CN108866131A - 一种高抗氧化活性鸡肉寡肽及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于家禽肉制品加工技术领域，公开了一种高抗氧化活性鸡肉寡肽及其制备方法。制备方法包括以下步骤：盐水浸提制备鸡胸肉盐溶蛋白，轻度酶解制备高抗氧化活性鸡肉寡肽，真空浓缩和冷冻干燥得到水分含量低于4％的高抗氧化活性鸡肉寡肽。本发明高抗氧化活性鸡肉寡肽具有很好的抗氧化活性，可用于与抗氧化相关的功能性食品。
Description
技术领域
本发明属于家禽肉制品加工技术领域，具体地，涉及一种高抗氧化活性鸡肉寡肽及其制备方法和应用。
背景技术
我国肉鸡产量大，但目前其初加工产品多，高科技生成的产品少，深加工水平较低，尤其是具有高蛋白、低脂肪特点的鸡胸肉，在国内却没有形成大的市场。目前对鸡肉蛋白的研发方向主要是制备工艺、酶解成分、产物变化规律和功能活性测定。多年来，人们大多用蛋白酶对产物进行酶解得到具有功能性的短肽，从而提升禽肉制品附加值。对于功能活性肽，国内也进行了相应的研究，且公开了一些专利。
公开号为CN105410326A的发明专利申请公开了“一种利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法”。该专利申请公布的方法是利用几种内切酶和外切酶对鸡胸肉或鸡骨架进行可控酶解，再进行脱色、分离等工艺得到小分子活性肽、氨基酸含量丰富的鸡肉多肽。该专利申请公布的内容以保持鸡肉多肽的活性和营养为目标，主要应用于一种新型天然提取物调味品的生产工艺，与高抗氧化活性短肽没有关联性。
公开号为CN107752042A的专利申请公开了“一种牡蛎活性肽的制备方法”。该专利申请的制备方法是以牡蛎、海肠和中草药为主要原料，采取传统中医配方及严谨中药炮制规范，运用现代生物技术先进的加工工艺制备而成，克服了现有技术中牡蛎活性物质提取过程中的原料浪费和人体吸收利用率低的不足。得到的牡蛎活性肽具有补元气、益五脏、祛虚损、美容养颜、益肾壮阳、抗疲劳、抗肿瘤、抗病毒、增强机体免疫力及促细胞生长等药理活性。该专利内容与本专利关联性不强。
公开号为CN102578610A的专利公开了“一种具有鸡肉风味的调味料产品、制法及应用”。该专利的制备方法步骤包括：①利用风味蛋白酶将鸡肉酶解，得到鸡肉酶解物；②将步骤①所得鸡肉酶解物20-30重量份与包含酵母抽提物3.4-10.2重量份和辅料的原料混合；③将步骤②所得混合物在温度85-100℃，pH值4.5-7的条件下反应30-60分钟时间，降温冷却。该专利以改善感官及营养为目标，与抗氧化功能性活性短肽没有关联性。
公开号为CN106360561A的专利申请公开了一种富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法。该专利申请采用适度酶解技术，提高鸡肉蛋白溶出率，鸡肉酶解液富含氨基酸及小分子多肽，发生美拉德反应后的热反应鸡汤在保持传统鸡汤原香和美味的同时，其中游离氨基酸达到传统鸡汤的20多倍，小分子肽类等大大增加。该专利申请的目的在于获得富含“氨基酸及小分子多肽”、并“保持传统鸡汤原香和美味”的鸡汤，与抗氧活性肽无关联性。
发明内容
为了克服现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供了一种工艺先进的高抗氧化活性鸡肉寡肽的制备方法。本发明以鸡胸肉为原料，经打浆后盐水浸提获得鸡肉盐溶蛋白提取液，在特定条件下对鸡肉盐溶蛋白进行酸性蛋白酶轻度酶解处理，再经灭酶、离心处理，获得具有一定浓度、具高抗氧化活性的鸡肉寡肽溶液。
本发明的另一目的在于提供一种上述制备方法制得的高抗氧化活性鸡肉寡肽。
本发明的再一目的在于提供一种上述高抗氧化活性鸡肉寡肽的应用。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种高抗氧化活性鸡肉寡肽的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.盐水浸提制备鸡胸肉盐溶蛋白：以鸡胸肉为原料，经磨碎、打浆后，按原料肉重量的4-8倍加入质量浓度为0.8％-2.5％的盐水，搅拌均匀后，在4℃-10℃的条件下浸提2-4h后，经3500r/min离心10min获得鸡胸肉盐溶蛋白溶液；
S2.轻度酶解制备高抗氧化活性鸡肉寡肽：以步骤S1所得鸡胸肉盐溶蛋白溶液为原料，按原料液中每克蛋白质添加酸性蛋白酶100U-300U，在pH值3.0-5.0、温度40℃-50℃条件下进行30min-60min的轻度酶解，经沸水浴10min灭酶，3500r/min离心10min后弃渣，获得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液；
