CN108841564A - 一种刺梨醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果醋加工技术领域，尤其涉及一种刺梨醋的制备方法，该方法包括以下步骤：A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜再放入罐中密封，浸渍，每3‑6h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热处理，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁；C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，保温杀菌处理，得到混合料液；D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，发酵后制得发酵液；E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，发酵，即得本产品；本发明制备的刺梨醋营养丰富，口感纯正，同时具有增强免疫力与美容功效，其制备方法简单。
Description
技术领域
本发明属于果醋加工技术领域，尤其涉及一种刺梨醋的制备方法。
背景技术
刺梨是蔷薇科植物，其果实中含有多种丰富的营养物质，大致可分为四类：(1)维生素，主要有维生素C、维生素B族(维生素B1、B2、B11等)、维生素E、维生素P(2)微量元素，主要为硒和锌；(3)酶，主要是超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等；(4)碳水化合物：刺梨多糖。分析研究证实100克刺梨鲜果中含有维生素C高达2500毫克，含超氧化物歧化酶2100个活力单位，维生素P2900毫克，另外，刺梨鲜果中还含有铁、硒、锌、胡萝卜素、蛋白质及14种氨基酸，目前已有刺梨果汁、刺梨罐头、刺梨果醋、刺梨茶、刺梨果酱、刺梨果品、刺梨果脯等制品，其超氧化物歧化酶等物质因化学性质不稳定而易氧化损失，造成营养物质流失，同时口感不佳。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种刺梨醋的制备方法，其制备方法简单，该刺梨醋营养丰富，口感纯正，同时具有增强免疫力与美容功效。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种刺梨醋的制备方法，包括以下步骤：
A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜，再放入罐中密封，浸渍5-8d，每3-6h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热处理，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁；
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，在60-70℃的水浴中保温30-50min，并在120-150℃温度条件下，杀菌处理12-20min，得到混合料液；
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，在30-40℃温度条件下发酵30-40d，制得发酵液；
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，在33-35℃发酵5-8d后，过滤、杀菌、灌装储藏，即得本产品。
本发明的有益效果是：本发明刺梨醋营养丰富，口感纯正，同时具有增强免疫力与美容功效，其制备方法简单。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，在步骤B中，所述刺梨块与蜂蜜的质量比为1：(0.4-0.8)。
进一步，在步骤B中，所述加热温度为120-150℃，处理时间为40-60min。
进一步，在步骤C中，所述刺梨果汁与果胶酶的质量比为1：(0.001-0.004)。
进一步，在步骤D中，所述混合料液与干酵母的质量比为1：(0.06-0.07)。
进一步，在步骤D中，所述混合料液与蔗糖的质量比为1：(0.06-0.1)。
进一步，在步骤E中，所述发酵液与糯米醋的质量比为1：(0.1-0.2)。
进一步，所述糯米醋由以下反应步骤制得：
(1)浸泡：将糯米用清水浸泡8-10h，同时每隔2h换水一次；
(2)蒸煮：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸煮熟；
(3)拌曲：糯米出甑后，自然冷却至25-30℃，再加入酒曲粉混匀；
(4)发酵：把拌曲后的糯米装入发酵罐中，在温度为25-30℃，发酵3-4d，得到发酵液；
(5)醋化：在发酵液中加入清水，并自然醋化30-50d，过滤即得糯米醋。
进一步，在步骤(3)中，所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1-3％。
进一步，在步骤(5)中，所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为(4-5)：1。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜，再放入罐中密封，浸渍5d，每3h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为120℃，处理时间为40min，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁，刺梨块与蜂蜜的质量比为1：0.4；
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，在60℃的水浴中保温30min，并在120℃温度条件下，杀菌处理12min，得到混合料液，所述刺梨果汁与果胶酶的质量比为1：0.001；
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，在30℃温度条件下发酵30d，制得发酵液，所述混合料液与干酵母的质量比为1：0.06，所述混合料液与蔗糖的质量比为1：0.06；
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，在33℃发酵5d后，过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品，所述发酵液与糯米醋的质量比为1：0.1。
所述糯米醋由以下反应步骤制得：
(1)浸泡：将糯米用清水浸泡8h，同时每隔2h换水一次；
(2)蒸煮：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸煮熟；
(3)拌曲：糯米出甑后，自然冷却至25℃，再加入酒曲粉混匀；
(4)发酵：把拌曲后的糯米装入发酵罐中，在温度为25℃，发酵3d，得到发酵液；
(5)醋化：在发酵液中加入清水，并自然醋化30d，过滤即得糯米醋；
在步骤(3)中，所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1％；
在步骤(5)中，所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为4：1。
实施例2
