CN107996925A - 一种番杏发酵速溶晶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种番杏发酵速溶晶的制作方法，所述的番杏发酵速溶晶以番杏、马兰头为主要原料，经原料预处理、杀青灭酶、冷冻干燥、破壁粉碎、混合发酵、二次发酵、均质、浓缩、干燥、包装等步骤制作而成。本方法将马兰头和番杏的嫩茎叶进行微波杀青灭酶，去除原料中的青涩气味，将原料采用混合发酵，再经过二次发酵，更加丰富了营养物质，充分保留马兰头、番杏的营养成分，提高了原料的利用率，不仅改善了成品速溶晶的口感，使成品速溶晶具有清热解毒、祛风消肿、折叠抗炎镇痛、折叠防衰老等保健作用。

Description

一种番杏发酵速溶晶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，尤其是涉及一种番杏发酵速溶晶的制作方法。

背景技术

番杏，番杏科一年生肉质草本植物，茎直立，卵状叶片，花呈黄绿色，陀螺型果实。别名:法国菠菜、新西兰菠菜。在东南沿海一带地区广泛分布。可作蔬菜，含丰富的铁、钙、维生素A和各种维生素B;也可药用清热解毒，祛风消肿，具有很高的药用价值。番杏具清热解毒、利尿等功效，因此番杏已作为一种保健蔬菜进入市场。据测定：每100克可食用部分含有水分94%，蛋白质1.5克，脂肪0.2克，碳水化合物0.6克，钙58毫克，磷28毫克，铁0.8毫克，维生素A4400国际单位，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫克，维生素C30毫克，尼克酸0.5毫克。番杏具有清热、解毒、利尿消肿等作用，常食番杏对于肠炎、败血病、肾病等患者具有较好的缓解病痛的作用。

马兰头，又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，属菊科马兰属多年生草本植物。马兰头原是野生种，生于路边、田野、山坡上，全国大部分地区均有分布。马兰头有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗马兰头为佳。兰富含微量元素硒、VE和胡萝卜素。其中Se、Zn、Mg、Ca含量更丰富。研究证明，硒是一种有明显抗癌抗衰老和提高机体免疫力的元素，具有一定的强骨、降血压作用。

番杏和马兰头的营养价值高，用于加工成马兰头番杏发酵速溶晶，可实现对原料的综合利用，提高其营养价值和经济价值，同时也为马兰头和番杏的深加工开辟了一条新的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种番杏发酵速溶晶的制作方法，本方法工艺稳定、操作简单、易于掌握，将番杏制作成营养丰富、饮用方便的速溶晶，不仅丰富了产品种类，而且提高了番杏的经济价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种番杏发酵速溶晶的制作方法，其特征是：经原料预处理、杀青灭酶、冷冻干燥、破壁粉碎、混合发酵、二次发酵、均质、浓缩、干燥、包装等步骤制作而成，所述的制作方法采用以下步骤：

（1）原料预处理：采摘新鲜的马兰头嫩茎叶、番杏茎叶、北豆根和半枝莲为原料，分别取质量分数为30%的马兰头嫩茎叶、质量分数为30%的番杏茎叶、质量分数各为20%的北豆根和半枝莲，用清水清洗，沥干水分；

（2）杀青灭酶：采用微波杀青灭酶法，将原料放入微波杀青装置中，微波工作频率为280MHz，微波输出功率为25Kw，辐射时间为20min；

（3）冷冻干燥：杀青后的原料置于-42℃下预冷3小时后，迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在28Pa，保持干燥仓内温度在-25℃之间，干燥7小时；再升温至70℃并维持2小时，干燥仓内真空度维持在12Pa；

（4）破壁粉碎：采用超微破壁粉碎机，将原料进行破壁粉碎，粉碎粒径为120μm，温度为28℃，相对湿度保持在30%，粉碎得到马兰头复合粉；

（5）混合发酵：取75重量份的马兰头复合粉、13重量份的金樱根粉和牛膝菊粉、川芎粉、羌活黑附子粉、红旱莲粉各3重量份，放入发酵室内，加入0.06%的酵母菌和0.03%绿茶粉，充分混合均匀，进行发酵，发酵的温度为38℃，相对湿度为100%，发酵结束后得发酵醪；

