CN1089115A

CN1089115A - 未经加工的海藻的保藏方法及其保藏食品

Info

Publication number: CN1089115A
Application number: CN93118449A
Authority: CN
Inventors: 大城善太郎
Original assignee: Jin Guozhao
Current assignee: Jin Guozhao
Priority date: 1992-09-30
Filing date: 1993-09-30
Publication date: 1994-07-13
Also published as: EP0591051A2; EP0591051A3; KR940006492A

Abstract

公布了一种用于保藏属于红藻或褐藻的原海藻的方法，该方法包括使所述的海藻与含有酸、溶菌酶和ε—聚赖氨酸中至少一种的水溶液接触。另外还公布了一种原海藻的保藏食品，该食品由与含有酸、溶菌酶和ε—聚赖氨酸中至少一种的水溶液相接触的原海藻构成。

Description

本发明是关于一种用于保藏未经加工的海藻的方法以及未经加工的海藻（以下简称原海藻）的保藏食品。更具体地说，本发明是关于一种属于红藻或褐藻的原海藻的保藏方法及采用这种方法制成的保藏食品。

人们都知道，原海藻的保藏性比较差，通常很快就会失去新鲜状态，致使其品质下降。为了防止这种情况发生，在上市销售之前，原海藻要冷冻保存或者进行某种处理，例如盐腌或脱水干燥。

特别是红藻如甘紫菜（浅草紫菜）、锡兰藓（Ceylon moss）和鸡冠菜以及褐藻如海带（Kelp）、裙带菜（Undaria）和Hizikia fusiformis（Hizikia），当含有水时，它们的品质将迅速降低。因此，长期以来，人们一直期望有一种简便、有效的方法用来保藏这些海藻。

这些原海藻含有水时，海藻中的蛋白质或糖类会发生分解，与此同时，由于自消化作用和细菌分解作用，对人体有益的物质如色素或矿物质从海藻中溶出。因此，随着时间的推移，原海藻很快就失去了它作为原海藻食品的价值。

在各种红藻中，当含有水时，紫菜比起其它的海藻来说发生自消化和腐败更快，并且蛋白质、矿物质以及色蛋白（如叶色素、藻红蛋白和藻青蛋白）也会从海藻中溶出。此外，紫菜的叶状体（thalli）在冷冻保藏时，呈现出红锈一样的颜色，很难保持海藻原有的品质。因此，紫菜在冷冻状态下不可能长时间保藏而不损害其原来所具有的味道、口感和色调。

通常已知的紫菜食品有紫菜片和Tsukudani。紫菜片是通过将紫菜的原海藻成形并脱水干燥而得到的，也就是所谓的干紫菜，例如通过烘烤紫菜片而得到的烘干紫菜以及晾干的紫菜;Tsukudani是指与调味品一起在酱油中沸煮的紫菜。这些紫菜由于降低了紫菜叶状体中水分的活性而使保藏性得到改善。

但是，可以用来作为这类保藏食品的原料的紫菜只限于刚刚收获的、新鲜的原紫菜，因此给这种保藏食品带来了一个问题，即这类保藏食品只有在原紫菜被收获的那段时间里才能加工制造，特别是，当用于制造紫菜片的原紫菜存放超过10小时后，所制得的紫菜片产品就会失去光泽。

本发明的目的是，提供一种保藏原海藻的方法以及用该方法制成的原海藻保藏食品，采用本发明的方法，可以将原海藻在荫凉处或在室温下长时间保藏而不会丧失红藻（尤其是紫菜和鸡冠菜）以及褐藻（尤其是裙带菜及其孢子叶）原来所具有的味道、口感和色调。

本发明的第一方面是一种用于保藏属于红藻或褐藻的原海藻的方法，该方法包括：使上述海藻与含有酸、溶菌酶和ε-聚赖氨酸中至少一种的水溶液相接触。

本发明的第二个方面是一种原海藻的保藏食品，它是由与某种水溶液相接触的原海藻构成，所述的水溶液至少含有选自酸、溶菌酶和ε-聚赖氨酸中的一种。

图1是一个显示保藏时间与活细胞计数之间的关系曲线图;

图2是表明用分光光度计测定的吸光度与波长之间关系的曲线图;

图3是表明保藏时间与活细胞计数之间关系的曲线图;

