CN108902315A - 一种益生菌混合发酵酸奶及制作方法 - Google Patents
一种益生菌混合发酵酸奶及制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种益生菌混合发酵酸奶，包括如下重量份的各组分原料：原生乳液100份、白砂糖8‑10份、胡萝卜精提液1.2‑1.5份、蛋白液1.5‑1.7份、核桃油3‑4份、花生油3‑4份、稳定剂0.7‑0.8份、发酵剂0.16‑0.17份。本发明的酸奶制备过程中使用的菌种包覆在多孔淀粉中，包覆后的菌种由于多孔淀粉的防护作用，使得益生菌对环境中温度和酸碱性的耐受范围变宽，进而使得发酵条件缓和，发酵环境的改变对于发酵菌种活菌的数量不会造成影响，发酵剂中活菌的数量达到1010CFU/mL，能够有效的提高发酵效率。
Description
技术领域
本发明属于酸奶制备领域，涉及一种益生菌混合发酵酸奶及制作方法。
背景技术
酸奶由于其独特的风味和含有多种益生菌深受大众喜爱，现有的酸奶大多是通过将菌种活化后直接进行发酵，然后将发酵后的发酵剂与原生乳液和多种原材料进行混合制备，在发酵过程中由于益生菌的独特性能，使得对温度和环境特别敏感，因此对于现有的发酵条件要求特别苛刻，因此发酵环境的细微改变容易造成影响活菌的数量，进而影响发酵的速率和发酵的程度。
同时酸奶中的营养成分的含量是目前研究的重要方向，但是由于酸奶中主要存在蛋白质，并且酸奶中的益生菌容易与营养成分发生作用，进而容易造成不仅没有增加酸奶营养价值，同时容易造成酸奶的某些营养成分降低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种益生菌混合发酵酸奶及制作方法，本发明的酸奶制备过程中使用的菌种包覆在多孔淀粉中，包覆后的菌种由于多孔淀粉的防护作用，使得益生菌对环境中温度和酸碱性的耐受范围变宽，进而使得发酵条件缓和，发酵环境的改变对于发酵菌种活菌的数量不会造成影响，发酵剂中活菌的数量达到1010CFU/mL，能够有效的提高发酵效率，解决了现有酸奶发酵过程中益生菌的独特性能，使得对温度和环境特别敏感，因此对于现有的发酵条件要求特别苛刻，因此发酵环境的细微改变容易造成影响活菌的数量，进而影响发酵的速率和发酵的程度的问题。
本发明的酸奶制备过程中通过加入核桃油和花生油，由于核桃油和花生油中含有不饱和脂肪酸，使得原生乳液中的脂类和蛋白质水解，生成游离的脂肪酸和氨基酸，游离的脂肪酸使得酸奶产生不同的风味，同时游离的氨基酸为人体补充不同的氨基酸，提高酸奶的营养价值，解决了现有酸奶制备过程中酸奶中的益生菌容易与营养成分发生作用，进而容易造成不仅没有增加酸奶营养价值，同时容易造成酸奶的某些营养成分降低的问题。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种益生菌混合发酵酸奶，包括如下重量份的各组分原料：原生乳液100份、白砂糖8-10份、胡萝卜精提液1.2-1.5份、蛋白液1.5-1.7份、核桃油3-4份、花生油3-4份、稳定剂0.7-0.8份、发酵剂0.16-0.17份；
其中胡萝卜精提液的制备过程如下：将洗干净的胡萝卜切块后粉碎研磨，然后向其中加入果胶酶在45℃下酶解3h后，再加入纤维素酶在50℃下酶解5h，将酶解后的胡萝卜研磨液碱性过滤，得到的滤液在50℃下浓缩，直到滤液浓缩至原来体积的三分之一为止；其中每千克胡萝卜中加入果胶酶9-10g，同时果胶酶和纤维素酶的质量比为1：0.8；通过果胶酶能催化胡萝卜中的果胶解聚，使大分子长链的果胶降解为低分子的果胶，增加可溶性果胶的含量，同时通过纤维素酶可以破坏胡萝卜的细胞壁进而能够提高果胶酶与胡萝卜的作用，提高酶解效率，由于果胶对于酸奶有一定的稳定作用，可以防止酸奶分层，并且精提液中含有胡萝卜素等营养物质，可以提高酸奶的营养价值；
