CN108135194A - 降低乙醛的浓度的发酵乳杆菌细菌 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。本发明进一步涉及包含所述细菌的组合物、使用所述细菌生产发酵乳产品的方法和由此获得的产品。

Description

降低乙醛的浓度的发酵乳杆菌细菌
技术领域
本发明涉及具有降低发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度的能力的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)细菌；包含所述细菌的组合物，特别是包含所述细菌的附属培养物；使用所述细菌或所述培养物生产发酵乳产品的方法；以及由此获得的发酵乳产品，包括食品、饲料和药物产品。
背景技术
数十年来乳酸菌(LAB)已被用于延长食品的保存期。在发酵期间，LAB产生乳酸以及引起发酵产物pH降低的其他有机酸。具有酸性pH的产品不支持包括致病和腐败微生物在内的大多数微生物的进一步生长。
传统上，酸奶是通过用由两个种的乳酸菌(LAB)德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的混合物组成的特定酸奶起子培养物使乳发酵来生产的。起子在酸奶生产中的主要作用是(i)通过将乳糖转化为乳酸进行酸化；(ii)例如通过蛋白质变性和胞外多糖的产生而产生粘性质地；以及(iii)产生典型的酸奶风味(1)。
典型的酸奶风味是由赋予酸味和清爽味道的乳酸以及各种羰基化合物例如丙酮、二乙酰和乙醛的混合物引起的，后者被认为是主要的风味组分(2)。在酸奶中发现的相对高浓度的乙醛被怀疑是归因于该代谢物的低利用率，因为普通酸奶细菌缺乏用于将乙醛转化为乙醇的主要酶，即醇脱氢酶(3)。
在酸奶发酵期间，由于丙酮酸脱羧而可直接由乳糖代谢产生乙醛。它可(i)直接通过丙酮酸脱羧酶或丙酮酸氧化酶或(ii)间接通过由丙酮酸脱氢酶或丙酮酸甲酸裂解酶形成中间体乙酰辅酶A来产生。此外，乙醛可通过脱氧核糖醛缩酶的活性形成，所述脱氧核糖醛缩酶将胸苷降解成乙醛和甘油醛-3-磷酸。最后，几种氨基酸可通过丙酮酸盐作为代谢中间体被转化为乙醛，而苏氨酸则可通过苏氨酸醛缩酶(TA)的活性直接转化为乙醛和甘氨酸。因此，乙醛形成的确切生化途径可能因细菌种而不同，并且依赖细胞内调节机制。其他可用的基质也可影响乙醛合成途径。
历史感官分析表明，对于酸奶中的最佳风味，乙醛浓度应当为23到41mg/kg酸奶(1)为什么研究人员一直努力分离产生大量期望的风味元素的菌株。
然而，新的市场和新的消费者偏好似乎表明对展现出较少乙醛风味的酸奶和其他发酵乳产品越来越感兴趣。
因此需要具有降低的乙醛含量的发酵产物。
发明内容
本发明的发酵乳杆菌菌株的特征在于具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。
本发明提供如上所述的细菌、包含所述细菌的组合物、使用该细菌用于生产发酵乳产品的方法以及由此获得的产品。
具体实施方式
本发明提供发酵乳杆菌物种的细菌，其具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。所述降低是与没有本发明的发酵乳杆菌菌株生产的发酵产品相比确定的。用于确定发酵产品中乙醛浓度的不同测定在本领域内是已知的，并且可用于根据本发明的该目的。优选在包括以下的测定中确定将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力：
(1)通过以下步骤制备发酵乳产品：
(a)向乳接种浓度为至少107CFU/g的所述发酵乳杆菌与起子培养物，
(b)发酵直到达到pH为4.6，并且；
(2)将所述发酵乳产品在7±1℃储存14天；
(3)向1g所述发酵乳产品中添加200μl 4N H2SO4并通过静态顶空气相色谱确定乙醛的浓度。
乙醛是由乳酸菌在发酵期间产生的味道组分。虽然该组分在某些应用中是期望的，但在其他应用中降低或避免乙醛的存在将是有利的。因此，降低发酵乳产品中乙醛浓度的发酵乳杆菌在特定应用中提供优点，例如当制备增甜或温和的酸奶时。本发明的发酵乳杆菌菌株可例如将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少75％、至少95％或至少98％。
本发明的发酵乳杆菌菌株的特征例如可在于它们具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力，其中用于制备发酵乳产品的起子培养物包括能够产生浓度为3ppm或更高的乙醛的LAB。例如，该测定可基于使用包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的起子培养物。各自的混合物经常被用于生产酸奶并且已知生产乙醛。
本发明的细菌可有利地来源于以下保藏菌株之一：