S3.浓缩干燥：将S2所得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液，经升膜式蒸发器进行55-65℃的低温真空浓缩，使其水分质量含量低于45％，再经真空冷冻干燥后获得水分质量含量≤4.0％的高抗氧化活性鸡肉寡肽。
S1所述盐水的质量浓度为1.2％，其用量按原料肉重量的6倍加入；所述浸提的温度为10℃，浸提的时间为2.5h；所得鸡胸肉盐溶蛋白溶液中蛋白质的含量为24.07mg/mL。
S1所得鸡胸肉盐溶蛋白溶液中的蛋白质，其中有质量份数63.04～68.04％的蛋白质分子量大于10000Da。
S2所述酸性蛋白酶的用量按照每克蛋白质添加酸性蛋白酶300U；所述轻度酶解是在pH值4.0、温度45℃的条件下酶解30min所得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液中的肽含量为15.6mg/mL。
S2所得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液中有质量分数95.83～98.57％的肽组分分子量小于1000Da。
一种根据上述的制备方法制备得到的高抗氧化活性鸡肉寡肽。
该高抗氧化活性鸡肉寡肽在抗氧化实验中总还原力为9.83～1.013，羟基自由基清除率为95.80～102.8％。
上述高抗氧化活性鸡肉寡肽可以用用于制备抗氧化功能性食品。
与现有技术将鸡肉酶解制备为感官好、营养好、易吸收的调味料或鸡汤相比，本发明具有以下优点及有益效果：
本发明对鸡胸肉中的盐溶蛋白进行分离提取，并在酸性条件下轻度酶解制备活性寡肽，并分析检测了酶解产物中活性寡肽的含量及活性寡肽的抗氧化活性，证实本发明所制备的是具有高抗氧化活性的高浓度寡肽。
具体实施方式
下面通过具体实施例并结合的方式进一步对本发明进行阐述，但不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术人员根据上述发明的内容作出一些非本质的改变和调整，均属于本发明的保护范围。
以下实施例中使用的原料为精选的分割鸡胸肉，所选的酶为活力单位100kU/g的酸性蛋白酶。
实施例1
S1.盐水浸提制备鸡胸肉盐溶蛋白：以鸡胸肉为原料，经磨碎、打浆后，按原料肉重量的6倍加入质量浓度为1.2％的盐水，搅拌均匀后，在10℃的条件下浸提2.5h后，经3500r/min离心10min获得鸡胸肉盐溶蛋白溶液；该条件下提取的鸡胸肉盐溶蛋白溶液中蛋白质的质量含量为24.07mg/mL，其中质量分数64.06％的蛋白质分子量大于10000Da。
S2.轻度酶解制备高抗氧化活性鸡肉寡肽：以S1所得蛋白质含量为24.07mg/mL的鸡胸肉盐溶蛋白溶液为原料，按原料液中每克蛋白质添加酸性蛋白酶300U，在pH值4.0、温度45℃条件下进行30min的轻度酶解，经沸水浴10min灭酶，3500r/min离心10min后弃渣，获得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液；该条件下制备的高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液中肽质量含量为15.60mg/mL，其中质量分数96.98％的肽组分分子量小于1000Da，检测其还原力为1.002、羟基自由基清除率为102.5％。
S3.浓缩干燥：将S2所得高抗氧化活性鸡肉寡溶液，经升膜式蒸发器进行55-65℃的低温真空浓缩，使其水分质量含量低于45％，再经真空冷冻干燥后获得水分质量含量≤4.0％的高抗氧化活性鸡肉寡肽冻干粉。
实施例2
S1.盐水浸提制备鸡胸肉盐溶蛋白：以鸡胸肉为原料，经磨碎、打浆后，按原料肉重量的4倍加入质量浓度为1.5％的盐水，搅拌均匀后，在10℃的条件下浸提2.5h后，经3500r/min离心10min获得鸡胸肉盐溶蛋白溶液。该条件下提取的鸡胸肉盐溶蛋白溶液中蛋白质的质量含量为34.03mg/mL，其中质量分数68.04％的蛋白质分子量大于10000Da。
S2.轻度酶解制备高抗氧化活性鸡肉寡：以S1所得蛋白质含量为34.03mg/mL的鸡胸肉盐溶蛋白溶液为原料，按原料液中每克蛋白质添加酸性蛋白酶300U，在pH值4.0、温度45℃条件下进行30min的轻度酶解，经沸水浴10min灭酶，3500r/min离心10min后弃渣，获得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液；该条件下制备的高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液中肽含量为23.80mg/mL，其中质量分数95.83％的肽组分分子量小于1000Da，检测其还原力为9.83、羟基自由基清除率为95.80％。
