清。本发明取代传统的糖液、糖浆粘合剂，利用黄皮果自身的多糖类物质，在烘焙过程中结合蛋清液与黄油作为粘合剂，将高糖物质的摄入量尽可能的降低，同时解决传统配方引起的产品散软、开裂和变形的问题，以及具备较高的能量、膳食纤维和较佳口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法。
背景技术
黄皮又名油梅、鸡皮果、黄弹子，属于芸香科黄皮属常绿小乔木，原产我国热带、亚热带地区，在中国南部已有1500多年栽培历史。我国黄皮种类较多，本文发明使用的为无核黄皮。无核黄皮具有果大、皮薄等特点，果实可鲜食，还可以加工成果汁、果脯、果酱、果酒、蜜饯等。除了食用价值外，无核黄皮还具有一定的药用价值。中医记载黄皮果实具有理气健脾、消食健胃、消痰化气、行气止痛、润肺止咳、生津解渴、去疳积等功效，是食用和药疗的佳品。相比有核黄皮，无核黄皮含有更多维持人体正常新陈代谢的营养成分。相关研究发现，无核黄皮果实中蛋白质含量为1.2％，脂肪含量为0.28％，多糖含量为1.7％，游离氨基酸含量为584mg/100g,必需氨基酸含量为26mg/100g,维生素、钾、钙含量丰富，还含有少量的烟酸、胡萝卜素和磷。
椰蓉，又叫椰渣，是椰子加工业的副产品，是椰丝和椰粉的混合物。椰蓉主要用作糕点、月饼、面包等的馅料或者撒在糖葫芦、面包等的表面，以增加口味和装饰表面。原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成。椰肉是椰子的种仁，又称固体胚乳，是椰子的主要组成部分。新鲜椰肉含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪，同时还含有种类、含量均很丰富的矿物质和维生素。张昭等研究发现，椰肉中的蛋白质和粗纤维能够减少人体内的胆固醇吸收及加速排泄，有利于血脂减少。椰肉中含量最丰富的矿物质离子是镁和钾，镁可减少低密度脂蛋白，稳定血小板和降低血凝状态；钾是细胞内液中主要的阳离子,维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡,增强肌肉兴奋性，维持心跳规律，参与蛋白质、糖类和热能代谢。总体来讲，椰蓉是低能量、高可溶性膳食纤维的健康食物。
能量棒是一种可以快速补充能量及营养的棒状能量食品。它含有优质蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养物质，具有体积小、质量轻、便于携带、营养全面、快速补充能量等优点。据了解，一只重量为50g的能量棒含有1722.66kJ的能量，热量大约为200克米饭的热量。目前，能量棒作为我国的新型食品，在国内食品市场较少，而同时有关黄皮的食品深加工工艺也不常见。
传统能量棒主要是采用糖液、糖浆等作为粘合剂将各种谷物、果蔬、坚果等进行固定制备，虽提供了一定的能量供应，但是带来了潜在的饮食风险，可能导致多种因高糖引起的疾病。而不采用糖液和糖浆则会出现能量棒组织形态散软、变性以及开裂的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法，使得所述能量棒在避免采用糖浆或糖液为粘结剂的前提下保证良好的组织形态，同时具备较佳的口感风味；
本发明的另外一个目的在于提供一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法，使得所述能量棒具备较高的能量和膳食纤维。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒，包括谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉、黄油和蛋清。
针对现有能量棒在不采用糖浆和糖液的情形下出现能量棒组织形态散软、变性以及开裂的问题，本发明借助黄皮本身的多糖类物质，与添加的黄油和蛋清组分在烘焙中发生美拉德反应(增凝作用机理)和焦糖化反应(焦糖物)，从而固定能量棒，解决上述问题。
