CN108740812A - 一种无花果广式腊肠及其制备方法 - Google Patents

一种无花果广式腊肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无花果广式腊肠及其制备方法。所述无花果广式腊肠包括以下重量份数的原料：鲜无花果30‑60份、猪后腿肉1‑2份、食盐14‑22份、味精1‑6份、白糖60‑80份、亚硝酸盐0.06‑0.14份、白酒12‑28份。本发明将具有丰富营养价值和药用价值的无花果应用于广式腊肠生产中，一方面控制微生物污染，控制脂肪、蛋白质氧化以降低亚硝酸盐残留含量；同时提高腊肠中的营养成分；可实现工业化生产，从而实现无花果大规模商业化应用。

Description

一种无花果广式腊肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种无花果广式腊肠及其制备方法。
背景技术
广式腊肠是我国传统风味食品，因具有红润外观、鲜亮色泽、浓郁腊香的特点，深受广大消费者喜爱。广式腊肠蛋白质和脂肪含量较高，在贮藏期间极易发生氧化腐败，在加工过程中，常常添加亚硝酸盐达到发色、防腐等目的，但亚硝酸盐能与蛋白质腐败变质产生-生物胺发生作用产生亚硝胺等致癌物质。
而无花果具有很高的营养和药用价值，含有人体必需的多种氨基酸、维生素、无机盐、有机酸、蛋白酶等，其次，无花果生理活性方面的研究发现其具有抗肿瘤、镇痛、抑菌等作用，生产无花果广式腊肠具有极大的实用价值和经济意义。
发明内容
本发明的目的是解决腊肠易受微生物污染、亚硝酸残留量过高的问题同时又解决无花果大规模商业化应用的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种无花果广式腊肠，包括以下重量份数的原料：鲜无花果30-60份、猪后腿肉1-2份、食盐14-22份、味精1-6份、白糖60-80份、亚硝酸盐0.06-0.14份、白酒12-28份。
作为本发明进一步的方案：包括以下重量份数的原料：鲜无花果50份、猪后腿肉1.3份、食盐20份、味精4份、白糖71份、亚硝酸盐0.08份、54度白酒22份。
作为本发明进一步的方案：所述的鲜无花果为完全成熟的优质无花果果实。
作为本发明进一步的方案：所述的猪后腿肉中瘦肉与肥肉的质量比为7∶3-8∶2。
一种无花果广式腊肠的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：(1)将后腿肉的肥、瘦肉分开，再将骨、皮、腱膜及肥油去除；将瘦肉切成1cm3的肉丁，肥肉切成0.5cm3的肉丁，用40℃的温水分别对肥瘦肉进行漂洗，以除去表面的浮油和杂质；(2)称取鲜无花果，经清洗、去蒂、打浆处理后得无花果果浆，并置于4℃冰箱中保存，备用；
二、腌制：将准备好的肥、瘦肉丁置于容器中，加入食盐和亚硝酸盐，充分混匀后封上保鲜膜，并置于4℃冷藏柜中腌制12h，每3h上下翻动1次，以使其入味均匀；
三、拌馅：将腌制好的肉馅从冷藏柜中取出，加入味精、白酒、白糖和无花果浆，充分搅拌混匀；
四、灌制：肠衣选择口径为26mm的蛋白肠衣，在灌肠前于温水中浸泡15min，然后用温水灌洗肠衣内壁、沏干水分后备用；将处理好的肠衣套在灌肠机的漏斗上，将肉馅放入灌肠机中，转动把手将肉馅灌入肠衣内；灌制时掌握好松紧程度，每灌20cm，用棉绳进行结扎，边灌制边结扎，同时用针在肠身上下均匀的扎孔，排除肠内多余的空气；
五、漂洗：灌制完毕结扎好后，放40℃的温水中进行漂洗，洗净肠身表面的料液和浮油杂物，保持肠身表面清洁干爽；
