CN109170499A - 一种溏心早餐蛋的制备方法 - Google Patents

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章建浩
赵国锋
梁艳文
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Nanjing Agricultural University
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Abstract

本发明涉及一种溏心早餐蛋的制备方法，属于蛋产品深加工技术领域。所述溏心早餐蛋的制备方法为：将新鲜鸡蛋浸没于含有食盐和氢氧化钠水溶液中在20±2℃条件下恒温腌制3～4天；将腌好洗净鸡蛋预热后于盐水中加热℃熟制；最后在温水中洗净表面盐分，采用纳米Ag@SiO2改性PVA材料进行涂膜包装。本发明制备的溏心早餐蛋蛋清完全凝固有弹性、质地细嫩，蛋黄外壳凝固内心保持粘流态并呈橘红色，蛋黄溏心特征粘度为1800Pa.s～2000Pa.s，货架期45‑60天，可为消费者提供一款口感细腻营养丰富的高品质特色蛋制品。

Description

一种溏心早餐蛋的制备方法
技术领域
本发明涉及蛋制品深加工领域，具体涉及一种溏心早餐蛋的制备方法。
背景技术
传统早餐蛋一般为高温煮鸡蛋，蛋黄变粉而影响口感。目前溏心早餐蛋作为一种高档蛋制品逐渐被消费者青睐，专利CN106036545A“调味溏心蛋的制作方法”，需要高温短时加热并迅速冷却才能生产出蛋清完全凝固、而蛋黄呈部分流动状态的溏心蛋，腌制及冷水冷却过程会污染微生物，制成的调味溏心蛋没有包装杀菌过程，是一种作坊制作方法。国外早餐蛋一般为溏心蛋，为保证早餐蛋的溏心高品质而不采用包装杀菌生产方式，无法保证其规模化生产及流通销售过程的品质和安全，一般采用前店后作坊、当天制作当天消费的传统模式。因此，为满足人们生活水平日益提高对高端美食的需求，突破目前溏心早餐蛋前店后作坊模式的技术瓶颈，开发适应工厂规模化生产加工方法，并适应现代物流、具有一定货架保鲜期的高品质溏心早餐蛋新工艺新技术势在必行。
发明内容
针对目前网络上很多家庭自制溏心早餐蛋方法工艺不精确，已有专利中溏心早餐蛋制备方法无法进行杀菌，导致无法规模化工业生产的情况，本发明的目的在于提供一种溏心早餐蛋的加工方法，确定工艺参数，稳定产品品质，为进行标准化、工业化生产提供指导。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种溏心早餐蛋的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将新鲜鸡蛋洗净浸没于含有食盐和氢氧化钠的腌制液中于20±3℃腌制3～4天；
(2)将腌制好的鸡蛋置于75～90℃的水中预热1～3分钟后置于105℃～115℃的盐水中煮制3～5分钟，然后在50～60℃温水中洗净表面盐分并冷却到蛋壳表面80～90℃；
(3)将洗净表面盐分后晾干且温度高于80℃的鸡蛋浸没于纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液，取出后风干成膜形成完整的涂膜，即制成涂膜包装溏心早餐蛋。
本发明技术方案中：步骤(1)的腌制液中食盐的质量浓度为20％～30％，氢氧化钠的质量浓度为0.5～3％。
本发明技术方案中：步骤(2)中所述的盐水中食盐的质量浓度为20％～28％。
本发明技术方案中：步骤(3)中纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液的制备方法如下：
(1)纳米Ag@SiO2制备：在1mg纳米Ag中加入乙醇溶液中边搅拌边依次加入氨水和TEOS，继续搅拌1～5h后离心，得到核壳型结构的Ag@SiO2纳米颗粒；
(2)纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液制备：将0.1～5g Ag@SiO2纳米颗粒加入1000mL1％～15％PVA的水溶液中并搅拌1～3h，使纳米Ag@SiO2能稳定而均匀的分散在PVA的水溶液中制成纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液。
上述制备方法中：步骤(1)中乙醇体积为15～30mL；氨水和TEOS的体积分别为0.5～3mL和3～10μL。
上述制备方法中：步骤(2)中PVA的水溶液中PVA的质量浓度3％～8％；纳米Ag@SiO2纳米颗粒与PVA的水溶液的质量容积比为0.1～3g：1000ml。
上述制备方法中：步骤(2)中纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液的温度控制在75-85℃。
本发明技术方案中：步骤(1)中新鲜鸡蛋与腌制液的质量比为3～3.5：5。
本发明的有益效果：
1)早餐蛋腌制时间短，蛋清完全凝固有弹性、质地细嫩、盐含量为1.5g/100g～2.0g/100g，蛋黄外壳凝固内心保持粘流态并呈橘红色，蛋黄溏心特征粘度为1800Pa.s～2000Pa.s。
2)在溏心早餐蛋的制作过程中，腌制及蒸煮过程即为杀菌过程，而且在蛋制品80℃以上条件下涂膜，无需后续的杀菌过程，涂膜包装可延长保质期。以纳米涂膜工艺进行包装，节省生产成本，而且生产过程简单，成品品质稳定，易进行标准化规模化工业生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
(1)将新鲜鸡蛋洗净浸没于含质量浓度为20％的食盐和质量浓度为1％的氢氧化钠的腌制液中于20±3℃腌制3天；且新鲜鸡蛋与腌制液的质量比为3～3.5：5。
(2)将腌制好的鸡蛋置于75℃的水中预热2分钟后置于105℃的食盐的质量浓度为20％的盐水中煮制4分钟，然后在50℃温水中洗净表面盐分并冷却到蛋壳表面85℃；
(3)将洗净表面盐分后晾干且温度高于80℃的鸡蛋浸没于温度为75℃的纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液，取出后风干成膜形成完整的涂膜，即制成涂膜包装溏心早餐蛋。
纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液的制备如下：
(a)将纳米Ag(1mL)分散于乙醇(20mL)中边搅拌边依次加入氨水(3mL)和TEOS(8μL)，继续搅拌4h后离心，得到核壳型结构的Ag@SiO2纳米颗粒。
(b)将Ag@SiO2纳米颗粒加入质量浓度为5％的PVA水溶液中并搅拌1h，使纳米Ag@SiO2能稳定而均匀的分散在PVA的水溶液中制成纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液；且Ag@SiO2纳米颗粒与PVA的质量体积比为1g：1000ml。
表1实施例1溏心早餐蛋的品质特征指标：
品质特征指标 涂膜试验组 未涂膜对照组
蛋清/蛋黄的盐分含量 1.52％/0.46％ 1.43％/0.41％
蛋黄溏心特征粘度/溏心度 2000Pa.s/83.34％ 1990Pa.s/85.43％
贮藏3周菌落总数 100CFU/g 2970CFU/g
贮藏4周感官评分 89.85 41
货架期 45天 15天
对比例1
其他条件同实施例1，除了纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液替换Ag@SiO2改性PVDC，由于PVDC基涂膜液热稳定性差，只能采用常温涂膜。产品性能检测如下：
表1-1对比例1的溏心早餐蛋的品质特征指标：
品质特征指标 涂膜试验组 未涂膜对照组
蛋清/蛋黄的盐分含量 1.52％/0.46％ 1.43％/0.41％
蛋黄溏心特征粘度/溏心度 2000Pa.s/83.34％ 1990Pa.s/85.43％
贮藏4周菌落总数 350CFU/g 2970CFU/g
贮藏4周感官评分 67.35 41
货架期 30天 15天
实施例2
(1)将新鲜鸡蛋洗净浸没于含质量浓度为25％的食盐和质量浓度为2％的氢氧化钠的腌制液中于20±3℃腌制3天；且新鲜鸡蛋与腌制液的质量比为3～3.5：5。
(2)将腌制好的鸡蛋置于82℃的水中预热2分钟后置于110℃的食盐的质量浓度为25％的盐水中煮制不同时间，然后在55℃温水中洗净表面盐分并冷却到蛋壳表面85℃；
(3)将洗净表面盐分后晾干且温度高于80℃的鸡蛋浸没于纳米温度为80℃的纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液，取出后风干成膜形成完整的涂膜，即制成涂膜包装溏心早餐蛋。
纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液的制备如同案例1
表2实施例2溏心早餐蛋的品质特征指标：
品质特征指标 涂膜试验组 未涂膜对照组
蛋清/蛋黄的盐分含量 1.53％/0.48％ 1.49％/0.45％
蛋黄溏心特征粘度/溏心度 2000Pa.s/77.69％ 2000Pa.s/78.21％
贮藏4周菌落总数 60CFU/g 2450CFU/g
贮藏4周感官评分 88.57 47.23
货架期 50天 16天
实施例3
(1)将新鲜鸡蛋洗净浸没于含质量浓度为30％的食盐和质量浓度为3％的氢氧化钠的腌制液中于20±3℃腌制3天；且新鲜鸡蛋与腌制液的质量比为3～3.5：5。
(2)将腌制好的鸡蛋置于88℃的水中预热2分钟后置于115℃的食盐的质量浓度为28％的盐水中煮制4分钟，然后在60℃温水中洗净表面盐分并冷却到蛋壳表面85℃；
(3)将洗净表面盐分后晾干且温度高于80℃的鸡蛋浸没于温度为85℃的纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液，取出后风干成膜形成完整的涂膜，即制成涂膜包装溏心早餐蛋。
纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液的制备如同案例1
表3实施例3溏心早餐蛋的品质特征指标：
纳米银的渗透
对纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液处理组贮藏过程中蛋壳膜、蛋清中银含量进行测定结果表明早餐蛋贮藏至第10周时，蛋壳膜及蛋清中仍未检测到银元素，说明在贮藏过程中纳米Ag@SiO2没有渗透入蛋壳内部。

