CN107916192A - 一种新鲜型葡萄酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，包括制取葡萄醪；从所述葡萄醪中分离出5‑10％体积分数的葡萄汁；发酵所述葡萄汁，得到果汁酒；发酵分离葡萄汁后的剩余葡萄醪，过滤后得到基酒；将所述果汁酒与所述基酒混合，得到新鲜型葡萄酒。本申请中在低温环境下从葡萄醪中快速分离出一部分葡萄汁，将葡萄汁和剩余葡萄醪采用不同的温度分别发酵，得到果汁酒和基酒。根据产品需求合理对果汁酒与基酒勾调，得到一种上市时间早，果香优雅浓郁和口感柔顺的新鲜型葡萄酒，从而提高葡萄酒的产品质量。

Description

一种新鲜型葡萄酒酿造工艺

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种新鲜型葡萄酒酿造工艺。

背景技术

葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7％的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。

目前，传统的葡萄酒发酵采用汁皮混合发酵，发酵温度高，劣质单宁高，使优雅浓郁新鲜度降低，造成葡萄酒汁涩、酸，产品质量下降。

发明内容

本申请的目的在于提供一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，以解决现有技术生产的葡萄酒产品质量低的问题。

根据本申请的实施例，提供了一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，包括：

制取葡萄醪；

从所述葡萄醪中分离出5-10％体积分数的葡萄汁；

发酵所述葡萄汁，得到果汁酒；

发酵分离葡萄汁后的剩余葡萄醪，过滤后得到基酒；

将所述果汁酒与所述基酒混合，得到新鲜型葡萄酒。

进一步地，所述制取葡萄醪的步骤包括：

挑选新鲜优质的葡萄后除梗；

将除梗后的葡萄破碎；

向破碎后的葡萄中添加酿酒酵母和果胶酶，搅拌得到葡萄醪。

进一步地，所述酿酒酵母的添加量为100mg/L，所述果胶酶的添加量为20mg/L。

进一步地，所述葡萄汁的分离温度为6-12℃，分离时间为2-4h。

进一步地，所述葡萄汁的发酵温度为8-11℃，发酵时间为20-35天。

进一步地，所述果汁酒的含糖量为30-50g/L。

进一步地，所述剩余葡萄醪的发酵温度为8-23℃。

进一步地，所述基酒的含糖量小于5g/L。

进一步地，所述果汁酒与所述基酒的体积比为(1:8)-(1:15)。

进一步地，所述过滤通过错流过滤机完成。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，包括制取葡萄醪；从所述葡萄醪中分离出5-10％体积分数的葡萄汁；发酵所述葡萄汁，得到果汁酒；发酵分离葡萄汁后的剩余葡萄醪，过滤后得到基酒；将所述果汁酒与所述基酒混合，得到新鲜型葡萄酒。本申请中在低温环境下从葡萄醪中快速分离出一部分葡萄汁，将葡萄汁和剩余葡萄醪采用不同的温度分别发酵，得到果汁酒和基酒。根据产品需求合理对果汁酒与基酒勾调，得到一种上市时间早，果香优雅浓郁和口感柔顺的新鲜型葡萄酒，从而提高葡萄酒的产品质量。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为根据本申请实施例示出的一种新鲜型葡萄酒酿造工艺的流程图；

图2为根据本申请实施例示出的一种制取葡萄醪的方法流程图。

具体实施方式

参阅图1，本申请实施例提供一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，包括：

步骤S1、制取葡萄醪；

葡萄醪是酿葡萄酒的中间体，将葡萄除梗、破碎加入酵母菌后尚未澄清的混合物.

