CN108841564A - 一种刺梨醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果醋加工技术领域,尤其涉及一种刺梨醋的制备方法,该方法包括以下步骤:A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜再放入罐中密封,浸渍,每3‑6h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热处理,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁;C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,保温杀菌处理,得到混合料液;D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,发酵后制得发酵液;E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,发酵,即得本产品;本发明制备的刺梨醋营养丰富,口感纯正,同时具有增强免疫力与美容功效,其制备方法简单。
Description
技术领域
本发明属于果醋加工技术领域,尤其涉及一种刺梨醋的制备方法。
背景技术
刺梨是蔷薇科植物,其果实中含有多种丰富的营养物质,大致可分为四类:(1)维生素,主要有维生素C、维生素B族(维生素B1、B2、B11等)、维生素E、维生素P(2)微量元素,主要为硒和锌;(3)酶,主要是超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等;(4)碳水化合物:刺梨多糖。分析研究证实100克刺梨鲜果中含有维生素C高达2500毫克,含超氧化物歧化酶2100个活力单位,维生素P2900毫克,另外,刺梨鲜果中还含有铁、硒、锌、胡萝卜素、蛋白质及14种氨基酸,目前已有刺梨果汁、刺梨罐头、刺梨果醋、刺梨茶、刺梨果酱、刺梨果品、刺梨果脯等制品,其超氧化物歧化酶等物质因化学性质不稳定而易氧化损失,造成营养物质流失,同时口感不佳。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种刺梨醋的制备方法,其制备方法简单,该刺梨醋营养丰富,口感纯正,同时具有增强免疫力与美容功效。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种刺梨醋的制备方法,包括以下步骤:
A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜,再放入罐中密封,浸渍5-8d,每3-6h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热处理,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁;
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,在60-70℃的水浴中保温30-50min,并在120-150℃温度条件下,杀菌处理12-20min,得到混合料液;
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,在30-40℃温度条件下发酵30-40d,制得发酵液;
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,在33-35℃发酵5-8d后,过滤、杀菌、灌装储藏,即得本产品。
本发明的有益效果是:本发明刺梨醋营养丰富,口感纯正,同时具有增强免疫力与美容功效,其制备方法简单。
在上述技术方案的基础上,本发明还可以做如下改进。
进一步,在步骤B中,所述刺梨块与蜂蜜的质量比为1:(0.4-0.8)。
进一步,在步骤B中,所述加热温度为120-150℃,处理时间为40-60min。
进一步,在步骤C中,所述刺梨果汁与果胶酶的质量比为1:(0.001-0.004)。
进一步,在步骤D中,所述混合料液与干酵母的质量比为1:(0.06-0.07)。
进一步,在步骤D中,所述混合料液与蔗糖的质量比为1:(0.06-0.1)。
进一步,在步骤E中,所述发酵液与糯米醋的质量比为1:(0.1-0.2)。
进一步,所述糯米醋由以下反应步骤制得:
(1)浸泡:将糯米用清水浸泡8-10h,同时每隔2h换水一次;
(2)蒸煮:将浸好的糯米用水冲洗,沥干后上甑蒸煮熟;
(3)拌曲:糯米出甑后,自然冷却至25-30℃,再加入酒曲粉混匀;
(4)发酵:把拌曲后的糯米装入发酵罐中,在温度为25-30℃,发酵3-4d,得到发酵液;
(5)醋化:在发酵液中加入清水,并自然醋化30-50d,过滤即得糯米醋。
进一步,在步骤(3)中,所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1-3%。
进一步,在步骤(5)中,所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为(4-5):1。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述,所举实例只用于解释本发明,并非用于限定本发明的范围。
实施例1
A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜,再放入罐中密封,浸渍5d,每3h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为120℃,处理时间为40min,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁,刺梨块与蜂蜜的质量比为1:0.4;
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,在60℃的水浴中保温30min,并在120℃温度条件下,杀菌处理12min,得到混合料液,所述刺梨果汁与果胶酶的质量比为1:0.001;
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,在30℃温度条件下发酵30d,制得发酵液,所述混合料液与干酵母的质量比为1:0.06,所述混合料液与蔗糖的质量比为1:0.06;
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,在33℃发酵5d后,过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品,所述发酵液与糯米醋的质量比为1:0.1。
所述糯米醋由以下反应步骤制得:
(1)浸泡:将糯米用清水浸泡8h,同时每隔2h换水一次;
(2)蒸煮:将浸好的糯米用水冲洗,沥干后上甑蒸煮熟;
(3)拌曲:糯米出甑后,自然冷却至25℃,再加入酒曲粉混匀;
(4)发酵:把拌曲后的糯米装入发酵罐中,在温度为25℃,发酵3d,得到发酵液;
(5)醋化:在发酵液中加入清水,并自然醋化30d,过滤即得糯米醋;
在步骤(3)中,所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1%;
在步骤(5)中,所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为4:1。
实施例2