图4是表明保藏时间与活细胞计数之间关系的曲线图;

图5是表明用分光光度计测定的吸光度与波长之间关系的曲线图;

图6是表明保藏时间与活细胞计数之间关系的曲线图;

图7是表明保藏时间与活细胞计数之间关系的曲线图;

图8是表明保藏时间与活细胞计数之间关系的曲线图;

图9是表明用分光光度计测定的吸光度与波长之间关系的曲线图。

下面将详细地说明本发明。

适合于在本发明中使用的红藻是软海藻，它们没有可辨认出的根、茎或叶，形状是绒状、叶状或羽毛状的，除了叶色素外还含有藻青素、呈红色或紫色。作为具体的例子，可以举出属于紫菜属（Purple laver）的红藻，通常称作紫菜，例如：甘紫菜、条斑紫菜、狭叶紫菜、圆紫菜、绉紫菜、冈村紫菜、假线紫菜、脐形紫菜以及它们的替换物;Ceylon藓;鸡冠菜。

适合在本发明中使用的褐藻之所以称为褐藻是因为它们含有褐色素，作为具体的例子，可以举出：海带、Hizikia fusiformis （hizikia）和裙带菜，包括它们的孢子叶。本发明中所述的原海藻包括刚刚收获的原海藻以及收获之后用切碎机切成适宜大小的原海藻。

实施本发明的保藏方法可以采用任何适宜的方式，只要是原海藻与上述水溶液实现有效的接触就可以。例如，将原海藻放在水中洗涤，脱去水，在其上面喷洒上述的水溶液;将脱去的原海藻在上述水溶液中浸渍;或者将原海藻浸入水中，再向里面添加选自酸、溶菌酶和ε-聚赖氨酸中的至少一种，使其均匀地溶解于水相中。

在下面所描述的本发明的保藏方法和保藏食品中，原海藻与上述的水溶液可以按任意配比相互接触，只要原海藻与水溶液实现均匀接触就可以。优选的是，原海藻与水溶液以2-5g（干重）海藻与100g水溶液的比例相接触。

适于在本发明中使用的酸包括：有机酸，如醋酸、柠檬酸、酒石酸和琥珀酸;无机酸，例如盐酸。其中，优先选择使用醋酸。

适于在本发明中使用的溶菌酶可以是盐的形式，例如溶菌酶氯化物。

适于要本发明中使用的ε-聚赖氨酸是一种已知的化合物，可由下式表示：

式中n最好是20-30的整数。

添加酸使得上述水溶液的pH值为6.5-2.0，优选的pH值是5.5-3.0，更为理想的是4.5-3.5。例如，使用醋酸时，醋酸的浓度是0.001-5.0%（重量），优选的是0.01-2.5%（重量），0.1-1.0%（重量）更佳。

加入到水溶液中的溶菌酶的数量最好是0.0001-0.01%（重量），优选的是0.001-0.01%（重量）。

加入到水溶液中的ε-聚赖氨酸的数量最好是0.0001-5.0%（重量），优选的是0.01-1.0%（重量），更理想的是0.05-0.5%（重量）。

如上所述，在本发明的保藏方法中可以分别地单独使用酸、溶菌酶或ε-聚赖氨酸，不过，下文中将要说明，将它们组合起来使用可以使保藏效果协同地增加。特别是酸和溶菌酶的一起使用效果最好。

例如，将酸与溶菌酶组合使用时，溶菌酶与酸配合比例应当是这样的，即溶菌酶是0.0001-0.01%（重量），最好是0.001-0.01%（重量），而酸的数量应使该混合物的pH值为5.5-3.0。例如，醋酸用量为0.01-2.5%（重量），最好是0.1-1.0%（重量）。酸与溶菌酶的重量比最好是10-1000。

另一个例子是把酸与ε-聚赖氨酸组合起来使用，这时候，ε-聚赖氨酸与酸的配比是：ε-聚赖氨酸为0.0001-5.0%（重量），最好是0.001-1.0%（重量），而酸的数量应使该混合物具有pH值6.0-9.0，例如，使用醋酸其用量为0.00001-0.5%（重量），最好是0.001-0.1%（重量）。酸与ε-聚赖氨酸的重量比最好是0.01-1。

