CN108935923A - 一种谷朊粉的复合改性方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷朊粉的复合改性方法,包括以下步骤:S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在35‑40℃温度条件下酶解2.5‑3h,得到物料A;S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在55‑60℃搅拌2‑2.5h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过筛。本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,通过对谷朊粉复合改性,有效改善谷朊粉乳化性及分散性等性能。
Description
技术领域
本发明涉及谷朊粉技术领域,尤其涉及一种谷朊粉的复合改性方法。
背景技术
谷朊粉又称活性面筋,其主要组分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等,其中蛋白质含量高达75-85%,含有人体必需的十五种氨基酸,是一种营养丰富、价廉物美的植物蛋白源。谷朊粉具有良好的粘弹性、薄膜成型性、粘附热凝固性、吸脂性等性能,在食品工业中具有广泛的应用价值。目前,谷朊粉由于乳化性及分散性较差,使谷朊粉的应用受到局限,因此采用一定的改性方法改善谷朊粉的乳化性及分散性,以适应其作为不同食品改良剂是目前急需解决的问题。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题,本发明提出了一种谷朊粉的复合改性方法,通过对谷朊粉复合改性,有效改善谷朊粉乳化性及分散性等性能。
本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,包括以下步骤:
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在35-40℃温度条件下酶解2.5-3h,得到物料A;
S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在55-60℃搅拌2-2.5h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过筛。
优选地,S1中,悬浮液中谷朊粉的浓度为10-15wt%。
优选地,S1中,复合蛋白酶的添加量为1800-2200U/g。
优选地,S1中,复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶混合组成。
优选地,胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶之间的重量比为6-12:5-10:4-8。
优选地,S1中,还包括在酶解过程中控制体系pH值为6-8。
优选地,S2中,微波处理工艺参数如下:微波功率为450-550W,微波处理时间为65-85s。
优选地,S2中,研磨过筛具体为研磨过250-300目筛。
本发明中通过先对谷朊粉酶解改性,其中,胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶配合酶解谷朊粉,合理设置酶解工艺参数,谷朊粉酶解高效充分,酶解后谷朊粉颗粒变小,分散性提高,无法形成致密的网状结构,其疏水基团暴露,有效降低界面张力,同时谷朊粉蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基增加,经酶解后有效提高谷朊粉的溶解性及乳化性,同时有效改善谷朊粉功能性;再通过微波处理,合理设置参数,不仅起到灭酶灭菌效果,简化酶解工艺,同时进一步改善谷朊粉溶解性、乳化性和分散性,还提高了谷朊粉蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基的反应活性,有助于其与菊粉二糖、麦芽三糖发生羰氨缩合反应,进一步改善谷朊粉的溶解性、乳化性、抗菌性、抗氧化性及热稳定性,同时还有效改善谷朊粉风味及营养结构,结合冷冻干燥,研磨过筛,有效保留谷朊粉中有效成分,提高谷朊粉性能稳定性。本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,通过对谷朊粉复合改性,有效改善谷朊粉乳化性及分散性等性能。
实验发现,采用本发明提出的复合改性方法对谷朊粉进行改性后,其溶解度达到52.5%-53.6%,乳化活力指数达到5.36m2/g-5.48m2/g,分散指数达到3.98%-4.15%,谷朊粉较未改性前其溶解度、乳化活力及分散性有显著提高。
具体实施方式
下面,通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,包括以下步骤:
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在35℃温度条件下酶解3h,得到物料A;
S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在60℃搅拌2h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过筛。
实施例2
本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,包括以下步骤:
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在40℃温度条件下酶解2.5h,得到物料A;其中,悬浮液中谷朊粉的浓度为10wt%;复合蛋白酶的添加量为1800U/g,复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶混合组成;酶解过程中控制体系pH值为6;
S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在55℃搅拌2.5h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过250筛;其中,微波处理工艺参数如下:微波功率为450W,微波处理时间为85s。
实施例3
本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,包括以下步骤:
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在38℃温度条件下酶解2.5h,得到物料A;其中,悬浮液中谷朊粉的浓度为12.5wt%;复合蛋白酶的添加量为2000U/g,复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按重量比为8:8:5混合组成;酶解过程中控制体系pH值为7;
S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在58℃搅拌2.2h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过260筛;其中,微波处理工艺参数如下:微波功率为500W,微波处理时间为75s。
实施例4
本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,包括以下步骤:
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在36℃温度条件下酶解2.6h,得到物料A;其中,悬浮液中谷朊粉的浓度为15wt%;复合蛋白酶的添加量为2200U/g,复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按重量比为12:5:8混合组成;酶解过程中控制体系pH值为6.5;
S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在56℃搅拌2.1h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过280筛;其中,微波处理工艺参数如下:微波功率为520W,微波处理时间为70s。
实施例5
本发明提出的一种谷朊粉的复合改性方法,包括以下步骤:
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在39℃温度条件下酶解2.8h,得到物料A;其中,悬浮液中谷朊粉的浓度为14wt%;复合蛋白酶的添加量为2100U/g,复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按重量比为10:8:6混合组成;酶解过程中控制体系pH值为7.5;
S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在58℃搅拌2.4h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过280筛;其中,微波处理工艺参数如下:微波功率为480W,微波处理时间为80s。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液,然后加入复合蛋白酶,在35-40℃温度条件下酶解2.5-3h,得到物料A;
S2、将物料A进行微波处理,然后加入菊粉二糖和麦芽三糖,在55-60℃搅拌2-2.5h,冷却,离心分离,然后冷冻干燥,研磨过筛。
2.根据权利要求1所述谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,S1中,悬浮液中谷朊粉的浓度为10-15wt%。
3.根据权利要求1或2所述谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,S1中,复合蛋白酶的添加量为1800-2200U/g。
4.根据权利要求1-3中任一项所述谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,S1中,复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶混合组成。
5.根据权利要求1-4中任一项所述谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶之间的重量比为6-12:5-10:4-8。
6.根据权利要求1-5中任一项所述谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,S1中,还包括在酶解过程中控制体系pH值为6-8。
7.根据权利要求1-6中任一项所述谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,S2中,微波处理工艺参数如下:微波功率为450-550W,微波处理时间为65-85s。
8.根据权利要求1-7中任一项所述谷朊粉的复合改性方法,其特征在于,S2中,研磨过筛具体为研磨过250-300目筛。
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