CN108244514A - 一种焖子制作方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种焖子制作方法，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)备料，(2)绞肉馅，(3)腌制肉馅，(4)调味，(5)拌馅料，(6)灌制，(7)煮制，(8)冷却，(9)熏制，(10)抹香油，(11)检验，该焖子制作方法工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种焖子制作方法。
背景技术
焖子是中国北方地区的汉族特色小吃，定州人“上到九十九，下到刚会走”都吃过焖子。不同地方，焖子的做法有差异。河北行唐、定州焖子用精瘦猪肉和山药粉面灌制而成，有代表性的有定州焖子及驴肉火烧河间派焖子。定州焖子是河北定州最有名的特色小吃之一，由精选的瘦猪肉和山药粉面灌制而成，不肥不腻，香味浓郁，像香肠，但是比香肠粗得多，大约像小腿那么粗，长度大约是30厘米到40厘米，一根是10斤左右。北方常说的焖子是驴肉火烧河间派的食物，皮冻状，佐食驴肉增加口感。
传统定州焖子是将绞好的肉与粉面直接混合后加入香辛料、水、香油等进行调味，肉不提前腌制，容易导致肉入味不均匀，造成肉香味难以充分释放，口味上欠佳。传统定州焖子的灌制纯棉布袋大概有10厘米粗细，40厘米长短，成品大概10斤左右，平均煮制2个小时才能熟，焖子太粗极易出现夹生的情况。传统焖子熏制过程中只加入锯末，焖子容易出现苦涩的不愉快味道。传统焖子熏制后容易出现发干发硬的情况。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种焖子制作方法，原料使用猪后墩肉同时增加肉馅比例，打破了原有焖子肉少且用料为碎肉、边角肉的常规加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种焖子制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)备料：
主料：粉面、猪后墩肉；
辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；
所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；
(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为16～20mm；
(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐400～450g，鸡精250～300g、味精150～200g、香辛料150～200g、油乳化剂100～150g、水分保持剂100～150g，分次加入料水4～5Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长12～24h，温度-3～0℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；
(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱800～1000g、姜400～500g、洋葱100～200g、香油200～300g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在5～12℃环境下进行；
(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水3～5Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为10～20min；
(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；
(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮1.5～2h，水温保持90～95℃，随时补加开水；
(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；
(9)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺焖子，盖好竹篾制锅盖，熏制3～5min，揭开锅盖，将焖子上下层或上下面对调，再盖好锅盖熏制3～5min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；
(10)抹香油：焖子表面均匀涂抹香油提亮；
(11)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中。
进一步的，所述粉面为:玉米淀粉/木薯淀粉/马铃薯淀粉/红薯淀粉，或上述淀粉的混合粉。
进一步的，所述香辛料为:八角50g、甘松15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草10g、三奈10g、香茅草10g、白芷10g、荜拨10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g，混合研磨成粉。
进一步的，所述乳化剂为：脂肪酸单甘油脂/蔗糖脂肪酸酯/卵磷脂/甘油单柠檬酸酯/失水山梨醇脂肪酸酯/山梨糖醇脂/大豆磷脂/月桂酸单甘油酯/丙二醇脂肪酸酯,或上述乳化剂混合物。
进一步的，所述水分保持剂为：磷酸氢二钠/六偏磷酸钠/三聚磷酸钠/焦磷酸钠/磷酸二氢钠/磷酸氢二钠/磷酸二氢钙/磷酸钙/焦磷酸二氢二钠/磷酸氢二钾/磷酸二氢钾,或上述水分保持剂混合物。
进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾3～5min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。
进一步的，所述纯棉布袋直径6cm，长20cm。
有益效果：该焖子制作方法工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。使用了多种香辛料，加入了养胃健脾的材料，更具营养价值。增加腌制步骤，并且严格控制腌制温度，极大地保证和提高了产品的风味，口感更佳。熏制过程中适量白糖，使焖子颜色更加鲜亮、风味更佳鲜美。熏制完之后在焖子表面均匀的涂抹少量香油，使焖子更加鲜亮，延缓了其变干变硬的时间。改良了传统焖子的尺寸，直径约为6cm，长约20cm，每根成品为1.5～1.7Kg，减少夹生现象，有助于保证焖子内外风味一致性。
具体实施方式
实施例1：
该焖子制作方法包括如下步骤：
(1)备料：
主料：粉面、猪后墩肉；
辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；
所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；
(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为16mm；
(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐400g，鸡精250g、味精150g、香辛料150g、油乳化剂100g、水分保持剂100g，分次加入料水4Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长12h，温度-3℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；
(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱800g、姜400g、洋葱100g、香油200g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在5℃环境下进行；
(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水3Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为10min；