(a)以保藏号32084保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)(Inhoffenstr.7B,D-38124Braunschweig)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC12798；
(b)以保藏号32085保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC12797；
(c)以保藏号32086保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC14591；
(d)以保藏号32087保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC14588；
(e)以保藏号32088保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15844；
(f)以保藏号32089保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15865；
(g)以保藏号32090保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15847；
(h)以保藏号32091保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15848；
(i)以保藏号32096保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15926；
(j)以保藏号22584保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC2008；
(k)从根据(a)到(j)的保藏细菌中的一种能获得的突变菌株，其中所述突变体具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。
在本申请的上下文中，术语“乳酸菌”或“LAB”用于指产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要代谢终产物的食品级细菌。这些细菌因其共同的代谢和生理特性而相关，并且通常是革兰氏阳性、低GC、耐酸、不形成孢子、非呼吸性的棒状杆菌或球菌。在发酵阶段期间，这些细菌对乳糖的消耗引起乳酸的形成，降低pH并导致蛋白质凝固物的形成。因此，这些细菌负责乳的酸化和乳制品的质地。如本文所用的术语“乳酸菌”涵盖但不限于属于以下属的细菌：乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)、双歧杆菌属(Bifidobacterium spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp)、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)；和明串珠菌属(Leuconostocspp.)。
取决于用于繁殖的最佳温度，LAB被表征为嗜中温LAB或嗜热LAB。术语“嗜中温生物”是指在中等温度下繁衍最好的微生物。术语“嗜中温发酵”在本文中是指在约22℃到约35℃的温度的发酵。术语“嗜中温发酵乳产品”是指通过嗜中温起子培养物的嗜中温发酵制备的发酵乳产品并且包括诸如以下的发酵乳产品：酪乳、酸乳、发酵乳(cultured milk)、斯美塔那(smetana)、酸奶油和新鲜乳酪，例如夸克乳酪、tvarog乳酪和奶油乳酪。工业上最有用的嗜中温菌包括乳球菌属和明串珠菌属。
术语“嗜热生物”是指在高温下繁衍最好的微生物。术语“嗜热发酵”是指在约35℃到约45℃的温度进行的发酵方法。术语“嗜热发酵乳产品”是指通过使用嗜热起子培养物进行嗜热发酵而制备的发酵乳产品，并且包括诸如凝固酸奶、搅拌酸奶、脱乳清酸奶(strained yoghurt)和饮用酸奶的发酵乳产品。工业上最有用的嗜热性菌包括链球菌属和乳杆菌属。
将如下文所概述的，本发明涵盖使用嗜中温发酵和嗜热发酵的方法。
关于真菌、酵母和霉菌的术语“抑制”是指例如在包含本发明细菌的食品中和/或在包含本发明细菌的食品的表面上，相对于不包含此类细菌的食品产品，真菌、酵母和霉菌的生长或孢子形成的减少或数量或浓度的降低。本发明的发酵乳杆菌细菌所提供的抑制程度优选通过在存在和不存在发酵乳杆菌细菌的情况下在琼脂凝固发酵乳上的生长来确定。
