CN108064926A - 一种海虾的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食品保鲜技术领域，具体而言本发明涉及一种海虾的保鲜方法。本发明一种海虾的保鲜方法,包括以下步骤：（1）预处理：将海虾洗净，沥去虾表面水分，然后将虾浸泡于预处理液之中15~20min；（2）杀菌处理：将步骤（1）得到的海虾浸泡于杀菌剂中，10~15min后取出，得到待保鲜海虾；（3）保鲜处理：将待保鲜海虾浸入保鲜剂中，15~20min后取出；（4）低温处理：将步骤（3）处理后得到的海虾进行低温保藏。本发明具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏的优点，能满足内陆消费者对海产品的需求。

Description

一种海虾的保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种食品保鲜技术领域，具体而言本发明涉及一种海虾的保鲜方法。
背景技术
海虾具有味道鲜美、营养丰富、保健作用强等特点，近几年被发现富含对心血管病有疗效的n-3不饱和脂肪酸和其他活性物质，而愈来愈受到人们的欢迎。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70％，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏，海虾的鲜品对储运销售环境的要求高，特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。
然而现在市面上的很多海鲜产品质量参差不齐，不少海鲜产品在产品形态，气味和味道方面都不尽如人意，甚至有些产品还夹杂了很多杂质和有害微生物，不仅影响了人们对美味海鲜的品尝也危害了人们的身体健康。
因而目前需要一种具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，能满足内陆消费者对海产品的需求的海虾的保鲜方法。
发明内容
为了解决上述问题，提供一种种具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，能满足内陆消费者对海产品的需求的海虾的保鲜方法，本发明采用以下技术方案：一种海虾的保鲜方法,包括以下步骤：
(1)预处理：将海虾洗净，沥去虾表面水分，然后将虾浸泡于预处理液之中15～20min；
(2)杀菌处理：将步骤(1)得到的海虾浸泡于杀菌剂中，10～15min后取出，得到待保鲜海虾；
(3)保鲜处理：将待保鲜海虾浸入保鲜剂中，15～20min后取出；
(4)低温处理：将步骤(3)处理后得到的海虾进行低温保藏。
本发明先通过预处理，完成海虾的初步防腐工作，再利用杀菌处理消除其中的细菌，减慢由于细菌作用造成的海虾腐败，再利用保鲜剂，在海虾的表面形成可食用的保鲜膜，进一步起到防腐保险的作用，最后对海虾进行低温处理，减缓海虾的自身酶和细菌的作用，延长保鲜的时间。
作为优选，所述的预处理液采用以下方法制备：取生姜提取物10～20重量份，大葱5～10重量份，取八角3～4重量份，干柚子皮3～6重量份、地榆5～8重量份、大蒜3～4重量份，切碎后加入黄酒300～500重量份再加入茶多酚提取液10～20重量份，在65～70℃条件下超声提取15～20min，过滤取滤液。
