CN107997020A - 一种香肠调料配方 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调料配方领域，具体公开了一种香肠调料配方，包括以下原料(以重量份计)：辣椒0.6－0.7，胡椒0.2－0.3，白糖1.2－1.5，白酒1.5－2，味精1.2－1.5，食盐2.3－2.5，小苏打0.6‑0.9。花椒籽粉为0.9‑1.2，蛋白酶为1.1‑1.4，花椒籽粉的粒度为80‑200目。本配方具有缓解常吃香肠造成血压升高风险的功能。
Description
技术领域
本发明属于调料配方领域，尤其涉及一种缓解血压升高的香肠调料配方。
背景技术
多肽类化合物广泛存在于自然界中，其中对具有一定生物活性的多肽的研究，一直是药物开发的一个主要方向，随着现代科技的飞速发展，从天然产物中获得肽类物质的手段也不断得到提高，不断有新的肽类物质被发现并应用于防病治病之中。花椒籽是调味料花椒果皮生产的主要副产物,其中富含蛋白质,且氮基酸组成齐全,是一种优质、无毒的新型植物蛋白质资源。目前对花椒籽的研究主要集中在优化花椒籽油的提取工艺。而研究发现花椒籽蛋白的酶解产物对血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)具有抑制作用，花椒籽蛋白的酶解产物具有降血压的功效。
我们平时吃的花椒其实是花椒果实的外皮，花椒果实里边还有花椒籽。花椒外皮是红色的，也就是我们平常所说的作为调料的花椒。花椒的味道是麻中带香，花椒籽的味道也有点儿麻，但它是苦的且因含有致密的植物纤维而十分坚硬。因此，为避免苦味和石子般的口感，花椒籽不会被直接用做调料。
冬季制作香肠是中国一些地区的民俗习惯，中国的香肠有着悠久的历史，主要分为川味香肠和广味香肠，而川味香肠更符合北方大部分人们的口味。在食品安全问题日益突出的今天，选择自己动手制作川味香肠的人越来越多。但因香肠中含盐量较高，常吃香肠会造成血压升高，影响人们的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香肠调料配方，以缓解常吃香肠造成血压升高的风险。
为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种香肠调料配方，包括花椒籽粉和蛋白酶
本基础方案的原理和有益效果在于：本配方中的花椒籽粉中的蛋白和蛋白酶在烹饪过程中发生酶解反应，产物为降血压肽，对血管紧张素转换酶(angiotensin convertingenzyme,ACE)具有抑制作用，使用本配方制作的香肠具有降血压功效，即本配方从抑制ACE的方向缓解了常吃香肠造成血压升高的风险。另外粉末状的花椒籽粉，减小了花椒籽的粒度，提升了花椒籽的口感，同时使花椒籽中的蛋白能与蛋白酶充分接触，提高酶解产物(降血压肽)的产出率。
优化方案一：所述配方按重量份计包括：传统调料7-9,所述花椒籽粉为0.9-1.2，蛋白酶为1.1-1.4。本配方以较大质量配比的花椒籽粉代替传统的花椒皮粉，既起到了保证麻味的效果，又提供了大量的花椒籽蛋白，增加了降血压肽的产出率。
优化方案二：所述传统调料按重量份计包括：辣椒0.6－0.7，胡椒0.2－0.3，白糖1.2－1.5，白酒1.5－2，味精1.2－1.5，食盐2.3－2.5。该比例的配方中的各种调味料，掩盖花椒籽本身的苦味。
优化方案三：所述传统调料按重量份计包括：辣椒0.6－0.7，胡椒0.2－0.3，白糖1.4-1.5，白酒1.8－2，味精1.4－1.5，食盐2.4－2.5，小苏打0.6-0.9。本配方比例下的调味料的PH值为6.0-6.9，为酶解反应提供了最佳的PH环境。
优化方案四：所述花椒籽粉的粒度为80-200目。因花椒籽本身具有较高硬度，该粒度下的花椒籽粉起到了牙膏中磨牙微珠的作用，在本配方花椒粉比重较大的情况下，可配合美白牙膏起到辅助美白牙齿的作用。同时，粒度较小使花椒籽中的蛋白与蛋白酶的接触更为充分，提高了降血压肽的产出率。另外较小的粒度有助于避免客户食用时的感受到颗粒感，即进一步提上香肠的口感。
优化方案五：所述蛋白酶的酶活量为80万u/g至200万u/g。此区间的酶活量保证了降血压肽的产出率，同时使配方成本较低。
优化方案六：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。使用木瓜蛋白酶降血压肽的产出率相对与其他蛋白酶高，并且价格较低。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：本方案中的一种香肠调料配方，包括以下原料：辣椒7g，胡椒3g，亚硝酸钠40g，白糖15g，白酒20g，味精15g，食盐25g，花椒籽粉12g，小苏打9g，酶活量为200万u/g的木瓜蛋白酶14g，其中花椒籽粉粒度为200目。其中亚硝酸钠为增加肉色鲜度的添加剂，对配方无实质影响。