在本上下文中，术语“突变体”应理解为借助例如遗传工程、辐射和/或化学处理从本发明菌株衍生的菌株。优选所述突变体是功能等同的突变体，例如与保藏的菌株具有基本上相同或改善的性质(特别是关于降低乙醛的作用)的突变体。此类突变体是本发明的一部分。尤其地，术语“突变体”是指通过使本发明菌株经受任何常规使用的诱变处理(包括用诸如乙烷甲烷磺酸盐(EMS)或N-甲基-N'-硝基-N-硝基胍(NTG)的化学诱变剂、UV光处理)而获得的菌株，或自发地发生的突变体。突变体可能已经受若干诱变处理(单次处理应理解为一个诱变步骤、之后是筛选/选择步骤)，但目前优选地，实施不超过20次或不超过10次或不超过5次处理(或筛选/选择步骤)。在目前优选的突变体中，与母菌株相比，细菌基因组中小于5％或小于1％或甚至小于0.1％的核苷酸已被另一核苷酸替换，或缺失。
除非本文另外指明或者上下文明显矛盾，否则在描述本发明的上下文中(尤其在下文权利要求书的上下文中)所用术语“一(a和an)”和“所述”以及类似指代对象应当理解为涵盖单数与复数二者。
本发明进一步提供包含发酵乳杆菌种的至少一种细菌的组合物，所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。
各自的组合物可包含许多其他细菌，包括LAB。因此，本发明的优选组合物的特征在于，所述组合物进一步包含至少一种另外的细菌，所述细菌选自一种或多种以下属和种：乳酸杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、乳球菌属，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、动物双歧杆菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短双歧杆菌；和明串珠菌属。
在一个特别优选的实施方案中，本发明的组合物包含发酵乳杆菌种的至少一种细菌，所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。在一个实施方案中，具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力的发酵乳杆菌细菌的几种不同的菌株被组合。或者，这些另外的细菌可例如选自：
(a)以保藏号DSM32092保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC15860；
(b)以保藏号DSM23035保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC5366；
(c)以保藏号DSM24616保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC12697；
(d)以保藏号DSM24651保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC12777；和
(e)以保藏号DSM25612保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC14676。
本发明的组合物可另外包含许多其他组分，包括一种或多种低温保护性化合物以及调味化合物。
LAB最通常以起子培养物的形式添加到乳中。如本上下文中使用的术语“起子”或“起子培养物”是指负责酸化乳基质的一种或多种食品级微生物、特别是乳酸菌的培养物。起子培养物可以是新鲜的，但最经常是冷冻或冷冻干燥的。这些产品也被称为“直投式”(Direct Vat Set；DVS)培养物，并且被生产用于对发酵器皿或桶的直接接种，以用于生产乳制品，例如发酵乳产品或奶酪。各自的起子培养物可从许多来源商购获得，并且包括F-DVS YoFlex Mild2.0、F-DVS YF-L901、FD-DVS YF-812和F-DVS CH-1，从Chr.Hansen商购可获得的三种培养物，含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的混合物。
因此，在一个方面，本发明提供包含如下浓度的乳酸菌的固体冷冻或冷冻干燥的起子培养物形式的组合物：每克冷冻材料至少109个菌落形成单位、或每克冷冻材料至少1010个菌落形成单位、或每克冷冻材料至少1011个菌落形成单位，所述组合物包含如上所述具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力的发酵乳杆物种的细菌。
在又一实施方案中，本发明提供生产发酵乳产品的方法，其包括将如上所述具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力的发酵乳杆菌细菌或包含其的组合物添加到乳或乳产品中，并且在约22℃到约43℃的温度发酵所述混合物直到达到小于4.6的pH。