本发明采用了一些香料，可以在保持海虾原有风味的情况下起到保鲜防腐的作用，原料中含有氨基酸、黄酮多酚类物质，可以有效防止腐败。而黄酒作用作为溶剂，首先因为这些防腐的主要物质多为非极性物质，采用黄酒可以加大原料中有效组分的溶解率，同时黄酒本身含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，可以延长海虾的保存时间，此外由于黄酒的无机盐、蛋白质和其他组分中的酚类组分的共同作用可以改善海虾的风味，防止海虾由于长时间的储存出现肉质发软发粘的情况发生，影响食用口感。
作为优选，所述的生姜提取物采用以下方法合成：将生姜切碎后在40～50℃下干燥18～24h，加入玉米油，固液比为2:1～3:1，在微波下辐射40～60min，冷却后过滤。
生姜内含有大量的姜醇和姜酚，此类物质为非极性，即便使用黄酒作为溶剂，也会有大部分残留在生姜中，无法在溶液中发挥作用，造成生姜的使用量增加，而且防腐效果也较差，因此，本发明采用先提取生姜中的非极性组分再加入预处理液中的方案，通过微波辐射破坏生姜的细胞结构使得生姜的细胞液与溶剂充分混合，再利用玉米油的非极性特性提取其中的有效组分，提高了生姜的利用率，在不破坏有效组分的活性的情况下完成了分离和提纯，减少了生姜的用量，增强了预处理液的作用效果，同时玉米油也有利于在海虾表面形成膜结构，增强海虾的保鲜效果。
作为优选，所述的杀菌剂为酸性电解水，所述的酸性电解水采用氯化钠作为电解质。
本发明采用了酸性电解水对海虾进行浸泡处理，首先酸性电解水在海虾浸泡时仍旧有微量的电流通过，海虾中的细菌会因为电位效应的作用而失活死亡，此外采用了氯化钠作为电解质可以在酸性电解水中形成次氯酸等物质，有效地杀灭细菌，采用这种方法处理海虾成本低，效果好，只需要使用微弱电量就可以起到消毒杀菌的作用，而且不会对海虾的风味造成不利影响。
作为优选，所述的保鲜剂包括以下重量份的原料：山梨酸钾1～5份、壳多糖5～10份、羧甲基纤维素1～3份、海藻酸钠5～6份、甘油0～1份、水80～90份、冰醋酸3～5份、茶多酚提取液2～3份、维生素C1～3份。
通过加入茶多酚和维生素C，可以起到抗氧化的作用，减慢海虾的腐败速度，另外茶多酚还可以起到抑制细菌生长的作用，另外在其中加入了壳多糖，这样海虾在浸泡在保鲜剂中之后会与其中的维生素C、茶多酚和山梨酸钾等组分充分接触后由于壳多糖和海藻酸钠的作用在表面形成一层膜结构，这层膜结构可以起到抗菌保鲜的作用，而且在一定程度上阻断了海虾与空气的接触，减缓了海虾因为自身酶的作用发生腐败变质。而且本发明通过使用了冰醋酸，使整体处于酸性条件，在有利于杀菌的同时增强了茶多酚和维生素C的作用能力，提高了保鲜剂的整体效果。
作为优选，所述的保鲜剂采用以下方法制备：先在水中加入海藻酸钠，待其充分溶解后加入冰醋酸，再加入壳多糖和维生素C，在60～65℃温度下溶解，然后加入甘油恒温搅拌，然后冷却后加入山梨酸钾和羟甲基纤维素，继续搅拌。
本发明先加入海藻酸钠，使得溶液粘稠度增加，减少了空气中氧气的干扰作用，增强了保鲜剂的作用能力，再加入冰醋酸调节pH值，加入壳多糖和维生素C，此时升温加快溶解并加快分子运动使溶液均匀混合，此时保鲜剂粘稠度进一步加大，加入羟甲基纤维素稳定溶液性质防止产生沉淀，提高了保鲜剂形态的稳定性。
作为优选，加入甘油后搅拌时间为5～15min，加入山梨酸钾和羟甲基纤维素后搅拌时间为40～50min，两次搅拌的转速为500～600rpm。
作为优选，所述的茶多酚提取液采用以下方法制备：在50～60℃下将茶叶浸泡在水中进行超声处理20～30min，然后将聚酰胺树脂浸泡在其中1～2h，再将聚酰胺树脂采用乙酸乙酯进行洗脱，分离，然后将乙酸乙酯进行水洗，排掉水层，然后浓缩脱除溶剂、喷雾干燥。
