CN107969633A - 营养炖羊肉及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养炖羊肉及其生产工艺，该发明研究生产工艺对炖羊肉品质的影响，因素包括肉块厚度、浸泡时间，在此基础上研究了调料对羊肉品质的影响，从而选出最好的炖羊肉生产工艺。通过确定添加剂及调味料的使用量，改善炖羊肉的品质。其生产工艺包括以下步骤：S1、将羊肉洗净，切块，得到羊肉块；S2、取羊肉块950‑1050重量份、盐65‑75重量份、姜35‑45重量份、花椒1‑3重量份、草果0.2‑0.5重量份、植物提取物0.5‑2.5重量份、丁香0.2‑0.5重量份、八角5‑15重量份、白豆蔻0.2‑0.5重量份加入800‑1000重量份沸水中小火炖制45‑55min，将羊肉块捞出，装袋，真空包装；S3、高压蒸煮灭菌。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种营养炖羊肉及其生产工艺。
背景技术
近年来，我国羊肉消费量增长迅速，羊肉消费群体正从北向南，从西向东推进。羊肉产量尽管逐年增加但还是满足不了国内外市场的需求，据农业部门提供的资料显示：我国羊肉供需矛盾将呈现愈演愈烈的趋势，2002年一季度我国羊肉产量为148.5万吨。比2001年同期增加6.76％。但总体产量还远远不能满足市场需要，目前全国羊肉产量人均不到2kg。
羊肉的营养成分非常丰富，其组成极接近于人体，并易被消化吸收利用。检测分析羊肉中氨基酸含量丰富、种类齐全，系人体所必需的完全蛋白质来源之一。羊肉中还含有多种矿物质元素和维生素，它的营养保健功能受到众多消费者的青睐。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，美其名曰为“小人参”。
中国专利(申请号：201310749343.3)公开了一种冬瓜炖羊肉的制作方法，包含以下步骤：S1、取羊肉去油洗净，切成小块备用；取冬瓜去皮去籽切成小块备用；S2、在羊肉内加入水淀粉以及精盐腌制20～40分钟；S3、在锅内放入羊肉块，加水保证羊肉块全部浸泡在水中，大火将水烧开，转至中火炖20～40分钟；S4、羊肉炖烂后，加入冬瓜块、精盐以及味精，炖至冬瓜熟即可食用。采用上述方法制作的羊肉，肉烂并且味道鲜美，适合大多数人的口味，有清热解毒、生津止渴、利尿消肿等功效，适合食用，营养丰富。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种营养炖羊肉及其生产工艺，该方法生产的炖羊肉具有肉质可口，口感香醇的优点。
技术方案如下：
一种营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊肉洗净，切块，得到羊肉块；
S2、取羊肉块950-1050重量份、盐65-75重量份、姜35-45重量份、花椒1-3重量份、草果0.2-0.5重量份、植物提取物0.5-2.5重量份、丁香0.2-0.5重量份、八角5-15重量份、白豆蔻0.2-0.5重量份加入800-1000重量份沸水中小火炖制45-55min，将羊肉块捞出，装袋，真空包装；
S3、高压蒸煮灭菌。
一种营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊肉洗净，切块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到质量分数为1-3.5％的蜂胶水溶液中浸泡50-100min，所述羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：(2-4)；
S3、取步骤S2处理后的羊肉块950-1050重量份、盐65-75重量份、姜35-45重量份、花椒1-3重量份、草果0.2-0.5重量份、植物提取物0.5-2.5重量份、丁香0.2-0.5重量份、八角5-15重量份、白豆蔻0.2-0.5重量份加入800-1000重量份沸水中小火炖制45-55min，将羊肉块捞出，装袋，真空包装；
S4、高压蒸煮灭菌。
作为一种改进的技术方案，所述营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊肉洗净，切块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到白酒中浸泡25-35min，所述羊肉块与白酒的质量比为1：(2-4)；
S3、将步骤S2处理后的羊肉块加入到质量分数为1-3.5％的蜂胶水溶液中浸泡55-65min，所述羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：(2-4)；
S4、取步骤S3处理后的羊肉块950-1050重量份、盐65-75重量份、姜35-45重量份、花椒1-3重量份、草果0.2-0.5重量份、植物提取物0.5-2.5重量份、丁香0.2-0.5重量份、八角5-15重量份、白豆蔻0.2-0.5重量份加入800-1000重量份沸水中小火炖制45-55min，将羊肉块捞出，装袋，真空包装；
S5、高压蒸煮灭菌。
所述羊肉为羊腿肉和/或羊肋排。
所述的羊腿肉切成3-5cm的方块，所述的羊肋排切成3-5cm长段的羊肋排。
所述白酒的度数为55-75°
