CN108719962A

CN108719962A - 一种粉丝原料组合物及粉丝制备方法

Info

Publication number: CN108719962A
Application number: CN201810504241.8A
Authority: CN
Inventors: 翟柏红
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-05-24
Filing date: 2018-05-24
Publication date: 2018-11-02

Abstract

本发明公开了一种粉丝原料组合物及粉丝制备方法，该粉丝原料组合物按重量份包括：大米5份，魔芋粉1份，水30份；该粉丝制备方法主要包括：S1、将重量份为5份的大米和30份的水混合并碾磨成米浆，并在所述米浆中加入重量份为1份的魔芋粉，搅拌均匀；S2、加热所述搅拌均匀的材料至30％熟度，并在加热的同时进行搅拌；S3、将所述加热后的材料挤压成条状或片状粉丝；S4、加热所述条状或片状粉丝至100％熟度。本发明改变了传统粉丝的配方，以及提供了一种制备粉丝的新方法，通过该配方和方法制备的粉丝具有口味鲜美、耐煮性强等特点，且在制作过程中节约能源，降低了传统粉丝制备方法中的能源消耗量和人工成本。

Description

一种粉丝原料组合物及粉丝制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种粉丝原料组合物及粉丝制备方法。

背景技术

粉丝又名粉条，其品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝，更多的是淀粉制成的粉丝，如红薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝有多种形状，如条状和片状等，在条状和片状中又有粗、细、圆、扁等之分。传统的粉丝制备方法中，先将原料混合搅拌均匀，并加热至80％熟度以上，然后通过粉丝成形机挤压成形，最后在进行晾干即可。但经过传统粉丝制备方法制成的粉丝常常表现为耐煮性差且口感较差且不含有人体所需的碱性物质等。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的是提供一种粉丝原料组合物及粉丝制备方法，至少能够解决目前技术中存在的部分问题。

为了实现上述目的，第一方面，本发明提供的一种粉丝原料组合物，按重量份包括：

大米 5份；

魔芋粉 1份；

水 30份。

第二方面，本发明提供的一种粉丝制备方法，使用第一方面中所述的粉丝原料组合物制备，包括以下步骤：

S1、将重量份为5份的大米和30份的水混合并碾磨成米浆，并在所述米浆中加入重量份为1份的魔芋粉，搅拌均匀；

S2、加热所述搅拌均匀的材料至30％熟度，并在加热的同时进行搅拌；

S3、将所述加热后的材料挤压成条状或片状粉丝；

S4、加热所述条状或片状粉丝至100％熟度。

可选地或优选地，在所述步骤S1之前还包括将所述大米用水浸泡2-6小时。

可选地或优选地，所述步骤S2中的加热温度为90-100℃，加热时间为3-5分钟。

可选地或优选地，所述步骤S3中还包括在所述加热后的材料中加入重量份为0.25份的氢氧化钙水，并搅拌均匀。

可选地或优选地，所述步骤S4中包括以下步骤：

S401、将所述挤压成形的粉丝输送至水槽中进行加热并加热至50％熟度；

S402、将由所述水槽加热后的粉丝输送至周转箱进行加热并加热至100％熟度。

可选地或优选地，所述水槽的长度为14-16米，所述水槽中的水温大于或等于70℃。

可选地或优选地，所述步骤S402中的加热温度为90-100℃，加热时间为9-45分钟。

可选地或优选地，所述步骤S2和S402中的加热方式均为水蒸气加热。

可选地或优选地，所述水槽和所述周转箱的材质均为不锈钢。

采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比至少具有以下有益效果：

本发明改变了传统粉丝的配方，以及提供了一种制备粉丝的新方法，通过该配方和方法制备的粉丝具有口味鲜美、耐煮性强等特点，且是一种有益的碱性食物，可中和人体内酸性物质，达到身体酸碱平衡，以及在制作过程中节约能源和节省人力，降低了传统粉丝制备方法中的能源消耗量和人工成本。

附图说明

图1为本发明实施例粉丝制备方法的流程图。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好的理解本发明方案，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

传统的粉丝制备方法中，通常采用混料、煮熟、成形和干燥等步骤，发明人通过长期研究发现，经传统粉丝制备方法制得的粉丝，耐煮性较差，且口感差，在食用过传统的粉丝后，没有人体所需的碱性物质，容易发胖；此外，市场上有些粉丝耐煮性非常好，但该种粉丝一般都是添加了违禁品，长时间食用这种粉丝，对人们的健康会造成不可逆的危害。因此发明人经过研究后，提出了一种新的粉丝的配方，但将该配方通过传统的方法制作时，并不能制作出粉丝的形状，因此发明人又提出了一种新的粉丝制备方法，具体的，请参考下文描述。