目前工业上采用的茶多酚提取技术会用到一些有毒的有机试剂，如果有机试剂去除不完全在食品行业使用存在安全风险，本发明采用了聚酰胺树脂对茶多酚进行吸附，再由乙酸乙酯进行洗脱，不使用有毒的有机溶剂，保障了食品安全，此外本发明采用了在50～60℃下进行超声处理的方案，超声可以破碎茶叶的细胞的膜结构，使茶叶在较低温度下具有较好的茶多酚提取率，防止由于高温造成茶多酚变性的情况发生，运用聚酰胺树脂，对其进行吸附，再通过聚酰胺树脂对咖啡因的强吸附能力和对茶多酚较弱的吸附能力用乙酸乙酯洗脱茶多酚，再将茶多酚进行喷雾干燥，可以加大茶多酚的提取效率，而且方法安全无污染。
作为优选，所述的低温保藏包括以下步骤：
a.将鸡皮地衣进行2～3次冻融，再经过超声破碎，再经过2～3次冻融然后进行超声破碎，离心过滤得到菌体碎片；
b.取菌体碎片均匀混合在水中，使其OD600nm为0.1～0.2，将步骤(2)的海虾浸入菌液中；
c.向菌液中通入二氧化碳气体，然后将菌液降温至-2～-5℃条件下保存。
作为优选，所述的离心的转速为5000～6000rpm。
本发明采用了鸡皮地衣，通过将鸡皮地衣进行多次冻融和超声处理破坏了其细胞的结构，再经过离心分离得到了鸡皮地衣中的冰核蛋白，通过破碎菌体可以使菌体失活，防止因为菌体导致的问题，另外本发明采用真菌而非细菌，杜绝了可能造成的产品由于细菌未完全失活导致的变质情况发生的问题，通过在水中加入了破碎菌液，其中的冰核蛋白可以使水在较高温度下冻结为冰，减少过冷现象的发生，由于过冷现象会导致液体在零下五度以下仍旧是液体无法结冰，在结冰时会迅速产生大的冰晶，会对海虾的细胞结构产生破坏，而且会导致蛋白质变性，影响海虾的风味和营养，同时也造成了电能的浪费，而使用冰核蛋白，水会依附在冰核蛋白上形成细小冰晶，可以使水在较高温度下结冰，此时细菌进入休眠状态，脂肪氧化减缓，同时保持虾的细胞结构，在保鲜的同时不会对海虾的营养产生损害，保持了虾的口感和味道。
本发明的有益效果在于：(1)保持了水产品的原有风味和营养成分(2)经过本发明处理过的海虾可以长期贮藏。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解释：
实施例1
一种海虾的保鲜方法,包括以下步骤：
(1)预处理：将海虾洗净，沥去虾表面水分，然后将虾浸泡于预处理液之中15min，所述的预处理液采用以下方法制备：取生姜提取物10重量份，大葱5重量份，取八角3重量份，干柚子皮3重量份、地榆5重量份、大蒜3重量份，切碎后加入黄酒500重量份再加入茶多酚提取液10重量份，在65℃条件下超声提取20min，过滤取滤液。其中，所述的生姜提取物采用以下方法合成：将生姜切碎后在40℃下干燥24h，加入玉米油，固液比为2:1，在微波下辐射60min，冷却后过滤；
(2)杀菌处理：将步骤(1)得到的海虾浸泡于杀菌剂中，10min后取出，得到待保鲜海虾，所述的杀菌剂为酸性电解水，所述的酸性电解水采用氯化钠作为电解质；
(3)保鲜处理：将待保鲜海虾浸入保鲜剂中，15min后取出，保鲜剂包括以下重量份的原料：山梨酸钾1份、壳多糖5份、羧甲基纤维素1份、海藻酸钠5份、甘油1份、水80份、冰醋酸3份、茶多酚提取液2份、维生素C1份。所述的保鲜剂采用以下方法制备：先在水中加入海藻酸钠，待其充分溶解后加入冰醋酸，再加入壳多糖和维生素C，在60℃温度下溶解，然后加入甘油恒温搅拌，搅拌时间为5min，转速为500rpm，然后冷却后加入山梨酸钾和羟甲基纤维素，继续搅拌，搅拌时间为40min，转速为500rpm；
(4)低温处理：将步骤(3)处理后得到的海虾进行低温保藏，所述的低温保藏包括以下步骤：
a.将鸡皮地衣进行2次冻融，再经过超声破碎，再经过2次冻融然后进行超声破碎，离心过滤得到菌体碎片，所述的离心的转速为5000rpm；
b.取菌体碎片均匀混合在水中，使其OD600nm为0.1，将步骤(2)的海虾浸入菌液中；
c.向菌液中通入二氧化碳气体，然后将菌液降温至-2℃条件下保存。