（6）二次发酵：将发酵醪采用板框压滤机过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；将滤渣烘干后进行粉碎，粒径为180μm，制得原料滤渣粉；

（7）均质：将混合滤液均质处理，温度为80℃，采用二级均质，一级均质压力为18Mpa，二级均质压力5Mpa；

（8）浓缩、干燥：均质后的混合液先用反渗透膜在常温下进行浓缩，再进行真空低温减压浓缩，温度为72℃，至固形物含量为55%；然后将浓缩液和原料滤渣粉混合均匀，进行喷雾干燥，制得番杏发酵速溶晶；

（9）包装：将马兰头番杏发酵速溶晶用食品级包装材料包装，入通风干燥环境中储存。

有益效果：本方法将马兰头和番杏的嫩茎叶进行微波杀青灭酶，去除原料中的青涩气味，将原料采用混合发酵，再经过二次发酵，更加丰富了营养物质，充分保留马兰头、番杏的营养成分，提高了原料的利用率，不仅改善了成品速溶晶的口感，使成品速溶晶具有清热解毒、祛风消肿、折叠抗炎镇痛、折叠防衰老、抗癌症等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种番杏发酵速溶晶的制作方法，其特征是：经原料预处理、杀青灭酶、冷冻干燥、破壁粉碎、混合发酵、二次发酵、均质、浓缩、干燥、包装等步骤制作而成，所述的制作方法采用以下步骤：

（1）原料预处理：采摘新鲜的马兰头嫩茎叶、番杏茎叶、菜芙蓉花和辣木叶为原料，分别取质量分数为55%的马兰头嫩茎叶、质量分数为35%的番杏茎叶、质量分数各为5%的菜芙蓉花和辣木叶，用清水清洗，沥干水分；

（2）杀青灭酶：采用微波杀青灭酶法，将原料放入微波杀青装置中，微波工作频率为800MHz，微波输出功率为30Kw，辐射时间为6min；

（3）冷冻干燥：杀青后的原料置于-25℃下预冷3小时后，迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在35Pa，保持干燥仓内温度在-12℃之间，干燥8小时；再升温至65℃并维持6小时，干燥仓内真空度维持在20Pa；

（4）破壁粉碎：采用超微破壁粉碎机，将原料进行破壁粉碎，粉碎粒径为200μm，温度为38℃，相对湿度保持在30%，粉碎得到马兰头复合粉；

（5）混合发酵：取56重量份的马兰头复合粉、16重量份的鹿角霜粉和毛冬青粉、冬凌草粉、岗梅根粉、香草兰粉各7重量份，放入发酵室内，加入0.3%的酵母菌和0.1%绿茶菌液，充分混合均匀，进行发酵，发酵的温度为32℃，相对湿度为85%，发酵结束后得发酵醪；

（6）二次发酵：将发酵醪采用板框压滤机过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；将滤渣烘干后进行粉碎，粒径为220μm，制得原料滤渣粉；

（7）均质：将混合滤液均质处理，温度为55℃，采用二级均质，一级均质压力为45Mpa，二级均质压力12Mpa；

（8）浓缩、干燥：均质后的混合液先用反渗透膜在常温下进行浓缩，再进行真空低温减压浓缩，温度为60℃，至固形物含量为38%；然后将浓缩液和原料滤渣粉混合均匀，进行喷雾干燥，制得番杏发酵速溶晶；

（9）包装：将马兰头番杏发酵速溶晶用食品级包装材料包装，入通风干燥环境中储存。

实施例2：

一种番杏发酵速溶晶的制作方法，其特征是：经原料预处理、杀青灭酶、冷冻干燥、破壁粉碎、混合发酵、二次发酵、均质、浓缩、干燥、包装等步骤制作而成，所述的制作方法采用以下步骤：

（1）原料预处理：采摘新鲜的马兰头嫩茎叶、番杏茎叶、黄秋葵和西番莲叶为原料，分别取质量分数为65%的马兰头嫩茎叶、质量分数为15%的番杏茎叶、质量分数各为10%的黄秋葵和西番莲叶，用清水清洗，沥干水分；