参考图1，本发明提供了一种粉丝制备方法，该方法中的粉丝原料组合物的配方为，按重量份包括：5份大米、1份魔芋粉和30份水；其主要包括以下步骤：

S1、将重量份为5份的大米和30份的水混合并碾磨成米浆，并在所述米浆中加入重量份为1份的魔芋粉，搅拌均匀。

具体的，精选优质大米5份，并将选好的大米用水浸泡2至6小时，通过这种浸泡能够使得后续的磨浆更容易。在经过多次试验后，发明人发现，当浸泡时间低于2小时时，大米存在未完全浸透的现象，会影响磨浆；当浸泡时间大于6小时时，则容易将大米泡发泡烂，影响最终粉丝的口味；此外，优选浸泡两小时，这样既可以达到利于磨浆的效果，也可以减少粉丝的制备时间。

进一步的，在将5份大米浸泡完成后，将其取出与30份水混合，并加入碾磨机中，通过碾磨机将它们碾磨成米浆。碾磨后的米浆可以通过饮料泵将其泵入搅拌罐中。

进一步的，在装有米浆的搅拌罐中加入1份魔芋粉，并将其与米浆搅拌均匀。此外，还可以在搅拌罐中加入占配方总重量份的0.001份柠檬黄来增加粉丝的颜色。

S2、加热所述搅拌均匀的材料至30％熟度，并在加热的同时进行搅拌。

具体的，对上述混合搅拌均匀的材料进行加热，并在加热的同时进行搅拌，最终将混合后的材料加热至30％熟度。通过这种边加热边搅拌的操作，可以使材料均匀受热，有利于提升粉丝的口感。

在传统的粉丝制作过程中，常常通过电加热的方式进行加热，并将材料加热至80％熟度以上；发明人为了提升成品的口感和节省能源，其采用水蒸气加热的方式对材料进行加热，通过水蒸气加热能够使得加热更加均匀，具体的，水蒸气进入搅拌罐后，会渗透到材料的间隙中包裹材料颗粒，与材料颗粒充分接触，使得加热效果更均匀。

进一步的，在本步骤中的水蒸气加热温度为90-100℃，加热时间为2-5分钟；发明人在经过长期实验后发现，当加热温度为95℃，加热时间为3分钟时，最终制成的粉丝的口感最佳且能源消耗量最低；当温度低于90℃时，加热时间需要增长，且不容易将材料加热至30％熟度；当温度高于100℃时，容易使材料的外侧迅速变熟，使此处的熟度大于30％。

应当理解的是，此处的加热温度和时间只是示例性的，只要能将混合后的材料加热至30％熟度即可，具体的本领域技术人员可根据实际情况进行选择。此外，30％的熟度是发明人在经过实验后得出的，当此处的熟度低于30％时，后续的粉丝成形会受影响，使得粉丝容易成团；当熟度高于30％时，会使在通过齿轮泵将加热后的材料输送至挤压成形机中时，堵塞齿轮泵。

S3、将所述加热后的材料挤压成条状或片状粉丝。

具体的，通过齿轮泵将上述加热后的材料输送至挤压成型机中进行挤压成形，最终的形状可以但不限于是条状或片状。

进一步的，为了有利于粉丝的成形，可以选择在挤压成形机中加入一定量的凝固剂，并与加热后的材料搅拌均匀。具体的，可以但不限于选择加入重量份为0.25份的氢氧化钙水，该氢氧化钙水不仅可以起到凝固剂的作用，还可以进一步的调节材料的酸碱度。

S4、加热所述条状或片状粉丝至100％熟度。

具体的，在此步骤中对成形后的粉丝进行加热，使其达到100％熟度，从而达到即食的效果。

进一步的，如果直接将成形后的粉丝加热煮熟至100％，存在粉丝被烤糊或者内部存在夹生的现象，从而影响粉丝的口感；为了避免这种情况的发生，在本发明中，步骤S4还包括以下步骤：

S401、将所述挤压成形的粉丝输送至水槽中进行加热并加热至50％熟度。

具体的，成形后的粉丝，被输送至一个水槽中，通过水槽中的水对粉丝进行加热，并将粉丝加热至50％熟度。

进一步的，成形后的粉丝跟随水槽中的水进行流动，流动的长度在14-16米，当流动的长度低于14米时，粉丝得不到充分的加热，因此容易造成粉丝成团；当流动的长度大于16米时，且容易粉丝堵塞水槽的现象。此外，水槽中的水温应大于或等于70℃，当低于该温度时，不能使粉丝表面快速熟化，从而使得相邻的粉丝粘到一起，最终成团。在本实施例中，优选粉丝的流动长度为15米，加热水温为70℃，在此条件下，制得的粉丝口感最佳且最经济。在本发明中，水槽中水的流速应保持在每分钟14-18米，当流速超过该范围时，可能会拉断粉丝，当流速低于该范围时，则会堵塞水槽。