其中，所述的茶多酚提取液采用以下方法制备：在50℃下将茶叶浸泡在水中进行超声处理20min，然后将聚酰胺树脂浸泡在其中1h，再将聚酰胺树脂采用乙酸乙酯进行洗脱，分离，然后将乙酸乙酯进行水洗，排掉水层，然后浓缩脱除溶剂、喷雾干燥。
实施例2
一种海虾的保鲜方法,包括以下步骤：
(1)预处理：将海虾洗净，沥去虾表面水分，然后将虾浸泡于预处理液之中15min，所述的预处理液采用以下方法制备：取取生姜提取物20重量份，大葱10重量份，取八角4重量份，干柚子皮6重量份、地榆8重量份、大蒜4重量份，切碎后加入黄酒500重量份再加入茶多酚提取液10重量份，在65℃条件下超声提取20min，过滤取滤液。其中，所述的生姜提取物采用以下方法合成：将生姜切碎后在40℃下干燥24h，加入玉米油，固液比为2:1，在微波下辐射60min，冷却后过滤；
(2)杀菌处理：将步骤(1)得到的海虾浸泡于杀菌剂中，10min后取出，得到待保鲜海虾，所述的杀菌剂为酸性电解水，所述的酸性电解水采用氯化钠作为电解质；
(3)保鲜处理：将待保鲜海虾浸入保鲜剂中，15min后取出，保鲜剂包括以下重量份的原料：山梨酸钾5份、壳多糖10份、羧甲基纤维素3份、海藻酸钠6份、甘油1份、水80份、冰醋酸3份、茶多酚提取液3份、维生素C3份。所述的保鲜剂采用以下方法制备：先在水中加入海藻酸钠，待其充分溶解后加入冰醋酸，再加入壳多糖和维生素C，在60℃温度下溶解，然后加入甘油恒温搅拌，搅拌时间为5min，转速为500rpm，然后冷却后加入山梨酸钾和羟甲基纤维素，继续搅拌，搅拌时间为40min，转速为500rpm；
(4)低温处理：将步骤(3)处理后得到的海虾进行低温保藏，所述的低温保藏包括以下步骤：
a.将鸡皮地衣进行2次冻融，再经过超声破碎，再经过2次冻融然后进行超声破碎，离心过滤得到菌体碎片，所述的离心的转速为5000rpm；
b.取菌体碎片均匀混合在水中，使其OD600nm为0.1，将步骤(2)的海虾浸入菌液中；
c.向菌液中通入二氧化碳气体，然后将菌液降温至-2℃条件下保存。
其中，所述的茶多酚提取液采用以下方法制备：在50℃下将茶叶浸泡在水中进行超声处理20min，然后将聚酰胺树脂浸泡在其中1h，再将聚酰胺树脂采用乙酸乙酯进行洗脱，分离，然后将乙酸乙酯进行水洗，排掉水层，然后浓缩脱除溶剂、喷雾干燥。
实施例3
一种海虾的保鲜方法,包括以下步骤：
(1)预处理：将海虾洗净，沥去虾表面水分，然后将虾浸泡于预处理液之中15min，所述的预处理液采用以下方法制备：取生姜提取物15重量份，大葱8重量份，取八角3重量份，干柚子皮5重量份、地榆6重量份、大蒜4重量份，切碎后加入黄酒500重量份再加入茶多酚提取液10重量份，在65℃条件下超声提取20min，过滤取滤液。其中，所述的生姜提取物采用以下方法合成：将生姜切碎后在40℃下干燥24h，加入玉米油，固液比为2:1，在微波下辐射60min，冷却后过滤；
(2)杀菌处理：将步骤(1)得到的海虾浸泡于杀菌剂中，10min后取出，得到待保鲜海虾，所述的杀菌剂为酸性电解水，所述的酸性电解水采用氯化钠作为电解质；
(3)保鲜处理：将待保鲜海虾浸入保鲜剂中，15min后取出，保鲜剂包括以下重量份的原料：山梨酸钾4份、壳多糖8份、羧甲基纤维素2份、海藻酸钠6份、甘油1份、水85份、冰醋酸4份、茶多酚提取液3份、维生素C2份。所述的保鲜剂采用以下方法制备：先在水中加入海藻酸钠，待其充分溶解后加入冰醋酸，再加入壳多糖和维生素C，在60℃温度下溶解，然后加入甘油恒温搅拌，搅拌时间为5min，转速为500rpm，然后冷却后加入山梨酸钾和羟甲基纤维素，继续搅拌，搅拌时间为40min，转速为500rpm；
