CN108477350A - 一种芍药花青素茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芍药花青素茶及其制备方法，属于茶制品加工领域，所述制备方法包括以下步骤：将花瓣清洗后微波杀青，得预处理物料；向预处理物料中加蒸馏水，打浆，得浆液；向浆液中加入纤维素酶和果胶酶，水浴处理，得初级物料；向初级物料中接种复合发酵菌剂，发酵得发酵液；将发酵液进行均质处理，得均质液；将变性淀粉和酪蛋白钠混合加入蒸馏水中，搅拌溶解，得混合液；将所得均质液与混合液混合均匀，减压浓缩，得浸膏；将浸膏干燥，制粒，用蜂蜜包裹，真空冷冻干燥，得芍药花青素茶。通过所述方法使芍药中的花青素成分充分发挥其作用，提高其稳定性和保留率，同时通过发酵均衡其他营养，营养全面、口感较好。

Description

一种芍药花青素茶及其制备方法

技术领域

本发明属于茶制品加工领域，具体地，涉及一种芍药花青素茶及其制备方法。

背景技术

花青素是一种水溶性色素，属酚类化合物中的类黄酮类，广泛存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。其色泽随pH不同而改变，由此赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。近年来，对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中，从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，主要作用是保护植物中易氧化的成分，它们在植物体内与其他组分共同作用，具有高度的生物利用率，在抗自由基能力及保护因自由基引起的脂质过氧化和抗DNA损伤能力方面花青素显著高于VC、VE和β-胡萝卜素；另外，花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性等多重功能。

花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中，在功能食品和保健食品中也得到日益广泛的应用。目前市场上有很多比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是指越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等。花青素的来源众多，种类不尽相同，营养价值也不相同。这些产品在制备过程中，或多或少存在以下问题：制备过程中由于方法的限制导致花青素成分的分解和流失，花青素含量较低；加入其他原料组分使花青素占比降低吗，不能充分发挥其作用；发生氧化和聚合反应导致颜色加深，造成产品质量降低；涩性和收敛性较强造成口感差，对肠胃的刺激大等问题。

发明内容

为了解决现有技术中的不足，本发明发明的目的在于提供一种芍药花青素茶及其制备方法，所述芍药花青素茶以芍药花瓣为单一原料，通过所述方法使芍药中的花青素成分充分发挥其作用，提高其稳定性和保留率，同时通过发酵均衡其他营养，营养全面、口感较好。

为了实现上述目的，本发明的具体方案为：

一种芍药花青素茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取花苞期的芍药花瓣，除杂清洗，晾干表面水分，备用；

步骤二、将花瓣均匀铺开，厚度不超过5cm，其上覆盖无纺布，600-680MHz微波杀青5-6min，得预处理物料；

步骤三、向预处理物料中加蒸馏水，打浆，得浆液；向浆液中加入纤维素酶和果胶酶，于36-42℃条件下水浴处理2-3h，得初级物料；

步骤四、向初级物料中接种其质量0.3-0.5％的复合发酵菌剂，24℃-26℃发酵8-10h，得发酵液；将发酵液进行均质处理，均质压力为20-25MP，均质时间为5-8min，得均质液；

