CN109275865A - 一种熏煮香肠火腿肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，所述一种熏煮香肠火腿肠的制备方法包括以下步骤：（1）选料：选取一定质量份数的家禽肉类备用，然后将其进行静置化冻，待家禽肉类内部温度完全解冻即可。本发明采用传统的熏煮香肠火腿肠的生产方法可以对火腿肠进行大批量的生产，而其中加入的干菊花和淡竹叶可以一定程度上防止上火情况的产生，而在乳化机内部加入的干冰可以有效的放置搅拌乳化的过程中温度的不断升高，也有效的防止了肉类的变质，而乳化后尽快灌装的家禽肉类可以有效的防止搅碎的肉类和其表面的脂肪脱离而影响香肠的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种熏煮香肠火腿肠的制备方法。
背景技术
香肠在闽南地区或台湾，又称烟肠；由于处理的过程，又将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠。香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，主要是指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
在香肠食用的过程中可能会产生上火情况的产生，而且生肉在长时间搅拌和乳化的过程中会产生大量的高温，而使肉类变质而影响正常的食用，为此，我们提出一种熏煮香肠火腿肠的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，以解决背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，所述一种熏煮香肠火腿肠的制备方法包括以下步骤：
（1）选料：选取一定质量份数的家禽肉类备用，然后将其进行静置化冻，待家禽肉类内部温度完全解冻即可；
（2）修整：将选料完成的家禽肉类进行切片处理，切片完成之后将其放入水温为95-100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为3-4min，将蒸煮完成之后的家禽肉类去除血水后捞出静置，静置完成之后将其放入斩拌机中进行斩拌处理；
（3）配料：将需要添加的配料进行研磨；
（4）腌制：将步骤（2）修整之后的家禽肉类和步骤（3）研磨完成的配料进行腌制，腌制温度为8-10℃，腌制时间为2-3h；
（5）辅料添加：选取一定质量份数的干菊花和淡竹叶，将其进行研磨粉碎，随后将研磨粉碎的辅料加入步骤（4）腌制之后的混合物中；
（6）乳化：将步骤（5）中添加辅料的混合物放入乳化机中进行混合搅拌，在搅拌过程中向其内部加入一定量的干冰进行降温，使其工作温度不超过10℃；
（7）灌装：将乳化之后的混合物进行灌装处理，肠衣选择纤维素肠衣，灌制时真空度大于等于95％，打卡气压3-5个，灌制好的肉肠每根1.0-1.2kg，长度为50-53cm；
（8）熏烤：将灌装完成之后的香肠放入烟熏车的内部进行熏烤，每根香肠之间间隔3-5cm，将其在55-65℃的环境中进行干燥，干燥时间为60-70min，随后将其置于55-65℃的温度环境中进行烟熏35-45min，将经烟熏后的产品置于70-80℃的蒸锅中蒸煮60-70min即可；
（9）冷却：将熏烤完成的香肠放置于无菌环境中进行冷却晾干，晾干至室温即可；
（10）包装：将步骤（9）冷却完成之后的香肠进行真空包装即可得到一种熏煮香肠火腿肠。
优选的，所述一种熏煮香肠火腿肠在乳化过程之后需要在20-30min内将其尽快进行灌装处理。
本发明采用传统的熏煮香肠火腿肠的生产方法可以对火腿肠进行大批量的生产，而其中加入的干菊花和淡竹叶可以一定程度上防止上火情况的产生，而在乳化机内部加入的干冰可以有效的放置搅拌乳化的过程中温度的不断升高，也有效的防止了肉类的变质，而乳化后尽快灌装的家禽肉类可以有效的防止搅碎的肉类和其表面的脂肪脱离而影响香肠的口感。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，所述一种熏煮香肠火腿肠的制备方法包括以下步骤：