(4)低温处理：将步骤(3)处理后得到的海虾进行低温保藏，所述的低温保藏包括以下步骤：
a.将鸡皮地衣进行2次冻融，再经过超声破碎，再经过2次冻融然后进行超声破碎，离心过滤得到菌体碎片，所述的离心的转速为5000rpm；
b.取菌体碎片均匀混合在水中，使其OD600nm为0.1，将步骤(2)的海虾浸入菌液中；
c.向菌液中通入二氧化碳气体，然后将菌液降温至-2℃条件下保存。
其中，所述的茶多酚提取液采用以下方法制备：在50℃下将茶叶浸泡在水中进行超声处理20min，然后将聚酰胺树脂浸泡在其中1h，再将聚酰胺树脂采用乙酸乙酯进行洗脱，分离，然后将乙酸乙酯进行水洗，排掉水层，然后浓缩脱除溶剂、喷雾干燥。
下面对实施例海虾进行检测
设立一个空白组：将海虾洗净后捞出、沥干后立即装入保鲜盒并于-2℃进行冷藏；
设立一个对照组：将海虾洗净，沥去虾表面水分，然后将虾浸泡于预处理液之中15min，所述的预处理液采用以下方法制备：取取生姜提取物20重量份，大葱10重量份，取八角4重量份，干柚子皮6重量份、地榆8重量份、大蒜4重量份，切碎后加入黄酒500重量份再加入茶多酚提取液10重量份，在65℃条件下超声提取20min，过滤取滤液。其中，所述的生姜提取物采用以下方法合成：将生姜切碎后在40℃下干燥24h，加入玉米油，固液比为2:1，在微波下辐射60min，冷却后过滤，然后将海虾浸泡于杀菌剂中，10min后取出，然后立即装入保鲜盒并于-2℃进行冷藏，所述的杀菌剂为酸性电解水，所述的酸性电解水采用氯化钠作为电解质。
感观评定标准
感官打分评价结果如下表所示：
感官评分表
冷藏天数 空白组 对照组 实施例1 实施例2 实施例2
0 5 5 5 5 5
1 4.3 4.6 4.7 4.7 4.8
2 3.5 4.4 4.6 4.3 4.6
3 3.0 4.0 4.5 3.8 4.5
4 2.5 3.6 4.3 4.5 4.3
5 1.3 3.2 4.3 4.3 4.2
6 1.2 3.0 4.2 4.2 4.1
7 1.1 2.9 4.1 4.1 4.0
实施例与空白组有显著的差异。随冷藏时间的延长，空白组的海虾黑变、肌肉腐败明显且迅速，感官评分下降较快，对照组感官评分下降较慢但是在6天之后也低于食用的标准，相对而言，实施例的海虾黑变、肌肉腐败大大减缓，其中以实施例2的下降幅度最小。从食用角度而言，空白组的海虾在4天冷藏时，大多数海虾出现了肌肉弹性较差，头颈严重松驰，并散发出不愉快气味，已经低于可食用范围。而实施例的海虾处理之后具有良好的风味和口感。
TVB-N的变化
TVB-N(挥发性盐基氮)是由于酶和细菌的作用使蛋白质分解产生的氨以及低级胺类，可以以此作为虾初期腐败的评定指标。按GB 2733-2005标准，TVB-N≤30mg/100g是判断海水虾新鲜的指标。本发明选择空白组和实施例2的海虾TVB-N随冷藏时间的变化如表3所示。
海虾TVB-N随冷藏时间的变化，mg/100g
从表中可见，海虾TVB-N随冷藏时间的变化来看，空白组、对照组、实验组的海虾TVB-N都随冷藏天数的增加而增加。空白组在冷藏3天TVB-N就达到了33.6mg/100g，按GB2733-2005标准，其虾体已经不再新鲜。对照组的结果优于空白组，但是5天之后虾体也已经不再新鲜了，而实施例的海虾在冷藏5天TVB-N仍低于30mg/100g，由此可知，实施例中的海虾在冷藏6天时仍可认为其保持新鲜。
由上分析可知，本发明所制备的海水虾保鲜剂及其保鲜处理工艺能有效抑制了海水虾在冷藏过程中黑变的发生、延缓了挥发性盐基氮的增加，大大延长了海水虾的保鲜期，保鲜效果显著。

Claims (10)

1.一种海虾的保鲜方法,其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将海虾洗净，沥去虾表面水分，然后将虾浸泡于预处理液之中15~20min；