S3.浓缩干燥：将S2所得高抗氧化活性鸡肉寡溶液，经升膜式蒸发器进行55-65℃的低温真空浓缩，使其水分质量含量低于45％，再经真空冷冻干燥后获得水分质量含量≤4.0％的高抗氧化活性鸡肉寡肽冻干粉。
实施例3
S1.盐水浸提制备鸡胸肉盐溶蛋白：以鸡胸肉为原料，经磨碎、打浆后，按原料肉重量的8倍加入质量浓度为1.0％的盐水，搅拌均匀后，在10℃的条件下浸提2.5h后，经3500r/min离心10min获得鸡胸肉盐溶蛋白溶液；该条件下提取的鸡胸肉盐溶蛋白溶液中蛋白质的质量含量为19.38mg/mL，其中质量分数63.04％的蛋白质分子量大于10000Da。
S2.轻度酶解制备高抗氧化活性鸡肉寡：以S1所得蛋白质含量为19.38mg/mL的鸡胸肉盐溶蛋白溶液为原料，按原料液中每克蛋白质添加酸性蛋白酶200U，在pH值4.5、温度40℃条件下进行30min的轻度酶解，经沸水浴10min灭酶，3500r/min离心10min后弃渣，获得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液；该条件下制备的高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液中肽质量含量为15.86mg/mL，其中质量分数98.57％的肽组分分子量小于1000Da，检测其还原力为1.013、羟基自由基清除率为102.8％。
S3.浓缩干燥：将S2所得高抗氧化活性鸡肉寡溶液，经升膜式蒸发器进行55-65℃的低温真空浓缩，使其水分质量含量低于45％，再经真空冷冻干燥后获得水分质量含量≤4.0％的高抗氧化活性鸡肉寡肽冻干粉。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种高抗氧化活性鸡肉寡肽的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
S1.盐水浸提制备鸡胸肉盐溶蛋白：以鸡胸肉为原料，经磨碎、打浆后，按原料肉重量的4-8倍加入质量浓度为0.8％-2.5％的盐水，搅拌均匀后，在4℃-10℃的条件下浸提2-4h后，经3500r/min离心10min获得鸡胸肉盐溶蛋白溶液；
S2.轻度酶解制备高抗氧化活性鸡肉寡肽：以步骤S1所得鸡胸肉盐溶蛋白溶液为原料，按原料液中每克蛋白质添加酸性蛋白酶100U-300U，在pH值3.0-5.0、温度40℃-50℃条件下进行30min-60min的轻度酶解，经沸水浴10min灭酶，3500r/min离心10min后弃渣，获得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液；
S3.浓缩干燥：将S2所得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液，经升膜式蒸发器进行55-65℃的低温真空浓缩，使其水分质量含量低于45％，再经真空冷冻干燥后获得水分质量含量≤4.0％的高抗氧化活性鸡肉寡肽。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：S1所述盐水的质量浓度为1.2％，其用量按原料肉重量的6倍加入；所述浸提的温度为10℃，浸提的时间为2.5h；所得鸡胸肉盐溶蛋白溶液中蛋白质的含量为24.07mg/mL。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：S1所得鸡胸肉盐溶蛋白溶液中的蛋白质，其中有质量份数63.04～68.04％的蛋白质分子量大于10000Da。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：S2所述酸性蛋白酶的用量按照每克蛋白质添加酸性蛋白酶300U；所述轻度酶解是在pH值4.0、温度45℃的条件下酶解30min，所得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液中的肽含量为15.6mg/mL。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：S2所得高抗氧化活性鸡肉寡肽溶液中有质量分数95.83～98.57％的肽组分分子量小于1000Da。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的制备方法制备得到的高抗氧化活性鸡肉寡肽。
7.根据权利要求6所述的高抗氧化活性鸡肉寡肽，其特征在于：该高抗氧化活性鸡肉寡肽在抗氧化实验中总还原力为9.83～1.013，羟基自由基清除率为95.80～102.8％。
8.根据权利要求6所述的高抗氧化活性鸡肉寡肽在制备抗氧化功能性食品中的应用。
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