CN1085061C - 装入容器的无菌豆腐制造方法 - Google Patents

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Abstract

装入容器的无菌豆腐制造方法包括如下工序，将豆乳在70～85℃下保持10-20分钟，将其冷却到30℃，保持20-40分钟，使混入豆乳的耐热性芽胞形成菌发芽，将发芽的豆乳在128～135℃下加热4秒钟进行灭菌的灭菌工序，将灭过菌的豆乳保持在20℃以下，再向其中混入氯化镁水溶液，将得到的混合液在无菌环境下填充密封到无菌容器内的填充工序，和加热密封容器使容器内的混合液进行凝固的凝固工序。

Description

装入容器的无菌豆腐制造方法
本发明是关于装入容器的无菌豆腐，更确切说是关于不使用灭菌剂对附着在大豆上的耐热性芽胞形成菌的胞子进行灭菌，长期保存性良好的装入容器的豆腐的制造方法。
以前，作为这种方法有，例如，如在JP-A51-67745号公报中公开的方法，包括如下工序：将豆乳在70～85℃下保持10～20分钟，再将其冷却到30～45℃，保持20～80分钟，使混入豆乳中的耐热性芽胞形成菌发芽，再将发芽豆乳在122℃～128℃下加热1～4秒钟进行灭菌的灭菌工序，将灭过菌的豆乳在室温下保存，再使其与葡糖酸-δ-内酯(グルコノデルタラクトン)水溶液进行混合，将得到的混合液在无菌环境下填充密封到无菌容器内的填充工序，和加热密封容器使容器内的混合液进行凝固的凝固工序。
利用上述方法制得的豆腐，存在的问题是并没有真正灭菌，硬度过于柔软。而且还带有酸味。
没有确实达到灭菌的原因是由于加热温度低，耐热性芽胞形成菌不能全部被杀死。其结果，室温下不可能保存长达3个月的时间。
硬度过于柔软的原因，认为是在灭菌工序中的加热条件的问题。而带有酸味的原因，认为是使用葡糖酸-δ-内酯作凝固剂的原因。使用葡糖酸-δ-内酯的理由，认为是迟效性，即反应速度慢，最佳添加量的范围要比氯化镁更加广泛。
本发明的目的是提供一种能够长期保存，确实灭菌，而且有适当的硬度，风味良好的装入容器的无菌豆腐制造方法。
根据本发明的装入容器的无菌豆腐制造方法，包括如下工序：将豆乳在70～85℃下保持10～20分钟，再将其冷却到30℃，保持20～40分钟，使混入豆乳中的耐热性芽胞形成菌发芽，将发芽的豆乳在128～135℃下加热4秒钟，进行灭菌的灭菌工序，将灭菌的豆乳保持在20℃以下，向其中混合氯化镁水溶液，将得到的混合液在无菌环境下填充密封到无菌容器内的填充工序，和加热密封容器使容器内的混合液凝固的凝固工序。
根据本发明的装入容器的无菌豆腐制造方法，由于将灭菌时的加热温度设定在128～135℃，所以真正达到灭菌，所得到的豆腐具有适宜的硬度。
作为凝固剂，由于使用了氯化镁，与过去使用葡糖酸-δ-内酯的老方法制得的豆腐相比较，可得到风味很好的豆腐。
进而，在灭菌工序中保持70～85℃，由于不再对冷却过的豆腐进行再加热，对用蒸煮热加热的豆乳进行冷却，所以可减少豆乳的加热工序，而得到风味好，适宜硬度的豆腐。当将豆乳在70～85℃下保存10～20分钟时，从蒸煮开始，通过使豆乳在保持温度以上的温度下度过约30分钟，这期间，杀死除芽胞形成菌以外的细菌类。
通过将由蒸煮热加热到85～90℃的豆乳冷却到70～85℃，并保持20分钟，进行灭菌工序，和使芽胞形成菌处于休克状态，在以下工序中，当在30℃下保存时，芽胞形成菌开始发芽。
将填充工序中所用的氯化镁水溶液，保持在20℃以下时，和豆乳的反应速度比较合适，所以能得到组织均匀的豆腐。
通过在加热到85～85℃的蒸气槽内经过40～70分钟进行凝固工序，得到无凝固缺陷组织均匀的豆腐。
以下对本发明实施例进行说明。