步骤五、将变性淀粉和酪蛋白钠混合加入蒸馏水中，于55-60℃条件下水浴处理并搅拌至充分溶解，得混合液；

步骤六、将步骤四所得均质液与步骤五所得混合液混合均匀，减压浓缩，得浸膏；将浸膏干燥至含水率45-55％，制粒，用蜂蜜包裹，真空冷冻干燥，得芍药花青素茶。

作为进一步的优化，步骤三中向预处理物料中加入等质量的蒸馏水。

作为进一步的优化，步骤三中纤维素酶和果胶酶的加入量均为浆液质量的0.5％-1.0％。

作为进一步的优化，步骤四所述复合发酵菌剂包括酵母菌和乳酸菌。

作为更进一步的优化，所述复合发酵菌剂中酵母菌和乳酸菌的质量比为3:1。

作为进一步的优化，步骤五所述变性淀粉和酪蛋白钠的质量比为18-22:1-2。

作为进一步的优化，步骤六所述真空冷冻干燥，真空度维持在5-8KPa，干燥温度为-55—-50℃，干燥时间为4-5h。

本发明还保护上述制备方法制备的芍药花青素茶。

有益效果：

1、本发明所述制备方法以芍药花苞期的花瓣为原料，此时的花青素含量较高，洗净后杀青，利用花瓣自身水分形成蒸汽环境，再加上特定频率的微波震荡，迅速升温钝化氧化酶，防止多酚氧化，最大限度保持原有色泽，同时杀青时加盖一层无纺布，自身形成水汽环境，减少湿热影响，使色泽均匀，提升香气。之后打浆破坏细胞结构，加入纤维素酶和果胶酶酶解细胞壁，使细胞内花青素及其他成分充分溢出，加入复合发酵菌剂进行发酵，一方面提升酸性环境有利于花青素稳定，还促进花青素的浸提，另一方面将细胞内溢出的其他大分子物质分解成易被人体吸收的小分子，均衡营养；发酵结束后进行均质，为后续产品定型和制粒做准备，变性淀粉和酪蛋白钠均具有粘结作用，与均质液混合后制粒较易成型，且遇水易分散，浸出率高，同时酪蛋白钠还具有一定的乳化稳定性，对提高花青素差产品的质量具有一定的积极作用。最后，用蜂蜜包裹，用于调味，提高产品口感，有益肠胃健康。

2、本发明所述产品安全环保，未添加任何有机试剂对花青素进行萃取，利用安全有效的方法将花青素暴露于细胞外，同时降低氧化和分解，提高花青素保留率，稳定性也较高，且营养均衡，口感较好，食用方便，用热水或温水浸泡即可，是有益身体健康之佳品。

具体实施方式

下面将结合本具体的的实施例对本发明所述技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

一种芍药花青素茶的制备方法，具体操作步骤如下：

步骤一、取花苞期的芍药花瓣，除杂清洗，晾干表面水分，备用；

步骤二、将花瓣均匀铺开，厚度不超过5cm，其上覆盖无纺布，600MHz微波杀青6min，得预处理物料；

步骤三、向预处理物料中加入与预处理物料等质量的蒸馏水，打浆，得浆液；向浆液中加入纤维素酶和果胶酶，于36℃条件下水浴处理3h，得初级物料；其中，纤维素酶和果胶酶的加入量均为浆液质量的1.0％；

步骤四、向初级物料中接种复合发酵菌剂，其中，复合发酵菌剂的接种量为初级物料质量的0.3％，复合发酵菌剂中包括质量比为3:1的酵母菌和乳酸菌，26℃发酵9h，得发酵液；将发酵液进行均质处理，均质压力为20MP，均质时间为5min，得均质液；

步骤五、将质量比为18:1的变性淀粉和酪蛋白钠混合均匀，加入到蒸馏水中，于60℃条件下水浴处理并搅拌至充分溶解，得混合液；

步骤六、将步骤四所得均质液与步骤五所得混合液混合均匀，减压浓缩，得浸膏；将浸膏干燥至含水率45-55％，制粒，用蜂蜜包裹，真空冷冻干燥，其中，真空度维持在5KPa，干燥温度为-55—-50℃，干燥时间为4h，干燥结束，得芍药花青素茶。

实施例2

一种芍药花青素茶的制备方法，具体操作步骤如下：

步骤一、取花苞期的芍药花瓣，除杂清洗，晾干表面水分，备用；

步骤二、将花瓣均匀铺开，厚度不超过5cm，其上覆盖无纺布，650MHz微波杀青5min，得预处理物料；

步骤三、向预处理物料中加入与预处理物料等质量的蒸馏水，打浆，得浆液；向浆液中加入纤维素酶和果胶酶，于42℃条件下水浴处理2.5h，得初级物料；其中，纤维素酶和果胶酶的加入量均为浆液质量的0.8％；

