CN108902429A - 一种辣木槟榔功能食品及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣木槟榔功能食品，包括辣木叶提取物、槟榔提取物、复合糖醇和辅料，所述槟榔提取物为槟榔干果与胡椒粉、甘草加CaCl2的提取物；所述复合糖醇为麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇组成；所述辅料包括复合凝胶、风味剂、膳食纤维补充剂和护色剂。该辣木槟榔功能食品具有较佳的风味和口感，同时保健功能佳，具有较乐观的市场开发前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种辣木槟榔功能食品及其制备工艺。
背景技术
辣木(Moringa)又称“鼓槌树”，是多年生热带落叶乔木，原产于印度北部，全世界约有14个品种，目前已在我国大量种植。花、树皮、根、种子、枝和茎均具有较高的药效成分和营养价值，被西方科学家誉为“奇迹之树”。每100g辣木叶粉中含有的矿物质、维生素和人体必需氨基酸含量高于世界卫生组织推荐的每日摄入标准。
辣木含有约20种氨基酸，46种抗氧化剂，36种抗炎化合物，并富含钾、锰、铬等多种微量元素，是人体维生素A，维生素C等多种维生素、优质蛋白质和膳食纤维的良好来源。辣木籽油中含有丰富的脂肪酸，种类与橄榄油不分上下，但不饱和脂肪酸比例更高(不饱和脂肪酸约为82％，其中油酸含量高达70％)，被认为是优质的食用油来源。辣木叶、茎富含的维生素C是柑橘的6倍，是胡萝卜的4倍，钙和蛋白质含量分别是牛奶的4倍和2倍。
近几年来，研究学者们愈加注重辣木营养价值和保健功能，将辣木作为加工食品的原料，利用其丰富的功能性成分，开发保健食品。
槟榔是典型的热带经济植物，是我国四大南药之一，也是四大嗜好品之一。目前，我国槟榔主要分布在海南、福建和台湾，其中有海南的槟榔种植占了我国的95％以上。槟榔原果的主要成分为31.1％的酚类，18.7％的多糖，15％的鞣质，14.0％的脂肪，10.8％的粗纤维，9.9％的水分，3.0％的灰分和0.5％的生物碱。其中，引起兴奋的主要成分是槟榔的总生物碱中槟榔碱，其含量为0.12-0.38％；而脂肪酸成分主要存在于槟榔的种子中，所含脂肪酸的组成为:月桂酸19.5％、肉豆范酸46.2％、棕搁酸12.7％、硬脂酸1.6％、癸酸0.3％、油酸6.2％、亚油酸5.4％、十二碳酸0.3％、十四碳烯酸7.2％、又含氨基酸，其中脯氨酸占15％以上。此外，槟榔还含有20多种微量元素，其中11种为人体必需的微量元素。这些丰富的营养成分使槟榔具有以下的生理活性：1)抗细菌、真菌和病毒作用；2)抗老化作用；3)降低胆固醇作用；4)抗氧化作用；5)抗抑郁作用；6)防止粥样硬化；7)消食、提神作用。
在药用上槟榔主要以饮片为主，而在食用上主要是咀嚼青果和粗加工槟榔干，加工产品单一，其功能没有得到充分利用和开发。
咀嚼类、口含类食品通常以砂糖和淀粉糖浆作为原料，配以部分食品添加剂加工而成。常吃易导致龋齿、血糖升高等问题，不利于健康。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种可有效减少口腔疾病、保健功能佳的辣木槟榔功能食品。
本发明的目的之二在于提供该功能食品的制备工艺。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种辣木槟榔功能食品，包括辣木叶提取物、槟榔提取物、复合糖醇和辅料，所述槟榔提取物为槟榔干果与胡椒粉、甘草加CaCl2的提取物；所述复合糖醇为麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇组成；
所述辅料包括复合凝胶、风味剂、膳食纤维补充剂和护色剂。
进一步地，所述复合糖醇中，麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇的重量比为1-3:1:1-3。
进一步地，所述的复合凝胶由卡拉胶、明胶和黄原胶或和魔芋胶按1:1:1混合而成。
进一步地，所述复合糖醇中，麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇的重量比为1-3:1:1-3。
进一步地，所述护色剂为柠檬酸钠，所述风味剂为薄荷粉和/或茉莉花茶粉，所述膳食纤维补充剂为菊粉。
进一步地，该辣木槟榔功能软糖由按重量份计的如下组分制成：1-10份辣木叶提取物；1-10份槟榔提取物；5-7份复合凝胶；1-3份风味剂；3-5份膳食纤维补充剂；0.2-1.0份护色剂；补足至100份的复合糖醇。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种制备上述的辣木槟榔功能食品的工艺，包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