在本发明的保藏方法中，除了酸、溶菌酶和ε-聚赖氨酸外，必要时还可以添加矿物质（如氯化钠和氯化钾）、乙醇、着色剂、防腐剂和调味剂。其中，优先选择添加氯化钠，因为含有0.4-0.6%（重量）的氯化钠可加速溶菌酶的活化。

保持在上述pH值范围内的原海藻最好是在0-30℃温度下贮存。

本发明的原海藻保藏食品是采用上述保藏方法得到的食品，它由原海藻与含有酸、溶菌酶或ε-聚赖氨酸（单独或组合地）的水溶液的混合物构成。此外，本发明的原海藻保藏食品也可以是一种经过包装的混合物。

至于包装形式，这种原海藻的保藏食品可以采用已知的包装形式进行包装，最好是包装在密封的包装材料中，例如包装在瓶、罐头盒或抽成真空的包装物中。

采用本发明的保藏方法，原海藻可以长时间（3-6个月，取决于保藏条件如温度、包装形式和添加剂等）保持新鲜，以保藏食品的形式提供销售。这种稳定的原海藻作为一种产品是前所未有的，本发明的保藏食品使得城市居民能够获得新鲜的原海藻。这种保藏食品可以原样提供到餐桌上，也可以用来作为凉拌菜、汤或加醋菜的一种配料。

有了本发明，今后没有必要将原海藻尽快加工处理制成加工食品如干海藻（例如干紫菜）、晾干的原海藻（例如晾干的紫菜）以及Tsukudani，这将有助于加工食品的质量稳定和高的加工性能。

下面将详细说明本发明的实施例和比较例。这些实施例决不是为了限制本发明的范围。

实施例1

用清洁的海水洗涤条斑紫菜的原海藻，脱去水，然后向2g湿的原海藻（含水量80%）中添加20ml 0.1%的醋酸溶液，制成原海藻的保藏食品，其pH值为3.5，将上述保藏食品填入聚丙烯广口瓶内，密封起来。

另外，除了用蒸馏水代替醋酸溶液外，按照与上述相同的方法制成原海藻的保藏食品，将其填入聚丙烯制成的广口瓶内，用来作为对照物。

将这样得到的原海藻罐头食品放到暗处，在15℃下保存预定的时间，通过测定活细胞总数、检测色蛋白及进行评审检验来评定其保藏性。

活细胞总数的测定

将保藏了预定时间后的上述原紫菜罐头食品的滤液进行适当的稀释，在标准琼脂培养基中于37℃保养48小时，计算出菌落的数目。结果示于图1中。

由图1可以清楚地看出，本发明的原罐头食品未显示出活细胞数增加，反之，对照物则显示出活细胞增加。

色蛋白的检测

制成之后保存了14天的上述原紫菜罐头食品的滤液，用分光光度计（Shimazu Co.制造，UV210型）在400-700nm波长范围内对其扫描，检测出吸收峰。结果示于图2中。

由图2可以清楚地看出，本发明的原紫菜罐头食品未呈现出由于色蛋白溶解而产生的吸收峰，反之，对照物则呈现出多个吸收峰。

评审检验

由6个专门小组，采用2分鉴别方法（最佳者得1分），对制成后保存了7天的原紫菜罐头食品评定味道、进食时的感觉、色调和滋味。

结果示于表1中。

表1

-：腐败变质

由表1可清楚地看出，本发明的原紫菜罐头食品获得了较高的评价。

实施例2

用20ml的0.1%醋酸与0.01%溶菌酶的混合溶液取代20ml 0.1%的醋酸溶液，除此之外，按照与实施例1相同的方法制备原紫菜保藏食品（pH3.7），将其装入聚丙烯广口瓶内，并密封，所用对照物与实施例1中的相同。

按照与实施例1相同的方法，评定所得到的原紫菜罐头食品的保藏性。在图3和表2中分别给出了活细胞总数测定结果和评审检验结果。

由图3可清楚看出，本发明的原紫菜罐头食品未呈现出活细胞数增加，反之，对照物则表现出活细胞数增加。

表2

由表2中清楚地看出，本发明的原紫菜罐头食品获得了较高的评价。

实施例3

用清洁的海水洗涤条斑紫菜的原海藻，然后脱去水。向3g湿的原海藻（含水量为80%）中添加30ml 0.5%（重量）的ε-聚赖氨酸水溶液（pH9.5），制成原紫菜的保藏食品，将其装入聚丙烯广口瓶内，密封起来。

