CN108315157A - 芡实木瓜酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种芡实木瓜酒的酿造方法，其特征在于：所述的芡实酒以芡实、木瓜为原料，经过原料预处理、酶解、调配、酵母活化、发酵、陈酿、澄清过滤、灌装、灭菌等步骤加工而成。本发明将直接打浆后的芡实进行酶处理，有利于析出芡实的营养物质，能够提高芡实的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品芡实酒色泽稳定、口感醇和，还具有促消化、保肝和降血压等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健酒的酿造工艺，尤其是涉及一种芡实木瓜酒的酿造方法。
背景技术
芡实，中药名。为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁。芡实肉质细嫩，每100克芡实的果实 中含有水分90-92克，蛋白质 0.9-1.2克，碳水化合物2.6-7.7克，维生素C12-22毫克，胡萝卜素20微克、钾的含量较高，可达190毫克，核黄素0.1毫克，钙500毫克、磷320毫克、铁40毫克、钠10毫克、铜0.03毫克、镁7毫克、锌8.35微克、硒2.3微克。此外还含有叶酸、泛酸、烟酸等。目前，芡实大部分被鲜食，存在着深加工层级较低及产品种类较少的不足。
木瓜是蔷薇科植物贴梗海棠的干燥成熟果实,木瓜包含一种酵素，称木瓜素，能消化蛋白质，可以助消化，利吸收，对消化不良与患胃病的人有利。此外，木瓜还有保肝，抗菌，抗肿瘤等作用。可治风湿痹痛，肢体酸重，筋脉拘挛，吐泻转筋，脚气水肿。木瓜有比较好的舒筋活络作用，并且能去湿除痹，为久风顽痹，筋脉拘急之要药。木瓜能除湿和中，舒筋活络以缓挛急，除吐泻。
目前，芡实和木瓜大部分被鲜食，存在着深加工层级较低及产品种类较少的问题。
发明内容
本发明的目的是以芡实、木瓜为原料，提供一种芡实木瓜酒的酿造方法，提高芡实、木瓜的利用率。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种芡实木瓜酒的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选成熟的芡实、木瓜，去蒂洗净后切成1-2cm3的瓜丁，取12kg的芡实丁、2-3kg的木瓜丁混合均匀后置于打浆机中打浆，制得混合浆液，向15L的混合浆液中添加1.2g的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；
（2）酶解：称取0.32kg的果胶酶，溶于42℃的水中，配制成浓度为1.5%的果胶酶溶液，加入到10kg的混合浆液中，搅拌均匀，静置5小时，果胶酶可以提高出汁率，降低浆液的黏度，有利于原酒的澄清剂灌装后酒体的稳定；
（3）调配：向酶解后的芡实浆液中加入麦芽糖，调节浆液含糖量为20%，添加柠檬酸调整总酸含量在0.85mg/100ml，制得混合液；
（4）酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为6%的糖溶液，煮沸后冷却至30-35℃，向10kg的糖溶液中加入0.45kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置30min后，制得酵母活化液；
（5）发酵：将0.8L的酵母活化液加入到10L混合液中，温控制在32℃，混合液酒精浓度达到18%体积比以上，体制发酵，制得芡实原酒；
（6）陈酿：将芡实原酒在15℃环境下陈酿80-90天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
（7）澄清过滤：向10kg陈酿后的芡实原酒中加入3-4g的明胶、10-15g的鱼胶，搅拌均匀后静置4-5小时，过滤后制得芡实酒，使酒体澄清透明，色泽稳定；
（8）灌装：将澄清过滤后的芡实酒在真空无菌环境下灌装；
（9）杀菌：将灌装后的芡实酒在62-65℃的恒温水浴杀菌20min，制得芡实酒。
有益效果：本发明将直接打浆后的芡实进行酶处理，有利于析出芡实的营养物质，能够提高芡实的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品芡实酒色泽稳定、口感醇和，还具有促消化、理气和中、保肝和降血压等多种保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种芡实木瓜酒的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选成熟的芡实，去蒂洗净后切成1cm3的瓜丁，置于打浆机中打浆，并向10L的浆液中添加1g的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，通过抗氧化剂护色处理，使成品芡实酒色泽稳定；
（2）酶解：称取0.1kg的果胶酶，溶于35℃的水中，配制成浓度为1%的果胶酶溶液，加入到10kg的芡实浆液中，搅拌均匀，静置3小时，果胶酶可以提高出汁率，降低浆液的黏度，有利于原酒的澄清剂灌装后酒体的稳定；
（3）调配：向酶解后的芡实浆液中加入蔗糖，调节浆液含糖量为20%，添加柠檬酸调整总酸含量在0.6mg/100ml，制得混合液；
（4）酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为4%的糖溶液，煮沸后冷却至28℃，向10kg的糖溶液中加入0.2kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置20min后，制得酵母活化液；
（5）发酵：将0.6L的酵母活化液加入到10L混合液中，温控制在30℃，混合液酒精浓度达到18%体积比以上，体制发酵，制得芡实原酒；
（6）陈酿：将芡实原酒在10℃环境下陈酿100天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
（7）澄清过滤：向10kg陈酿后的芡实原酒中加入0.002kg的明胶、0.01kg的皂土，搅拌均匀后静置2小时，过滤后制得芡实酒，使酒体澄清透明，色泽稳定；