作为优选，所述能量棒以占谷物粉总重的质量百分比计，坚果粉用量为谷物粉总重的3-6％，椰蓉粉用量为谷物粉总重的70-90％，蔬菜粉用量为谷物粉总重的5-10％，黄皮果皮冻干粉用量为谷物粉总重的13-16％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的6-12％，黄油用量为谷物粉总重的2-4％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的100-140％；
在本发明具体实施方式中，所述能量棒以占谷物粉总重的质量百分比计，坚果粉用量为谷物粉总重的6％，椰蓉粉用量为谷物粉总重的80％，蔬菜粉用量为谷物粉总重的5％，黄皮果皮冻干粉用量为谷物粉总重的15％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的10％，黄油用量为谷物粉总重的4％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的120％；或者坚果粉用量为谷物粉总重的3％，椰蓉粉用量为谷物粉总重的70％，蔬菜粉用量为谷物粉总重的10％，黄皮果皮冻干粉用量为谷物粉总重的13％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的6％，黄油用量为谷物粉总重的2％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的100％。
在本发明所述能量棒的各组分中，谷物粉可选择常规的各种谷物，本发明在具体实施例中选择了玉米粉、燕麦粉和荞麦米粉，质量比为0.1-0.3:0.1-0.3:0.1-0.3。所述坚果粉也可以选择常见的坚果，本发明在具体实施例中选择了榛子粉、松仁粉、葵花籽粉、南瓜子粉和核桃仁粉，质量比为0.3-0.5:0.1-0.2:0.2-0.4:0.1-0.2:0.2-0.5。
椰蓉分为两种：一种是由经压榨机榨出椰奶后的椰肉进行干燥制得，叫作脱脂椰蓉或者低脂椰蓉；另一种是由新鲜的原汁椰肉进行干燥制得，也叫高脂椰蓉、全脂椰蓉；本发明优选采用全脂椰蓉粉。
作为优选，所述蔬菜粉选自叶菜类蔬菜粉、根茎类蔬菜粉、牙苗类蔬菜粉、果菜类蔬菜粉、菌类蔬菜粉和瓜类蔬菜粉，质量比为0.1-0.3:0.1-0.2:0.1-0.2：0.1-0.2:0.1-0.2:0.1-0.2。其中，叶菜类蔬菜粉可选自白菜、油菜和生菜，质量比为0.2-0.3：0.2-0.3：0.2-0.3；根茎类蔬菜粉可选自萝卜、藕和莴笋，质量比为0.1-0.3:0.2-0.3：0.1-0.3；牙苗类蔬菜粉可选自黄豆、绿豆和蚕豆，质量比为0.1-0.2：0.1-0.2：0.1-0.2；果菜类蔬菜粉可选自黄瓜和番茄，质量比为0.1-0.2：0.1-0.2；菌类蔬菜粉可选自平菇、金针菇和木耳，质量比为0.2:0.4:0.3-0.5:0.2-0.4；瓜类蔬菜粉可选自南瓜、冬瓜和苦瓜，质量比为0.1-0.3:0.2-0.5:0.1-0.2；
所述黄皮果皮冻干粉和黄皮果肉冻干粉在将果皮和果肉分离后分别冻干、粉碎即可获得，更为具体的方法如下：
黄皮果清洗去蒂，将黄皮果进行果皮与果肉分离。黄皮果皮进行真空冷冻干燥，粉碎，得黄皮果皮冻干粉；黄皮果肉进行粉碎打浆，真空冷冻干燥，粉碎，过30目筛，得黄皮果肉冻干粉，备用。
同时，本发明还提供了所述能量棒的制备方法，将谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉、黄油和蛋清混合均匀，将混合物塑形、烘焙，获得所述能量棒。
作为优选，所述烘焙的条件如下：
烘焙温度为底火120-150℃，面火120-135℃，烘焙时间13-20min。
作为优选，所述塑形为将混合物塑形为厚度12-14mm、宽度10-12mm的棒状。
在本发明具体实施方式中，所述制备方法如下：
将谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉先进行称量后，在同一个容器内混合均匀，至混合粉的颜色均匀一致；再将分离好的蛋清与融化的黄油称量至装有混合粉的容器内，用不锈钢调羹使蛋清、黄油和混合粉混合均匀，至容器内的面团无干粉、柔软适中。