步骤四、向初级物料中接种复合发酵菌剂，其中，复合发酵菌剂的接种量为初级物料质量的0.4％，复合发酵菌剂中包括质量比为3:1的酵母菌和乳酸菌，24℃发酵10h，得发酵液；将发酵液进行均质处理，均质压力为25MP，均质时间为8min，得均质液；

步骤五、将质量比为19:2的变性淀粉和酪蛋白钠混合均匀，加入到蒸馏水中，于58℃条件下水浴处理并搅拌至充分溶解，得混合液；

步骤六、将步骤四所得均质液与步骤五所得混合液混合均匀，减压浓缩，得浸膏；将浸膏干燥至含水率45-55％，制粒，用蜂蜜包裹，真空冷冻干燥，其中，真空度维持在7KPa，干燥温度为-55—-50℃，干燥时间为5h，干燥结束，得芍药花青素茶。

实施例3

一种芍药花青素茶的制备方法，具体操作步骤如下：

步骤一、取花苞期的芍药花瓣，除杂清洗，晾干表面水分，备用；

步骤二、将花瓣均匀铺开，厚度不超过5cm，其上覆盖无纺布，680MHz微波杀青6min，得预处理物料；

步骤三、向预处理物料中加入与预处理物料等质量的蒸馏水，打浆，得浆液；向浆液中加入纤维素酶和果胶酶，于40℃条件下水浴处理3h，得初级物料；其中，纤维素酶和果胶酶的加入量均为浆液质量的0.5％；

步骤四、向初级物料中接种复合发酵菌剂，其中，复合发酵菌剂的接种量为初级物料质量的0.5％，复合发酵菌剂中包括质量比为3:1的酵母菌和乳酸菌，26℃发酵8h，得发酵液；将发酵液进行均质处理，均质压力为20MP，均质时间为5min，得均质液；

步骤五、将质量比为22:1的变性淀粉和酪蛋白钠混合均匀，加入到蒸馏水中，于55℃条件下水浴处理并搅拌至充分溶解，得混合液；

步骤六、将步骤四所得均质液与步骤五所得混合液混合均匀，减压浓缩，得浸膏；将浸膏干燥至含水率45-55％，制粒，用蜂蜜包裹，真空冷冻干燥，其中，真空度维持在8KPa，干燥温度为-55—-50℃，干燥时间为4h，干燥结束，得芍药花青素茶。

对实施例1、实施例2和实施例3制备的芍药花青素茶进行感官评定。

取制备的芍药花青素茶颗粒于55-60℃温水中浸泡15-20min，使花青素茶与温水的质量比约为1:3，搅拌溶解，感官评定结果如下表1所示。

表1感官评定

对实施例1、实施例2和实施例3对芍药花青素茶的制备过程中的指标进行测定，主要从花青素含量和自由基清除能力两方面进行。

1、花青素含量的测定

分别取实施例1、实施例2和实施例3中的发酵液，将发酵液进行抽滤，取上清液测定波长为530nm处的吸光度值，以生理盐水作为空白对照，计算花青素含量；另外，设置对照组，对照组样品处理过程如下：将含有花青素的花瓣剪成1-2mm的碎片，随机取样，准确称量0.2g，至于烧杯中，加入10ml的2％盐酸甲醇溶液浸泡，杯口用封口膜扎紧以防挥发，置室温避光处浸提2h，至肉眼观察叶组织完全变白后取出过滤，用2％盐酸甲醇溶液定容至20ml容量瓶中，于紫外分光光度计上分析，以2％盐酸甲醇溶液作为空白对照，在波长530nm处测定其吸光度。其中，所述紫外分光光度计为760CRT型双光束紫外可见分光光度计；所述2％盐酸甲醇溶液中浓盐酸与99％甲醇的体积比为2:98。设置三组平行，结果如下表2。