在本申请的上下文中，术语“乳”在其通用含义上被广泛地用于指由动物的乳腺或植物产生的液体。根据本发明，乳可能已经过加工，并且术语“乳”包括全乳、脱脂乳、无脂乳、低脂乳、全脂乳、乳糖降低的乳或浓缩乳。无脂乳是非脂或脱脂乳产品。低脂乳通常被定义为含有约1％到约2％脂肪的乳。全脂乳经常含有2％或更高的脂肪。术语“乳”意在涵盖来自不同哺乳动物和植物来源的乳。乳的哺乳动物来源包括但不限于奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼，美洲驼(llama)、母马和鹿。乳的植物来源包括但不限于从大豆、豌豆、花生、大麦、大米、燕麦、藜麦(quinoa)、杏仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和葵花籽提取的乳。在本发明的方法和产品中，来源于奶牛的乳最优选被用作用于发酵的起始材料。
术语“乳”还包括脂肪降低和/或乳糖降低的乳产品。相应的产品可使用本领域众所周知的方法制备，并且可(例如从Select Milk Producers公司，Texas,USA)商业获得。乳糖降低的乳可根据本领域已知的任何方法生产，包括通过乳糖酶将乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，或者通过纳滤、电渗析、离子交换色谱和离心。
术语“乳产品”或“乳基质”在本申请中被广泛地用于指基于乳或乳组分的组合物，其可用作用于LAB的生长和发酵的培养基。乳产品或基质包含来源于乳的组分和可用于生长或发酵LAB目的的任何其他组分。
用于制造发酵乳制品的方法的发酵步骤包括向乳中添加LAB。用于生产乳制品的发酵工艺是众所周知的，并且普通技术人员可选择发酵工艺条件，包括温度、氧、微生物的量和特性以及发酵时间。
在发酵之前，乳基质可根据本领域中已知的方法进行均质化和巴氏灭菌(pasteurized)。如本文所用的“均质化”意指充分混合以获得可溶的悬浮液或乳液。如果均质化在发酵之前进行，则其目的是将乳脂破碎成较小尺寸以使其不再与乳分离。这可通过在高压下迫使乳通过小孔来实现。如本文所用的“巴氏灭菌”意指处理乳基质以降低或消除诸如微生物等活生物体的存在。优选地，巴氏灭菌是通过以指定时间段维持指定温度获得的。通常通过加热获得指定温度。可选择温度和持续时间以杀死或灭活某些细菌，例如有害细菌。随后可进行快速冷却步骤。
在本发明的特别有利的方法中，将如上所述具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力的发酵乳杆菌细菌或包含其的组合物添加到乳或乳产品中，并且以如下方式发酵所述混合物：
(a)在发酵乳产品中发酵终止时，降低乙醛浓度的发酵乳杆菌细菌的浓度为至少1×106cfu/g或至少1×107cfu/g；和/或
(b)使得降低乙醛浓度的发酵乳杆菌的浓度在发酵乳产品的表面上为至少1×105cfu/cm2。
这种进行方式的优点在于可充分利用发酵乳杆菌细菌对乙醛降低的作用。
实现所述浓度的一种方式是使用生产发酵乳产品的方法，其中维持发酵参数以使得上述发酵乳杆菌细菌的浓度在发酵期间增加。使用常规的起子培养物和用于发酵的条件(如实施例中所述)通常将在发酵期间使上述发酵乳杆菌细菌的浓度增加至少0.5log。或者，维持发酵参数以使得上述发酵乳杆菌细菌的浓度在发酵和储存期间不显著降低，例如降低不超过30％、不超过25％、或不超过20％。
本发明进一步提供生产食品、饲料或药物产品的方法，所述食品、饲料或药物产品通过如上所述的生产发酵乳产品的方法能获得，以及通过该方法能获得的食品、饲料或药物产品。
进行发酵以生产食品产品、饲料产品或药物。术语“发酵乳产品”、“食品”或“饲料”产品是指通过本发明的发酵方法能获得的产品，并且包括奶酪、酸奶、水果酸奶、酸奶饮料、脱乳清酸奶(希腊酸奶、Labneh)、夸克乳酪(quark)、法国鲜乳酪(fromage frais)和奶油乳酪。术语食品进一步涵盖其他发酵食品产品，包括发酵肉，例如发酵香肠和发酵鱼产品。
术语“乳酪”被理解为涵盖任何乳酪，包括硬乳酪、半硬乳酪和软乳酪，例如以下类型的乳酪：乡村乳酪(Cottage)、菲达乳酪(Feta)、切达乳酪(Cheddar)、帕尔玛乳酪(Parmesan)、马苏里拉乳酪(Mozzarella)、大孔乳酪(Emmentaler)、丹博乳酪(Danbo)、豪达乳酪(Gouda)、埃德姆乳酪(Edam)、Feta型乳酪(Feta-type)、蓝纹乳酪(blue cheese)、盐水乳酪、卡门贝尔乳酪(Camembert)和布里乳酪(Brie)。本领域技术人员知道如何将凝固物转化为乳酪，可在文献中找到方法，参见例如Kosikowski,F.V.和V.V.Mistry，“乳酪和发酵乳食品(Cheese and Fermented Milk Foods)”，1997，第3版，F.V.Kosikowski，L.L.C.Westport,CT。如本文所用的，NaCl浓度低于1.7％(w/w)的乳酪被称为“低盐乳酪”。