稳定剂采用乙酰化交联淀粉、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比为1:0.73-0.76:0.82-0.85混合制备；
一种益生菌混合发酵酸奶的制作方法如下：
第一步，菌种的活化：将不同的菌种干粉分别加入浓度为0.8-1％的生理盐水中搅拌溶解，得到菌种液；
第二步，包覆发酵菌种的制备：①分别配置保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌的培养基；②将不同的菌种液分别接种到相应的培养基中，在40-45℃进行培养35-40h得到发酵种剂；③将不同的发酵种剂分别加入到不同的密封反应容器中，然后向反应容器中加入多孔淀粉，搅拌混合均匀；④将反应容器在冰水浴中冷却1h后，抽真空50-70min，除去多孔淀粉中的空气；⑤停止抽真空后，对反应容器慢慢加热使得容器中的温度升至35℃时停止加热，在升温过程中，发酵种剂通过压强作用进入多孔淀粉的孔径中，然后经过抽滤风干得到包覆发酵菌种；通过将发酵母种包覆在多孔淀粉的孔径中可以有效的实现对发酵母菌的保护作用，提高发酵母菌的耐受性，进而能够拓宽发酵母菌的温度适应范围、酸碱耐受范围，进而使得在扩大发酵过程中能够提高发酵液中的活菌数量，进而提高发酵效率；
第三步，发酵剂制备：将脱脂奶粉、甘油、乳糖溶解在水中，灭菌处理后，同时加入五种包裹发酵菌种，在25-50℃下培养40-50h，检测发酵液中的活菌数，五种活菌的数量均大于1010CFU/mL,由于发酵母菌通过多孔淀粉进行包裹，使得发酵剂制备过程中温度条件扩大至25-50℃，并且在培养后的发酵剂中五种活菌的数量均大于1010CFU/mL，大大提高了后期制备酸奶过程中发酵的效率；其中发酵剂中各组分的重量分数如下：脱脂奶粉40-42份、甘油31-35份、乳糖21-27份、五种包裹发酵菌种8-12份；
第四步，将原生乳液加入发酵罐中，然后升温至60℃向其中白砂糖和胡萝卜精提液搅拌混合均匀，然后降温至40℃加入蛋白液、核桃油、花生油、稳定剂、搅拌混合均匀得到混合原料；其中加入胡萝卜精提液后使得酸奶中含有胡萝卜中的有益成分，并且没有胡萝卜的味道，同时在原材料中加入核桃油和花生油，由于核桃油和花生油中含有不饱和脂肪酸，使得原生乳液中的脂类和蛋白质水解，生成游离的脂肪酸和氨基酸，游离的脂肪酸使得酸奶产生不同的风味，同时游离的氨基酸为人体补充不同的氨基酸；
第五步，将第三步中制备的发酵剂加入发酵罐中，搅拌均匀后保持温度在30-40℃发酵10-12h，凝乳后取出，得到混合发酵酸奶。
本发明的有益效果：
本发明的酸奶制备过程中使用的菌种包覆在多孔淀粉中，包覆后的菌种由于多孔淀粉的防护作用，使得益生菌对环境中温度和酸碱性的耐受范围变宽，进而使得发酵条件缓和，发酵环境的改变对于发酵菌种活菌的数量不会造成影响，发酵剂中活菌的数量达到1010CFU/mL，能够有效的提高发酵效率，解决了现有酸奶发酵过程中益生菌的独特性能，使得对温度和环境特别敏感，因此对于现有的发酵条件要求特别苛刻，因此发酵环境的细微改变容易造成影响活菌的数量，进而影响发酵的速率和发酵的程度的问题。