A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜,再放入罐中密封,浸渍6.5d,每3-6h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为135℃,处理时间为50min,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁,刺梨块与蜂蜜的质量比为1:0.6;
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,在65℃的水浴中保温40min,并在135℃温度条件下,杀菌处理16min,得到混合料液,刺梨果汁与果胶酶的质量比为1:0.0025;
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,在35℃温度条件下发酵35d,制得发酵液,所述混合料液与干酵母的质量比为1:0.065,所述混合料液与蔗糖的质量比为1:0.08;
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,在34℃发酵6.5d后,过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品,所述发酵液与糯米醋的质量比为1:0.15。
所述糯米醋由以下反应步骤制得:
(1)浸泡:将糯米用清水浸泡9h,同时每隔2h换水一次;
(2)蒸煮:将浸好的糯米用水冲洗,沥干后上甑蒸煮熟;
(3)拌曲:糯米出甑后,自然冷却至27℃加入酒曲粉混匀;
(4)发酵:把拌曲后的糯米装入发酵罐中,在温度为27℃,发酵3.5d,得到发酵液;
(5)醋化:在发酵液中加入清水,并自然醋化40d,过滤即得糯米醋;
在步骤(3)中,所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的2%;
在步骤(5)中,所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为4.5:1。
实施例3
A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜,再放入罐中密封,浸渍8d,每6h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为150℃,处理时间为60min,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁,刺梨块与蜂蜜的质量比为1:0.8;
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,在70℃的水浴中保温50min,并在150℃温度条件下,杀菌处理20min,得到混合料液,刺梨果汁与果胶酶的质量比为1:0.004;
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,在40℃温度条件下发酵40d,制得发酵液,所述混合料液与干酵母的质量比为1:0.07,所述混合料液与蔗糖的质量比为1:0.1;
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,在35℃发酵8d后,过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品,所述发酵液与糯米醋的质量比为1:0.2。
所述糯米醋由以下反应步骤制得:
(1)浸泡:将糯米用清水浸泡10h,同时每隔2h换水一次;
(2)蒸煮:将浸好的糯米用水冲洗,沥干后上甑蒸煮熟;
(3)拌曲:糯米出甑后,自然冷却至30℃加入酒曲粉混匀;
(4)发酵:把拌曲后的糯米装入发酵罐中,在温度为30℃,发酵4d,得到发酵液;
(5)醋化:在发酵液中加入清水,并自然醋化50d,过滤即得糯米醋;
在步骤(3)中,所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的3%;
在步骤(5)中,所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为5:1。
实施例4
A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜,再放入罐中密封,浸渍7d,每5h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为140℃,处理时间为45min,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁,刺梨块与蜂蜜的质量比为1:0.7;
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,在62℃的水浴中保温36min,并在135℃温度条件下,杀菌处理14min,得到混合料液,刺梨果汁与果胶酶的质量比为1:0.002;
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,在36℃温度条件下发酵38d,制得发酵液,所述混合料液与干酵母的质量比为1:0.064,所述混合料液与蔗糖的质量比为1:0.08;
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,在33-35℃发酵7d后,过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品,所述发酵液与糯米醋的质量比为1:0.16。
所述糯米醋由以下反应步骤制得:
(1)浸泡:将糯米用清水浸泡8.6h,同时每隔2h换水一次;
(2)蒸煮:将浸好的糯米用水冲洗,沥干后上甑蒸煮熟;
(3)拌曲:糯米出甑后,自然冷却至28℃加入酒曲粉混匀;
(4)发酵:把拌曲后的糯米装入发酵罐中,在温度为29℃,发酵3.6d,得到发酵液;
(5)醋化:在发酵液中加入清水,并自然醋化48d,过滤即得糯米醋;
在步骤(3)中,所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1.8%;
在步骤(5)中,所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为4.3:1。
实施例5
A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜再放入罐中密封,浸渍7d,每5h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为138℃,处理时间为56min,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁,刺梨块与蜂蜜的质量比为1:0.7;
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,在68℃的水浴中保温48min,并在142℃温度条件下,杀菌处理18min,得到混合料液,刺梨果汁与果胶酶的质量比为1:0.003;
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,在38℃温度条件下发酵38d,制得发酵液,所述混合料液与干酵母的质量比为1:0.068,所述混合料液与蔗糖的质量比为1:0.09;
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,在35℃发酵8d后,过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品,所述发酵液与糯米醋的质量比为1:0.1。