在本申请的上下文中，术语“酸奶”是指包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及任选的其他微生物的产品，所述其他微生物例如德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacteriumanimalis subsp.lactis)、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌、或由其衍生的任何微生物。包含除嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以外的乳酸菌株以赋予成品各种性质，例如促进菌群平衡的性质。如本文所用的术语“酸奶”涵盖凝固酸奶、搅拌酸奶、饮用酸奶、小瑞士奶酪(Petit Suisse)、热处理酸奶、特征在于高蛋白质水平的脱乳清酸奶或希腊风格酸奶和酸奶样产品。
特别地，术语“酸奶”涵盖但不限于根据法国和欧洲法规(French and Europeanregulations)所定义的酸奶，例如通过乳酸发酵仅借助特定嗜热乳酸菌(即，德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)获得的凝固乳制品，所述嗜热乳酸菌被同时培养并被发现以至少1000万CFU(菌落形成单位)/g的量存活于最终产品中。酸奶可任选地含有添加的乳品原材料(例如奶油)或其他成分，例如糖或甜味剂、一种或多种调味剂、水果、谷物或营养物质，尤其是维生素、矿物质和纤维，以及稳定剂和稠化剂。任选地，酸奶满足AFNOR NF 04-600标准和/或法典StanA-lla-1975标准关于发酵乳和酸奶的规范。为了满足AFNOR NF 04-600标准，产品在发酵后必须不被加热，并且乳品原材料必须占成品的最低70％(m/m)。
在又一实施方案中，本发明提供食品、饲料或药物产品，其包含如上所述具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力的发酵乳杆物种的一种或多种细菌，以及以下中的一种或多种：
(a)选自一种或多种以下属中的至少一种另外的细菌：乳球菌属、链球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、假明串珠菌属(Pseudoleuconostoc spp.)、片球菌属(Pediococcusspp.)、短杆菌属和肠球菌属(Enterococcus spp.)；
(b)以保藏号DSM32092保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC15860；
(c)以保藏号DSM23035保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC5366；
(d)以保藏号DSM24616保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC12697；
(e)以保藏号DSM24651保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC12777；和
(f)以保藏号DSM25612保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC14676。
附图说明
图1：在用单独的起子培养物(参照)或与发酵乳杆菌菌株组合的起子培养物发酵的发酵乳产品中，在7±1℃储存14天后的乙醛水平。LOD：检测极限。
LOQ：定量极限。
图2：在用单独的起子培养物(参照)或与发酵乳杆菌CHCC14591组合的起子培养物发酵的发酵乳产品中，在7±1℃储存14天后的乙醛水平。LOD：检测极限。LOQ：定量极限。
图3：在43℃在乳(1％脂肪和4.5％蛋白质)中生长的四种商业起子培养物(FD-DVSYF-L812、F-DVS YF-L901、F-DVS YoFlex Mild 2.0和F-DVS CH-1)的酸化曲线。
图4：用四种商业起子培养物(FD-DVS YF-L812、F-DVS YF-L901、F-DVS YoFlexMild 2.0和F-DVS CH-1)中的一种发酵的酸奶在6℃储存最长达43天后的后酸化曲线。
图5：在用单独的起子培养物(FD DVS YF-L812或F-DVS CH-1)(参照)或与九种发酵乳杆菌菌株中的一种组合的起子培养物发酵的发酵乳产品中，在7±1℃储存14天后的乙醛水平。LOD：检测极限。LOQ：定量极限。
实施例1：
十种发酵乳杆菌菌株对乙醛含量的作用
测试十种发酵乳杆菌菌株降低乙醛含量的能力。
将降脂(1.5％w/v)的均质化乳在90±1℃热处理20min并立即冷却。以0.02％(v/w)接种商业起子培养物(F-DVS YF-L901Yo-)，并将接种的乳分配到200ml瓶中。向十个瓶接种1×107CFU/g浓度的发酵乳杆菌菌株，并且将一个瓶用作参照且仅接种起子培养物。将所有瓶在水浴中于43±1℃温育，并且在这些条件下发酵直到达到4.60±0.1的pH。在发酵之后，剧烈振荡瓶以破碎凝固物并在冰上冷却。将瓶在7±1℃储存14天。