将上述香肠调料配方加入香肠肉料(瘦肉800g，肥肉200g)，和匀后，测得PH值为6.8。将肉料在37.4℃下静置4.9h以上，取肉料进行ACE(血管紧张素转换酶，angiotensinconverting enzyme)抑制率测试。以新鲜猪肺作为血管紧张素转换酶源，参照Cushman体外检测法进行测试。测得结果为本配方的酶解产物(降血压肽)的ACE抑制率为49.20％，即本配方具有降血压的效果。
将上述腌制过后的肉料按传统工艺制成香肠。将109名实验者随机分为2组(54名和55名)，实验组(55名)，未告知本配方成分，每周3次食用本配方制作的香肠200g，同时每日早晚8点使用美白牙膏(佳洁士3D炫白劲爽清新牙膏)刷牙，每隔3日对牙齿进行拍照。另一方面，对照组(54名)，每周3次食用传统配方制作的香肠200g，同时每日早晚8点使用美白牙膏(佳洁士3D炫白劲爽清新牙膏)刷牙，每隔3日对牙齿进行拍照。从开始实验的第1周、第3周和第5周测定血压(收缩期血压、舒张期血压)，评价血压的变化。
1周后，实验组人员对食用的香肠时是否有麻味、苦味和颗粒感进行评价，其中7位被试表示明显感觉到麻味，没有感觉到苦味，有轻微的颗粒感；其中3位表示明显感觉到麻味，有轻微的苦味，有轻微颗粒感；其中45位表示明显感觉到麻味，没有感觉到苦味，也没有颗粒感。
评价血压的变化，实验组收缩期血压显示平稳，另外，舒张期血压从实验开始第3周以后有轻微的上升。另外，与实验开始第6周的对照组的差异，对照组收缩期血压和舒张期血压明显高于实验组。从以上结果可知，本配方具有缓解常吃香肠造成血压升高的风险。
6周后取实验组牙齿照片做美白度对比，实验组中49名被试者牙齿美白程度有较明显的提升。取对照组牙齿照片做美白度对比，实验组中仅有2名被试者牙齿美白程度有较明显的提升。由此可知本配方制作的香肠具有一定辅助美白牙齿的作用。
实施例2：本方案中的一种香肠调料配方的另一种配比，包括以下原料：辣椒6g，胡椒2g，亚硝酸钠40g，白糖14g，白酒18g，味精14g，食盐24g，花椒籽粉9g，小苏打6g，酶活量为120万u/g的木瓜蛋白酶14g，其中花椒籽粉粒度为160目。此配比下也能达到相同的效果。
实施例3：本方案中的一种香肠调料配方的另一种配比，包括以下原料：辣椒7g，胡椒2g，亚硝酸钠40g，白糖15g，白酒20g，味精14g，食盐24.5g，花椒籽粉9g，小苏打8g，酶活量为150万u/g的木瓜蛋白酶14g，其中花椒籽粉粒度为120目。此配比下也能达到相同的效果。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明内容的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (7)
1.一种香肠调料配方，其特征在于，包括花椒籽粉和蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的一种香肠调料配方，其特征在于：所述配方按重量份计包括：传统调料7-9,所述花椒籽粉为0.9-1.2，蛋白酶为1.1-1.4。
3.根据权利要求2所述的一种香肠调料配方，其特征在于：所述传统调料按重量份计包括：辣椒0.6－0.7，胡椒0.2－0.3，白糖1.2－1.5，白酒1.5－2，味精1.2－1.5，食盐2.3－2.5。
4.根据权利要求2所述的一种香肠调料配方，其特征在于：所述传统调料按重量份计包括：辣椒0.6－0.7，胡椒0.2－0.3，白糖1.4-1.5，白酒1.8－2，味精1.4－1.5，食盐2.4－2.5，小苏打0.6-0.9。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种香肠调料配方，其特征在于：所述花椒籽粉的粒度为80-200目。
6.根据权利要求1-4任一项所述的一种香肠调料配方，其特征在于：所述蛋白酶的酶活量为80万u/g至200万u/g。
7.根据权利要求1-4任一项所述的一种香肠调料配方，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。
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|---|---|---|---|---|
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| CN108835536B (zh) * | 2018-06-29 | 2021-12-31 | 福建省力诚食品有限公司 | 适用于泡面的香肠 |
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