所述糯米醋由以下反应步骤制得:
(1)浸泡:将糯米用清水浸泡10h,同时每隔2h换水一次;
(2)蒸煮:将浸好的糯米用水冲洗,沥干后上甑蒸煮熟;
(3)拌曲:糯米出甑后,自然冷却至30℃加入酒曲粉混匀;
(4)发酵:把拌曲后的糯米装入发酵罐中,在温度为28℃,发酵4d,得到发酵液;
(5)醋化:在发酵液中加入清水,并自然醋化50d,过滤即得糯米醋;
在步骤(3)中,所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的3%;
在步骤(5)中,所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为5:1。
试验例刺梨果醋中SOD的检测
本试验采用邻苯三酚自氧化法对刺梨醋样品中SOD活性进行测定,因采用邻苯三酚自氧化法测定SOD活性时,刺梨果醋中的Vc会对SOD测定产生影响,故根据Vc和SOD分子大小的差异(Vc分子量为176,而SOD分子量在30000~50000之间),采用在低温条件下透析的方法除去Vc,之后再进行SOD的测定。
1.实验材料
对照例1:中国专利CN201610635710.0按其实施例1制备的刺梨果醋;
对照例2:中国专利CN201610849009.9按其实施例1制备的刺梨果醋;
试验例1~5:本发明实施例1~5制备的刺梨果醋。
透析袋:(DC800,截留分子量10000~12000);
紫外分光光度计(TU-1901型,北京普析);
试剂均为分析纯,自制双蒸馏水。
2.试验方法
(1)透析法除去Vc:取对照例和试验例各1份,每份20g,用60mL水稀释后,装入透析袋,分别置于盛有1500mL、4℃双蒸水的烧杯中透析,2h换一次水,透析24h后取50mL透析液备用。
(2)SOD波长选定:取4.5mLTris-HCl缓冲液加入试管,25℃预热20min后,加入经25℃预热的邻苯三酚溶液,迅速混匀并计时,倒入比色皿中,在300~520nm波长下做光谱扫描,邻苯三酚的自氧化反应体系在319nm波长下有最大吸光度值,且只有一个单峰,因此,选定在319nm波长下做光度测量,测定SOD活力。
(3)SOD活力测定:采用邻苯三酚自氧化法;取4.5mlTris-HCl(V)缓冲液加入试管,25℃预热20min后,加入经25℃预热10min后的刺梨醋样液10μL和邻苯三酚8μL,迅速混匀并计时,倒入比色皿中,在319nm波长下,自反应30s开始每隔1min测定1次吸光度值,测3min,计算平均每分钟吸光度值的增量,记作ASOD。其中当苯三酚加入量为8μL时,邻苯三酚自氧化速率(A0)为0.0755。
SOD活力定义:在1mL反应液中,每分钟抑制邻苯三酚自氧化速率达50%的酶量定义为一个活力单位(U)。
酶活力(U)=[(A0-ASOD)/A0]/50%×反应液总体积×(稀释倍数/样液体积)
取上述透析24h后的样液,记录液体的体积为V2,计算稀释倍数,分别测定刺梨果醋样品以及2个月后刺梨果醋样品中SOD的活力见表1。
表1刺梨果醋中SOD活力测定
从表1中可以看出,本发明刺梨醋SOD活力与对照例1和对照例2呈现非常显著差异;本发明刺梨醋中的SOD活性约为对照例的4~6倍,由此可见,刺梨醋的制备采用的制备工艺利于保存SOD活性。另外,本发明灌装后的刺梨醋采用常温储藏,2个月后SOD活性失活率在13-25%,较传统常温保存75-83%的失活率有非常显著差异。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
A、选取无虫害的刺梨进行清洗,然后去刺去籽切成若干块,备用;
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜,再放入罐中密封,浸渍5-8d,每3-6h起翻一次,浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热处理,最后自然冷却,并过滤得到刺梨果汁;
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀,在60-70℃的水浴中保温30-50min,并在120-150℃温度条件下,杀菌处理12-20min,得到混合料液;
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀,在30-40℃温度条件下发酵30-40d,制得发酵液;
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋,在33-35℃发酵5-8d后,过滤、杀菌、灌装储藏,即得本产品。
2.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤B中,所述刺梨块与蜂蜜的质量比为1:(0.4-0.8)。
3.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤B中,所述加热温度为120-150℃,处理时间为40-60min。
4.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤C中,所述刺梨果汁与果胶酶的质量比为1:(0.001-0.004)。
5.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤D中,所述混合料液与干酵母的质量比为1:(0.06-0.07)。
6.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤D中,所述混合料液与蔗糖的质量比为1:(0.06-0.1)。
7.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤E中,所述发酵液与糯米醋的质量比为1:(0.1-0.2)。
8.根据权利要求7所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,所述糯米醋由以下步骤制得:
(1)浸泡:将糯米用清水浸泡8-10h,同时每隔2h换水一次;
(2)蒸煮:将浸好的糯米用水冲洗,沥干后上甑蒸煮熟;
(3)拌曲:糯米出甑后,自然冷却至25-30℃,再加入酒曲粉混匀;
(4)发酵:把拌曲后的糯米装入发酵罐中,在温度为25-30℃,发酵3-4d,得到发酵液;
(5)醋化:在发酵液中加入清水,并自然醋化30-50d,过滤即得糯米醋。
9.根据权利要求8所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤(3)中,所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1-3%。
10.根据权利要求8所述一种刺梨醋的制备方法,其特征在于,在步骤(5)中,所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为(4-5):1。
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刘春梅等: "刺梨果醋饮料的研制 ", 《中国酿造》 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN112715804A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-04-30 | 贵州宏财聚农投资有限责任公司 | 一种刺梨无糖原汁成品及其制备方法 |
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