在第14天，通过静态顶空气相色谱(HSGC)来分析样品中的乙醛，HSGC是分析复杂基质中的挥发物的灵敏方法。所述装备由连接到带有火焰离子化检测器(FID)的气相色谱仪的静态顶空进样器组成。为此目的，使用以下设备：
HS-自动取样器：HS40XI,TurboMatrix 110,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
HS-软件：HSControl v.2.00,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
GC：Autosystem XL,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
GC-软件：Turbochrom navigator,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
柱：HP-FFAP 25m x 0.20mm x 0.33μιη,Agilent Technologies(安捷伦科技)
使用已知浓度的标准物来测定响应因子(校准)，使用对照来控制所用响应因子在分析系列内以及系列之间并且随时间(数月)稳定。使用源于标准物的响应因子来确定样品和对照中挥发物的浓度(ppm)。通过将200μL 4N H2SO4添加到1g酸奶样品来制备样品并立即通过HSGC分析。
结果示于图1中并且显示菌株发酵乳杆菌CHCC12798、发酵乳杆菌CHCC12797、发酵乳杆菌CHCC14591、发酵乳杆菌CHCC14588、发酵乳杆菌CHCC15844、发酵乳杆菌CHCC15865、发酵乳杆菌CHCC15847、发酵乳杆菌CHCC15848、发酵乳杆菌CHCC15926和发酵乳杆菌CHCC2008中的每一种均具有降低发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度的能力。
实施例2：
一种发酵乳杆菌菌株对乙醛含量的作用
测试一种发酵乳杆菌菌株降低乙醛含量的能力。
将降脂(1.5％w/v)的均质化乳在90±1℃热处理20min并立即冷却。以0.02％(v/w)接种商业起子培养物(F-DVS YoFlex Mild 2.0)，并将接种的乳分配到两个200ml瓶中。向一个瓶接种1×107CFU/g浓度的发酵乳杆菌菌株，并且将一个瓶用作参照且仅接种起子培养物。将两个瓶均在水浴中于43±1℃温育，并且在这些条件下发酵直到达到4.60±0.1的pH。在发酵之后，剧烈振荡瓶以破碎凝固物并在冰上冷却。将瓶在7±1℃储存14天。
在第14天，通过静态顶空气相色谱(HSGC)来分析样品中的乙醛，HSGC是分析复杂基质中的挥发物的灵敏方法。所述装备由连接到带有火焰离子化检测器(FID)的气相色谱仪的静态顶空进样器组成。为此目的，使用以下设备：
HS-自动取样器：HS40XI,TurboMatrix 110,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
HS-软件：HSControl v.2.00,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
GC：Autosystem XL,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
GC-软件：Turbochrom navigator,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
柱：HP-FFAP 25m x 0.20mm x 0.33μιη,Agilent Technologies(安捷伦科技)
使用已知浓度的标准物来测定响应因子(校准)，使用对照来控制所用响应因子在分析系列内以及系列之间并且随时间(数月)稳定。使用源于标准物的响应因子来确定样品和对照中挥发物的浓度(ppm)。通过将200μL 4N H2SO4添加到1g酸奶样品来制备样品并立即通过HSGC分析。
结果示于图2中并且显示发酵乳杆菌14591具有降低发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度的能力。
实施例3：
商业起子起子培养物的功能分析
本文所包含的三种商业起子培养物是基于它们的不同酸化曲线来选择的。将三种(F-DVS CH-1、F-DVS YoFlex Mild 2.0和F-DVS YF-L901)冷冻，并且将一种(FD-DVS YF-L812)冷冻干燥。为了测试酸化曲线的差异，用脱脂乳粉将半脂乳标准化为1％脂肪和4.5％蛋白质，并且在85±1℃热处理30min并立即冷却。以0.02％(v/w)接种四种不同的商业起子培养物(F-DVS CH-1、F-DVS YoFlex Mild 2.0、F-DVS YF-L901或FD-DVS YF-L812)中的一种，并将接种的乳分配到200ml瓶中。将瓶在水浴中于43±1℃温育，并且在这些条件下发酵直到达到pH 4.5。在整个发酵过程中连续测量pH。随后，将瓶在6℃储存43天，并且以7天的间隔测量pH以确定后酸化的水平。