（8）灌装：将澄清过滤后的芡实酒在真空无菌环境下灌装；
（9）杀菌：将灌装后的芡实酒在60℃的恒温水浴杀菌30min，制得芡实木瓜酒。
实施例2：
一种芡实木瓜酒的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选成熟的芡实、蛇瓜、香瓜，去蒂洗净后切成1.5cm3的瓜丁，取8kg的芡实丁、2kg的蛇瓜丁、2kg的香瓜丁混合均匀后置于打浆机中打浆，制得混合浆液，向10L的混合浆液中添加1.1g的抗坏血酸，搅拌均匀，通过抗氧化剂护色处理，使成品芡实酒色泽稳定；
（2）酶解：称取0.2kg的果胶酶，溶于38℃的水中，配制成浓度为1.5%的果胶酶溶液，加入到10kg的混合浆液中，搅拌均匀，静置4小时，果胶酶可以提高出汁率，降低浆液的黏度，有利于原酒的澄清剂灌装后酒体的稳定；
（3）调配：向酶解后的芡实浆液中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为21%，添加柠檬酸调整总酸含量在0.7mg/100ml，制得混合液；
（4）酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为5%的糖溶液，煮沸后冷却至30℃，向10kg的糖溶液中加入0.3kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置25min后，制得酵母活化液；
（5）发酵：将0.7L的酵母活化液加入到10L混合液中，温控制在31℃，混合液酒精浓度达到18%体积比以上，体制发酵，制得芡实原酒；
（6）陈酿：将芡实原酒在11℃环境下陈酿90天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
（7）澄清过滤：向10kg陈酿后的芡实原酒中加入0.003kg的果胶酶、0.015kg的硅藻土，搅拌均匀后静置3小时，过滤后制得芡实酒，使酒体澄清透明，色泽稳定；
（8）灌装：将澄清过滤后的芡实酒在真空无菌环境下灌装；
（9）杀菌：将灌装后的芡实酒在63℃的恒温水浴杀菌25min，制得芡实木瓜酒。
实施例3：
一种芡实木瓜酒的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选成熟的芡实，去蒂洗净后切成1-2cm3的瓜丁，置于打浆机中打浆，并向浆液中添加100-120mg/L的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，通过抗氧化剂护色处理，使成品芡实酒色泽稳定；
（2）酶解：称取芡实浆液质量0.01-0.03%的果胶酶，溶于35-40℃的水中，配制成浓度为1-2%的果胶酶溶液，加入到芡实浆液中，搅拌均匀，静置3-5小时，果胶酶可以提高出汁率，降低浆液的黏度，有利于原酒的澄清剂灌装后酒体的稳定；
（3）调配：向酶解后的芡实浆液中加入蔗糖，调节浆液含糖量为20-22%，添加柠檬酸调整总酸含量在0.6-0.8mg/100ml，制得混合液；
（4）酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为4-6%的糖溶液，煮沸后冷却至28-32℃，加入糖溶液质量2-4%的活性干酵母，搅拌均匀，放置20-30min后，制得酵母活化液；
（5）发酵：将酵母活化液按6-8%的体积比加入到混合液中，温控制在30-32℃，混合液酒精浓度达到18%体积比以上，体制发酵，制得芡实原酒；
（6）陈酿：将芡实原酒在10-12℃环境下陈酿80-100天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
（7）澄清过滤：向陈酿后的芡实原酒中加入0.02-0.04%的明胶、0.1-0.2%的皂土，搅拌均匀后静置2-4小时，过滤后制得芡实酒，使酒体澄清透明，色泽稳定；
（8）灌装：将澄清过滤后的芡实酒在真空无菌环境下灌装；
（9）杀菌：将灌装后的芡实酒在60-65℃的恒温水浴杀菌20-30min，制得芡实木瓜酒。
Claims (1)
1.一种芡实木瓜酒的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选成熟的芡实、木瓜，去蒂洗净后切成1-2cm3的瓜丁，取12kg的芡实丁、2-3kg的木瓜丁混合均匀后置于打浆机中打浆，制得混合浆液，向15L的混合浆液中添加1.2g的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；
（2）酶解：称取0.32kg的果胶酶，溶于42℃的水中，配制成浓度为1.5%的果胶酶溶液，加入到10kg的混合浆液中，搅拌均匀，静置5小时，果胶酶可以提高出汁率，降低浆液的黏度，有利于原酒的澄清剂灌装后酒体的稳定；
（3）调配：向酶解后的芡实浆液中加入麦芽糖，调节浆液含糖量为20%，添加柠檬酸调整总酸含量在0.85mg/100ml，制得混合液；
（4）酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为6%的糖溶液，煮沸后冷却至30-35℃，向10kg的糖溶液中加入0.45kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置30min后，制得酵母活化液；
（5）发酵：将0.8L的酵母活化液加入到10L混合液中，温控制在32℃，混合液酒精浓度达到18%体积比以上，体制发酵，制得芡实原酒；
（6）陈酿：将芡实原酒在15℃环境下陈酿80-90天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
（7）澄清过滤：向10kg陈酿后的芡实原酒中加入3-4g的明胶、10-15g的鱼胶，搅拌均匀后静置4-5小时，过滤后制得芡实酒，使酒体澄清透明，色泽稳定；
（8）灌装：将澄清过滤后的芡实酒在真空无菌环境下灌装；
（9）杀菌：将灌装后的芡实酒在62-65℃的恒温水浴杀菌20min，制得芡实木瓜酒。
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