CN107873862A - 一种香菇豆干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种香菇豆干及其加工方法，本发明以黄豆、鱼肉、香菇为主要原料，制作的香菇豆干，营养丰富，美味可口，含有丰富份氨基酸、蛋白质，再配合黑木耳、萝卜、山楂等具有清脆可口、增加食欲香气、解除油腻的作用，同时采用猪皮中特有的胶原蛋白将豆浆进行凝固，再配合藕粉、梗米粉、糯米粉增加浓稠度，同时增加香气和口感，改善了传统采用碱水制作的豆干，既破坏了豆干的营养，也使豆干口感发苦发涩的问题。

Description

一种香菇豆干及其加工方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香菇豆干及其加工方法。

背景技术：

随着人们生活水平的越来越高，生活节奏越来越快，人们对于生活不仅要求方便快捷，同时人们对于健康饮食也越来越关注。大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必需的高蛋白、必需氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。

目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便、营养丰富的豆制品。目前豆干的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加卤水、石膏成嫩豆腐，再经挤压成豆干。传统豆干是以单一大豆为原料制成的，在制作过程中会添加食盐、花椒等普通调料，口味比较单一，长期食用会感到口感较差、比较乏味，其营养成分也有待丰富和加强。随着人们生活水平的提高，对食品的口味和营养的要求越来越高，营养成分和口味单一的豆干已不能满足人们的需求。

发明内容：

本发明目的是提供一种更加营养，口感更好的香菇豆干及其加工方法。

本发明的技术方案如下：

一种香菇豆干，由以下重量份数配比的原料制成：黄豆40-50份，鱼肉10-20份，香菇5-10份，萝卜5-10份，黑木耳5-10份，山楂2-5份，生姜粉3-6份、大蒜粉4-8份，辣椒粉2-4份、黑胡椒粉2-4份、白胡椒粉5-10份、盐3-6份、糖3-5份、卤水10-15份,辣椒酱2-5份，添加剂6-10份。

作为优选，所述香菇豆干，优选以下重量份数配比的原料制成：黄豆45份，鱼肉15份，香菇8份，萝卜8份，黑木耳8份，山楂4份，生姜粉5份、大蒜粉6份，辣椒粉3份、黑胡椒粉3份、白胡椒粉8份、盐5份、糖4份、卤水13份,辣椒酱4份，添加剂8份。

进一步的，所述卤水由以下重量份数的原料制成：酱油6份、豆瓣酱4份、米酒5份、盐5份、冰糖8份、八角3份、桂皮3份、啤酒10份、香叶5份、草蔻3份、陈皮2份、太子参2份、枸杞子3份、大枣3份、黄芪2份、茯苓2份、白术2份、甘草2份、菟丝子1份、女贞子2份、食用油5份、水30份。

所述卤水的制作方法为：将豆瓣酱、冰糖、八角、桂皮、香叶、草蔻、陈皮加入食用油进行炒制，再加入水进行熬煮，水开后，加入酱油、米酒、啤酒、太子参、枸杞子、大枣、黄芪、茯苓、白术、甘草、菟丝子、女贞子，进行小火熬煮，熬煮时间为60-90分钟，加入盐进行调味，关火后，将材料留在卤水中进行冷却，冷却后进行过滤，将固体过滤出，留下液体即得到卤水。

进一步的，所述添加剂由以下重量份数的原料制成：猪肉皮20份，藕粉5份，粳米粉2份，糯米粉2份，冻干苹果粒2份，冻干柠檬粒2份，维生素C2份，维生素E2份组成。

进一步的，所述辣椒酱由以下重量份数的原料制成：新鲜红辣椒50-100份、蒜5-10份、生姜5-10份、梨10-15份、苹果10-15份、西红柿5-10份、盐5-10份、甜面酱8-12份、白醋5-10份、白酒4-8份。

上述香菇豆干的加工方法，包括以下步骤：

a、将黄豆用凉水浸泡60-90分钟，将香菇、黑木耳泡发，将鱼肉、萝卜清洗后、切小块，将鱼肉和萝卜放于煎锅中，煎制4-6分钟；

b、将黄豆、香菇、黑木耳、鱼肉、萝卜一起进行磨浆；

c、将步骤b磨好的浆液用100目的滤网进行过滤，将过滤后固体留下备用；

d、将步骤c的浆液进行加热，在浆液加热到80度时，加入添加剂进行熬煮搅拌，待添加剂完全融化后，加入切碎的山楂粒以及步骤c过滤的固体，继续搅拌熬煮加热；

e、将步骤d的浆液中再加入生姜粉、大蒜粉，辣椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、盐、糖继续加热搅拌15-20分钟；