本发明的酸奶制备过程中通过加入核桃油和花生油，由于核桃油和花生油中含有不饱和脂肪酸，使得原生乳液中的脂类和蛋白质水解，生成游离的脂肪酸和氨基酸，游离的脂肪酸使得酸奶产生不同的风味，同时游离的氨基酸为人体补充不同的氨基酸，提高酸奶的营养价值，解决了现有酸奶制备过程中酸奶中的益生菌容易与营养成分发生作用，进而容易造成不仅没有增加酸奶营养价值，同时容易造成酸奶的某些营养成分降低的问题。
本发明制备酸奶的过程中加入胡萝卜精提液，胡萝卜精提液通过果胶酶能催化胡萝卜中的果胶解聚，使大分子长链的果胶降解为低分子的果胶，增加可溶性果胶的含量，同时通过纤维素酶可以破坏胡萝卜的细胞壁进而能够提高果胶酶与胡萝卜的作用，提高酶解效率，由于果胶对于酸奶有一定的稳定作用，可以防止酸奶分层，并且精提液中含有胡萝卜素等营养物质，可以提高酸奶的营养价值。
具体实施方式
实施例1：
一种益生菌混合发酵酸奶的制作方法如下：
第一步，菌种的活化：将不同的菌种干粉分别加入浓度为0.8-1％的生理盐水中搅拌溶解，得到菌种液；
第二步，包覆发酵菌种的制备：①分别配置保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌的培养基；②将不同的菌种液分别接种到相应的培养基中，在40-45℃进行培养35-40h得到发酵种剂；③将不同的发酵种剂分别加入到不同的密封反应容器中，然后向反应容器中加入多孔淀粉，搅拌混合均匀；④将反应容器在冰水浴中冷却1h后，抽真空50-70min，除去多孔淀粉中的空气；⑤停止抽真空后，对反应容器慢慢加热使得容器中的温度升至35℃时停止加热，在升温过程中，发酵种剂通过压强作用进入多孔淀粉的孔径中，然后经过抽滤风干得到包覆发酵菌种；
第三步，发酵剂制备：将40g脱脂奶粉、31g甘油、21g乳糖溶解在水中，灭菌处理后，同时加入8g五种包裹发酵菌种，在25-50℃下培养40-50h，检测发酵液中的活菌数，五种活菌的数量均大于1010CFU/mL,由于发酵母菌通过多孔淀粉进行包裹，使得发酵剂制备过程中温度条件扩大至25-50℃，并且在培养后的发酵剂中五种活菌的数量均大于1010CFU/mL，大大提高了后期制备酸奶过程中发酵的效率；
第四步，将1kg原生乳液加入发酵罐中，然后升温至60℃向其中80g白砂糖和12g胡萝卜精提液搅拌混合均匀，然后降温至40℃加入15g蛋白液、30g核桃油、30g花生油、7g稳定剂，搅拌混合均匀得到混合原料；稳定剂中乙酰化交联淀粉、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的质量比为1:0.73:0.82；
第五步，将第三步中制备的发酵剂加入发酵罐中，搅拌均匀后保持温度在30-40℃发酵10-12h，凝乳后取出，得到混合发酵酸奶；
其中胡萝卜精提液的制备过程如下：将1kg洗干净的胡萝卜切块后粉碎研磨，然后向其中加入9g果胶酶在45℃下酶解3h后，再加入7.2g纤维素酶在50℃下酶解5h，将酶解后的胡萝卜研磨液碱性过滤，得到的滤液在50℃下浓缩，直到滤液浓缩至原来体积的三分之一为止。
实施例2：
一种益生菌混合发酵酸奶的制作方法如下：
第一步，菌种的活化：将不同的菌种干粉分别加入浓度为0.8-1％的生理盐水中搅拌溶解，得到菌种液；
第二步，包覆发酵菌种的制备：①分别配置保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌的培养基；②将不同的菌种液分别接种到相应的培养基中，在40-45℃进行培养35-40h得到发酵种剂；③将不同的发酵种剂分别加入到不同的密封反应容器中，然后向反应容器中加入多孔淀粉，搅拌混合均匀；④将反应容器在冰水浴中冷却1h后，抽真空50-70min，除去多孔淀粉中的空气；⑤停止抽真空后，对反应容器慢慢加热使得容器中的温度升至35℃时停止加热，在升温过程中，发酵种剂通过压强作用进入多孔淀粉的孔径中，然后经过抽滤风干得到包覆发酵菌种；