所述姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1-2目筛。
所述提取物为玉竹提取物和/或枸杞提取物。在本发明一个实施方式中所述提取物由60-70wt％玉竹提取物和30-40wt％枸杞提取物组成。
所述小火的温度为85-95℃。
所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.4-1.8KPa、温度为105-115℃、时间为15-20min。
一种营养炖羊肉，由上述生产工艺制备而成。
技术效果：
本发明研究生产工艺对炖羊肉品质的影响，因素包括肉块厚度、浸泡时间，在此基础上研究了调料对羊肉品质的影响，从而选出最好的炖羊肉生产工艺。通过确定添加剂及调味料的的使用量，改善炖羊肉的品质。
具体实施方式
挥发性盐基氮的测定：参照GB/T 5009.44-2003中的半微量定氮法进行，测试仪器采用丹麦福斯集团提供的型号为Kjeltec2300的全自动凯式定氮仪。
过氧化值的测定：参照GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析》。
菌落总数的测定：按GB 4789.2-2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》进行测定。
实施例中羊腿肉为宰杀后两小时的20月龄的大耳羊的羊腿肉。
实施例中白酒为宜宾五粮液股份有限公司生产的68度五粮液，浓香型白酒。
实施例中蜂胶为广州市杰禾蜂业有限公司提供的水溶性蜂胶。
实施例中盐为中盐北京市盐业公司生产的海藻岩盐。
实施例中姜为民乐县宏泰中药饮片有限责任公司提供的干姜。
实施例中花椒为文县嘉诚农副产品有限公司提供的大红袍花椒。
实施例中草果为成都香辣之川食品有限公司提供的草果。
实施例中丁香为广东逢春制药有限公司提供的公丁香。
实施例中八角为厦门市麻辣香调味品有限公司提供的八角。
实施例中白豆蔻为民乐县宏泰中药饮片有限责任公司提供的白豆蔻。
实施例中玉竹提取物为陕西森弗天然制品有限公司提供的玉竹多糖含量为30wt％的玉竹提取物。
实施例中枸杞提取物为陕西森弗天然制品有限公司提供的枸杞多糖含量为30wt％的枸杞提取物。
实施例中真空袋为东莞市博奥塑料复合包装有限公司提供的真空袋，材质为PA/PE。
实施例1
营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊腿肉洗净控干，切成4cm的方块，得到羊肉块；
S2、将姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1目筛；取羊肉块1000重量份、盐70重量份、姜38重量份、花椒2重量份、草果0.35重量份、玉竹提取物1重量份、丁香0.3重量份、八角10重量份、白豆蔻0.3重量份加入900重量份沸水中用120℃大火煮沸，然后再用90℃小火炖制50min，将羊肉块捞出，装入真空袋，按常规工艺进行真空包装；
S3、将羊肉块真空包装后进行高压蒸煮灭菌，所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.6KPa、温度为110℃、时间为16min；得到营养炖羊肉。
实施例2
营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊腿肉洗净控干，切成4cm的方块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到质量分数为2％的蜂胶水溶液中浸泡60min，所述羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S2处理后的羊肉块；
S3、将姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1目筛；取步骤S2处理后的羊肉块1000重量份、盐70重量份、姜38重量份、花椒2重量份、草果0.35重量份、玉竹提取物1重量份、丁香0.3重量份、八角10重量份、白豆蔻0.3重量份加入900重量份沸水中用120℃大火煮沸，然后再用90℃小火炖制50min，将羊肉块捞出，装入真空袋，按常规工艺进行真空包装；
S4、将羊肉块真空包装后进行高压蒸煮灭菌，所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.6KPa、温度为110℃、时间为16min；得到营养炖羊肉。
实施例3
营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊腿肉洗净控干，切成4cm的方块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到白酒中浸泡30min，所述羊肉块与白酒的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S2处理后的羊肉块；
S3、将步骤S2处理后的羊肉块加入到质量分数为2％的蜂胶水溶液中浸泡60min，所述步骤S2处理后的羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S3处理后的羊肉块；