把这样制得的原紫菜罐头食品放在暗处，在15℃下保藏预定的时间，通过测定活细胞总数、检测色蛋白和进行评审检验来评定其保藏性。

活细胞数的测定

按照与实施例1相同的方式计算出菌落数目，结果示于图4中。

色蛋白的检测

除了使用在制备后保藏了38天的上述原紫菜罐头食品的滤液之外，按照与实施例1相同的方式检测色蛋白的吸收峰。结果示于图5中。

评审检验

由6个专门小组，按下列标准，对制成后保藏了19天的原紫菜罐头食品评定其味道、进食时的口感、色调和滋味：

最高品质：5分

最低品质：0分

结果示于表3中。

实施例4

用30ml含有0.01%（重量）醋酸和0.5%（重量）ε-聚赖氨酸、pH值为8.6的水溶液取代含有0.5%（重量）ε-聚赖氨酸的水溶液，除此之外，按照与实施例3相同的方法制造原紫菜的罐头食品，通过测定活细胞总数、检测色蛋白和进行评审检验评定其保藏性。结果示于图4、图5或表3中。

比较例1

除了用30ml蒸馏水取代含0.5%（重量）ε-聚赖氨酸的水溶液外，按照与实施例1相同的方法制备原紫菜的罐头食品，通过测定活细胞总数、检测色蛋白和进行评审检验，评定其保藏性。结果示于图4、图5或表3中。

表3

由图4可以清楚地看出，与比较例1相比，实施例3的原紫菜罐头食品呈现出极轻微的活细胞数增加，实施例4的原紫菜罐头食品则根本没有显示出活细胞数增加。

由图5可以清楚地看出，实施例3和实施例4的原紫菜罐头食品几乎没有呈现出因色蛋白溶解而形成的吸收峰，反之，比较例1的原紫菜罐头食品则呈现出多个吸收峰。

由表3可以清楚地看出，与比较例1的原紫菜罐头食品相比，实施例3和4的原紫菜罐头食品获得了较高的评价。

实施例5

使用浓度为0.01%、0.025%、0.05%、0.1%、0.25%、0.5%或1.0%的醋酸溶液作为海藻的保藏溶液，将4g鸡冠菜、6g裙带菜和7g裙带菜的孢子叶（均为原始未加工状态）洗涤2遍，将上述海藻与100ml保藏溶液一起装入玻璃瓶内密封起来，制成原海藻的罐头食品。对照物是使用蒸馏水。另外还使用了海水。

将这样制得的原海藻罐头食品放到暗处，在15℃下保藏预定的时间，然后，按下面所述通过测定pH和活细胞总数来评定原海藻的保藏性。对于鸡冠菜，还要通过检测保藏溶液中的色蛋白来评定其保藏性。

对于在制成后保藏了预定时间的上述鸡冠菜、裙带菜和裙带菜的孢子叶分别测定pH值，结果示于表4-6中。

表6

裙带菜的孢子叶

由表4-6中可以清楚地看出，本发明的原海藻罐头食品的pH值只出现了轻微的变化，而在蒸馏水中保藏的罐头食品（对照物）和在海水中保藏的罐头食品，pH值降低了。醋酸浓度在0.025%或更高范围时，pH值几乎是恒定的。

活细胞总数

按照与实施例1相同的方式测定菌落数目，结果示于图6-8中，图中①-⑧分别表示：在蒸馏水、0.025%、0.05%、0.1%、0.25%、0.5%和1.0%醋酸溶液中以及在海水中保藏时的活细胞数。

由图6-8可以清楚地看出，在0.1%或更高的醋酸浓度范围内，本发明的原海藻罐头食品几乎没有显示出活细胞数增加，反之，在对照物或使用海水的情况下，观察到活细胞数增加。

色蛋白的检测

用分光光度计在300-700nm波长范围内对制成后保藏了16天的上述鸡冠菜原海藻罐头食品的滤液进行扫描，结果示于图9中。图中，①-⑨分别表示在蒸馏水中，在0.01%、0.025%、0.05%、0.1%、0.25%、0.5%和1.0%的醋酸溶液中以及在海水中保藏时的吸光度。