A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜，再放入罐中密封，浸渍6.5d，每3-6h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为135℃，处理时间为50min，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁，刺梨块与蜂蜜的质量比为1：0.6；
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，在65℃的水浴中保温40min，并在135℃温度条件下，杀菌处理16min，得到混合料液，刺梨果汁与果胶酶的质量比为1：0.0025；
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，在35℃温度条件下发酵35d，制得发酵液，所述混合料液与干酵母的质量比为1：0.065，所述混合料液与蔗糖的质量比为1：0.08；
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，在34℃发酵6.5d后，过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品，所述发酵液与糯米醋的质量比为1：0.15。
所述糯米醋由以下反应步骤制得：
(1)浸泡：将糯米用清水浸泡9h，同时每隔2h换水一次；
(2)蒸煮：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸煮熟；
(3)拌曲：糯米出甑后，自然冷却至27℃加入酒曲粉混匀；
(4)发酵：把拌曲后的糯米装入发酵罐中，在温度为27℃，发酵3.5d，得到发酵液；
(5)醋化：在发酵液中加入清水，并自然醋化40d，过滤即得糯米醋；
在步骤(3)中，所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的2％；
在步骤(5)中，所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为4.5：1。
实施例3
A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜，再放入罐中密封，浸渍8d，每6h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为150℃，处理时间为60min，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁，刺梨块与蜂蜜的质量比为1：0.8；
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，在70℃的水浴中保温50min，并在150℃温度条件下，杀菌处理20min，得到混合料液，刺梨果汁与果胶酶的质量比为1：0.004；
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，在40℃温度条件下发酵40d，制得发酵液，所述混合料液与干酵母的质量比为1：0.07，所述混合料液与蔗糖的质量比为1：0.1；
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，在35℃发酵8d后，过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品，所述发酵液与糯米醋的质量比为1：0.2。
所述糯米醋由以下反应步骤制得：
(1)浸泡：将糯米用清水浸泡10h，同时每隔2h换水一次；
(2)蒸煮：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸煮熟；
(3)拌曲：糯米出甑后，自然冷却至30℃加入酒曲粉混匀；
(4)发酵：把拌曲后的糯米装入发酵罐中，在温度为30℃，发酵4d，得到发酵液；
(5)醋化：在发酵液中加入清水，并自然醋化50d，过滤即得糯米醋；
在步骤(3)中，所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的3％；
在步骤(5)中，所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为5：1。
实施例4
A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜，再放入罐中密封，浸渍7d，每5h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为140℃，处理时间为45min，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁，刺梨块与蜂蜜的质量比为1：0.7；
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，在62℃的水浴中保温36min，并在135℃温度条件下，杀菌处理14min，得到混合料液，刺梨果汁与果胶酶的质量比为1：0.002；
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，在36℃温度条件下发酵38d，制得发酵液，所述混合料液与干酵母的质量比为1：0.064，所述混合料液与蔗糖的质量比为1：0.08；
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，在33-35℃发酵7d后，过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品，所述发酵液与糯米醋的质量比为1：0.16。
所述糯米醋由以下反应步骤制得：
(1)浸泡：将糯米用清水浸泡8.6h，同时每隔2h换水一次；
(2)蒸煮：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸煮熟；
(3)拌曲：糯米出甑后，自然冷却至28℃加入酒曲粉混匀；
(4)发酵：把拌曲后的糯米装入发酵罐中，在温度为29℃，发酵3.6d，得到发酵液；
(5)醋化：在发酵液中加入清水，并自然醋化48d，过滤即得糯米醋；
在步骤(3)中，所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1.8％；
在步骤(5)中，所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为4.3：1。
实施例5
A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜再放入罐中密封，浸渍7d，每5h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热温度为138℃，处理时间为56min，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁，刺梨块与蜂蜜的质量比为1：0.7；
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，在68℃的水浴中保温48min，并在142℃温度条件下，杀菌处理18min，得到混合料液，刺梨果汁与果胶酶的质量比为1：0.003；