S4、将姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1目筛；取步骤S3处理后的羊肉块1000重量份、盐70重量份、姜38重量份、花椒2重量份、草果0.35重量份、玉竹提取物1重量份、丁香0.3重量份、八角10重量份、白豆蔻0.3重量份加入900重量份沸水中用120℃大火煮沸，然后再用90℃小火炖制50min，将羊肉块捞出，装入真空袋，按常规工艺进行真空包装；
S5、将羊肉块真空包装后进行高压蒸煮灭菌，所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.6KPa、温度为110℃、时间为16min；得到营养炖羊肉。
对比例1
营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊腿肉洗净控干，切成4cm的方块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到白酒中浸泡30min，所述羊肉块与白酒的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S2处理后的羊肉块；
S3、将姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1目筛；取步骤S2处理后的羊肉块1000重量份、盐70重量份、姜38重量份、花椒2重量份、草果0.35重量份、玉竹提取物1重量份、丁香0.3重量份、八角10重量份、白豆蔻0.3重量份加入900重量份沸水中用120℃大火煮沸，然后再用90℃小火炖制50min，将羊肉块捞出，装入真空袋，按常规工艺进行真空包装；
S4、将羊肉块真空包装后进行高压蒸煮灭菌，所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.6KPa、温度为110℃、时间为16min；得到营养炖羊肉。
实施例4
营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊腿肉洗净控干，切成4cm的方块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到白酒中浸泡30min，所述羊肉块与白酒的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S2处理后的羊肉块；
S3、将步骤S2处理后的羊肉块加入到质量分数为2％的蜂胶水溶液中浸泡60min，所述步骤S2处理后的羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S3处理后的羊肉块；
S4、将姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1目筛；取步骤S3处理后的羊肉块1000重量份、盐70重量份、姜38重量份、花椒2重量份、草果0.35重量份、枸杞提取物1重量份、丁香0.3重量份、八角10重量份、白豆蔻0.3重量份加入900重量份沸水中用120℃大火煮沸，然后再用90℃小火炖制50min，将羊肉块捞出，装入真空袋，按常规工艺进行真空包装；
S5、将羊肉块真空包装后进行高压蒸煮灭菌，所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.6KPa、温度为110℃、时间为16min；得到营养炖羊肉。
实施例5
营养炖羊肉的生产工艺，包括以下步骤：
S1、将羊腿肉洗净控干，切成4cm的方块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到白酒中浸泡30min，所述羊肉块与白酒的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S2处理后的羊肉块；
S3、将步骤S2处理后的羊肉块加入到质量分数为2％的蜂胶水溶液中浸泡60min，所述步骤S2处理后的羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：3，浸泡后取出控干，得到步骤S3处理后的羊肉块；
S4、将姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1目筛；取步骤S3处理后的羊肉块1000重量份、盐70重量份、姜38重量份、花椒2重量份、草果0.35重量份、玉竹提取物0.65重量份、枸杞提取物0.35重量份、丁香0.3重量份、八角10重量份、白豆蔻0.3重量份加入900重量份沸水中用120℃大火煮沸，然后再用90℃小火炖制50min，将羊肉块捞出，装入真空袋，按常规工艺进行真空包装；
S5、将羊肉块真空包装后进行高压蒸煮灭菌，所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.6KPa、温度为110℃、时间为16min；得到营养炖羊肉。营养炖羊肉置于温度为25±1℃、相对湿度为65±2％的环境下保存8个月，然后进行性能测试，结果为：菌落总数1.2lg(CFU/g)，挥发性盐基氮31mg/100g，过氧化值10meq/kg脂肪。
测试例1