由常法制得的豆乳，在蒸煮罐内，以蒸煮时的热量将生豆乳加热到85～90℃，再将它用板式热交换器急速冷却到70～85℃，并保持10-20分钟，为使芽胞形成菌发芽，使用板式热交换器再冷却到30℃，并保持20-40分钟。接着，用真空脱气装置去除泡沫，用UHT杀菌装置在128-135℃下保持4秒钟，通过连续加热，将发芽的芽胞形成菌完全杀死掉。灭过菌的豆乳，进行急速冷却。贮藏在消毒桶内。贮藏温度在20℃以下，最好15～17℃。
在凝固剂溶解桶内，将氯化镁用水溶解，用膜滤器进行无菌处理，冷却到和豆乳相同的温度后，贮藏在消毒桶内。
将桶内分别贮藏的豆乳和氯化镁，分别送入填充机内，填充时直接混合。用定量泵时行定量输送氯化镁水溶液，和豆乳进行均匀混合。
使用的无菌填充机是容器形成密封型的，或容器供给型的。
泡沫密封型填充机的工序如下。作为容器本体，将卷取成筒状的合成树脂和铝箔和纸层压成片和密封部分粘合用带，分别供入，首先通过过氧化氢水槽灭菌，接着，用100℃以上热风进行干燥，完全去除过氧化氢。之后，在无菌空气保持阳压成形。填充室内。首先，将容器本体加工成适宜的容量和形状，接着填充添加了氯化镁的豆乳，并进行密封。
容器供给型填充机，配置在无菌室的顶壁上，备有浆液注入口，开口向无菌室内。在注入口的正下方是运载大量容器的运送机，并能移动。通过无菌室的内部也含有装置，喷雾过氧化氢水进行灭菌，接着，利用热风置换出里面存有的空气后，恢复到常温。保持无菌环境。用豆乳和氯化镁水溶液的自重向容器内进行填充，填充时间由阀的开闭进行控制。填充后，在同一无菌室内，用机械将容器盖住，并进行热封。
填充了豆乳的密封容器，在加热到85～95℃的蒸气槽内经过40～70分钟，使容器内的豆乳凝固。接着经过冷却水水槽，进行冷却，得到目前没有的风味良好的可长期保存的豆腐。
以下，为得到芽胞形成菌的发芽最佳条件和最终杀菌温度而进行的试验和结果，进行说明。
试验1
将10ml由原料按常法制得的豆乳装入试管内，堵上熔融栓，装入灭菌器内，将B.subtilis调制成102cfu/ml。分别在70℃、75℃、80℃、85℃下加热处理10分钟、20分钟、总计调制成8种样品。从这8种样品中各取1ml，利用常法测定其中存在的芽胞形成菌数。接着，将加热处理的样品冷却到30℃、40℃，保持20分钟40分钟后，进行沸腾水溶10分钟，再利用常法测定芽胞形成菌粉。结果如表1所示。
由表1明确知道，在70℃、75℃下加热保持时，冷却时间20分钟最适宜、80℃、85℃下加热保持时，冷却保持40分钟最适宜。
表1
  加热温度(℃)    保持时间(分)                                                             冷却后的保持温度及保持时间
                                    30℃                                       40℃
                 20分钟                 40分钟                  20分钟                   40分钟
  处理前    加热后  杀菌后    处理前   加热后   杀菌后   处理前    加热后   杀菌后    处理前   加热后  杀菌后
70    1020 5.3×1016.7×101 7.0×1018.8×101     00 6.4×1017.9×101 7.3×1019.4×101     00.3 1.1×1021.1×102 1.3×1021.3×102      00 1.1×1021.6×102 1.2×1021.5×102     02.1×101