将辣木鲜叶洗净，沥干，微波杀青，烘干至水分含量为6-9％，粉碎，70-90℃水浴搅拌，冷却，固液分离，滤液浓缩干燥得到辣木提取物；
2)制备槟榔提取物：
将槟榔鲜果洗净去杂，洗净，烘干于水分含量为3-5％，粉碎得到槟榔干果丝，加胡椒粉碎粉、甘草粉碎粉、食品级CaCl2与水提取，超声提取，冷却，固液分离，浓缩、喷雾干燥，得到的槟榔提取物。
进一步地，还包括以下步骤：
3)溶解：将槟榔提取物与护色剂混合，加入3-4倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将辣木叶提取物、风味剂和膳食纤维补充剂混合，加入至3-5倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混合：向步骤3)的辣木混合液中加入配方量的复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入配方量的复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
进一步地，步骤2)中，超声提取条件为功率360W、温度为50-70℃。
进一步地，喷雾干燥的条件为：温度为140-165℃，蠕动泵18-30％。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明提供了一种辣木槟榔功能食品，其通过了向槟榔中加入胡椒粉、甘草加CaCl2进行风味处理，再与辣木提取物、复合糖醇进行复合，使得两者的风味能非常好地整合在一起，具有较好的口感和较佳的保健功能；
本发明提供的一种辣木槟榔功能食品，其形式可以变化多样，兼具口感和保健功效，具有较乐观的市场前景。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
本发明提供一种辣木槟榔功能食品，包括辣木叶提取物、槟榔提取物、复合糖醇和辅料，所述槟榔提取物为槟榔干果与胡椒粉、甘草加CaCl2的提取物；所述复合糖醇为麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇组成；
所述辅料包括复合凝胶、风味剂、膳食纤维补充剂和护色剂。
该辣木槟榔功能食品是通过综合辣木的养生保健功和槟榔的提神功能，能给食用者提供养生营养的同时可带来兴奋的感觉，且辣木中的维生素可与槟榔提取物产生协同抗疲劳作用提供能量；其次，加入复合糖醇作为功能性甜味剂，使得该软糖具有较适宜的甜度；再次，本发明中的槟榔提取物通过胡椒粉、甘草加CaCl2的处理，减少了槟榔的生涩感，从而使该功能食品具有较佳的口感。
其中复合凝胶采用果胶、魔芋胶、卡拉胶、明胶或黄原胶中的三种以上，使该功能食品具有较佳的嚼劲和口感。优选地复合凝胶由卡拉胶、明胶或黄原胶按1：1：1混合而成。
本发明中，复合糖醇使该功能食品的糖度控制在55-80％的范围内，优选地，麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇的重量比为1-3:1:1-3。
所述护色剂为柠檬酸钠，所述风味剂为薄荷粉和/或茉莉花茶粉，所述膳食纤维补充剂为菊粉。护色剂能保持槟榔内有色素
另外，该软糖采用复合胶作为凝胶剂，也使得其具有良好的口感。
本发明还提供一种辣木槟榔功能食品的制备工艺，包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
将辣木鲜叶洗净，沥干，微波杀青，烘干至水分含量为6-9％，粉碎，70-90℃水浴搅拌，冷却，固液分离，滤液浓缩干燥得到辣木提取物；
2)制备槟榔提取物：
将槟榔鲜果洗净去杂，洗净，烘干于水分含量为3-5％，粉碎得到槟榔干果丝，加胡椒粉碎粉、甘草粉碎粉、食品级CaCl2与水提取，超声提取，冷却，固液分离，浓缩、喷雾干燥，得到的槟榔提取物。
其中，步骤2)中，槟榔干果丝、胡椒粉碎粉、甘草粉碎粉、食品级CaCl2的重量比为(6-9):(0.5-1):(1-2):(0.05-0.1)，超声提取的温度为50-70℃功率为360W；喷雾干燥的条件为温度为140-165℃，蠕动泵18-30％。
本发明提供的辣木槟榔功能食品可以是糖果、软糖等形式。以下具体实施例以软糖形式的功能食品为例进行说明。
实施例1：
一种辣木槟榔功能软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶提取物；5份槟榔提取物；5份复合凝胶；2份风味剂；0.5份护色剂；3份膳食纤维补充剂；补足至100份的复合糖醇；
所述复合凝胶为明胶、卡拉胶、魔芋胶按1：1：1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按1:1:1混合组成；所述风味剂为薄荷粉；所述护色剂为柠檬酸钠；所述膳食纤维补充剂为菊粉。
该辣木槟榔功能软糖的制备工艺包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