第三步，发酵剂制备：将42g脱脂奶粉、35g甘油、27g乳糖溶解在水中，灭菌处理后，同时加入12g五种包裹发酵菌种，在25-50℃下培养40-50h，检测发酵液中的活菌数，五种活菌的数量均大于1010CFU/mL,由于发酵母菌通过多孔淀粉进行包裹，使得发酵剂制备过程中温度条件扩大至25-50℃，并且在培养后的发酵剂中五种活菌的数量均大于1010CFU/mL，大大提高了后期制备酸奶过程中发酵的效率；
第四步，将1kg原生乳液加入发酵罐中，然后升温至60℃向其中80g白砂糖和12g胡萝卜精提液搅拌混合均匀，然后降温至40℃加入15g蛋白液、30g核桃油、30g花生油、7g稳定剂，搅拌混合均匀得到混合原料；稳定剂中乙酰化交联淀粉、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的质量比为1:0.76:0.85；
第五步，将第三步中制备的发酵剂加入发酵罐中，搅拌均匀后保持温度在30-40℃发酵10-12h，凝乳后取出，得到混合发酵酸奶；
其中胡萝卜精提液的制备过程如下：将1kg洗干净的胡萝卜切块后粉碎研磨，然后向其中加入9g果胶酶在45℃下酶解3h后，再加入7.2g纤维素酶在50℃下酶解5h，将酶解后的胡萝卜研磨液碱性过滤，得到的滤液在50℃下浓缩，直到滤液浓缩至原来体积的三分之一为止。
对比例1：
一种益生菌混合发酵酸奶的制作方法如下：
第一步，菌种的活化：将不同的菌种干粉分别加入浓度为0.8-1％的生理盐水中搅拌溶解，得到菌种液；
第二步，发酵剂制备：将40g脱脂奶粉、31g甘油、21g乳糖溶解在水中，灭菌处理后，同时加入8g五种发酵菌种，在50℃下培养40-50h，检测发酵液中的活菌数，五种活菌的数量均大于105CFU/mL；
第三步，将1kg原生乳液加入发酵罐中，然后升温至60℃向其中80g白砂糖和12g胡萝卜精提液搅拌混合均匀，然后降温至40℃加入15g蛋白液、30g核桃油、30g花生油、7g稳定剂，搅拌混合均匀得到混合原料；稳定剂中乙酰化交联淀粉、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的质量比为1:0.73:0.82；
第四步，将第三步中制备的发酵剂加入发酵罐中，搅拌均匀后保持温度在30-40℃发酵10-12h，凝乳后取出，得到混合发酵酸奶；
其中胡萝卜精提液的制备过程如下：将1kg洗干净的胡萝卜切块后粉碎研磨，然后向其中加入9g果胶酶在45℃下酶解3h后，再加入7.2g纤维素酶在50℃下酶解5h，将酶解后的胡萝卜研磨液碱性过滤，得到的滤液在50℃下浓缩，直到滤液浓缩至原来体积的三分之一为止。
由实施例1-2和对比例1可知，在发酵母菌经过多孔淀粉包裹后，对于温度的耐受性范围变宽，并且发酵活菌的数量达到1010以上，与传统的发酵过程相比活菌数量增大，发酵效率提高。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (6)
1.一种益生菌混合发酵酸奶，其特征在于，包括如下重量份的各组分原料：原生乳液100份、白砂糖8-10份、胡萝卜精提液1.2-1.5份、蛋白液1.5-1.7份、核桃油3-4份、花生油3-4份、稳定剂0.7-0.8份、发酵剂0.16-0.17份；
其中胡萝卜精提液的制备过程如下：将洗干净的胡萝卜切块后粉碎研磨，然后向其中加入果胶酶在45℃下酶解3h后，再加入纤维素酶在50℃下酶解5h，将酶解后的胡萝卜研磨液碱性过滤，得到的滤液在50℃下浓缩，直到滤液浓缩至原来体积的三分之一为止；