（1）选料：选取一定质量份数的家禽肉类备用，然后将其进行静置化冻，待家禽肉类内部温度完全解冻即可；
（2）修整：将选料完成的家禽肉类进行切片处理，切片完成之后将其放入水温为95℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为3min，将蒸煮完成之后的家禽肉类去除血水后捞出静置，静置完成之后将其放入斩拌机中进行斩拌处理；
（3）配料：将需要添加的配料进行研磨；
（4）腌制：将步骤（2）修整之后的家禽肉类和步骤（3）研磨完成的配料进行腌制，腌制温度为8℃，腌制时间为2h；
（5）辅料添加：选取一定质量份数的干菊花和淡竹叶，将其进行研磨粉碎，随后将研磨粉碎的辅料加入步骤（4）腌制之后的混合物中；
（6）乳化：将步骤（5）中添加辅料的混合物放入乳化机中进行混合搅拌，在搅拌过程中向其内部加入一定量的干冰进行降温，使其工作温度不超过10℃；
（7）灌装：将乳化之后的混合物进行灌装处理，肠衣选择纤维素肠衣，灌制时真空度大于等于95％，打卡气压3个，灌制好的肉肠每根1.0kg，长度为50cm；
（8）熏烤：将灌装完成之后的香肠放入烟熏车的内部进行熏烤，每根香肠之间间隔3cm，将其在55℃的环境中进行干燥，干燥时间为60min，随后将其置于55℃的温度环境中进行烟熏35min，将经烟熏后的产品置于70℃的蒸锅中蒸煮60min即可；
（9）冷却：将熏烤完成的香肠放置于无菌环境中进行冷却晾干，晾干至室温即可；
（10）包装：将步骤（9）冷却完成之后的香肠进行真空包装即可得到一种熏煮香肠火腿肠。
实施例二：
一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，其特征在于：所述一种熏煮香肠火腿肠的制备方法包括以下步骤：
（1）选料：选取一定质量份数的家禽肉类备用，然后将其进行静置化冻，待家禽肉类内部温度完全解冻即可；
（2）修整：将选料完成的家禽肉类进行切片处理，切片完成之后将其放入水温为100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为4min，将蒸煮完成之后的家禽肉类去除血水后捞出静置，静置完成之后将其放入斩拌机中进行斩拌处理；
（3）配料：将需要添加的配料进行研磨；
（4）腌制：将步骤（2）修整之后的家禽肉类和步骤（3）研磨完成的配料进行腌制，腌制温度为10℃，腌制时间为3h；
（5）辅料添加：选取一定质量份数的干菊花和淡竹叶，将其进行研磨粉碎，随后将研磨粉碎的辅料加入步骤（4）腌制之后的混合物中；
（6）乳化：将步骤（5）中添加辅料的混合物放入乳化机中进行混合搅拌，在搅拌过程中向其内部加入一定量的干冰进行降温，使其工作温度不超过10℃；
（7）灌装：将乳化之后的混合物进行灌装处理，肠衣选择纤维素肠衣，灌制时真空度大于等于95％，打卡气压5个，灌制好的肉肠每根1.2kg，长度为53cm；
（8）熏烤：将灌装完成之后的香肠放入烟熏车的内部进行熏烤，每根香肠之间间隔5cm，将其在65℃的环境中进行干燥，干燥时间为70min，随后将其置于65℃的温度环境中进行烟熏45min，将经烟熏后的产品置于80℃的蒸锅中蒸煮70min即可；
（9）冷却：将熏烤完成的香肠放置于无菌环境中进行冷却晾干，晾干至室温即可；
（10）包装：将步骤（9）冷却完成之后的香肠进行真空包装即可得到一种熏煮香肠火腿肠。
实施例三：
一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，其特征在于：所述一种熏煮香肠火腿肠的制备方法包括以下步骤：
（1）选料：选取一定质量份数的家禽肉类备用，然后将其进行静置化冻，待家禽肉类内部温度完全解冻即可；
（2）修整：将选料完成的家禽肉类进行切片处理，切片完成之后将其放入水温为98℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为3min，将蒸煮完成之后的家禽肉类去除血水后捞出静置，静置完成之后将其放入斩拌机中进行斩拌处理；
（3）配料：将需要添加的配料进行研磨；
（4）腌制：将步骤（2）修整之后的家禽肉类和步骤（3）研磨完成的配料进行腌制，腌制温度为9℃，腌制时间为3h；
（5）辅料添加：选取一定质量份数的干菊花和淡竹叶，将其进行研磨粉碎，随后将研磨粉碎的辅料加入步骤（4）腌制之后的混合物中；
（6）乳化：将步骤（5）中添加辅料的混合物放入乳化机中进行混合搅拌，在搅拌过程中向其内部加入一定量的干冰进行降温，使其工作温度不超过10℃；
（7）灌装：将乳化之后的混合物进行灌装处理，肠衣选择纤维素肠衣，灌制时真空度大于等于95％，打卡气压4个，灌制好的肉肠每根1.1kg，长度为52cm；
（8）熏烤：将灌装完成之后的香肠放入烟熏车的内部进行熏烤，每根香肠之间间隔4cm，将其在60℃的环境中进行干燥，干燥时间为65min，随后将其置于60℃的温度环境中进行烟熏40min，将经烟熏后的产品置于75℃的蒸锅中蒸煮65min即可；
（9）冷却：将熏烤完成的香肠放置于无菌环境中进行冷却晾干，晾干至室温即可；
（10）包装：将步骤（9）冷却完成之后的香肠进行真空包装即可得到一种熏煮香肠火腿肠。
所述一种熏煮香肠火腿肠在乳化过程之后需要在25min内将其尽快进行灌装处理，乳化后尽快灌装的家禽肉类可以有效的防止搅碎的肉类和其表面的脂肪脱离。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (2)
1.一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，其特征在于：所述一种熏煮香肠火腿肠的制备方法包括以下步骤：
（1）选料：选取一定质量份数的家禽肉类备用，然后将其进行静置化冻，待家禽肉类内部温度完全解冻即可；
（2）修整：将选料完成的家禽肉类进行切片处理，切片完成之后将其放入水温为95-100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为3-4min，将蒸煮完成之后的家禽肉类去除血水后捞出静置，静置完成之后将其放入斩拌机中进行斩拌处理；
（3）配料：将需要添加的配料进行研磨；
（4）腌制：将步骤（2）修整之后的家禽肉类和步骤（3）研磨完成的配料进行腌制，腌制温度为8-10℃，腌制时间为2-3h；
（5）辅料添加：选取一定质量份数的干菊花和淡竹叶，将其进行研磨粉碎，随后将研磨粉碎的辅料加入步骤（4）腌制之后的混合物中；
（6）乳化：将步骤（5）中添加辅料的混合物放入乳化机中进行混合搅拌，在搅拌过程中向其内部加入一定量的干冰进行降温，使其工作温度不超过10℃；
（7）灌装：将乳化之后的混合物进行灌装处理，肠衣选择纤维素肠衣，灌制时真空度大于等于95％，打卡气压3-5个，灌制好的肉肠每根1.0-1.2kg，长度为50-53cm；
（8）熏烤：将灌装完成之后的香肠放入烟熏车的内部进行熏烤，每根香肠之间间隔3-5cm，将其在55-65℃的环境中进行干燥，干燥时间为60-70min，随后将其置于55-65℃的温度环境中进行烟熏35-45min，将经烟熏后的产品置于70-80℃的蒸锅中蒸煮60-70min即可；
（9）冷却：将熏烤完成的香肠放置于无菌环境中进行冷却晾干，晾干至室温即可；
（10）包装：将步骤（9）冷却完成之后的香肠进行真空包装即可得到一种熏煮香肠火腿肠。
2.根据权利要求1所述的一种熏煮香肠火腿肠的制备方法，其特征在于：所述一种熏煮香肠火腿肠在乳化过程之后需要在20-30min内将其尽快进行灌装处理。
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| CN201811420421.4A CN109275865A (zh) | 2018-11-26 | 2018-11-26 | 一种熏煮香肠火腿肠的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115067479A (zh) * | 2022-07-05 | 2022-09-20 | 山东海奥斯生物科技股份有限公司 | 一种改进的香肠处理工艺 |
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|---|---|---|---|---|
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