步骤S2、从所述葡萄醪中分离出5-10％体积分数的葡萄汁；

从葡萄醪中分离出葡萄汁的体积分数由葡萄原料本身决定，葡萄原料含水量较高时，分离出的葡萄汁相对较多，当葡萄原料含水量较低时，分离出的葡萄汁相对较少。

步骤S3、发酵所述葡萄汁，得到果汁酒；

步骤S4、发酵分离葡萄汁后的剩余葡萄醪，过滤后得到基酒；

需要说明的是，目前葡萄酒的发酵都是汁皮混合的方式，发酵温度在25-30℃，发酵温度越高，生成二氧化碳越多，二氧化碳带走的香气物质越多，导致葡萄酒的优雅浓郁度降低。而且发酵温度高，产生的劣质单宁增多，使葡萄酒有酸和涩味。葡萄汁和剩余葡萄醪分开发酵，二者的发酵温度不同，葡萄汁的发酵温度略低于剩余葡萄醪的发酵温度。葡萄汁的发酵温度低，可有效保留住葡萄中所特有的香气，防止葡萄的香气物质随二氧化碳逸出。

在葡萄酒中，可将葡萄酒的香气分为三大类：(1)源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。(2)源于发酵的香气，叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。(3)源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。葡萄酒的果香(品种香)葡萄酒的果香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。因此，正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

其中，发酵时葡萄皮往往浮在剩余葡萄醪的表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，葡萄皮的发酵温度控制在25℃以内，采用柔和压帽冷却，增加优质单宁，合理浸渍，避免劣质单宁产生。同时，发酵期间应将发酵罐避光，防止色素分解影响葡萄酒的色泽。

步骤S5、将所述果汁酒与所述基酒混合，得到新鲜型葡萄酒。

根据优雅度与浓郁度的指标要求，合理精准使用果汁酒和基酒勾调。通过分析香气的怡悦度、浓度等来判断香气的质量。气味的怡悦程度是气味质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它就优雅。新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为特征。在香气分析中，还需分析葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒芳香、醇香。

本申请中，果汁和葡萄醪分开发酵后可缩短葡萄酒的发酵时间，缩短葡萄酒的酿造时间，葡萄酒可在12月前完成所有生产工艺，上市时间得到提前。

与传统工艺生产的葡萄酒相比，本申请所酿造的葡萄酒香气浓郁优雅新鲜度大幅度提高，葡萄酒的口感更加圆润。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，包括制取葡萄醪；从所述葡萄醪中分离出5-10％体积分数的葡萄汁；发酵所述葡萄汁，得到果汁酒；发酵分离葡萄汁后的剩余葡萄醪，过滤后得到基酒；将所述果汁酒与所述基酒混合，得到新鲜型葡萄酒。本申请中在低温环境下从葡萄醪中快速分离出一部分葡萄汁，将葡萄汁和剩余葡萄醪采用不同的温度分别发酵，得到果汁酒和基酒。根据产品需求合理对果汁酒与基酒勾调，得到一种上市时间早，果香优雅浓郁和口感柔顺的新鲜型葡萄酒，从而提高葡萄酒的产品质量。

进一步地，参阅图2，所述制取葡萄醪的步骤包括：

步骤S11、挑选新鲜优质的葡萄后除梗；

葡萄的种类可以红葡萄，也可以是白葡萄，本申请不对葡萄的种类进行限制。

葡萄从葡萄园采摘回来后，在24小时内酿造最佳；通过机器和人工的方式，剔除腐烂或是未成熟的葡萄。腐烂的葡萄含氮物质比正常的葡萄多，有利于杂菌繁殖，尤其有利于引起葡萄酒浑浊的乳酸菌繁殖，不利于葡萄酒酿造。

葡萄梗中单宁的含量太高，如果葡萄未除梗的话，葡萄梗会增加酿造后葡萄酒的苦涩味，影响葡萄酒的口感与香气。

步骤S12、将除梗后的葡萄破碎；

葡萄破碎的目的使葡萄果粒破裂而释放出果汁。以红葡萄酒为例，红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。

步骤S13、向破碎后的葡萄中添加酿酒酵母和果胶酶，搅拌得到葡萄醪。

酿酒酵母将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。本申请中的酿酒酵母为耐低温酵母。

果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。果胶酶是一种生物酶，作用是促进果胶水解，常用于去除植物细胞的细胞壁，可便于葡萄汁流出。

进一步地，所述酿酒酵母的添加量为100mg/L，所述果胶酶的添加量为20mg/L。大量实践证明，此酿酒酵母和果胶酶的添加量较为适宜，发酵出的葡萄酒的香气更浓郁，口感更好。

