CN108606146A - 一种薏仁米绿茶软糕 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种薏仁米绿茶软糕，其加工步骤：（1）薏仁米预处理；（2）原料配方，总量以质量单位100份计：1）将46.7份麦芽糖浆、11.7份麦芽糖醇液混匀，80‑100℃水浴充分搅拌溶化；2）2份复合添加剂和16.3份水混匀后加入糖浆混合液中，搅拌直至完全溶解；3）7份薏仁米粉、14份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.4份绿茶粉充分搅拌均匀后加入上述混合液中，搅拌均匀至无颗粒；4）上述浆液中加入0.7份甘油，充分拌匀；（3）将上述混合原料常压蒸煮25‑30min，趁热加入1.2份人造奶油搅拌后并以相同方向趁热搅拌均匀；（4）冷却至40‑55℃，揉搓成型。本发明制作方法简单，品质、滋味较好，营养较高。

Description

一种薏仁米绿茶软糕
技术领域
本发明属于营养食品制作领域，具体地涉及一种薏仁米绿茶软糕及其制作方法。
背景技术
薏仁米，又称薏苡仁，是具有很高价值的药食同源的保健食品、特色杂粮。目前，薏仁米产品主要有营养保健粥、速溶薏米粉、薏米糊、薏仁米保健饮料及保健醋、发酵饮料、薏米醋、薏米茶等。市场终端成品较少，品种单一。以薏仁米为原料的休闲产品较少，主要集中于蛋糕、饼干、薯片、沙琪玛、桃酥、膨化米饼等。
软糕类休闲食品是淀粉原料通常加工的终端食品，多使用糯米粉或与杂粮粉复配进行加工，产品软糯弹润，深受消费市场欢迎。以薏仁米为原料开发软糕类休闲食品，有助于丰富终端产品品种并发挥其营养保健功能，对薏仁产业具有重要意义。单纯淀粉软糕制品因淀粉易老化回生变硬而导致产品食用品质下降，保质期较短，薏仁米也由于原料风味平淡、淀粉老化、脂肪氧化等问题突出，加工产品口感及品质稳定问题成为加工技术瓶颈，制约了原料资源的开发利用。
本发明拟加工一种薏米复合型软糕类食品并克服相关技术品质难题，获得一种新型、营养和质量稳定的薏米休闲食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种薏仁米绿茶软糕，其以薏仁米为原料，配以绿茶粉、麦芽糖醇液、麦芽糊精以及羟丙基二淀粉磷酸酯、麦芽糖浆、卡拉胶等，创新性优化提升了现有配方工艺，提高了产品的营养品质、质构稳定性、风味及保藏性，延缓了产品易老化回生现象。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种薏仁米绿茶软糕，其特征在于：它通过以下步骤加工而成：
（1）薏仁米预处理：
以糯薏米为原料，自来水搅拌冲洗，再洁净水冲洗沥干水分，平铺烘盘上，44-52℃烘干0.8-1.2h，冷却后粉碎，过150-180目筛冷藏备用；
（2）原料配方，总量以质量单位100份计：
1）将40-47份麦芽糖浆、11-20份麦芽糖醇液混匀，80-100℃水浴充分搅拌溶化；
2）2份复合添加剂和12-17份水混匀后加入糖浆混合液中，搅拌直至完全溶解；所述复合添加剂为35.9%海藻糖、17.9%卡拉胶、6.7%单甘脂、1.0%柠檬酸、2.6%山梨酸钾、35.9%麦芽糊精；
3）7-10份薏仁米粉、10-14份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.2-0.4份绿茶粉充分搅拌均匀后加入上述混合液中，搅拌均匀至无颗粒；
4）上述浆液中加入0.6-0.8份甘油，充分拌匀；
（3）将上述混合原料常压蒸煮25-30min，趁热加入0.7-1.2份人造奶油搅拌后并以相同方向趁热搅拌均匀；
（4）冷却至40-55℃，揉搓成型。
所述步骤（1）要经过选料，除去其中的黄米、霉变米及杂质。
所述步骤（2）的最优原料配方，总量以质量单位100份计：
1）将46.7份麦芽糖浆、11.7份麦芽糖醇液混匀，80-100℃水浴充分搅拌溶化；
2）2份复合添加剂和16.3份水混匀后加入糖浆混合液中，搅拌直至完全溶解；
3）7份薏仁米粉、14份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.4份绿茶粉充分搅拌均匀后加入上述混合液中，搅拌均匀至无颗粒；