①辣木鲜叶洗净，沥干水分；
②将步骤①所得的洗净辣木叶微波杀青5分钟，然后65℃烘干至水分含量为8％；
③将步骤②所得的烘干的辣木叶经万能粉碎机粉碎，过20目筛，得到辣木叶粉碎粉；
④将步骤③所得辣木叶粉按料液比在80℃下水浴1小时，期间使用搅拌机不断搅拌，水浴后，冷却至室温；
⑤将步骤④所得的冷却液经压榨机压榨使料液分离，将分离的液体在8000转/min的条件下离心15min，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的抽滤液在真空度130mbar、温度65℃的条件下旋转蒸发浓缩至滤液为粘稠状，得到浓缩液；
⑦将步骤⑥所得的浓缩液在65℃、-0.1mpa的条件下干燥后，粉碎，过200目筛，得到辣木叶提取物。
2)制备槟榔提取物：
①槟榔鲜果洗净，去梗去蒂，对半切开，挖核，再次冲洗，沥干，得到槟榔青果皮；
②将步骤①所得的槟榔青果皮，烘干至水分含量为5％，得到槟榔干果皮；
③将步骤②所得的槟榔干果皮于万能粉碎机中粉碎3分钟，粉碎20s间歇休息40s，至槟榔干果皮为丝状，得到槟榔干果皮丝；
④将步骤③所得的槟榔干果皮丝，按每8kg槟榔干果皮丝加0.7g胡椒粉碎粉、1.5份甘草粉碎粉、0.08份食品级CaCl2的配比投料，加60-70℃水补足至100kg，混合提取，得到混合槟榔提取原料；将所得的混合槟榔提取原料置于65℃恒温360W超声提取1小时，冷却至室温，得到槟榔冷却液；
⑤将步骤④所得的槟榔冷却液置于压榨机中压榨使料液分离，将分离液在8000转/min的条件下离心15min，得到上清液，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的槟榔抽滤液进行于145℃，蠕动泵26％条件下喷雾干燥，得到槟榔提取物。
3)溶解：将5kg槟榔提取物与0.5kg柠檬酸钠混合，加入3倍粉体体积的50℃温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将2kg辣木叶提取物、2kg薄荷粉和3kg菊粉混合，加入至5倍粉体体积的50℃温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混匀：向步骤3)的辣木混合液中加入5kg复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入84.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
实施例2：
一种辣木槟榔功能软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶提取物；5份槟榔提取物；5份复合凝胶；2份风味剂；0.5份护色剂；3份膳食纤维补充剂；补足至100份的复合糖醇；
所述复合凝胶为明胶、卡拉胶、魔芋胶按1:1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按1:1:1混合组成；所述风味剂为茉莉花茶粉；所述护色剂为柠檬酸钠；所述膳食纤维补充剂为菊粉。
该辣木槟榔功能软糖的制备工艺包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
①辣木鲜叶洗净，沥干水分；
②将步骤①所得的洗净辣木叶微波杀青5分钟，然后65℃烘干至水分含量为8％；
③将步骤②所得的烘干的辣木叶经万能粉碎机粉碎，过20目筛，得到辣木叶粉碎粉；
④将步骤③所得辣木叶粉按料液比在80℃下水浴1小时，期间使用搅拌机不断搅拌，水浴后，冷却至室温；
⑤将步骤④所得的冷却液经压榨机压榨使料液分离，将分离的液体在8000转/min的条件下离心15min，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的抽滤液在真空度130mbar、温度65℃的条件下旋转蒸发浓缩至滤液为粘稠状，得到浓缩液；
⑦将步骤⑥所得的浓缩液在65℃、-0.1mpa的条件下干燥后，粉碎，过200目筛，得到辣木叶提取物。
2)制备槟榔提取物：
①槟榔鲜果洗净，去梗去蒂，对半切开，挖核，再次冲洗，沥干，得到槟榔青果皮；
②将步骤①所得的槟榔青果皮，烘干至水分含量为5％，得到槟榔干果皮；
③将步骤②所得的槟榔干果皮于万能粉碎机中粉碎3分钟，粉碎20s间歇休息40s，至槟榔干果皮为丝状，得到槟榔干果皮丝；
④将步骤③所得的槟榔干果皮丝，按每6kg槟榔干果皮丝加1g胡椒粉碎粉、2份甘草粉碎粉、0.05份食品级CaCl2的配比投料，加60-70℃水补足至100kg，混合提取，得到混合槟榔提取原料；将所得的混合槟榔提取原料置于65℃恒温360W超声提取1小时，冷却至室温，得到槟榔冷却液；
⑤将步骤④所得的槟榔冷却液置于压榨机中压榨使料液分离，将分离液在8000转/min的条件下离心15min，得到上清液，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的槟榔抽滤液进行于145℃，蠕动泵26％条件下喷雾干燥，得到槟榔提取物。