三种商业起子培养物(F-DVS CH-1、F-DVS YoFlex Mild 2.0、F-DVS YF-L901和FD-DVS YF-L812)的酸化曲线示于图3中。F-DVS CH-1显示在4.87小时内达到pH 4.55的快速发酵时间。F-DVS YoFlex Mild 2.0显示在5.29小时内达到pH 4.55的中间发酵时间。FD-DVS YF-L812和F-DVS YF-L901分别显示在6.45小时和5.87小时内达到pH 4.55的较慢发酵。后酸化曲线显示FD-DVS YF-L812和F-DVS YoFlex Mild 2.0的非常低水平的后酸化(在6℃储存43天后分别为ΔpH＝0.12和ΔpH＝0.11)、F-DVS YF-L901的中间水平的后酸化(在6℃储存43天后的ΔpH＝0.26)以及F-DVS CH-1的高度的后酸化(在6℃储存43天后的ΔpH＝0.55)(图4)。
实施例4：
当用两种不同的起子培养物发酵时，九种发酵乳杆菌菌株对乙醛含量的作用
测试九种发酵乳杆菌菌株降低乙醛含量的能力。
将降脂(1.5％w/v)的均质化乳在90±1℃热处理20min并立即冷却。以0.02％(v/w)向乳接种两种不同的商业起子培养物(F-DVS CH-1或FD-DVS YF-L812)中的一种，并将接种的乳分配到200ml瓶中。向九个瓶接种1×107CFU/g浓度的发酵乳杆菌菌株，并且将接种每种起子培养物的一个瓶用作参照且仅接种起子培养物。将所有瓶在水浴中于43±1℃温育，并且在这些条件下发酵直到达到4.55±0.1的pH。在发酵之后，剧烈振荡瓶以破碎凝固物并在冰上冷却。将瓶在7±1℃储存14天。
测试的发酵乳杆菌菌株是：发酵乳杆菌CHCC12798、发酵乳杆菌CHCC12797、发酵乳杆菌CHCC14591、发酵乳杆菌CHCC14588、发酵乳杆菌CHCC15844、发酵乳杆菌CHCC15865、发酵乳杆菌CHCC15847、发酵乳杆菌CHCC15926和发酵菌乳杆菌CHCC2008。
在第14天，通过静态顶空气相色谱(HSGC)来分析样品中的乙醛，HSGC是分析复杂基质中的挥发物的灵敏方法。所述装备由连接到带有火焰离子化检测器(FID)的气相色谱仪的静态顶空进样器组成。为此目的，使用以下设备：
HS-自动取样器：HS40XI,TurboMatrix 110,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
HS-软件：HSControl v.2.00,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
GC：Autosystem XL,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
GC-软件：Turbochrom navigator,Perkin Elmer(珀金埃尔默)。
柱：HP-FFAP 25m x 0.20mm x 0.33μιη,Agilent Technologies(安捷伦科技)
使用已知浓度的标准物来测定响应因子(校准)，使用对照来控制所用响应因子在分析系列内以及系列之间并且随时间(数月)稳定。使用源于标准物的响应因子来确定样品和对照中挥发物的浓度(ppm)。通过将200μL 4N H2SO4添加到1g酸奶样品来制备样品并立即通过HSGC分析。
结果示于图5中并且显示菌株发酵乳杆菌CHCC12798、发酵乳杆菌CHCC12797、发酵乳杆菌CHCC14591、发酵乳杆菌CHCC14588、发酵乳杆菌CHCC15844、发酵乳杆菌CHCC15865、发酵乳杆菌CHCC15847、发酵乳杆菌CHCC15926和发酵乳杆菌CHCC2008中的每一种均具有降低发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度的能力。
参考文献
1.Tamime,A.Y.和H.C.Deeth.1980.酸奶：技术与生物化学(Yoghurt:technologyand biochemistry).J.Food Prot.43:939-977.
2.A.C.S.D.Chaves,M.Fernandez,A.L.S.Lerayer,I.Mierau,M.Kleerebezem和J.Hugenholtz,2002,嗜热链球菌生产乙醛的代谢工程(Metabolic Engineering ofAcetaldehyde Production by Streptococcus thermophilus)
3.Lees,G.J.和G.R.Jago.1976.由乳酸菌从苏氨酸形成乙醛(Formation ofacetaldehyde from threonine by lactic acid bacteria).J.Dairy Res.43:75-83.