4）上述浆液中加入0.7份甘油，充分拌匀。
所述步骤（4）的揉搓成型也可包馅成型。
所述步骤（4）之后，成型后的软糕裹粉处理提高成型性和耐贮性，裹粉配方：66.6%玉米淀粉、33.3%羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1%微晶纤维素，采用不同内包装密封，即得成品。
本发明具有以下特点：
1、本专利创新地运用了薏仁米粉代替糯米粉作为原料，营养成分及健康功能表现更为突出。
2、利用绿茶天然色泽、芳香以及功能成分提升其品质特征，同时通过其天然茶多酚抗氧化和抑菌活性，有效改善薏仁米产品易氧化酸败、干燥不滋润等现象，提高软糕的质构稳定性，延长产品的货架期，方法简单天然安全。
3、通过功能性麦芽糖醇液、麦芽糊精复配添加，赋予了产品特殊的滋润爽滑口感和贮藏稳定性，同时减少了糖的用量，体现少糖低脂的健康效果。
本发明与传统软糕制品相比，本发明以薏仁米为原料，配以绿茶粉、麦芽糖醇液、麦芽糊精以及羟丙基二淀粉磷酸酯、麦芽糖浆、卡拉胶等，创新性优化提升了现有配方工艺，提高了产品的营养品质、质构稳定性、风味及保藏性，延缓了产品易老化回生现象。本发明简单实用，应用性强，利用该技术加工得到食用品质及营养优良的薏仁米休闲产品，丰富了薏仁米及软糕产品市场品种。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种薏仁米绿茶软糕具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
一种薏仁米绿茶软糕，其特征在于：它通过以下步骤加工而成：
（1）薏仁米预处理：
以糯薏米为原料，自来水搅拌冲洗，再洁净水冲洗沥干水分，平铺烘盘上，44-52℃烘干0.8-1.2h，冷却后粉碎，过150-180目筛冷藏备用；
（2）原料配方，总量以质量单位100份计：
1）将40-47份麦芽糖浆、11-20份麦芽糖醇液混匀，80-100℃水浴充分搅拌溶化；
2）2份复合添加剂和12-17份水混匀后加入糖浆混合液中，搅拌直至完全溶解；所述复合添加剂为35.9%海藻糖、17.9%卡拉胶、6.7%单甘脂、1.0%柠檬酸、2.6%山梨酸钾、35.9%麦芽糊精；
3）7-10份薏仁米粉、10-14份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.2-0.4份绿茶粉充分搅拌均匀后加入上述混合液中，搅拌均匀至无颗粒；
4）上述浆液中加入0.6-0.8份甘油，充分拌匀；
（3）将上述混合原料常压蒸煮25-30min，趁热加入0.7-1.2份人造奶油搅拌后并以相同方向趁热搅拌均匀；
（4）冷却至40-55℃，揉搓成型。
所述步骤（1）要经过选料，除去其中的黄米、霉变米及杂质。
所述步骤（2）的最优原料配方，总量以质量单位100份计：
1）将46.7份麦芽糖浆、11.7份麦芽糖醇液混匀，80-100℃水浴充分搅拌溶化；
2）2份复合添加剂和16.3份水混匀后加入糖浆混合液中，搅拌直至完全溶解；
3）7份薏仁米粉、14份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.4份绿茶粉充分搅拌均匀后加入上述混合液中，搅拌均匀至无颗粒；
4）上述浆液中加入0.7份甘油，充分拌匀。
所述步骤（4）的揉搓成型也可包馅成型。
所述步骤（4）之后，成型后的软糕裹粉处理提高成型性和耐贮性，裹粉配方：66.6%玉米淀粉、33.3%羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1%微晶纤维素，采用不同内包装密封，即得成品。
本发明人通过实验对比得出本实施例（最佳配方）产品特征：
1、产品特征：成型性好、细腻有弹性、凝胶强度适中、不黏牙、表面均匀、呈深绿色，米香茶香协调，甜度适中、滋味爽口。
2、水分含量21.0%，总糖含量7.0%，脂肪含量1.3%，蛋白质含量0.9%，茶多酚含量0.5%，菌落总数35CFU/g，品质明显优于现有产品。