3)溶解：将5kg槟榔提取物与0.5kg柠檬酸钠混合，加入3倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将2kg辣木叶提取物、2kg薄荷粉和3kg菊粉混合，加入至5倍粉体体积的50℃温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混匀：向步骤3)的辣木混合液中加入5kg复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入84.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
实施例3：
一种辣木槟榔功能软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶提取物；5份槟榔提取物；5份复合凝胶；2份风味剂；0.5份护色剂；3份膳食纤维补充剂；补足至100份的复合糖醇；
所述复合凝胶为明胶、卡拉胶、黄原胶按1:1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按1:1:1混合组成；所述风味剂为薄荷粉；所述护色剂为柠檬酸钠；所述膳食纤维补充剂为菊粉。
该辣木槟榔功能软糖的制备工艺包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
①辣木鲜叶洗净，沥干水分；
②将步骤①所得的洗净辣木叶微波杀青5分钟，然后65℃烘干至水分含量为8％；
③将步骤②所得的烘干的辣木叶经万能粉碎机粉碎，过20目筛，得到辣木叶粉碎粉；
④将步骤③所得辣木叶粉按料液比在80℃下水浴1小时，期间使用搅拌机不断搅拌，水浴后，冷却至室温；
⑤将步骤④所得的冷却液经压榨机压榨使料液分离，将分离的液体在8000转/min的条件下离心15min，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的抽滤液在真空度130mbar、温度65℃的条件下旋转蒸发浓缩至滤液为粘稠状，得到浓缩液；
⑦将步骤⑥所得的浓缩液在65℃、-0.1mpa的条件下干燥后，粉碎，过200目筛，得到辣木叶提取物。
2)制备槟榔提取物：
①槟榔鲜果洗净，去梗去蒂，对半切开，挖核，再次冲洗，沥干，得到槟榔青果皮；
②将步骤①所得的槟榔青果皮，烘干至水分含量为5％，得到槟榔干果皮；
③将步骤②所得的槟榔干果皮于万能粉碎机中粉碎3分钟，粉碎20s间歇休息40s，至槟榔干果皮为丝状，得到槟榔干果皮丝；
④将步骤③所得的槟榔干果皮丝，按每9kg槟榔干果皮丝加0.5g胡椒粉碎粉、1份甘草粉碎粉、0.1份食品级CaCl2的配比投料，加60-70℃水补足至100kg，混合提取，得到混合槟榔提取原料；将所得的混合槟榔提取原料置于65℃恒温360W超声提取1小时，冷却至室温，得到槟榔冷却液；
⑤将步骤④所得的槟榔冷却液置于压榨机中压榨使料液分离，将分离液在8000转/min的条件下离心15min，得到上清液，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的槟榔抽滤液进行于145℃，蠕动泵26％条件下喷雾干燥，得到槟榔提取物。
3)溶解：将5kg槟榔提取物与0.5kg柠檬酸钠混合，加入3倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将2kg辣木叶提取物、2kg薄荷粉和3kg菊粉混合，加入至5倍粉体体积的50℃温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混匀：向步骤3)的辣木混合液中加入5kg复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入84.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
实施例4：
一种辣木槟榔功能软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶提取物；5份槟榔提取物；5份复合凝胶；2份风味剂；0.5份护色剂；3份膳食纤维补充剂；补足至100份的复合糖醇；
所述复合凝胶为明胶、卡拉胶、琼脂按1:1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按3:1:3混合组成；所述风味剂为薄荷粉；所述护色剂为柠檬酸钠；所述膳食纤维补充剂为菊粉。
该辣木槟榔功能软糖的制备工艺包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
①辣木鲜叶洗净，沥干水分；