六、烘烤：把清洗干净的湿肠均匀、整齐的放置于鼓风干燥箱的铁架上，腊肠之间保持一定的距离，共烘烤48h，前36h的烘烤温度设置为52℃，后12h的烘烤温度设置为60℃；烘烤至肠身表面光滑，颜色红白分明，光泽明亮，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉呈乳白色，肠身干燥结实，水分含量≤25％时，即烘烤结束；
七、冷却包装：从烘箱中取出成品，将相连的腊肠剪开，待肠身冷却至室温后真空包装；真空包装时尽量将长短一致、粗细均匀、形状相似的腊肠放入同一个真空袋中且摆放平整，以便彻底抽真空，防止肠体氧化变质和微生物的大量繁殖。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明将具有丰富营养价值和药用价值的无花果应用于广式腊肠生产中，一方面控制微生物污染，控制脂肪、蛋白质氧化以降低亚硝酸盐残留含量；同时提高腊肠中的营养成分；可实现工业化生产，从而实现无花果大规模商业化应用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种无花果广式腊肠，包括以下重量份数的原料：鲜无花果30份、猪后腿肉1份、食盐14份、味精1份、白糖60份、亚硝酸盐0.06份、白酒12份。所述的鲜无花果为完全成熟的优质无花果果实。所述的猪后腿肉中瘦肉与肥肉的质量比为7∶3。
一种无花果广式腊肠的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：(1)将后腿肉的肥、瘦肉分开，再将骨、皮、腱膜及肥油去除；将瘦肉切成1cm3左右的肉丁，肥肉切成0.5cm3左右的肉丁，用40℃左右的温水分别对肥瘦肉进行漂洗，以除去表面的浮油和杂质；(2)称取鲜无花果，经清洗、去蒂、打浆处理后得无花果果浆，并置于4℃冰箱中保存，备用；
二、腌制：将准备好的肥、瘦肉丁置于容器中，加入食盐和亚硝酸盐，充分混匀后封上保鲜膜，并置于4℃冷藏柜中腌制12h，每3h上下翻动1次，以使其入味均匀；
三、拌馅：将腌制好的肉馅从冷藏柜中取出，加入味精、白酒、白糖和无花果浆，充分搅拌混匀；
四、灌制：肠衣选择口径为26mm的蛋白肠衣，在灌肠前于温水中浸泡15min左右，然后用温水灌洗肠衣内壁、沏干水分后备用；将处理好的肠衣套在灌肠机的漏斗上，将肉馅放入灌肠机中，转动把手将肉馅灌入肠衣内；灌制时掌握好松紧程度，每灌20cm左右，用棉绳进行结扎，边灌制边结扎，同时用针在肠身上下均匀的扎孔，排除肠内多余的空气；
五、漂洗：灌制完毕结扎好后，放40℃左右的温水中进行漂洗，洗净肠身表面的料液和浮油等杂物，保持肠身表面清洁干爽；
六、烘烤：把清洗干净的湿肠均匀、整齐的放置于鼓风干燥箱的铁架上，腊肠之间保持一定的距离，共烘烤48h，前36h的烘烤温度设置为52℃，后12h的烘烤温度设置为60℃；烘烤至肠身表面光滑，颜色红白分明，光泽明亮，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉呈乳白色，肠身干燥结实，水分含量≤25％时，即烘烤结束；
七、冷却包装：从烘箱中取出成品，将相连的腊肠剪开，待肠身冷却至室温后真空包装；真空包装时尽量将长短一致、粗细均匀、形状相似的腊肠放入同一个真空袋中且摆放平整，以便彻底抽真空，防止肠体氧化变质和微生物的大量繁殖。
实施例2
一种无花果广式腊肠，包括以下重量份数的原料：鲜无花果60份、猪后腿肉2份、食盐22份、味精6份、白糖80份、亚硝酸盐0.14份、白酒28份。所述的鲜无花果为完全成熟的优质无花果果实。所述的猪后腿肉中瘦肉与肥肉的质量比为8∶2。