把制好的面团放入模具中，进行辊轧塑形，至厚度均一至12-14mm，宽度10-12mm，纤维棒表面光滑无裂痕，形态完整，放入清洁干燥的烤盘中。
设置好电烤箱的底火温度和面火温度，电烤箱达到预设温度停止加热后放入塑形好的能量棒进行烘烤，并设置烘烤时间(底火120-150℃，面火120-135℃，烘焙时间13-20min)。因为电烤箱的底部和烤盘直接接触，纤维棒底部烘烤温度较高，在不翻面烘烤的情况下会造成与烤盘接触的一面焦糊的情况，所以烘烤过程中需要每隔5min将纤维能量棒进行一次翻面。
能量棒烘烤完成后，将成品从电烤箱取出放置一段时间，自然冷却至室温。冷却过程中注意翻面，减少纤维能量棒与烤盘接触面产生的水汽，以免纤维棒的色泽和口感受到影响。
本发明所述能量棒经过感官评测、能量检测以及膳食纤维统计，结果显示所述能量棒边缘整齐、无变形、无裂纹，口感酥脆，酸甜适口，有椰蓉香甜味；每100g能量在1300-1600KJ，每100g膳食纤维含量在5g以上；同时，和黄皮不同处理方式的对照组相比，上述各指标均表现出较优异的水平。
由以上技术方案可知，本发明取代传统的糖液、糖浆粘合剂，利用黄皮果自身的多糖类物质，在烘焙过程中结合蛋清液与黄油作为粘合剂，将高糖物质的摄入量尽可能的降低，同时解决传统配方引起的产品散软、开裂和变形的问题，以及具备较高的能量、膳食纤维和较佳口感。
具体实施方式
本发明公开了一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述能量棒及其制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的能量棒及其制备方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
在具体实施例中，对比试验中除应有的技术区别外，其余各组分原料等试验环境保持一致。
以下就本发明所提供的一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法做进一步说明。
实施例1：制备本发明所述能量棒
以谷物粉为100.0g的标准计，坚果干粉添加量为谷物粉总重6％，蔬菜为谷物粉总重5％，黄皮果皮粉添加量为谷物粉总重15％，黄皮果肉粉添加量为谷物粉总重10％，全脂椰蓉粉添加量为谷物粉总重80％，新鲜蛋清添加量为谷物粉总重120％，黄油为谷物粉总重2％，纤维棒厚度控制在12-14mm左右，宽度控制在10-12mm左右，烘焙温度为底火130℃，面火130℃，烘焙时间15min。
其中，黄皮果皮冻干粉和黄皮果肉冻干粉获得方法如下：
黄皮果清洗去蒂，将黄皮果进行果皮与果肉分离。黄皮果皮进行真空冷冻干燥，粉碎，得黄皮果皮冻干粉；黄皮果肉进行粉碎打浆，真空冷冻干燥，粉碎，过30目筛，得黄皮果肉冻干粉。
实施例2：制备本发明所述能量棒
以谷物粉为100.0g的标准计，坚果干粉添加量为谷物粉总重3％，蔬菜为谷物粉总重10％，黄皮果皮粉添加量为谷物粉总重13％，黄皮果肉粉添加量为谷物粉总重6％，全脂椰蓉粉添加量为谷物粉总重70％，新鲜蛋清添加量为谷物粉总重100％，黄油为谷物粉总重4％，纤维棒厚度控制在12-14mm左右，宽度控制在10-12mm左右，烘焙温度为底火120℃，面火120℃，烘焙时间20min。
其中，黄皮果皮冻干粉和黄皮果肉冻干粉获得方法如下：
黄皮果清洗去蒂，将黄皮果进行果皮与果肉分离。黄皮果皮进行真空冷冻干燥，粉碎，得黄皮果皮冻干粉；黄皮果肉进行粉碎打浆，真空冷冻干燥，粉碎，过30目筛，得黄皮果肉冻干粉。
实施例3：感官评价、营养成分检测以及膳食纤维统计
1、工艺条件
烘焙条件统一为底火130℃，面火130℃，烘焙时间15min，烘焙过程中的操作各组保持一致；
2、原料组分
各组除涉及黄皮原料外，其余原料组分如下(各组分保持来源一致，类型一致)：
谷物粉为100.0g的基础上，坚果干粉添加量为5％，蔬菜8％，全脂椰蓉粉添加量为90％，新鲜蛋清添加量为140％，黄油4％；
3、本发明工艺和对照工艺