②将步骤①所得的洗净辣木叶微波杀青5分钟，然后65℃烘干至水分含量为8％；
③将步骤②所得的烘干的辣木叶经万能粉碎机粉碎，过20目筛，得到辣木叶粉碎粉；
④将步骤③所得辣木叶粉按料液比在80℃下水浴1小时，期间使用搅拌机不断搅拌，水浴后，冷却至室温；
⑤将步骤④所得的冷却液经压榨机压榨使料液分离，将分离的液体在8000转/min的条件下离心15min，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的抽滤液在真空度130mbar、温度65℃的条件下旋转蒸发浓缩至滤液为粘稠状，得到浓缩液；
⑦将步骤⑥所得的浓缩液在65℃、-0.1mpa的条件下干燥后，粉碎，过200目筛，得到辣木叶提取物。
2)制备槟榔提取物：
①槟榔鲜果洗净，去梗去蒂，对半切开，挖核，再次冲洗，沥干，得到槟榔青果皮；
②将步骤①所得的槟榔青果皮，烘干至水分含量为5％，得到槟榔干果皮；
③将步骤②所得的槟榔干果皮于万能粉碎机中粉碎3分钟，粉碎20s间歇休息40s，至槟榔干果皮为丝状，得到槟榔干果皮丝；
④将步骤③所得的槟榔干果皮丝，按每7kg槟榔干果皮丝加0.8g胡椒粉碎粉、1.4份甘草粉碎粉、0.06份食品级CaCl2的配比投料，加60-70℃水补足至100kg，混合提取，得到混合槟榔提取原料；将所得的混合槟榔提取原料置于65℃恒温360W超声提取1小时，冷却至室温，得到槟榔冷却液；
⑤将步骤④所得的槟榔冷却液置于压榨机中压榨使料液分离，将分离液在8000转/min的条件下离心15min，得到上清液，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的槟榔抽滤液进行于145℃，蠕动泵26％条件下喷雾干燥，得到槟榔提取物。
3)溶解：将5kg槟榔提取物与0.5kg柠檬酸钠混合，加入3倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将2kg辣木叶提取物、2kg薄荷粉和3kg菊粉混合，加入至5倍粉体体积的50℃温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混匀：向步骤3)的辣木混合液中加入5kg复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入84.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
实施例5：
一种辣木槟榔功能软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶提取物；5份槟榔提取物；5份复合凝胶；2份风味剂；0.5份护色剂；3份膳食纤维补充剂；补足至100份的复合糖醇；
所述复合凝胶为明胶、卡拉胶、琼脂按1:1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按2:1:3混合组成；所述风味剂为薄荷粉；所述护色剂为柠檬酸钠；所述膳食纤维补充剂为菊粉。
该辣木槟榔功能软糖的制备工艺包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
①辣木鲜叶洗净，沥干水分；
②将步骤①所得的洗净辣木叶微波杀青5分钟，然后65℃烘干至水分含量为8％；
③将步骤②所得的烘干的辣木叶经万能粉碎机粉碎，过20目筛，得到辣木叶粉碎粉；
④将步骤③所得辣木叶粉按料液比在80℃下水浴1小时，期间使用搅拌机不断搅拌，水浴后，冷却至室温；
⑤将步骤④所得的冷却液经压榨机压榨使料液分离，将分离的液体在8000转/min的条件下离心15min，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的抽滤液在真空度130mbar、温度65℃的条件下旋转蒸发浓缩至滤液为粘稠状，得到浓缩液；
⑦将步骤⑥所得的浓缩液在65℃、-0.1mpa的条件下干燥后，粉碎，过200目筛，得到辣木叶提取物。
2)制备槟榔提取物：
①槟榔鲜果洗净，去梗去蒂，对半切开，挖核，再次冲洗，沥干，得到槟榔青果皮；
②将步骤①所得的槟榔青果皮，烘干至水分含量为5％，得到槟榔干果皮；
③将步骤②所得的槟榔干果皮于万能粉碎机中粉碎3分钟，粉碎20s间歇休息40s，至槟榔干果皮为丝状，得到槟榔干果皮丝；
④将步骤③所得的槟榔干果皮丝，按每7kg槟榔干果皮丝加0.8g胡椒粉碎粉、1.4份甘草粉碎粉、0.06份食品级CaCl2的配比投料，加60-70℃水补足至100kg，混合提取，得到混合槟榔提取原料；将所得的混合槟榔提取原料置于65℃恒温360W超声提取1小时，冷却至室温，得到槟榔冷却液；
⑤将步骤④所得的槟榔冷却液置于压榨机中压榨使料液分离，将分离液在8000转/min的条件下离心15min，得到上清液，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的槟榔抽滤液进行于145℃，蠕动泵26％条件下喷雾干燥，得到槟榔提取物。