对实施例1-4和对比例1制备的营养炖羊肉置于温度为25±1℃、相对湿度为65±2％的环境下保存8个月，然后进行性能测试。具体结果见表1。
表1：测试结果表
本发明实施例2通过采用蜂胶水溶液对羊肉进行浸泡，制备的营养炖羊肉品质得到大幅提高，其原因可能是蜂胶水溶液具备抗氧化、抑菌作用，能延长保质期。
Claims (10)
1.一种营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将羊肉洗净，切块，得到羊肉块；
S2、取羊肉块950-1050重量份、盐65-75重量份、姜35-45重量份、花椒1-3重量份、草果0.2-0.5重量份、植物提取物0.5-2.5重量份、丁香0.2-0.5重量份、八角5-15重量份、白豆蔻0.2-0.5重量份加入800-1000重量份沸水中小火炖制45-55min，将羊肉块捞出，装袋，真空包装；
S3、高压蒸煮灭菌。
2.一种营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将羊肉洗净，切块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到质量分数为1-3.5％的蜂胶水溶液中浸泡50-100min，所述羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：(2-4)；
S3、取步骤S2处理后的羊肉块950-1050重量份、盐65-75重量份、姜35-45重量份、花椒1-3重量份、草果0.2-0.5重量份、植物提取物0.5-2.5重量份、丁香0.2-0.5重量份、八角5-15重量份、白豆蔻0.2-0.5重量份加入800-1000重量份沸水中小火炖制45-55min，将羊肉块捞出，装袋，真空包装；
S4、高压蒸煮灭菌。
3.根据权利要求2所述营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将羊肉洗净，切块，得到羊肉块；
S2、将羊肉块加入到白酒中浸泡25-35min，所述羊肉块与白酒的质量比为1：(2-4)；
S3、将步骤S2处理后的羊肉块加入到质量分数为1-3.5％的蜂胶水溶液中浸泡55-65min，所述羊肉块与蜂胶水溶液的质量比为1：(2-4)；
S4、取步骤S3处理后的羊肉块950-1050重量份、盐65-75重量份、姜35-45重量份、花椒1-3重量份、草果0.2-0.5重量份、植物提取物0.5-2.5重量份、丁香0.2-0.5重量份、八角5-15重量份、白豆蔻0.2-0.5重量份加入800-1000重量份沸水中小火炖制45-55min，将羊肉块捞出，装袋，真空包装；
S5、高压蒸煮灭菌。
4.根据权利要求2或3所述营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于：所述羊肉为羊腿肉和/或羊肋排；所述的羊腿肉切成3-5cm的方块，所述的羊肋排切成3-5cm长段的羊肋排。
5.根据权利要求2或3所述营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于：所述白酒的度数为55-75°。
6.根据权利要求2或3所述营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于：所述姜、花椒、草果、丁香、八角、白豆蔻粉碎过1-2目筛。
7.根据权利要求2或3所述营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于：所述提取物为玉竹提取物和/或枸杞提取物。
8.根据权利要求2或3所述营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于：所述小火的温度为85-95℃。
9.根据权利要求2或3所述营养炖羊肉的生产工艺，其特征在于：所述高压蒸煮灭菌条件为：压力1.4-1.8KPa、温度为105-115℃、时间为15-20min。
10.一种营养炖羊肉，采用权利要求1-9中任一项所述生产工艺制备而成。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109463655A (zh) * | 2018-11-23 | 2019-03-15 | 四川飘香远大食品有限公司 | 一种香辣滋补午餐肉罐头 |
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| CN104489710A (zh) * | 2014-12-23 | 2015-04-08 | 宁夏大学 | 一种清真手抓羊肉的制作方法 |
| CN106616386A (zh) * | 2016-09-30 | 2017-05-10 | 习水县马临肉制品加工厂 | 一种南瓜羊排的制作方法 |
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- 2017-11-17 CN CN201711145019.5A patent/CN107969633A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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