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，在38℃温度条件下发酵38d，制得发酵液，所述混合料液与干酵母的质量比为1：0.068，所述混合料液与蔗糖的质量比为1：0.09；
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，在35℃发酵8d后，过滤、杀菌、灌装储藏即得本产品，所述发酵液与糯米醋的质量比为1：0.1。
所述糯米醋由以下反应步骤制得：
(1)浸泡：将糯米用清水浸泡10h，同时每隔2h换水一次；
(2)蒸煮：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸煮熟；
(3)拌曲：糯米出甑后，自然冷却至30℃加入酒曲粉混匀；
(4)发酵：把拌曲后的糯米装入发酵罐中，在温度为28℃，发酵4d，得到发酵液；
(5)醋化：在发酵液中加入清水，并自然醋化50d，过滤即得糯米醋；
在步骤(3)中，所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的3％；
在步骤(5)中，所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为5：1。
试验例刺梨果醋中SOD的检测
本试验采用邻苯三酚自氧化法对刺梨醋样品中SOD活性进行测定，因采用邻苯三酚自氧化法测定SOD活性时，刺梨果醋中的Vc会对SOD测定产生影响，故根据Vc和SOD分子大小的差异(Vc分子量为176,而SOD分子量在30000～50000之间)，采用在低温条件下透析的方法除去Vc，之后再进行SOD的测定。
1.实验材料
对照例1：中国专利CN201610635710.0按其实施例1制备的刺梨果醋；
对照例2：中国专利CN201610849009.9按其实施例1制备的刺梨果醋；
试验例1～5：本发明实施例1～5制备的刺梨果醋。
透析袋:(DC800,截留分子量10000～12000)；
紫外分光光度计(TU-1901型，北京普析)；
试剂均为分析纯，自制双蒸馏水。
2.试验方法
(1)透析法除去Vc：取对照例和试验例各1份，每份20g,用60mL水稀释后,装入透析袋,分别置于盛有1500mL、4℃双蒸水的烧杯中透析,2h换一次水,透析24h后取50mL透析液备用。
(2)SOD波长选定：取4.5mLTris-HCl缓冲液加入试管,25℃预热20min后,加入经25℃预热的邻苯三酚溶液,迅速混匀并计时,倒入比色皿中,在300～520nm波长下做光谱扫描，邻苯三酚的自氧化反应体系在319nm波长下有最大吸光度值,且只有一个单峰,因此，选定在319nm波长下做光度测量,测定SOD活力。
(3)SOD活力测定：采用邻苯三酚自氧化法；取4.5mlTris-HCl(V)缓冲液加入试管,25℃预热20min后,加入经25℃预热10min后的刺梨醋样液10μL和邻苯三酚8μL,迅速混匀并计时,倒入比色皿中,在319nm波长下,自反应30s开始每隔1min测定1次吸光度值,测3min,计算平均每分钟吸光度值的增量,记作ASOD。其中当苯三酚加入量为8μL时，邻苯三酚自氧化速率(A0)为0.0755。
SOD活力定义：在1mL反应液中,每分钟抑制邻苯三酚自氧化速率达50％的酶量定义为一个活力单位(U)。
酶活力(U)＝[(A0-ASOD)/A0]/50％×反应液总体积×(稀释倍数/样液体积)
取上述透析24h后的样液，记录液体的体积为V2,计算稀释倍数,分别测定刺梨果醋样品以及2个月后刺梨果醋样品中SOD的活力见表1。
表1刺梨果醋中SOD活力测定
从表1中可以看出，本发明刺梨醋SOD活力与对照例1和对照例2呈现非常显著差异；本发明刺梨醋中的SOD活性约为对照例的4～6倍，由此可见，刺梨醋的制备采用的制备工艺利于保存SOD活性。另外，本发明灌装后的刺梨醋采用常温储藏，2个月后SOD活性失活率在13-25％，较传统常温保存75-83％的失活率有非常显著差异。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、选取无虫害的刺梨进行清洗，然后去刺去籽切成若干块，备用；
B、在步骤A处理得到的刺梨块中加入蜂蜜，再放入罐中密封，浸渍5-8d，每3-6h起翻一次，浸渍完成后将罐中的刺梨块与汁液全部加入到锅中进行加热处理，最后自然冷却，并过滤得到刺梨果汁；
C、在步骤B得到的刺梨果汁中加入果胶酶混匀，在60-70℃的水浴中保温30-50min，并在120-150℃温度条件下，杀菌处理12-20min，得到混合料液；
D、在步骤C得到的混合料液中加入干酵母与蔗糖混匀，在30-40℃温度条件下发酵30-40d，制得发酵液；
E、在步骤D得到的发酵液中加入糯米醋，在33-35℃发酵5-8d后，过滤、杀菌、灌装储藏，即得本产品。
2.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤B中，所述刺梨块与蜂蜜的质量比为1：(0.4-0.8)。
3.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤B中，所述加热温度为120-150℃，处理时间为40-60min。
4.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述刺梨果汁与果胶酶的质量比为1：(0.001-0.004)。
5.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤D中，所述混合料液与干酵母的质量比为1：(0.06-0.07)。
6.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤D中，所述混合料液与蔗糖的质量比为1：(0.06-0.1)。
7.根据权利要求1所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤E中，所述发酵液与糯米醋的质量比为1：(0.1-0.2)。
8.根据权利要求7所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，所述糯米醋由以下步骤制得：
(1)浸泡：将糯米用清水浸泡8-10h，同时每隔2h换水一次；
(2)蒸煮：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸煮熟；
(3)拌曲：糯米出甑后，自然冷却至25-30℃，再加入酒曲粉混匀；
(4)发酵：把拌曲后的糯米装入发酵罐中，在温度为25-30℃，发酵3-4d，得到发酵液；
(5)醋化：在发酵液中加入清水，并自然醋化30-50d，过滤即得糯米醋。
9.根据权利要求8所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述酒曲粉的加入量为出甑后糯米质量的1-3％。
10.根据权利要求8所述一种刺梨醋的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述清水加入量与步骤(1)中糯米的质量比为(4-5)：1。
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| CN112715804A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-04-30 | 贵州宏财聚农投资有限责任公司 | 一种刺梨无糖原汁成品及其制备方法 |
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