3)溶解：将5kg槟榔提取物与0.5kg柠檬酸钠混合，加入3倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将2kg辣木叶提取物、2kg薄荷粉和3kg菊粉混合，加入至5倍粉体体积的50℃温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混匀：向步骤3)的辣木混合液中加入5kg复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入84.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
对比例1：
一种辣木槟榔功能软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶提取物；5份槟榔提取物；5份复合凝胶；2份风味剂；0.5份护色剂；3份膳食纤维补充剂；补足至100份的复合糖醇；
所述复合凝胶为明胶、卡拉胶、琼脂按1:1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按2:1:3混合组成；所述风味剂为薄荷粉；所述护色剂为柠檬酸钠；所述膳食纤维补充剂为菊粉。
该辣木槟榔功能软糖的制备工艺包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
①辣木鲜叶洗净，沥干水分；
②将步骤①所得的洗净辣木叶微波杀青5分钟，然后65℃烘干至水分含量为8％；
③将步骤②所得的烘干的辣木叶经万能粉碎机粉碎，过20目筛，得到辣木叶粉碎粉；
④将步骤③所得辣木叶粉按料液比在80℃下水浴1小时，期间使用搅拌机不断搅拌，水浴后，冷却至室温；
⑤将步骤④所得的冷却液经压榨机压榨使料液分离，将分离的液体在8000转/min的条件下离心15min，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的抽滤液在真空度130mbar、温度65℃的条件下旋转蒸发浓缩至滤液为粘稠状，得到浓缩液；
⑦将步骤⑥所得的浓缩液在65℃、-0.1mpa的条件下干燥后，粉碎，过200目筛，得到辣木叶提取物。
2)制备槟榔提取物：
①槟榔鲜果洗净，去梗去蒂，对半切开，挖核，再次冲洗，沥干，得到槟榔青果皮；
②将步骤①所得的槟榔青果皮，烘干至水分含量为5％，得到槟榔干果皮；
③将步骤②所得的槟榔干果皮于万能粉碎机中粉碎3分钟，粉碎20s间歇休息40s，至槟榔干果皮为丝状，得到槟榔干果皮丝；
④将步骤③所得的槟榔干果皮丝置于65℃恒温360W超声提取1小时，冷却至室温，得到槟榔冷却液；
⑤将步骤④所得的槟榔冷却液置于压榨机中压榨使料液分离，将分离液在8000转/min的条件下离心15min，得到上清液，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的槟榔抽滤液进行于145℃，蠕动泵26％条件下喷雾干燥，得到槟榔提取物。
3)溶解：将5kg槟榔提取物与0.5kg柠檬酸钠混合，加入3倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将2kg辣木叶提取物、2kg薄荷粉和3kg菊粉混合，加入至5倍粉体体积的50℃温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混匀：向步骤3)的辣木混合液中加入5kg复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入84.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
对比例2：
一种辣木软糖，由按重量份计的如下组分制成：5份辣木叶干粉；2份槟榔提取物，6份果胶；2份薄荷粉；0.5份柠檬酸钠；3份菊粉；补足至100份的砂糖。
该辣木槟榔功能软糖的制备工艺包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
①辣木鲜叶洗净，沥干水分；
②将步骤①所得的洗净辣木叶微波杀青5分钟，然后65℃烘干至水分含量为8％；
③将步骤②所得的烘干的辣木叶经万能粉碎机粉碎，过20目筛，得到辣木叶粉碎粉；
④将步骤③所得辣木叶粉按料液比在80摄氏度下水浴1小时，期间使用搅拌机不断搅拌，水浴后，冷却至室温；
⑤将步骤④所得的冷却液经压榨机压榨使料液分离，将分离的液体在8000转/min的条件下离心15min，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的抽滤液在真空度130mbar、温度65℃的条件下旋转蒸发浓缩至滤液为粘稠状，得到浓缩液；
⑦将步骤⑥所得的浓缩液在65℃、-0.1mpa的条件下干燥后，粉碎，过200目筛，得到辣木叶提取物。
