CN109077150B - 急速冷却萃取液及茶饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种急速冷却萃取液及茶饮料的制作方法,包括以下步骤：步骤1，将茶叶加入40‑90℃的水中萃取，茶叶萃取过程时，在萃取容器内加入冷却介质，萃取时间控制在5‑60min，萃取完成后固液分离，过滤、清净，得到茶萃取液；步骤2，按重量百分含量加入茶萃取液10％‑50％、抗氧化剂0.03‑0.15％、酸度调节剂0.02‑0.10％，以及剩余加入水，混合均匀、定量、灭菌、灌装，获得急速冷却工艺的茶饮料。本发明所制作的茶饮料，不但能保存香气爆发，滋味浓郁，不苦涩，风味具佳。还能提高茶叶原料利用率和生产效率。

Description

急速冷却萃取液及茶饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及一种饮料制品，尤其涉及一种急速冷却茶萃取 液及茶饮料的制作方法。

背景技术

随着消费者越来越关注自身的健康，将茶饮料市场发展推 向新的高度，同时也对茶饮料香气、滋味提出更高的要求：香 气自然、浓郁；滋味醇厚，不苦不涩，回甘。伴随着消费者的 需求，对茶饮料最关键的步骤-茶叶萃取技术也得到长足发展， 分别从浓郁茶香、丰富口感开展。

目前，普遍采用的茶叶萃取方法中，高温萃取具有香气浓 郁的优点，但随着萃取时间延长，苦涩味物质也不断溶出，茶 叶内含物质的氧化程度加剧，使滋味出现闷味、色泽变深；低 温萃取可以降低茶叶的苦涩味，但香气体现不明显，而且茶叶 的利用率及生产效率将受到严重影响。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种急速冷却茶萃取液 及茶饮料的制作方法，用该方法制作的制成品，不但能保存香 气爆发，滋味浓郁，不苦涩，还能提高茶叶原料利用率和生产 效率。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种急 速冷却茶萃取液的制作方法，将茶叶加入40-90℃的水中萃 取，茶叶萃取过程时，在萃取容器内加入冷却介质，萃取时间 控制在5-60min，萃取完成后固液分离，过滤、清净，得到茶 萃取液。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质为冷水，冷水的 温度控制在10-20℃，冷水的加入量按冷水和萃茶水5：1-9： 1的质量比添加。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质为冰水，冰水的 温度控制在0-10℃，冰水的加入量按冰水和萃茶水3：1-6：1 的质量比添加。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质为干冰，干冰的 加入量按干冰和萃茶水0.1：1-0.7：1的质量比添加。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质加入时间控制在 30s-120s内。

本发明还公开一种急速冷却茶萃取获得茶饮料的制作方 法，包括以下步骤：

步骤1，将茶叶加入40-90℃的水中萃取，茶叶萃取过程 时，在萃取容器内加入冷却介质，萃取时间控制在5-60min， 萃取完成后固液分离，过滤、清净，得到茶萃取液；

步骤2，按重量百分含量加入茶萃取液10％-50％、抗氧化 剂0.03-0.15％、酸度调节剂0.02-0.10％，以及剩余加入水， 混合均匀、定量、灭菌、灌装，获得急速冷却工艺的茶饮料。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质为冷水，冷水的 温度控制在10-20℃，冷水的加入量按冷水和萃茶水5：1-9： 1的质量比添加。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质为冰水，冰水的 温度控制在0-10℃，冰水的加入量按冰水和萃茶水3：1-6：1 的质量比添加。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质为干冰，干冰的 加入量按干冰和萃茶水0.1：1-0.7：1的质量比添加。

作为本发明的进一步改进，所述冷却介质加入时间控制在 30s-120s内。

本发明的有益效果是：该急速冷却茶萃取液及茶饮料的制 作方法不仅能保持香气自然、浓郁；滋味醇厚，不苦不涩，回 甘；还可以提高原料利用率和生产效率。

附图说明

图1为本发明实施例8获得的茶饮料L值检测结果。

具体实施方式

以下结合附图，对本发明的较佳实施例作详细说明。但本 发明的保护范围不限于下述实施例，即但凡以本发明申请专利 范围及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，皆仍属本发 明专利涵盖范围之内。

表1：茶饮料加工参数表

分别按照表1所述的两个对比例和9个实施例中的工艺参 数设置各组分。其中，对比例1-2按照茶水比1：20称取茶叶 及水进行萃取，萃取温度和时间按照表1设置，萃取完成后固 液分离，萃取液部分进行冷却、过滤、离心得到茶萃取液，分 别取茶萃取液10％、50％，按照表1质量比加入抗氧化剂、酸 度调节剂，剩余加入水，混合、灭菌、灌装，即获得对比例的 茶饮料。