进一步地，所述葡萄汁的分离温度为6-12℃，分离时间为2-4h。分离温度6-12℃时可有效抑制微生物繁殖，而且低温分离可以对葡萄组织进一步破坏，从而便于葡萄汁流出。另外，快速低温分离可以防止葡萄特有的香气流失，将香气成分保留在葡萄汁或剩余葡萄醪中。

进一步地，所述葡萄汁的发酵温度为8-11℃，发酵时间为20-35天。葡萄汁的发酵温度在8-11℃，可有效保留住葡萄中所特有的香气，防止葡萄的香气成分随二氧化碳逸出，提高葡萄酒的优雅浓郁新鲜度。温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。

进一步地，所述果汁酒的含糖量为30-50g/L。葡萄汁中含有大量的糖，在酿酒酵母的作用下，生成酒精，二氧化碳和化合物。葡萄酒发酵成果汁酒后的含糖量为30-50g/L，可有效中和葡萄酒发酵的苦味，使果汁酒的口感更好。

进一步地，所述剩余葡萄醪的发酵温度为8-23℃。剩余葡萄醪中包含葡萄汁，葡萄皮，葡萄果肉和葡萄籽，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度，8-23℃较为适宜。在发酵时采用柔和压帽冷却，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。

进一步地，所述基酒的含糖量小于5g/L。基酒的含糖量小于5g/L时，发酵完成，可与果汁酒进行勾调，提高优雅浓郁新鲜度。

进一步地，所述果汁酒与所述基酒的体积比为(1:8)-(1:15)。经大量实践证明，果汁酒与基酒的体积比为(1:8)-(1:15)时，葡萄酒的优雅浓郁新鲜度更好，葡萄酒的香气和口感更佳。具体地，根据优雅度与浓郁度的指标要求，合理精准使用果汁酒和基酒勾调。

进一步地，所述过滤通过错流过滤机完成。

错流过滤的基本原理，是通过循环泵将要过滤的物质在不同孔径的滤膜孔道中做高速循环运动。在压力的作用下，滤液以切线通过的方式滤出；未滤液由于高速运动而形成湍流，不断冲洗膜棒的内表面，将少量附着在膜上的固形物带走，从而防止了滤膜的阻塞，保持过滤的正常进行。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，包括制取葡萄醪；从所述葡萄醪中分离出5-10％体积分数的葡萄汁；发酵所述葡萄汁，得到果汁酒；发酵分离葡萄汁后的剩余葡萄醪，过滤后得到基酒；将所述果汁酒与所述基酒混合，得到新鲜型葡萄酒。本申请中在低温环境下从葡萄醪中快速分离出一部分葡萄汁，将葡萄汁和剩余葡萄醪采用不同的温度分别发酵，得到果汁酒和基酒。根据产品需求合理对果汁酒与基酒勾调，得到一种上市时间早，果香优雅浓郁和口感柔顺的新鲜型葡萄酒，从而提高葡萄酒的产品质量。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (10)

1.一种新鲜型葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括：

制取葡萄醪；

从所述葡萄醪中分离出5-10％体积分数的葡萄汁；

发酵所述葡萄汁，得到果汁酒；

发酵分离葡萄汁后的剩余葡萄醪，过滤后得到基酒；

将所述果汁酒与所述基酒混合，得到新鲜型葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述制取葡萄醪的步骤包括：

挑选新鲜优质的葡萄后除梗；

将除梗后的葡萄破碎；

向破碎后的葡萄中添加酿酒酵母和果胶酶，搅拌得到葡萄醪。

3.根据权利要求2所述的酿造工艺，其特征在于，所述酿酒酵母的添加量为100mg/L，所述果胶酶的添加量为20mg/L。

4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述葡萄汁的分离温度为6-12℃，分离时间为2-4h。

5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述葡萄汁的发酵温度为8-11℃，发酵时间为20-35天。

6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述果汁酒的含糖量为30-50g/L。

7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述剩余葡萄醪的发酵温度为8-23℃。

8.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述基酒的含糖量小于5g/L。

9.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述果汁酒与所述基酒的体积比为(1:8)-(1:15)。

10.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述过滤通过错流过滤机完成。