一种无花果广式腊肠的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：(1)将后腿肉的肥、瘦肉分开，再将骨、皮、腱膜及肥油去除；将瘦肉切成1cm3左右的肉丁，肥肉切成0.5cm3左右的肉丁，用40℃左右的温水分别对肥瘦肉进行漂洗，以除去表面的浮油和杂质；(2)称取鲜无花果，经清洗、去蒂、打浆处理后得无花果果浆，并置于4℃冰箱中保存，备用；
二、腌制：将准备好的肥、瘦肉丁置于容器中，加入食盐和亚硝酸盐，充分混匀后封上保鲜膜，并置于4℃冷藏柜中腌制12h，每3h上下翻动1次，以使其入味均匀；
三、拌馅：将腌制好的肉馅从冷藏柜中取出，加入味精、白酒、白糖和无花果浆，充分搅拌混匀；
四、灌制：肠衣选择口径为26mm的蛋白肠衣，在灌肠前于温水中浸泡15min左右，然后用温水灌洗肠衣内壁、沏干水分后备用；将处理好的肠衣套在灌肠机的漏斗上，将肉馅放入灌肠机中，转动把手将肉馅灌入肠衣内；灌制时掌握好松紧程度，每灌20cm左右，用棉绳进行结扎，边灌制边结扎，同时用针在肠身上下均匀的扎孔，排除肠内多余的空气；
五、漂洗：灌制完毕结扎好后，放40℃左右的温水中进行漂洗，洗净肠身表面的料液和浮油等杂物，保持肠身表面清洁干爽；
六、烘烤：把清洗干净的湿肠均匀、整齐的放置于鼓风干燥箱的铁架上，腊肠之间保持一定的距离，共烘烤48h，前36h的烘烤温度设置为52℃，后12h的烘烤温度设置为60℃；烘烤至肠身表面光滑，颜色红白分明，光泽明亮，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉呈乳白色，肠身干燥结实，水分含量≤25％时，即烘烤结束；
七、冷却包装：从烘箱中取出成品，将相连的腊肠剪开，待肠身冷却至室温后真空包装；真空包装时尽量将长短一致、粗细均匀、形状相似的腊肠放入同一个真空袋中且摆放平整，以便彻底抽真空，防止肠体氧化变质和微生物的大量繁殖。
实施例3
一种无花果广式腊肠，包括以下重量份数的原料：鲜无花果50份、猪后腿肉1.3份、食盐20份、味精4份、白糖71份、亚硝酸盐0.08份、54度白酒22份。所述的鲜无花果为完全成熟的优质无花果果实。所述的猪后腿肉中瘦肉与肥肉的质量比为7.5∶2.5。
一种无花果广式腊肠的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：(1)将后腿肉的肥、瘦肉分开，再将骨、皮、腱膜及肥油去除；将瘦肉切成1cm3左右的肉丁，肥肉切成0.5cm3左右的肉丁，用40℃左右的温水分别对肥瘦肉进行漂洗，以除去表面的浮油和杂质；(2)称取鲜无花果，经清洗、去蒂、打浆处理后得无花果果浆，并置于4℃冰箱中保存，备用；
二、腌制：将准备好的肥、瘦肉丁置于容器中，加入食盐和亚硝酸盐，充分混匀后封上保鲜膜，并置于4℃冷藏柜中腌制12h，每3h上下翻动1次，以使其入味均匀；
三、拌馅：将腌制好的肉馅从冷藏柜中取出，加入味精、白酒、白糖和无花果浆，充分搅拌混匀；
四、灌制：肠衣选择口径为26mm的蛋白肠衣，在灌肠前于温水中浸泡15min左右，然后用温水灌洗肠衣内壁、沏干水分后备用；将处理好的肠衣套在灌肠机的漏斗上，将肉馅放入灌肠机中，转动把手将肉馅灌入肠衣内；灌制时掌握好松紧程度，每灌20cm左右，用棉绳进行结扎，边灌制边结扎，同时用针在肠身上下均匀的扎孔，排除肠内多余的空气；
五、漂洗：灌制完毕结扎好后，放40℃左右的温水中进行漂洗，洗净肠身表面的料液和浮油等杂物，保持肠身表面清洁干爽；