(1)本发明工艺1：除2中原料组分外，黄皮果皮粉添加量为15％，黄皮果肉粉添加量为10％，制备方法参见实施例1或实施例2；
(2)本发明工艺2：除2中原料组分外，黄皮果皮粉添加量为13％，黄皮果肉粉添加量为6％，制备方法参见实施例1或实施例2；
(3)对照工艺1：除2中原料组分外，黄皮果粉添加量为20％；黄皮果粉获得方法为黄皮果清洗去蒂，将黄皮果整果进行真空冷冻干燥，粉碎，过30目筛；
(4)对照工艺2：除2中原料组分外，黄皮果粉添加量为25％；黄皮果粉获得方法为黄皮果清洗去蒂，将黄皮果整果进行真空冷冻干燥，粉碎，过30目筛；
(5)对照工艺3：除2中原料组分外，黄皮果果浆为20％；黄皮果浆获得方法为新鲜黄皮果清洗去蒂，打浆；
(6)对照工艺4：除2中原料组分外，黄皮果果浆为25％；黄皮果浆获得方法为新鲜黄皮果清洗去蒂，打浆；
4、感官评价
由100名(男女各50名)感官评价人员进行评分，反映各组样品的质量。评分计算时去掉最高分和最低分，取其平均值，感官评价标准见表1，各组评分见表2；
表1
表2
由表1和表2可以明显看出，本发明的能量棒样品在组织形态上有着很明显的优势，达到了边缘整齐、无变形、无裂纹的要求，而其他各对照工艺的样品最好的品质也是稍微变形或有少量自然裂纹；此外，其他口感、色泽和香味上本发明能量棒页具备更佳的品质。
5、营养成分检测
由卡路里分析仪可直接测出各组样品的部分营养价值，结果如表3所示。
表3
由表3结果可以看出，本发明能量棒具备更高的能量，相同质量下能够为人体提供更多的能量。
6、膳食纤维统计
按照GB/T 5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行测定，对各组样品的膳食纤维含量进行测定，结果见表4。
表4
根据GB 28050-2011规定：“若固体产品膳食纤维≥3g/100g即可表示产品含有膳食纤维或是膳食纤维来源”。由表4可以看出，本发明能量棒不仅符合上述规定，而且在含量上明显高于其他各对照工艺样品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒，其特征在于，包括谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉、黄油和蛋清。
2.根据权利要求1所述能量棒，其特征在于，以占谷物粉总重的质量百分比计，坚果粉用量为谷物粉总重的3-6％，椰蓉粉用量为谷物粉总重的70-90％，蔬菜粉用量为谷物粉总重的5-10％，黄皮果皮冻干粉用量为谷物粉总重的13-16％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的6-12％，黄油用量为谷物粉总重的2-4％，黄皮果肉冻干粉用量为谷物粉总重的100-140％。
3.根据权利要求1或2所述能量棒，其特征在于，所述谷物粉选自玉米粉、燕麦粉和荞麦米粉。
4.根据权利要求1或2所述能量棒，其特征在于，所述坚果粉选自榛子粉、松仁粉、葵花籽粉、南瓜子粉和核桃仁粉。
5.根据权利要求1或2所述能量棒，其特征在于，所述椰蓉粉为全脂椰蓉粉。
6.根据权利要求1或2所述能量棒，其特征在于，所述蔬菜粉选自叶菜类蔬菜粉、根茎类蔬菜粉、牙苗类蔬菜粉、果菜类蔬菜粉、菌类蔬菜粉和瓜类蔬菜粉。
7.权利要求1所述能量棒的制备方法，其特征在于，将谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉、黄油和蛋清混合均匀，将混合物塑形、烘焙，获得所述能量棒。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述烘焙的条件如下：
烘焙温度为底火120-150℃，面火120-135℃，烘焙时间13-20min。
9.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述塑形为将混合物塑形为厚度12-14mm、宽度10-12mm的棒状。
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