f、将步骤e煮好的浆液放入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为800-1000r/min；

g、将步骤f搅拌好的浆液加入卤水继续进行搅拌，搅拌速度为600-800r/min；

h、将步骤g搅拌好的浆液倒入模具中，放入冰箱中进行冷却凝固，冷却时间为60-90分钟；

i、将步骤h冷却凝固好的豆干进行切块，再裹上辣椒酱，进行灭菌、真空包装。

本发明的有益效果：

本发明以黄豆、鱼肉、香菇为主要原料，制作的香菇豆干，营养丰富，美味可口，含有丰富份氨基酸、蛋白质，再配合黑木耳、萝卜、山楂等具有清脆可口、增加食欲香气、解除油腻的作用，同时采用猪皮中特有的胶原蛋白将豆浆进行凝固，再配合藕粉、梗米粉、糯米粉增加浓稠度，同时增加香气和口感，改善了传统采用碱水制作的豆干，既破坏了豆干的营养，也使豆干口感发苦发涩的问题。

具体实施方式：

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明其中一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种香菇豆干，由以下重量份数配比的原料制成：黄豆40份，鱼肉10份，香菇5份，萝卜5份，黑木耳5份，山楂2份，生姜粉3份、大蒜粉4份，辣椒粉2份、黑胡椒粉2份、白胡椒粉5份、盐3份、糖3份、卤水10份,辣椒酱2份，添加剂6份。

进一步的，所述卤水由以下重量份数的原料制成：酱油6份、豆瓣酱4份、米酒5份、盐5份、冰糖8份、八角3份、桂皮3份、啤酒10份、香叶5份、草蔻3份、陈皮2份、太子参2份、枸杞子3份、大枣3份、黄芪2份、茯苓2份、白术2份、甘草2份、菟丝子1份、女贞子2份、食用油5份、水30份。

所述卤水的制作方法为：将豆瓣酱、冰糖、八角、桂皮、香叶、草蔻、陈皮加入食用油进行炒制，再加入水进行熬煮，水开后，加入酱油、米酒、啤酒、太子参、枸杞子、大枣、黄芪、茯苓、白术、甘草、菟丝子、女贞子，进行小火熬煮，熬煮时间为60分钟，加入盐进行调味，关火后，将材料留在卤水中进行冷却，冷却后进行过滤，将固体过滤出，留下液体即得到卤水。

进一步的，所述添加剂由以下重量份数的原料制成：猪肉皮20份，藕粉5份，粳米粉2份，糯米粉2份，冻干苹果粒2份，冻干柠檬粒2份，维生素C2份，维生素E2份组成。

进一步的，所述辣椒酱由以下重量份数的原料制成：新鲜红辣椒50份、蒜5份、生姜5份、梨10份、苹果10份、西红柿5份、盐5份、甜面酱8份、白醋5份、白酒4份。

上述香菇豆干的加工方法，包括以下步骤：

a、将黄豆用凉水浸泡60分钟，将香菇、黑木耳泡发，将鱼肉、萝卜清洗后、切小块，将鱼肉和萝卜放于煎锅中，煎制4分钟；

b、将黄豆、香菇、黑木耳、鱼肉、萝卜一起进行磨浆；

c、将步骤b磨好的浆液用100目的滤网进行过滤，将过滤后固体留下备用；

d、将步骤c的浆液进行加热，在浆液加热到80度时，加入添加剂进行熬煮搅拌，待添加剂完全融化后，加入切碎的山楂粒以及步骤c过滤的固体，继续搅拌熬煮加热；

e、将步骤d的浆液中再加入生姜粉、大蒜粉，辣椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、盐、糖继续加热搅拌15分钟；

f、将步骤e煮好的浆液放入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为800r/min；

g、将步骤f搅拌好的浆液加入卤水继续进行搅拌，搅拌速度为600r/min；

h、将步骤g搅拌好的浆液倒入模具中，放入冰箱中进行冷却凝固，冷却时间为60分钟；

i、将步骤h冷却凝固好的豆干进行切块，再裹上辣椒酱，进行灭菌、真空包装。

实施例2

一种香菇豆干，由以下重量份数配比的原料制成：黄豆50份，鱼肉20份，香菇10份，萝卜10份，黑木耳10份，山楂5份，生姜粉6份、大蒜粉8份，辣椒粉4份、黑胡椒粉4份、白胡椒粉10份、盐6份、糖5份、卤水15份,辣椒酱5份，添加剂10份。