实施例1-9：

按照表1的茶水比1：20称取茶叶及水后开始萃取，依照 表1萃取条件设置，萃取完成后固液分离，萃取液部分进行冷 却、过滤、离心得到茶萃取液，分别取茶萃取液10％、50％， 按照表1质量比加入抗氧化剂、酸度调节剂，剩余加入水，混 合、灭菌、灌装，即得到相对应的实施例1-9急速冷却工艺加 工制成的茶饮料。

得到对比例和实施例1-9茶饮料，通过专家组感官对茶叶 风味进行评价，每个专家品评员按照7分制打分，平均专家品 评员评分获得品评结果分数。

表2：茶饮料的专家品评结果表

由表2可见，通过实施例1-9急速冷却工艺加工制成的茶 饮料与对比例有显著差异性，差异性具体体现在香气的浓郁程 度、苦涩味及氧化部分。

以对比例2及实施例8为样品，对香气、内含物、L值检 测。香气检测采用GS/MS进行检测。

表3：GC/MS检测分析结果

由表3，检测出的物质含量表明，实施例5含有香气总含 量较对比例2含量增加接近9％，而多为花香类的香气与专家 品评的结果一致。实施例中萃取过程茶叶香气得到释放，通过 急冷工艺将香气凝结在茶汤中，而对比例中萃取过程的茶叶香 气释放空气中，无法得到保留，因此使急冷工艺处理的茶饮料 香气浓度及层次感多于对比例萃取的香气。

表4茶叶内含物检测分析结果

由表4中看出，实施例8中的氨基酸含量较对比例2中提 高24.2％，茶多酚含量提升8.7％。茶多酚和氨基酸是茶叶品 质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了 茶叶两大主要品质成分的配比情况，是滋味醇度的重要指标。 当茶多酚与氨基酸达到一定水平时，较低的酚氨比可获得鲜醇 的滋味。实施例8茶饮料的酚氨比明显低于对比例2中酚氨比。 在茶饮料中酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿 茶素，苦涩味较弱，收敛性较小，非酯型/酯型儿茶素比能反 映茶汤苦涩味程度，由表4检测出茶饮料的内含物质含量表 明，检测结果分析表明实施例8中非酯型/酯型儿茶素比明显 高于较对比例2中非酯型/酯型儿茶素比。茶饮料的内含物检 测结果与专家审评一致。实施例中在前期的萃取使是茶内含物 质溶出于茶汁中，通过急冷工艺处理后，萃取温度骤然降低酯型儿茶素被限制，而小分子的氨基酸及非酯型儿茶素继续溶解 于茶汤中，平衡茶饮料滋味，减少苦涩和提升鲜爽度。

Lab颜色模型由三个要素组成，第一个要素是亮度(L)， L值越大说明饮料明亮的越高、越小说明饮料较暗，由附图1 可见，实施例8样品的亮度明显高于比对例2样品，萃取过程 饮料因温度较高引起儿茶素类、黄酮醇类等氧化，饮料色泽加 深，急冷工艺将萃取过程的温度急速降低，减少茶饮料呈色物 质的氧化，使茶饮料保持明亮。

由此可见，本发明所制作的茶饮料，不但能保存香气爆发， 滋味浓郁，不苦涩，风味具佳。还能提高茶叶原料利用率和生 产效率。

Claims (3)

1.一种急速冷却茶萃取液的制作方法，其特征在于：将茶叶加入40-90℃的水中萃取，茶叶萃取过程时，在萃取容器内加入冷却介质，萃取时间控制在5-60min，萃取完成后固液分离，过滤、清净，得到茶萃取液；

其中，所述冷却介质为冷水，冷水的温度控制在10-20℃，冷水的加入量按冷水和萃茶水5：1-9：1的质量比添加；或所述冷却介质为冰水，冰水的温度控制在0-10℃，冰水的加入量按冰水和萃茶水3：1-6：1的质量比添加；或所述冷却介质为干冰，干冰的加入量按干冰和萃茶水0.1：1-0.7：1的质量比添加。

2.根据权利要求1所述的急速冷却茶萃取液的制作方法，其特征在于：所述冷却介质加入时间控制在30s-120s内。

3.一种急速冷却茶萃取液获得茶饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，采用权利要求1-2中任一项所述的制作方法制备得到茶萃取液；

步骤2，按重量百分含量加入茶萃取液10％-50％、抗氧化剂0.03-0.15％、酸度调节剂0.02-0.10％，以及剩余加入水，混合均匀、定量、灭菌、灌装，获得急速冷却工艺的茶饮料。

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