2、DPPH自由基清除的测定

吸取发酵液2mL，与2mL浓度为0.2mol/L的DPPH无水乙醇溶液混合，摇匀后放置30min，以体积分数为50％的乙醇水溶液为空白对照，测定吸光度D1；吸取发酵液2mL，与2mL蒸馏水混合均匀，以蒸馏水为空白对照，测定吸光度D2；吸取2mL浓度为0.2mol/L的DPPH无水乙醇溶液与2mL蒸馏水混合均匀，以体积分数为50％的乙醇水溶液为空白对照，测定吸光度值D0，DPPH自由基清除率计算公式为：清除率＝[1-(D1-D2)/D0]*100％。结果如下表2所示。

表2花青素含量及其DPPH自由基清除率

来源	含量(mg/g)	DPPH自由基清除率
			实施例1	7.22	99.6
实施例2	6.85	98.7
			实施例3	6.54	97.8
对照组	4.96	92.5

由上表可知，采用本发明的实施例1-3中发酵液中花青素的含量比对照组中采用常规有机试剂提取的花青素含量高31.8-45.6％，说明在制备过程中，提取效率高，且经预处理后，花青素氧化和分解效率降低，大大提高了花青素的利用效率。另外，本发明实施例1-3中发酵液的DPPH自由基清除率高于对照组，清除率可达99.6％，说明花青素抗氧化活性高，将其制备成以花青素为主要作用成分的花青素茶，有益身体健康。

需要说明的是，以上实施例为解释说明性的，本发明的保护范围以权利要求书为准。凡在本发明基础上所做的等同性的、无创造性付出的修改或替换，均在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种芍药花青素茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、取花苞期的芍药花瓣，除杂清洗，晾干表面水分，备用；

步骤二、将花瓣均匀铺开，厚度不超过5cm，其上覆盖无纺布，600-680MHz微波杀青5-6min，得预处理物料；

步骤三、向预处理物料中加蒸馏水，打浆，得浆液；向浆液中加入纤维素酶和果胶酶，于36-42℃条件下水浴处理2-3h，得初级物料；

步骤四、向初级物料中接种其质量0.3-0.5%的复合发酵菌剂，24℃-26℃发酵8-10h，得发酵液；将发酵液进行均质处理，均质压力为20-25MP，均质时间为5-8min，得均质液；

步骤五、将变性淀粉和酪蛋白钠混合加入蒸馏水中，于55-60℃条件下水浴处理并搅拌至充分溶解，得混合液；

步骤六、将步骤四所得均质液与步骤五所得混合液混合均匀，减压浓缩，得浸膏；将浸膏干燥至含水率45-55%，制粒，用蜂蜜包裹，真空冷冻干燥，得芍药花青素茶。

2.如权利要求1所述的一种芍药花青素茶的制备方法，其特征在于：步骤三中向预处理物料中加入等质量的蒸馏水。

3.如权利要求1所述的一种芍药花青素茶的制备方法，其特征在于：步骤三中纤维素酶和果胶酶的加入量均为浆液质量的0.5%-1.0%。

4.如权利要求1所述的一种芍药花青素茶的制备方法，其特征在于：步骤四所述复合发酵菌剂包括酵母菌和乳酸菌。

5.如权利要求4所述的一种芍药花青素茶的制备方法，其特征在于：所述复合发酵菌剂中酵母菌和乳酸菌的质量比为3:1。

6.如权利要求1所述的一种芍药花青素茶的制备方法，其特征在于：步骤五所述变性淀粉和酪蛋白钠的质量比为18-22:1-2。

7.如权利要求1所述的一种芍药花青素茶的制备方法，其特征在于：步骤六所述真空冷冻干燥，真空度维持在5-8KPa，干燥温度为-55—-50℃，干燥时间为4-5h。

8.如权利要求1-7任意一种所述制备方法制备的芍药花青素茶。