进一步的，所述卤水由以下重量份数的原料制成：酱油6份、豆瓣酱4份、米酒5份、盐5份、冰糖8份、八角3份、桂皮3份、啤酒10份、香叶5份、草蔻3份、陈皮2份、太子参2份、枸杞子3份、大枣3份、黄芪2份、茯苓2份、白术2份、甘草2份、菟丝子1份、女贞子2份、食用油5份、水30份。

所述卤水的制作方法为：将豆瓣酱、冰糖、八角、桂皮、香叶、草蔻、陈皮加入食用油进行炒制，再加入水进行熬煮，水开后，加入酱油、米酒、啤酒、太子参、枸杞子、大枣、黄芪、茯苓、白术、甘草、菟丝子、女贞子，进行小火熬煮，熬煮时间为90分钟，加入盐进行调味，关火后，将材料留在卤水中进行冷却，冷却后进行过滤，将固体过滤出，留下液体即得到卤水。

进一步的，所述添加剂由以下重量份数的原料制成：猪肉皮20份，藕粉5份，粳米粉2份，糯米粉2份，冻干苹果粒2份，冻干柠檬粒2份，维生素C2份，维生素E2份组成。

进一步的，所述辣椒酱由以下重量份数的原料制成：新鲜红辣椒100份、蒜10份、生姜10份、梨15份、苹果15份、西红柿10份、盐10份、甜面酱12份、白醋10份、白酒8份。

上述香菇豆干的加工方法，包括以下步骤：

a、将黄豆用凉水浸泡90分钟，将香菇、黑木耳泡发，将鱼肉、萝卜清洗后、切小块，将鱼肉和萝卜放于煎锅中，煎制6分钟；

b、将黄豆、香菇、黑木耳、鱼肉、萝卜一起进行磨浆；

c、将步骤b磨好的浆液用100目的滤网进行过滤，将过滤后固体留下备用；

d、将步骤c的浆液进行加热，在浆液加热到80度时，加入添加剂进行熬煮搅拌，待添加剂完全融化后，加入切碎的山楂粒以及步骤c过滤的固体，继续搅拌熬煮加热；

e、将步骤d的浆液中再加入生姜粉、大蒜粉，辣椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、盐、糖继续加热搅拌20分钟；

f、将步骤e煮好的浆液放入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；

g、将步骤f搅拌好的浆液加入卤水继续进行搅拌，搅拌速度为800r/min；

h、将步骤g搅拌好的浆液倒入模具中，放入冰箱中进行冷却凝固，冷却时间为90分钟；

i、将步骤h冷却凝固好的豆干进行切块，再裹上辣椒酱，进行灭菌、真空包装。

实施例3

一种香菇豆干，由以下重量份数配比的原料制成：黄豆45份，鱼肉15份，香菇8份，萝卜8份，黑木耳8份，山楂4份，生姜粉5份、大蒜粉6份，辣椒粉3份、黑胡椒粉3份、白胡椒粉8份、盐5份、糖4份、卤水13份,辣椒酱4份，添加剂8份。

进一步的，所述卤水由以下重量份数的原料制成：酱油6份、豆瓣酱4份、米酒5份、盐5份、冰糖8份、八角3份、桂皮3份、啤酒10份、香叶5份、草蔻3份、陈皮2份、太子参2份、枸杞子3份、大枣3份、黄芪2份、茯苓2份、白术2份、甘草2份、菟丝子1份、女贞子2份、食用油5份、水30份。

所述卤水的制作方法为：将豆瓣酱、冰糖、八角、桂皮、香叶、草蔻、陈皮加入食用油进行炒制，再加入水进行熬煮，水开后，加入酱油、米酒、啤酒、太子参、枸杞子、大枣、黄芪、茯苓、白术、甘草、菟丝子、女贞子，进行小火熬煮，熬煮时间为80分钟，加入盐进行调味，关火后，将材料留在卤水中进行冷却，冷却后进行过滤，将固体过滤出，留下液体即得到卤水。

进一步的，所述添加剂由以下重量份数的原料制成：猪肉皮20份，藕粉5份，粳米粉2份，糯米粉2份，冻干苹果粒2份，冻干柠檬粒2份，维生素C2份，维生素E2份组成。

进一步的，所述辣椒酱由以下重量份数的原料制成：新鲜红辣椒80份、蒜8份、生姜8份、梨13份、苹果13份、西红柿8份、盐8份、甜面酱10份、白醋8份、白酒6份。

上述香菇豆干的加工方法，包括以下步骤：

a、将黄豆用凉水浸泡80分钟，将香菇、黑木耳泡发，将鱼肉、萝卜清洗后、切小块，将鱼肉和萝卜放于煎锅中，煎制5分钟；

b、将黄豆、香菇、黑木耳、鱼肉、萝卜一起进行磨浆；

c、将步骤b磨好的浆液用100目的滤网进行过滤，将过滤后固体留下备用；

d、将步骤c的浆液进行加热，在浆液加热到80度时，加入添加剂进行熬煮搅拌，待添加剂完全融化后，加入切碎的山楂粒以及步骤c过滤的固体，继续搅拌熬煮加热；

e、将步骤d的浆液中再加入生姜粉、大蒜粉，辣椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、盐、糖继续加热搅拌18分钟；