(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；
(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮1.5h，水温保持90℃，随时补加开水；
(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；
(9)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120℃，放入柏木锯末75g、白糖20g，再放入篦子，篦子距锅底20cm,篦子上平铺焖子，盖好竹篾制锅盖，熏制3min，揭开锅盖，将焖子上下层或上下面对调，再盖好锅盖熏制3min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；
(10)抹香油：焖子表面均匀涂抹香油提亮；
(11)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中。
进一步的，所述粉面为:玉米淀粉/木薯淀粉/马铃薯淀粉/红薯淀粉，或上述淀粉的混合粉。
进一步的，所述香辛料为:八角50g、甘松15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草10g、三奈10g、香茅草10g、白芷10g、荜拨10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g，混合研磨成粉。
进一步的，所述乳化剂为：脂肪酸单甘油脂/蔗糖脂肪酸酯/卵磷脂/甘油单柠檬酸酯/失水山梨醇脂肪酸酯/山梨糖醇脂/大豆磷脂/月桂酸单甘油酯/丙二醇脂肪酸酯,或上述乳化剂混合物。
进一步的，所述水分保持剂为：磷酸氢二钠/六偏磷酸钠/三聚磷酸钠/焦磷酸钠/磷酸二氢钠/磷酸氢二钠/磷酸二氢钙/磷酸钙/焦磷酸二氢二钠/磷酸氢二钾/磷酸二氢钾,或上述水分保持剂混合物。
进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾3min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。
进一步的，所述纯棉布袋直径6cm，长20cm。
实施例2：
该焖子制作方法包括如下步骤：
(1)备料：
主料：粉面、猪后墩肉；
辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；
所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；
(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为18mm；
(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐420g，鸡精280g、味精180g、香辛料180g、油乳化剂120g、水分保持剂120g，分次加入料水4.5Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长18h，温度-1℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；
(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱900g、姜450g、洋葱150g、香油250g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在8℃环境下进行；
(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水4Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为15min；
(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；
(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮1.8h，水温保持93℃，随时补加开水；
(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；
(9)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到160℃，放入柏木锯末75g、白糖25g，再放入篦子，篦子距锅底25cm,篦子上平铺焖子，盖好竹篾制锅盖，熏制4min，揭开锅盖，将焖子上下层或上下面对调，再盖好锅盖熏制4min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；
(10)抹香油：焖子表面均匀涂抹香油提亮；
(11)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中。
进一步的，所述粉面为:玉米淀粉/木薯淀粉/马铃薯淀粉/红薯淀粉，或上述淀粉的混合粉。
进一步的，所述香辛料为:八角50g、甘松15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草10g、三奈10g、香茅草10g、白芷10g、荜拨10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g，混合研磨成粉。
进一步的，所述乳化剂为：脂肪酸单甘油脂/蔗糖脂肪酸酯/卵磷脂/甘油单柠檬酸酯/失水山梨醇脂肪酸酯/山梨糖醇脂/大豆磷脂/月桂酸单甘油酯/丙二醇脂肪酸酯,或上述乳化剂混合物。
进一步的，所述水分保持剂为：磷酸氢二钠/六偏磷酸钠/三聚磷酸钠/焦磷酸钠/磷酸二氢钠/磷酸氢二钠/磷酸二氢钙/磷酸钙/焦磷酸二氢二钠/磷酸氢二钾/磷酸二氢钾,或上述水分保持剂混合物。
进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾4min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。
进一步的，所述纯棉布袋直径6cm，长20cm。
实施例3：
该焖子制作方法包括如下步骤：
(1)备料：
主料：粉面、猪后墩肉；
辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；
所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；
(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为20mm；
(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐450g，鸡精300g、味精200g、香辛料200g、油乳化剂150g、水分保持剂150g，分次加入料水5Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长24h，温度0℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；
(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱1000g、姜500g、洋葱200g、香油300g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在12℃环境下进行；
(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水5Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为20min；
(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；
(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮2h，水温保持95℃，随时补加开水；
(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；