发酵剂的制备过程如下：①分别配置保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌的培养基；②将不同的菌种液分别接种到相应的培养基中，在40-45℃进行培养35-40h得到发酵种剂；③将不同的发酵种剂分别加入到不同的密封反应容器中，然后向反应容器中加入多孔淀粉，搅拌混合均匀；④将反应容器在冰水浴中冷却1h后，抽真空50-70min，除去多孔淀粉中的空气；⑤停止抽真空后，对反应容器慢慢加热使得容器中的温度升至35℃时停止加热，在升温过程中，发酵种剂通过压强作用进入多孔淀粉的孔径中，然后经过抽滤风干得到包覆发酵菌种；⑥将脱脂奶粉、甘油、乳糖溶解在水中，灭菌处理后，同时加入五种包裹发酵菌种，在25-50℃下培养40-50h。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌混合发酵酸奶，其特征在于，每千克胡萝卜中加入果胶酶9-10g，同时果胶酶和纤维素酶的质量比为1：0.8。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌混合发酵酸奶，其特征在于，稳定剂采用乙酰化交联淀粉、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比为1:0.73-0.76:0.82-0.85混合制备；
4.根据权利要求1所述的一种益生菌混合发酵酸奶，其特征在于，发酵剂制备过程中步骤⑥中各组分的重量分数如下：脱脂奶粉40-42份、甘油31-35份、乳糖21-27份、五种包裹发酵菌种8-12份。
5.一种根据权利要求1所述的益生菌混合发酵酸奶的制作方法，其特征在于，具体制作过程如下：
第一步，菌种的活化：将不同的菌种干粉分别加入浓度为0.8-1％的生理盐水中搅拌溶解，得到菌种液；
第二步，包覆发酵菌种的制备：①分别配置保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌的培养基；②将不同的菌种液分别接种到相应的培养基中，在40-45℃进行培养35-40h得到发酵种剂；③将不同的发酵种剂分别加入到不同的密封反应容器中，然后向反应容器中加入多孔淀粉，搅拌混合均匀；④将反应容器在冰水浴中冷却1h后，抽真空50-70min，除去多孔淀粉中的空气；⑤停止抽真空后，对反应容器慢慢加热使得容器中的温度升至35℃时停止加热，在升温过程中，发酵种剂通过压强作用进入多孔淀粉的孔径中，然后经过抽滤风干得到包覆发酵菌种；
第三步，发酵剂制备：将脱脂奶粉、甘油、乳糖溶解在水中，灭菌处理后，同时加入五种包裹发酵菌种，在25-50℃下培养40-50h；
第四步，将原生乳液加入发酵罐中，然后升温至60℃向其中白砂糖和胡萝卜精提液搅拌混合均匀，然后降温至40℃加入蛋白液、核桃油、花生油、稳定剂、搅拌混合均匀得到混合原料；
第五步，将第三步中制备的发酵剂加入发酵罐中，搅拌均匀后保持温度在30-40℃发酵10-12h，凝乳后取出，得到混合发酵酸奶。
6.根据权利要求5所述的一种益生菌混合发酵酸奶的制作方法，其特征在于，第三步制备的发酵剂中的活菌数，五种活菌的数量均大于1010CFU/mL。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181130 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |