CN1091612A

CN1091612A - 一种花生蛋白固体饮料的生产方法

Info

Publication number: CN1091612A
Application number: CN93102368A
Authority: CN
Inventors: 贝惠玲
Original assignee: INST OF FOOSTUFF FERMENTATION INDUSTRY GUANGDONG PROV
Current assignee: INST OF FOOSTUFF FERMENTATION INDUSTRY GUANGDONG PROV
Priority date: 1993-03-02
Filing date: 1993-03-02
Publication date: 1994-09-07
Anticipated expiration: 2013-03-02
Also published as: CN1039874C

Abstract

一种花生蛋白固体饮料的生产方法。将筛选的花生仁浸泡，去皮，研磨，除渣，离心分离乳油和蛋白液。乳油经加热、离心得到食用花生油，料液加入蛋白液中。花生渣经细磨后加入蛋白液中，再加入白糖，经杀菌，浓缩，均质，喷雾干燥，得粉状花生蛋白固体饮料。按本发明所述方法，花生可食用部分的利用率达到95％(干基)，生产的花生蛋白固体饮料具有花生特有的香味和口味，口感细滑，无油脂含量太少，口感粗、薄和油脂含量太高，而口感油腻的缺点。其蛋白质分散指数PDI值达95％以上，分散度＞85％，可润湿性＜30秒，速溶性好。

Description

本发明涉及一种花生饮料的生产方法。

花生中含有约40%的油脂（按花生仁的重量计）及25%的蛋白质。其主要氨基酸组成平均为精氨酸9.9%，缬氨酸8%，亮氨酸7%，苯丙氨酸5.4%，异亮氨酸3%，赖氨酸3%，组氨酸2.1%，苏氨酸1.5%，蛋氨酸1.2%，色氨酸1%，由此可见，花生蛋白质中含有全部人体必需氨基酸。花生蛋白易于为人体吸收，且具有较高的营养价值。传统的花生榨油方法在提取花生油后，花生蛋白均残留在花生饼粕中，只能作为饮料或肥料处理，可食用部分的利用率仅为45%（干基），这在目前我国食物蛋白质资源尚不充裕的情况下，是一种资源的浪费。

利用花生蛋白制造饮料的方法，国内外均有报道。中国专利申请号91109102.5公开了一种花生液体饮料的制造方法，采用烘烤去皮，除渣，脱脂，均质等工艺过程，得到含花生固形物4～8%（重量）的液体饮料。该制造方法的缺点是：①烘烤脱皮，花生受热温度高，受热时间长;②花生渣被作为副产物处理;③加工过程中加入NaOH或NaHCO₃等化学试剂。因此，花生可食用部分的利用率较低，花生饮料的口感、口味和色泽差。

本发明的目的是提供一种提高花生可食用部分利用率的花生蛋白固体饮料的制造的方法。

本发明另一个目的是提供一种口感，口味和色泽好的花生蛋白固体饮料的制造方法。

本发现的目的可以通过以下步骤（见附图）来实现：

①将筛选的花生仁在80～98℃的水中浸泡1～5分钟，去皮，加水研磨，粒度≤20μm，加水搅拌，除花生渣，得花生浆;

②加温至40～70℃，采用离心法将花生浆分成乳油和蛋白液;

③乳油中加入其重量0.2%的食盐，在80～100℃下，加热10～30分钟破乳，离心分油至水份含量≤0.5%，在150～180℃下，搅拌加热20分钟，得到水份含量≤0.1%的食用花生油，离心分油后的料液加入上述步骤②的蛋白液中;

④将上述步骤①得到的花生渣细磨至粒度≤20μm，加入上述步骤②的蛋白液中;

⑤在上述蛋白液中加入花生仁重量50～60%的白糖，加或不加其它配料，在96℃下杀菌5分钟;

⑥在0.07～0.092MPa的压力下，浓缩经杀菌处理后的蛋白液，至固形物浓度为40～45%，在30～60MPa压力下，均质两次，使固形物粒度≤5μm;

⑦在进风温度150～165℃，排风温度75～85℃下，喷雾干燥为粉状花生蛋白固体饮料。

上述步骤⑤所述的其他配料可以是脱脂奶粉、全脂奶粉、果汁粉、咖啡粉、杏仁粉或可可粉等。

本发明所述的生产方法有如下特点：

1.花生的可食用部分利用率高。除花生红衣用于制药外，其余部分均用于制造食用油和蛋白固体饮料，特别是花生渣得到了有效的利用。经检验，花生渣中含有15～20%（干基）的蛋白质和15%（干基）的脂肪，其余是对人体有益的食物纤维素和淀粉等。现有的加工方法约有20%的花生渣不可食用，造成浪费。本发明所述的方法将花生渣经细微化处理，使食物纤维素的粒度≤5μm，然后将其加入蛋白液内，将花生的可食用部分利用率提高到95%（干基）。

2.湿法脱红衣。本发明采用的湿法脱红衣与干法相比，受热温度低10～30℃，受热时间减少5～6倍，避免了花生在高温长时间受热的情况下，蛋白质结构发生变化而产生的不可逆热变性和花生表面的褐变。

3.产品质量好。由于本发明所述方法的提油率控制在花生总油脂含量的40～80%，剩余的20～60%油脂留在蛋白液内。而且，在加工过程中不使用酸、碱等化学试剂，因此，所生产的花生蛋白固体饮料具有花生特有的香味和风味，口感细滑，无油脂含量太少，口感粗、薄和油脂含量太高，口感油腻的缺点。固体饮料的蛋白质分散指数PDI值达95%以上，分散度＞85%，可润湿性＜30秒，速溶性好。蛋白质含量≥18%，脂肪8～18%，总糖50～55%，粗纤维1%，矿物盐2%。

实施例1

①花生仁300kg，于80℃水中浸泡5分钟，在脱皮机上脱去红衣，用砂轮磨加水研磨，粒度≤20μm，加水定容至900L，搅拌均匀，在除渣机上除渣，得花生浆600kg，花生渣300kg;

②将花生浆升温至40℃，用蝶片式离心分离机分离成乳油96kg，蛋白液504kg。蝶片式分离机的转速为7000rmp，分离因素7500，比重环90＃;

③乳油中加食盐192g，在80℃下加热搅拌30分钟，进入蝶片式分离机分离出水份，使水份含量≤0.5%，再在160℃下，搅拌加热20分钟，得到水份含量≤0.1%的食用花生油48kg，其余料液48kg加入上述步骤②的蛋白液中;

④将上述步骤①得到的花生渣用胶体磨研磨至粒度≤5μm，并入上述步骤②的蛋白液中;

⑤在包含有上述步骤③的料液和上述步骤④经细微化的花生渣的850kg蛋白液中，加入白糖160kg，在96℃下加热杀菌5分钟;

⑥在0.08MPa的压力下，浓缩至固形物浓度为45%，在40MPa的压力下，均质两次，使固形物粒度≤5μm;

⑦在进风温度160℃，排风温度85℃的条件下，经喷雾塔喷雾干燥，制成乳白色花生蛋白固体饮料420kg。

实施例2

工艺过程同实施例1。

步骤①：花生仁浸泡温度90℃，浸泡时间3分钟，去皮;

步骤②：将花生浆升温至55℃，分离乳油和蛋白液;

步骤③：乳油加食盐，在90℃下加热搅拌20分钟;

以下步骤的工艺条件同实施例1。

实施例3

工艺过程同实施例1。

步骤①：花生仁浸泡温度98℃，浸泡时间1分钟，去皮;

步骤②：将花生浆升温至70℃，分离乳油和蛋白液;

步骤③：乳油加食盐，在100℃下加热搅拌10分钟;

以下步骤的工艺条件同实施例1。

实施例4

工艺过程和条件同实施例1或2或3。在部分脱脂后的蛋白液中加入花生仁重量5～30%的脱脂奶粉或全脂奶粉。

实施例5

工艺过程和条件同实施例1或2或3。在部分脱脂后的蛋白液中加入花生仁重量1～10%的果汁粉或咖啡粉或杏仁粉或可可粉。

Claims

1、一种花生蛋白固体饮料的生产方法，其特征是

①将筛选的花生仁在80～98℃的水中浸泡1～5分钟，去皮，加水研磨，粒度≤20μm，加水搅拌，除花生渣，得花生浆；

②加温至40～70℃，采用离心法将花生浆分成乳油和蛋白液；

③乳油中加入其重量0.2%的食盐，在80～100℃下，加热10～30分钟破乳，离心分油至水份含量≤0.5%，在150～180℃下，搅拌加热20分钟，得到水份含量≤0.1%的食用花生油，离心分油后的料液加入上述步骤②的蛋白液中；

④将上述步骤①得到的花生渣细磨至粒度≤20μm，加入上述步骤②的蛋白液中；

⑤在上述蛋白液中加入花生仁重量50～60%的白糖，加或不加其它配料，在96℃下杀菌5分钟；

⑥在0.07～0.092MPa的压力下，浓缩经杀菌处理后的蛋白液，至固形物浓度为40～45%，在30～60MPa压力下，均质两次，使固形物粒度≤5μm；

2、根据权利要求1所述的方法，其特征是所述的配料为花生仁重量5～30%的脱脂奶粉或全脂奶粉，或花生仁重量1～10%的果汁粉或咖啡粉或杏仁粉或可可粉。