（2）杀菌处理：将步骤（1）得到的海虾浸泡于杀菌剂中，10~15min后取出，得到待保鲜海虾；
（3）保鲜处理：将待保鲜海虾浸入保鲜剂中，15~20min后取出；
（4）低温处理：将步骤（3）处理后得到的海虾进行低温保藏。
2.根据权利要求1所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于，所述的预处理液采用以下方法制备：取生姜提取物10~20重量份，大葱5~10重量份，取八角3~4重量份，干柚子皮3~6重量份、地榆5～8重量份、大蒜3~4重量份，切碎后加入黄酒300~500重量份再加入茶多酚提取液 10~20重量份，在65~70℃条件下超声提取15~20min，过滤取滤液。
3.根据权利要求1所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于，所述的生姜提取物采用以下方法合成：将生姜切碎后在40~50℃下干燥18~24h，加入玉米油，固液比为2:1~3:1，在微波下辐射40~60min，冷却后过滤。
4.根据权利要求1所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于：所述的杀菌剂为酸性电解水，所述的酸性电解水采用氯化钠作为电解质。
5.根据权利要求1所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于：所述的保鲜剂包括以下重量份的原料：山梨酸钾1~5份、壳多糖5~10份、羧甲基纤维素1~3份、海藻酸钠5~6份、甘油0~1份、水80~90份、冰醋酸3~5份、茶多酚提取液2~3份、维生素C1~3份。
6.根据权利要求1所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于，所述的保鲜剂采用以下方法制备：先在水中加入海藻酸钠，待其充分溶解后加入冰醋酸，再加入壳多糖和维生素C，在60~65℃温度下溶解，然后加入甘油恒温搅拌，然后冷却后加入山梨酸钾和羟甲基纤维素，继续搅拌。
7.根据权利要求6所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于：加入甘油后搅拌时间为5~15min，加入山梨酸钾和羟甲基纤维素后搅拌时间为40~50min，两次搅拌的转速为500~600rpm。
8.根据权利要求2或6所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于，所述的茶多酚提取液采用以下方法制备：在50~60℃下将茶叶浸泡在水中进行超声处理20~30min，然后将聚酰胺树脂浸泡在其中1~2h，再将聚酰胺树脂采用乙酸乙酯进行洗脱，分离，然后将乙酸乙酯进行水洗，排掉水层，然后浓缩脱除溶剂、喷雾干燥。
9.根据权利要求1所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于，所述的低温保藏包括以下步骤：
a.将鸡皮地衣进行2~3次冻融，再经过超声破碎，再经过2~3次冻融然后进行超声破碎，离心过滤得到菌体碎片；
b.取菌体碎片均匀混合在水中，使其OD600nm为0.1~0.2，将步骤（2）的海虾浸入菌液中；
c.向菌液中通入二氧化碳气体，然后将菌液降温至-2~-5℃条件下保存。
10.根据权利要求9所述的一种海虾的保鲜方法，其特征在于：所述的离心的转速为5000~6000rpm。
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