保藏物和专家解决方案
申请人请求下文所述的保藏微生物的样品只可供专家得到，直到授权所述专利的日期为止。
发酵乳杆菌菌株CHCC12798保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32084保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC12797保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32085保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC14591保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32086保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC14588保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32087保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC15844保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32088保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC15865保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32089保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC15847保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32090保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC15848保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32091保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC15926保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月22日以保藏号32096保藏。
发酵乳杆菌菌株CHCC2008保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2009年5月19日以保藏号22584保藏。
鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15860保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，其于2015年7月16日以保藏号32092保藏。
根据国际承认用于专利程序目的的微生物保藏布达佩斯条约(Budapest treatyon the international recognition of the deposit of microorganisms for thepurposes of patent procedure)进行保藏。
PCT/RO/134表

Claims (15)

1.物种发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)的细菌，其中所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。
2.根据权利要求1所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少75％、至少95％或至少98％的能力，并且其中在包括以下的测定中确定乙醛的浓度：
(1)通过以下步骤制备发酵乳产品：
(a)向乳接种浓度为至少107CFU/g的所述发酵乳杆菌与起子培养物，
(b)发酵直到达到pH为4.6，并且；
(2)将所述发酵乳产品在7±1℃储存14天；
(3)向1g所述发酵乳产品中添加200μl 4N H2SO4并通过静态顶空气相色谱确定乙醛的浓度。
3.根据权利要求1或2所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中用于制备所述发酵乳产品的所述起子培养物包括能够产生3ppm或更高浓度的乙醛的LAB。
4.根据权利要求1到3中任一项所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述起子培养物包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilu)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)。
5.根据权利要求1到4中任一项所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述细菌选自由以下组成的组：
(a)保藏为DSM32084的发酵乳杆菌菌株；
(b)保藏为DSM32085的发酵乳杆菌菌株；
(c)保藏为DSM32086的发酵乳杆菌菌株；
(d)保藏为DSM32087的发酵乳杆菌菌株；
(e)保藏为DSM32088的发酵乳杆菌菌株；
(f)保藏为DSM32089的发酵乳杆菌菌株；
(g)保藏为DSM32090的发酵乳杆菌菌株；
(h)保藏为DSM32091的发酵乳杆菌菌株；
(i)保藏为DSM32096的发酵乳杆菌菌株；
(j)保藏为DSM22584的发酵乳杆菌菌株；或
(k)从根据(a)到(j)的保藏细菌中的一种能获得的突变菌株，其中所述突变体具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。
6.包含根据权利要求1到5中任一项所述的至少一种发酵乳杆菌菌株的组合物。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述组合物进一步包含选自以下的至少一种另外的细菌：
(a)以保藏号DSM32092保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC15860；
(b)以保藏号DSM23035保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC5366；
(c)以保藏号DSM24616保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC12697；
(d)以保藏号DSM24651保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC12777；和
(e)以保藏号DSM25612保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC14676。
8.根据权利要求6或7所述的组合物，其进一步包含至少一种冷冻保护化合物。
9.根据权利要求6到8中任一项所述的组合物，其中所述组合物是固体冷冻或冷冻干燥的起子培养物，所述起子培养物包含浓度为每克冷冻材料至少109个菌落形成单位、或浓度为每克冷冻材料至少1010个菌落形成单位、或浓度为每克冷冻材料至少1011个菌落形成单位的乳酸菌。
10.生产发酵乳产品的方法，其包括将根据权利要求1到5中任一项所述的发酵乳杆菌细菌或根据权利要求6到9中任一项所述的组合物添加到乳或乳产品中，并且在约22℃到约43℃的温度发酵所述混合物直到达到小于4.6的pH。
11.根据权利要求10所述的方法，其包括将根据权利要求1到5中任一项所述的发酵乳杆菌细菌或根据权利要求6到9中任一项所述的组合物添加到乳或乳产品中，并且发酵所述混合物
(a)使得根据权利要求1所述的发酵乳杆菌细菌的浓度在所述发酵乳产品中在发酵终止时为至少1×106cfu/g或至少1×107cfu/g；和/或
(b)使得根据权利要求1所述的发酵乳杆菌细菌的浓度在所述发酵乳产品的表面上为至少1×105cfu/cm2。
12.生产食品、饲料或药物产品的方法，其包括根据权利要求10或11所述的生产发酵乳产品的方法。
13.通过根据权利要求12所述的方法能获得的食品、饲料或药物产品。
14.根据权利要求12所述的食品、饲料或药物产品，其包含浓度为至少107CFU/g的根据权利要求1到9中任一项所述的发酵乳杆菌细菌，所述浓度包括107CFU/g到1011CFU/g、107CFU/g到1010CFU/g和107CFU/g到109CFU/g的浓度。
15.食品、饲料或药物产品，其包含根据权利要求1到6中一项选择的物种发酵乳杆菌的细菌和以下中的一种或多种：
(a)选自一种或多种以下属的至少一种另外的细菌：乳球菌属(Lactococcus spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、明串珠菌属(Leuconostoc spp.)、假明串珠菌属(Pseudoleuconostoc spp.)、片球菌属(Pediococcusspp.)、短杆菌属(Brevibacterium spp.)和肠球菌属(Enterococcus spp.)；
(b)以保藏号DSM32092保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC15860；
(c)以保藏号DSM23035保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC5366；
(d)以保藏号DSM24616保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC12697；
(e)以保藏号DSM24651保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC12777；和
(f)以保藏号DSM25612保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC14676。
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