75    1020 4.8×1016.8×101 7.5×1017.9×101     00 7.5×1018.2×101 8.5×1011.0×102     0.30.3 1.1×1021.3×102 1.1×1021.4×102      1.76.0×101 1.1×1021.3×102 1.4×1021.6×102     1.30.7
80    1020 3.5×1015.1×101 2.8×1013.9×101    8.30 3.7×1018.4×101 3.0×1015.7×101     00 8.8×1011.3×102 6.6×1017.7×101      00.7 9.7×1011.5×102 9.4×1011.0×102     00
85    1020 1.1×1021.2×102 1.4×1021.5×102     00 1.3×1021.5×102 1.4×1021.2×102     00 1.3×1021.3×102 1.4×1021.3×102      08.0×101 1.2×1021.1×102 1.6×1021.6×102     00
试验2
将由原料按常法制得的豆乳在122℃，125℃、128℃、130℃、132℃、135℃下加热4秒钟后，制作成试验用豆腐，测定其硬度。测定硬度，使用FUDOHレオメ-タ(株式会社レオテック制)的φ10适配器，将试料台移动速度设定在6cm/分，试验结果示于表2。
根据表2，最佳的硬度为70～90(g)，杀菌条件最适宜为128℃、130℃、132℃时。
表2
Figure C9811489200071
实施例
将1袋(15kg)美国产的剥皮大豆(破碎形状)溶解在75kg水中，用蒸煮罐在105℃下加热4分钟，用绞碎机去渣，制成约75kg的豆乳。豆乳的固体成分为10.2％。该豆乳的温度为89℃，将其用板式冷却器冷却到75℃，保持20分钟，使芽胞形成菌体热休克，再用板式冷却器冷却到30℃，保持20分钟，使豆乳中约88％的芽胞形成菌胞子发芽。再将这种发芽处理的豆乳用脱气装置去除泡沫，用UHT杀菌装置在132℃下加热4秒钟，冷却到20℃，贮藏在消毒桶内。
在溶解桶内溶解氯化镁。在由溶解桶向填充机的配管中设置膜滤器，可进行除菌。用定量泵将氯化镁水溶液注入到由消毒桶到填充机输送豆乳的配管中，进行均匀混合。使用的填充机，是上述泡沫密封型的。使用这种填充机可在无菌下连续加工成容器，将添加了氯化镁的豆乳填充到容器内，并进行密封，通入到保持85～95℃蒸气槽内40～70分钟后，再通入到装有冷却水的水槽中进行冷却，制成约250个的200ml容器装豆腐。
这种制作的装入容器的豆腐，室温下保存3个月后，风味仍然很好，硬度和组织也很好，是非常好的制品。

Claims (4)

1.一种装入容器内的无菌豆腐的制造方法，其特征是包括如下工序：
将豆乳在70～85℃下保持10～20分钟，再将其冷却到30℃，保持20～40分钟使混入豆乳中的耐热性芽胞形成菌发芽，将发芽的豆乳在128～135℃下加热4秒钟进行灭菌的灭菌工序，将灭过菌的豆乳保持在20℃以下，使其与氯化镁水溶液混合，将得到的混合液在无菌环境下填充密封到无菌容器内的填充工序，和将密封容器进行加热，使容器内的混合液凝固的凝固工序。
2.根据权利要求1记载的装入容器的无菌豆腐的制造方法，其特征是通过将用蒸煮热加热到85～90℃的豆乳冷却到70～85℃，保持10～20分钟，进行灭菌工序。
3.根据权利要求1或2记载的装入容器的无菌豆腐制造方法，其特征是将填充工序中所用的氯化镁水溶液保持在20℃以下。
4.根据权利要求1-3中任一项记载的装入容器的无菌豆腐制造方法，其特征是通过在加热到85～95℃的蒸气槽内经过40～70分钟，进行凝固工序。
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