2)制备槟榔提取物：
①槟榔鲜果洗净，去梗去蒂，对半切开，挖核，再次冲洗，沥干，得到槟榔青果皮；
②将步骤①所得的槟榔青果皮，烘干至水分含量为5％，得到槟榔干果皮；
③将步骤②所得的槟榔干果皮于万能粉碎机中粉碎3分钟，粉碎20s间歇休息40s，至槟榔干果皮为丝状，得到槟榔干果皮丝；
④将步骤③所得的槟榔干果皮丝与胡椒粉碎粉、甘草粉碎粉、食品级CaCl2与水混合提取，得到混合槟榔提取原料；将所得的混合槟榔提取原料置于恒温超声提取1小时，冷却至室温，得到槟榔冷却液；
⑤将步骤④所得的槟榔冷却液置于压榨机中压榨使料液分离，将分离液在8000转/min的条件下离心15min，得到上清液，随后，将上清液进行抽滤，得到抽滤液；
⑥将步骤⑤所得的槟榔抽滤液进行喷雾干燥，得到槟榔提取物。
3)溶解：将2kg槟榔提取物与0.5kg柠檬酸钠混合，加入3倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将5kg辣木叶提取物、2kg薄荷粉和3kg菊粉混合，加入至5倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混匀：向步骤3)的辣木混合液中加入6kg果胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入81.5kg砂糖，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
检测实施例
1.品质评价
对实施例1-5以及对比例制得的辣木槟榔功能软糖进行品质评价。具体操作如下：对辣木槟榔功能软糖的色泽、形状、弹性、咀嚼性和辣木风味进行感观评价，总分为10分。
色泽：透亮，以辣木、槟榔的融合色泽作为满分10分；
形状：以糖体饱满，表面光滑作为满分10分；
弹性：以变形后可回复至原形作为满分10分；
咀嚼性：以咀嚼迅速回弹至作为满分10分；
辣木风味：以槟榔辣木的糅合风味作为满分10分。
品质评价结果如表1所示：
表1品质评价结果
| 项目 | 色泽 | 形态 | 弹性 | 咀嚼性 | 风味 |
| 实施例1 | 9.3 | 9.6 | 9.3 | 9.0 | 8.8 |
| 实施例2 | 9.4 | 9.7 | 9.2 | 9.1 | 8.6 |
| 实施例3 | 9.7 | 9.5 | 9.7 | 9.5 | 9.2 |
| 实施例4 | 9.2 | 9.6 | 9.6 | 9.5 | 9.3 |
| 实施例5 | 9.6 | 9.7 | 9.8 | 9.6 | 9.8 |
| 对比例1 | 9.6 | 9.6 | 9.8 | 9.6 | 7.4 |
| 对比例2 | 8.3 | 8.8 | 7.4 | 7.1 | 8.7 |
由表1的结果可知，本发明提供的配方及工艺的制得的辣木槟榔功能软糖，在色泽、形状、口感、咀嚼性、风味等方面来说，而对比例1中未加胡椒粉碎粉、甘草粉碎粉、食品级CaCl2对槟榔进行风味处理的辣木槟榔软糖，风味较差，而用砂糖代替复合糖醇，在各方向都要劣于实施例1-5提供的辣木槟榔软糖，更受消费者喜爱。
2.物性测试
对实施例1-5和对比例1-2制得的辣木槟榔功能软糖进行物理测试。具体操作如下：用质构仪通过TPA测试模式对产品硬度、弹性、咀嚼性等性能进行测定。选择TA25探头，TPA模式，测试速度为0.05mm/s，压缩形变量为75％，绘制力距曲线，记录辣木槟榔功能软糖的硬度(hardness)、弹性(elasticity)、咀嚼性(chewiness)五个指标，至少重复五次，每个指标均采用10分制评分标准。各指标计算和含义如下所示：
硬度：第一次压缩软糖破碎需要用的最大的力。表示物体变形所需要的力，柔软、坚硬。
弹性：第一次压缩凝胶破碎时恢复的高度。表示物体变形后回复的能力。
咀嚼性：针对固体食物的，两次压缩做的总功。表示把食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量。
槟榔辣木风味察觉时间记录：专业品评员被蒙上眼睛，减少软糖颜色深浅带来的主观影响。样品以随机顺序分配给品评员。在品评员第一次咀嚼软糖时开始计时，到品评员感知到辣木风味而举手示意计时结束。
表2物性测试结果
| 项目 | 硬度(N) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) | 察觉时间(s) |
| 实施例1 | 84.57 | 3.94 | 153.46 | 8.1 |
| 实施例2 | 78.11 | 3.93 | 149.69 | 7.9 |
| 实施例3 | 128.27 | 4.20 | 196.49 | 4.5 |
| 实施例4 | 122.46 | 4.50 | 201.68 | 3.0 |
| 实施例5 | 133.93 | 4.59 | 185.46 | 3.5 |
| 对比例1 | 115.68 | 4.20 | 156.44 | 3.1 |