(9)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到180℃，放入柏木锯末75g、白糖30g，再放入篦子，篦子距锅底30cm,篦子上平铺焖子，盖好竹篾制锅盖，熏制5min，揭开锅盖，将焖子上下层或上下面对调，再盖好锅盖熏制5min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；
(10)抹香油：焖子表面均匀涂抹香油提亮；
(11)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中。
进一步的，所述粉面为:玉米淀粉/木薯淀粉/马铃薯淀粉/红薯淀粉，或上述淀粉的混合粉。
进一步的，所述香辛料为:八角50g、甘松15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草10g、三奈10g、香茅草10g、白芷10g、荜拨10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g，混合研磨成粉。
进一步的，所述乳化剂为：脂肪酸单甘油脂/蔗糖脂肪酸酯/卵磷脂/甘油单柠檬酸酯/失水山梨醇脂肪酸酯/山梨糖醇脂/大豆磷脂/月桂酸单甘油酯/丙二醇脂肪酸酯,或上述乳化剂混合物。
进一步的，所述水分保持剂为：磷酸氢二钠/六偏磷酸钠/三聚磷酸钠/焦磷酸钠/磷酸二氢钠/磷酸氢二钠/磷酸二氢钙/磷酸钙/焦磷酸二氢二钠/磷酸氢二钾/磷酸二氢钾,或上述水分保持剂混合物。
进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾5min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。
进一步的，所述纯棉布袋直径6cm，长20cm。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及实施方式内容所作的材料或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种焖子制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)备料：
主料：粉面、猪后墩肉；
辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；
所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；
(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为16～20mm；
(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐400～450g，鸡精250～300g、味精150～200g、香辛料150～200g、油乳化剂100～150g、水分保持剂100～150g，分次加入料水4～5Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长12～24h，温度-3～0℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；
(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱800～1000g、姜400～500g、洋葱100～200g、香油200～300g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在5～12℃环境下进行；
(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水3～5Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为10～20min；
(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；
(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮1.5～2h，水温保持90～95℃，随时补加开水；
(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；
(9)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺焖子，盖好竹篾制锅盖，熏制3～5min，揭开锅盖，将焖子上下层或上下面对调，再盖好锅盖熏制3～5min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；
(10)抹香油：焖子表面均匀涂抹香油提亮；
(11)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中。
2.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述粉面为:玉米淀粉/木薯淀粉/马铃薯淀粉/红薯淀粉，或上述淀粉的混合粉。
3.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述香辛料为:八角50g、甘松15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草10g、三奈10g、香茅草10g、白芷10g、荜拨10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g，混合研磨成粉。
4.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述乳化剂为：脂肪酸单甘油脂/蔗糖脂肪酸酯/卵磷脂/甘油单柠檬酸酯/失水山梨醇脂肪酸酯/山梨糖醇脂/大豆磷脂/月桂酸单甘油酯/丙二醇脂肪酸酯,或上述乳化剂混合物。
5.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述水分保持剂为：磷酸氢二钠/六偏磷酸钠/三聚磷酸钠/焦磷酸钠/磷酸二氢钠/磷酸氢二钠/磷酸二氢钙/磷酸钙/焦磷酸二氢二钠/磷酸氢二钾/磷酸二氢钾,或上述水分保持剂混合物。
6.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾3～5min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。
7.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述纯棉布袋直径6cm，长20cm。
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| CN201611244526.XA CN108244514A (zh) | 2016-12-29 | 2016-12-29 | 一种焖子制作方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN111972657A (zh) * | 2020-09-01 | 2020-11-24 | 大连双盛园里的妈妈菜餐饮服务有限公司 | 一种三鲜焖子及制作方法 |
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| CN1522607A (zh) * | 2003-09-08 | 2004-08-25 | 刘士纯 | 熏制猪蹄的制作方法 |
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| CN105639487A (zh) * | 2016-01-28 | 2016-06-08 | 谭心梅 | 一种肉焖子及其制作工艺 |
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2016
- 2016-12-29 CN CN201611244526.XA patent/CN108244514A/zh active Pending
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