六、烘烤：把清洗干净的湿肠均匀、整齐的放置于鼓风干燥箱的铁架上，腊肠之间保持一定的距离，共烘烤48h，前36h的烘烤温度设置为52℃，后12h的烘烤温度设置为60℃；烘烤至肠身表面光滑，颜色红白分明，光泽明亮，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉呈乳白色，肠身干燥结实，水分含量≤25％时，即烘烤结束；
七、冷却包装：从烘箱中取出成品，将相连的腊肠剪开，待肠身冷却至室温后真空包装；真空包装时尽量将长短一致、粗细均匀、形状相似的腊肠放入同一个真空袋中且摆放平整，以便彻底抽真空，防止肠体氧化变质和微生物的大量繁殖。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (7)

1.一种无花果广式腊肠，其特征在于，包括以下重量份数的原料：鲜无花果30-60份、猪后腿肉1-2份、食盐14-22份、味精1-6份、白糖60-80份、亚硝酸盐0.06-0.14份、白酒12-28份。
2.根据权利要求1所述的无花果广式腊肠，其特征在于，包括以下重量份数的原料：鲜无花果50份、猪后腿肉1.3份、食盐20份、味精4份、白糖71份、亚硝酸盐0.08份、54度白酒22份。
3.根据权利要求1所述的无花果广式腊肠，其特征在于，所述的鲜无花果为完全成熟的优质无花果果实。
4.根据权利要求1所述的无花果广式腊肠，其特征在于，所述的猪后腿肉中瘦肉与肥肉的质量比为7∶3-8∶2。
5.一种根据权利要求1-4任一所述的无花果广式腊肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、原料预处理：(1)将后腿肉的肥、瘦肉分开，再将骨、皮、腱膜及肥油去除；将瘦肉切成1cm3的肉丁，肥肉切成0.5cm3的肉丁，用40℃的温水分别对肥瘦肉进行漂洗，除去表面的浮油和杂质；(2)称取鲜无花果，经清洗、去蒂、打浆处理后得无花果果浆，并置于4℃冰箱中保存，备用；
二、腌制：将准备好的肥、瘦肉丁置于容器中，加入食盐和亚硝酸盐，充分混匀后封上保鲜膜，并置于4℃冷藏柜中腌制12h，每3h上下翻动1次，以使其入味均匀；
三、拌馅：将腌制好的肉馅从冷藏柜中取出，加入味精、白酒、白糖和无花果浆，充分搅拌混匀；
四、灌制；
五、漂洗：灌制完毕结扎好后，放40℃的温水中进行漂洗，洗净肠身表面的料液和浮油杂物，保持肠身表面清洁干爽；
六、烘烤；
七、冷却包装：从烘箱中取出成品，将相连的腊肠剪开，待肠身冷却至室温后真空包装；真空包装时尽量将长短一致、粗细均匀、形状相似的腊肠放入同一个真空袋中且摆放平整，以便彻底抽真空。
6.根据权利要求5所述的无花果广式腊肠的制备方法，其特征在于，步骤四具体包括：肠衣选择口径为26mm的蛋白肠衣，在灌肠前于温水中浸泡15min，然后用温水灌洗肠衣内壁、沏干水分后备用；将处理好的肠衣套在灌肠机的漏斗上，将肉馅放入灌肠机中，转动把手将肉馅灌入肠衣内；灌制时掌握好松紧程度，每灌20cm，用棉绳进行结扎，边灌制边结扎，同时用针在肠身上下均匀的扎孔，排除肠内多余的空气。
7.根据权利要求5所述的无花果广式腊肠的制备方法，其特征在于，步骤六具体包括：把清洗干净的湿肠均匀、整齐的放置于鼓风干燥箱的铁架上，腊肠之间保持一定的距离，共烘烤48h，前36h的烘烤温度设置为52℃，后12h的烘烤温度设置为60℃；烘烤至肠身表面光滑，颜色红白分明，光泽明亮，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉呈乳白色，肠身干燥结实，水分含量≤25％时，即烘烤结束。
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