Claims (8)

1.一种溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)将新鲜鸡蛋洗净浸没于含有食盐和氢氧化钠的腌制液中于20±3℃腌制3～4天；
(2)将腌制好的鸡蛋置于75～90℃的水中预热1～3分钟后置于105℃～115℃的盐水中煮制3～5分钟，然后在50～60℃温水中洗净表面盐分并冷却到蛋壳表面80～90℃；
(3)将洗净表面盐分后晾干且温度高于80℃的鸡蛋浸没于纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液，取出后风干成膜形成完整的涂膜，即制成涂膜包装溏心早餐蛋。
2.根据权利要求1所述的溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：步骤(1)的腌制液中食盐的质量浓度为20％～30％，氢氧化钠的质量浓度为0.5～3％。
3.根据权利要求1所述的溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的盐水中食盐的质量浓度为20％～28％。
4.根据权利要求1所述的溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液的制备方法如下：
(1)纳米Ag@SiO2制备：在1mg纳米Ag中加入乙醇溶液中边搅拌边依次加入氨水和TEOS，继续搅拌1～5h后离心，得到核壳型结构的Ag@SiO2纳米颗粒；
(2)纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液制备：将0.1～5g Ag@SiO2纳米颗粒加入1000mL1％～15％PVA的水溶液中并搅拌1～3h，使纳米Ag@SiO2能稳定而均匀的分散在PVA的水溶液中制成纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液。
5.根据权利要求4所述的溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中乙醇体积为15～30mL；氨水和TEOS的体积分别为0.5～3mL和3～10μL。
6.根据权利要求4所述的溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中PVA的水溶液中PVA的质量浓度3％～8％；纳米Ag@SiO2纳米颗粒与PVA的水溶液的质量容积比为0.1～3g：1000ml。
7.根据权利要求1所述的溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中纳米Ag@SiO2改性PVA涂膜液的温度控制在75-85℃。
8.根据权利要求1所述的溏心早餐蛋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中新鲜鸡蛋与腌制液的质量比为3～3.5：5。
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