进一步的，本实施例中的水槽为蛇形或者回字形结构且为不锈钢材质，这样可以节省空间。应当理解的是，该不锈钢材质可以但不限于选用304不锈钢。

此外，经过发明人的研究发现，当将成形后的粉丝直接通过水槽加热煮熟至100％熟度时，则需要进一步的增加水槽的长度，而这将会造成水槽的堵塞。

具体的，经水槽加热后达到50％熟度的粉丝会被输送至周转箱中，并在材质为304不锈钢的周转箱中再次进行加热，最终达到100％熟度。应当理解的是，该周转箱主要用于将粉丝加热至100％熟度，其具体形状在此不做限定。

进一步的，粉丝在周转箱中的加热温度为90-100℃，加热时间为9-45分钟。当加热温度高于100℃时，容易造成粉丝快速熟化，会使其内部存在夹生的现象，且会造成能源的浪费；当低于90℃时，达不到粉丝完全熟化的温度，会造成粉丝不能完全熟化，从而达不到即食的效果。在本实施例中，优选加热温度为95℃，加热时间为10分钟，在此条件下，制得的粉丝口感最佳且最经济。在一些实施例中，可以将加热时间延长至45分钟，通过这种方式可以达到对粉丝进行杀菌的效果，从而达到提高存放时间等的效果。

应当理解的是，在该步骤中同样采用水蒸气加热的方式对周转箱中的粉丝进行加热，同样的，在加热过程中，水蒸气会渗透到粉丝的间隙中，与粉丝充分接触，使得加热效果更均匀。

经过步骤S402制得的粉丝，即可进行包装入库。应当理解的是，经本发明提供的方法制得的粉丝为湿粉丝，其不需要进行烘干等步骤。

以下是对不同重量份粉丝原料组合物制备的粉丝的具体举例，且以下各实施例和对比例均按照上述方法制备，区别仅在于原料组合物中的配比不同：

实施例一

本实施例中，粉丝原料组合物按重量份包括5份大米、1份魔芋粉和30份水。

通过该配方制得的粉丝口感和耐煮性均最佳，且生产效率高。在食用过程中既可以做主食食用也可以做菜。在煮的过程中会越煮越脆，不变形；而传统的粉丝则会久煮成泥。

发明人将本发明中的粉丝与传统粉丝在耐煮性方面经过对比，得出以下结论：

对比例一

本实施例中，粉丝原料组合物按重量份包括3份大米、1份魔芋粉和30份水。

通过该配方制得的粉丝，由于原料中的大米成分较少，使得混合后的材料较稀，在粉丝成形时容易断裂，不利于粉丝的成形，在进入水槽的过程中也会出现经常堵塞水槽的现象，影响生产效率。

对比例二

本实施例中，粉丝原料组合物按重量份包括5份大米、1份魔芋粉和25份水。

通过该配方制得的粉丝，由于水的比例较小，使得混合后的材料较稠，最终使得加热后的材料较硬，在粉丝成形时，经常出现挤压成形机上的料斗不能进料的现象。

对比例三

本实施例中，粉丝原料组合物按重量份包括5份大米、0.5份魔芋粉和30份水。

通过该配方制得的粉丝，魔芋粉所占比例较小，使得混合后的材料粘度过低，使其很难成形，最终不能制作成粉丝。

对比例四

本实施例中，粉丝原料组合物按重量份包括5份大米、1.5份魔芋粉和30份水。

通过该配方制得的粉丝，魔芋粉所占比例较大，使得混合后的材料粘度太高，以至于材料进不了成形机或者进了成形机后粉丝太粗且不能当主食食用只能做菜食用。

综上所述，本发明提供了一种新的粉丝原料组合物的配方及粉丝制备方法，通过该配方和制备方法制得的粉丝，口感和耐煮性均优于传统粉丝，具有口味鲜美、耐煮性强等特点，是一种有益的碱性食物，可中和人体内酸性物质，达到身体酸碱平衡，且在制作过程中节约能源，节省人力，降低了传统粉丝制备方法中的能源消耗量和人工成本。在制备方法中，通过多次加热的方式减少了粉丝生熟不均匀的现象，提高了粉丝的口感。

以上对本发明所提供的粉丝原料组合物及粉丝制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims

1.一种粉丝原料组合物，其特征在于，按重量份包括：

大米 5份；

魔芋粉 1份；

水 30份。

2.一种粉丝制备方法，其特征在于，使用如权利要求1所述的粉丝原料组合物制备，包括以下步骤：

S3、将所述加热后的材料挤压成条状或片状粉丝；

S4、加热所述条状或片状粉丝至100％熟度。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在所述步骤S1之前还包括将所述大米用水浸泡2-6小时。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤S2中的加热温度为90-100℃，加热时间为3-5分钟。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤S3中还包括在所述加热后的材料中加入重量份为0.25份的氢氧化钙水，并搅拌均匀。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述水槽的长度为14-16米，所述水槽中的水温大于或等于70℃。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤S402中的加热温度为90-100℃，加热时间为9-45分钟。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤S2和S402中的加热方式均为水蒸气加热。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述水槽和所述周转箱的材质均为不锈钢。