由图9可以清楚地看出，本发明的原海藻罐头食品未显现出由于色蛋白溶解而产生的吸收。反之，使用蒸馏水的对照物则显示出因色蛋白溶解而产生的明显的吸收峰。对于使用海水的情况，观察到轻微的吸收。

实施例6

将5.6Kg紫菜的原海藻放入35Kg含有0.01%醋酸的0.05%ε-聚赖氨酸溶液（pH8.2）内，浸渍3小时，按常规方法将上述原海藻成形并脱水干燥制成紫菜片。

将这样得到的紫菜片与收获之后立即加工制造的紫菜片（对照物1）以及在海水中浸泡同样长时间后制成的紫菜片（对照物2）一起通过评审检验加以评定。

每个项目都是由6个专门小组按5分制进行评定，评定的结果以平均值的形式示于表7中。

表7

由表7中可以清楚地看出，实施例6的紫菜片所显示出的光泽与对照物1相当，并且明显地优于对照物2。

本发明的原海藻保藏方法及原海藻保藏食品具有下列效果：

1.原海藻，特别是原紫菜，可以长期保存而不会丧失其原有的昧道、口感和色调，因此，原海藻可以一年四季不中断地供货。

2.当酸的加入量较小或者不加酸时，原海藻的味道不受影响。若用原海藻作为原料制造于海藻，那么，在对原海藻进行脱水干燥的过程中，用于干燥的设备几乎不会受到腐蚀影响。

3.可以提供一种新颖的原海藻保藏食品。

4.制造海藻的加工食品可以不受海藻收获期的限制，从而能够稳定地供应海藻的加工食品。

Claims

1、一种保藏属于红藻或褐藻的原海藻的方法，该方法包括使上述海藻与含有酸、溶菌酶和ε-聚赖氨酸中至少一种的水溶液相接触。

2、按权利要求1所述的方法，其中，所述的红藻是属于紫菜属的红藻。

3、按权利要求1所述的方法，其中，所述水溶液的pH值在6.5-2.0范围内。

4、按权利要求3所述的方法，其中，所述水溶液的pH值在5.5-3.0范围内。

5、按权利要求4所述的方法，其中，所述水溶液的pH值在4.5-3.5范围内。

6、按权利要求1所述的方法，其中，所述的酸是醋酸。

7、按权利要求1所述的方法，其中，所述的水溶液是醋酸和溶菌酶的水溶液。

8、按权利要求7所述的方法，其中，所述的水溶液含有0.0001-0.01%（重量）的醋酸，并且醋酸的含量（重量）是溶菌酶的10至1000倍。

9、按权利要求1所述的方法，其中，所述的水溶液是醋酸和ε-聚赖氨酸的水溶液。

10、按权利要求9所述的方法，其中，所述的水溶液含有0.00001-0.5%（重量）的醋酸，并且醋酸的含量（重量）是ε-聚赖氨酸的0.01-1倍。

11、一种原海藻的保藏食品，它由已经与含有酸、溶菌酶和ε-聚赖氨酸中至少一种的水溶液相接触过的原海藻构成。

12、按权利要求11所述的保藏食品，其中，所述红藻是属于紫菜属的红藻。

13、按权利要求11所述的保藏食品，其中，所述水溶液的pH值在6.5-2.0范围内。

14、按权利要求13所述的保藏食品，其中，所述水溶液的pH值在5.5-3.0范围内。

15、按权利要求14所述的保藏食品，其中，所述水溶液的pH值在4.5-3.5范围内。

16、按权利要求11所述的保藏食品，其中，所述的酸是醋酸。

17、按权利要求11所述的保藏食品，其中，所述的水溶液是醋酸和溶菌酶的水溶液。

18、按权利要求17所述的保藏食品，其中，所述的水溶液含有0.0001-0.01%（重量）的醋酸，并且醋酸的含量（重量）是溶菌酶的10-1000倍。

19、按权利要求11所述的保藏食品，其中，所述的水溶液是醋酸和ε-聚赖氨酸的水溶液。

20、按权利要求19所述的保藏食品，其中，所述的水溶液含有0.00001-0.5%（重量）的醋酸，并且醋酸的含量（重量）是ε-聚赖氨酸的0.01-1倍。