（2）杀青灭酶：采用微波杀青灭酶法，将原料放入微波杀青装置中，微波工作频率为300MHz，微波输出功率为20Kw，辐射时间为5min；

（3）冷冻干燥：杀青后的原料置于-18℃下预冷10小时后，迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在30Pa，保持干燥仓内温度在-6℃之间，干燥22小时；再升温至40℃并维持8小时，干燥仓内真空度维持在20Pa；

（4）破壁粉碎：采用超微破壁粉碎机，将原料进行破壁粉碎，粉碎粒径为160μm，温度为42℃，相对湿度保持在20%，粉碎得到马兰头复合粉；

（5）混合发酵：取50重量份的马兰头复合粉、26重量份的荠苨粉和罗勒叶粉、山乌珠叶粉、九仙草粉、槐花粉各6重量份，放入发酵室内，加入0.2%的酵母菌和0.03%糖化酶，充分混合均匀，进行发酵，发酵的温度为40℃，相对湿度为95%，发酵结束后得发酵醪；

（6）二次发酵：将发酵醪采用板框压滤机过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；将滤渣烘干后进行粉碎，粒径为180μm，制得原料滤渣粉；

（7）均质：将混合滤液均质处理，温度为75℃，采用二级均质，一级均质压力为55Mpa，二级均质压力30Mpa；

（8）浓缩、干燥：均质后的混合液先用反渗透膜在常温下进行浓缩，再进行真空低温减压浓缩，温度为68℃，至固形物含量为45%；然后将浓缩液和原料滤渣粉混合均匀，进行喷雾干燥，制得番杏发酵速溶晶；

（9）包装：将马兰头番杏发酵速溶晶用食品级包装材料包装，入通风干燥环境中储存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种番杏发酵速溶晶的制作方法，其特征是，经原料预处理、杀青灭酶、冷冻干燥、破壁粉碎、混合发酵、二次发酵、均质、浓缩、干燥、包装步骤制作而成，采用以下步骤：

（1）原料预处理：采摘新鲜的马兰头嫩茎叶、番杏茎叶、北豆根和半枝莲为原料，分别取质量分数为30%的马兰头嫩茎叶、质量分数为30%的番杏茎叶、质量分数各为20%的北豆根和半枝莲，用清水清洗，沥干水分；

（2）杀青灭酶：采用微波杀青灭酶法，将原料放入微波杀青装置中，微波工作频率为280MHz，微波输出功率为25Kw，辐射时间为20min；

（3）冷冻干燥：杀青后的原料置于-42℃下预冷3小时后，迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在28Pa，保持干燥仓内温度在-25℃之间，干燥7小时；再升温至70℃并维持2小时，干燥仓内真空度维持在12Pa；

（4）破壁粉碎：采用超微破壁粉碎机，将原料进行破壁粉碎，粉碎粒径为120μm，温度为28℃，相对湿度保持在30%，粉碎得到马兰头复合粉；

（5）混合发酵：取75重量份的马兰头复合粉、13重量份的金樱根粉和牛膝菊粉、川芎粉、羌活黑附子粉、红旱莲粉各3重量份，放入发酵室内，加入0.06%的酵母菌和0.03%绿茶粉，充分混合均匀，进行发酵，发酵的温度为38℃，相对湿度为100%，发酵结束后得发酵醪；

（6）二次发酵：将发酵醪采用板框压滤机过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；将滤渣烘干后进行粉碎，粒径为180μm，制得原料滤渣粉；

（7）均质：将混合滤液均质处理，温度为80℃，采用二级均质，一级均质压力为18Mpa，二级均质压力5Mpa；

（8）浓缩、干燥：均质后的混合液先用反渗透膜在常温下进行浓缩，再进行真空低温减压浓缩，温度为72℃，至固形物含量为55%；然后将浓缩液和原料滤渣粉混合均匀，进行喷雾干燥，制得番杏发酵速溶晶；

（9）包装：将番杏发酵速溶晶用食品级包装材料包装，入通风干燥环境中储存。