| 对比例2 | 86.25 | 3.34 | 135.28 | 4.3 |
由表2可知，相对于对比例1和2的辣木槟榔功能软糖，实施例1-5提供的辣木槟榔功能软糖配方中具体提取物添加量、复合凝胶、复合糖醇中不同组分的比例不同，对最终产品的硬度、弹性、咀嚼性等会存在影响，本配方范围可适合大部分消费者群体的需求嗜好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种辣木槟榔功能食品，其特征在于，包括辣木叶提取物、槟榔提取物、复合糖醇和辅料，所述槟榔提取物为槟榔干果与胡椒粉、甘草加CaCl2的提取物；所述复合糖醇为麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇组成；
所述辅料包括复合凝胶、风味剂、膳食纤维补充剂和护色剂。
2.如权利要求1所述的辣木槟榔功能食品，其特征在于，所述复合糖醇中，麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇的重量比为1-3:1:1-3。
3.如权利要求1所述的辣木槟榔功能食品，其特征在于，所述的复合凝胶由卡拉胶、明胶和黄原胶或和魔芋胶按1:1:1混合而成。
4.如权利要求1所述的辣木槟榔功能食品，其特征在于，所述复合糖醇中，麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇的重量比为1-3:1:1-3。
5.如权利要求1所述的辣木槟榔功能食品，其特征在于，所述护色剂为柠檬酸钠，所述风味剂为薄荷粉和/或茉莉花茶粉，所述膳食纤维补充剂为菊粉。
6.如权利要求1所述的辣木槟榔功能食品，其特征在于，该辣木槟榔功能软糖由按重量份计的如下组分制成：1-10份辣木叶提取物；1-10份槟榔提取物；5-7份复合凝胶；1-3份风味剂；3-5份膳食纤维补充剂；0.2-1.0份护色剂；补足至100份的复合糖醇。
7.一种制备如权利要求1-6任一项所述的辣木槟榔功能食品的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备辣木叶提取物：
将辣木鲜叶洗净，沥干，微波杀青，烘干至水分含量为6-9％，粉碎，70-90℃水浴搅拌，冷却，固液分离，滤液浓缩干燥得到辣木提取物；
2)制备槟榔提取物：
将槟榔鲜果洗净去杂，洗净，烘干于水分含量为3-5％，粉碎得到槟榔干果丝，加胡椒粉碎粉、甘草粉碎粉、食品级CaCl2与水提取，超声提取，冷却，固液分离，浓缩、喷雾干燥，得到的槟榔提取物。
8.如权利要求7所述的工艺，其特征在于，还包括：
3)溶解：将槟榔提取物与护色剂混合，加入3-4倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到槟榔混合溶液；将辣木叶提取物、风味剂和膳食纤维补充剂混合，加入至3-5倍粉体体积的温水中，搅拌至粉体均匀分散于水中，得到辣木混合溶液；
4)混合：向步骤3)的辣木混合液中加入配方量的复合凝胶，溶解；
5)调稠度：向步骤4)的混合料中加入配方量的复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入步骤3)的槟榔混合液，搅拌混匀；
6)注模：将步骤5)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木槟榔功能软糖。
9.如权利要求7所述的工艺，其特征在于，步骤2)中，超声提取条件为功率360W、温度为50-70℃。
10.如权利要求7所述的工艺，其特征在于，喷雾干燥的条件为：温度为140-165℃，蠕动泵18-30％。
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| CN201810582438.3A CN108902429A (zh) | 2018-06-07 | 2018-06-07 | 一种辣木槟榔功能食品及其制备工艺 |
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| CN101292732A (zh) * | 2007-04-23 | 2008-10-29 | 宁小静 | 含有槟榔的食品 |
| CN105746819A (zh) * | 2016-05-21 | 2016-07-13 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 一种槟榔速溶茶及其制备方法 |
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2018
- 2018-06-07 CN CN201810582438.3A patent/CN108902429A/zh active Pending
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