3、以麦芽糖醇液替代定量的麦芽糖浆，产品总糖降低61.4%，甜度不变更加健康，特别是抗老化效果较无复配糖醇液添加的对照明显提高，常温贮藏60天产品仍保持柔软并具有凝胶回弹性。无麦芽糖醇液添加的产品常温贮藏15天后产品开始老化变硬，而完全添加糖醇液的产品无凝胶性呈流体质地、甜腻黏牙、粉质感明显且不成型；但糖醇液量大，则产品质感偏稀、甜味重、有轻微粉质感，常温贮藏7天后仍保持柔软，麦芽糖醇液量少，则产品质感偏硬不湿润、颜色偏暗，常温贮藏1-2天即老化回生变硬；相较仅添加糖浆的产品，麦芽糖醇液的替代使得产品甜味更加清冽、色泽更加明亮。
4、本发明使用麦芽糊精，产品延展性较好结构致密、入口不黏牙、造型饱满、表面光滑、外观效果好，对产品的抗老化起到延缓作用。而无添加的产品成型及外观特征较差常温贮藏15天后开始老化、20天后出现霉变。
5、本发明配用绿茶粉，使产品芳香怡人色泽美观，增加了食用性，且利用绿茶粉中的茶多酚对薏仁米氧化酸败有一定延缓作用，且茶粉芳香滋味可一定程度上掩蔽产品可能产生的不愉快风味，并丰富了产品气味的层次感。
6、若单纯薏仁米粉且低于150目筛或高于180目筛，未使用上述配方工艺，成型不佳、口感粗糙、颗粒感明显、颜色暗淡，质构偏软无弹性、产品过夜后老化回生明显。
以上所述，仅是本发明专利的较佳实施例而已，并非对本发明专利作任何形式上的限制，任何未脱离本发明专利技术方案内容，依据本发明专利的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明专利技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种薏仁米绿茶软糕，其特征在于：它通过以下步骤加工而成：
（1）薏仁米预处理：
以糯薏米为原料，自来水搅拌冲洗，再洁净水冲洗沥干水分，平铺烘盘上，44-52℃烘干0.8-1.2h，冷却后粉碎，过150-180目筛冷藏备用；
（2）原料配方，总量以质量单位100份计：
1）将40-47份麦芽糖浆、11-20份麦芽糖醇液混匀，80-100℃水浴充分搅拌溶化；
2）2份复合添加剂和12-17份水混匀后加入糖浆混合液中，搅拌直至完全溶解；所述复合添加剂为35.9%海藻糖、17.9%卡拉胶、6.7%单甘脂、1.0%柠檬酸、2.6%山梨酸钾、35.9%麦芽糊精；
3）7-10份薏仁米粉、10-14份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.2-0.4份绿茶粉充分搅拌均匀后加入上述混合液中，搅拌均匀至无颗粒；
4）上述浆液中加入0.6-0.8份甘油，充分拌匀；
（3）将上述混合原料常压蒸煮25-30min，趁热加入0.7-1.2份人造奶油搅拌后并以相同方向趁热搅拌均匀；
（4）冷却至40-55℃，揉搓成型。
2.如权利要求1所述的一种薏仁米绿茶软糕，其特征在于：所述步骤（1）要经过选料，除去其中的黄米、霉变米及杂质。
3.如权利要求1所述的一种薏仁米绿茶软糕，其特征在于：所述步骤（2）的最优原料配方，总量以质量单位100份计：
1）将46.7份麦芽糖浆、11.7份麦芽糖醇液混匀，80-100℃水浴充分搅拌溶化；
2）2份复合添加剂和16.3份水混匀后加入糖浆混合液中，搅拌直至完全溶解；
3）7份薏仁米粉、14份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.4份绿茶粉充分搅拌均匀后加入上述混合液中，搅拌均匀至无颗粒；
4）上述浆液中加入0.7份甘油，充分拌匀。
4.如权利要求1所述的一种薏仁米绿茶软糕，其特征在于：所述步骤（4）的揉搓成型也可包馅成型。
5.如权利要求1所述的一种薏仁米绿茶软糕，其特征在于：所述步骤（4）之后，成型后的软糕裹粉处理提高成型性和耐贮性，裹粉配方：66.6%玉米淀粉、33.3%羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1%微晶纤维素，采用不同内包装密封，即得成品。
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