f、将步骤e煮好的浆液放入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为900r/min；

g、将步骤f搅拌好的浆液加入卤水继续进行搅拌，搅拌速度为700r/min；

h、将步骤g搅拌好的浆液倒入模具中，放入冰箱中进行冷却凝固，冷却时间为80分钟；

i、将步骤h冷却凝固好的豆干进行切块，再裹上辣椒酱，进行灭菌、真空包装。

本发明实施例与对照组的实验数据，如下表：

对照组为市场常见豆干。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的保护范围，在本发明说明书基础上所做的等同替换、改进，或直接、间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种香菇豆干，其特征在于，由以下重量份数配比的原料制成：黄豆40-50份，鱼肉10-20份，香菇5-10份，萝卜5-10份，黑木耳5-10份，山楂2-5份，生姜粉3-6份、大蒜粉4-8份，辣椒粉2-4份、黑胡椒粉2-4份、白胡椒粉5-10份、盐3-6份、糖3-5份、卤水10-15份,辣椒酱2-5份，添加剂6-10份。

2.根据权利要求1所述的香菇豆干，其特征在于:优选以下重量份数配比的原料制成：黄豆45份，鱼肉15份，香菇8份，萝卜8份，黑木耳8份，山楂4份，生姜粉5份、大蒜粉6份，辣椒粉3份、黑胡椒粉3份、白胡椒粉8份、盐5份、糖4份、卤水13份,辣椒酱4份，添加剂8份。

3.根据权利要求1或2所述的香菇豆干，其特征在于:所述卤水由以下重量份数的原料制成：酱油6份、豆瓣酱4份、米酒5份、盐5份、冰糖8份、八角3份、桂皮3份、啤酒10份、香叶5份、草蔻3份、陈皮2份、太子参2份、枸杞子3份、大枣3份、黄芪2份、茯苓2份、白术2份、甘草2份、菟丝子1份、女贞子2份、食用油5份、水30份。

所述卤水的制作方法为：将豆瓣酱、冰糖、八角、桂皮、香叶、草蔻、陈皮加入食用油进行炒制，再加入水进行熬煮，水开后，加入酱油、米酒、啤酒、太子参、枸杞子、大枣、黄芪、茯苓、白术、甘草、菟丝子、女贞子，进行小火熬煮，熬煮时间为60-90分钟，加入盐进行调味，关火后，将材料留在卤水中进行冷却，冷却后进行过滤，将固体过滤出，留下液体即得到卤水。

4.根据权利要求1或2所述的香菇豆干，其特征在于:所述添加剂由以下重量份数的原料制成：猪肉皮20份，藕粉5份，粳米粉2份，糯米粉2份，冻干苹果粒2份，冻干柠檬粒2份，维生素C2份，维生素E2份组成。

5.根据权利要求1或2所述的香菇豆干，其特征在于:所述辣椒酱由以下重量份数的原料制成：新鲜红辣椒50-100份、蒜5-10份、生姜5-10份、梨10-15份、苹果10-15份、西红柿5-10份、盐5-10份、甜面酱8-12份、白醋5-10份、白酒4-8份。

6.一种香菇豆干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、将黄豆用凉水浸泡60-90分钟，将香菇、黑木耳泡发，将鱼肉、萝卜清洗后、切小块，将鱼肉和萝卜放于煎锅中，煎制4-6分钟；

b、将黄豆、香菇、黑木耳、鱼肉、萝卜一起进行磨浆；

c、将步骤b磨好的浆液用100目的滤网进行过滤，将过滤后固体留下备用；

d、将步骤c的浆液进行加热，在浆液加热到80度时，加入添加剂进行熬煮搅拌，待添加剂完全融化后，加入切碎的山楂粒以及步骤c过滤的固体，继续搅拌熬煮加热；

e、将步骤d的浆液中再加入生姜粉、大蒜粉，辣椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、盐、糖继续加热搅拌15-20分钟；

f、将步骤e煮好的浆液放入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为800-1000r/min；

g、将步骤f搅拌好的浆液加入卤水继续进行搅拌，搅拌速度为600-800r/min；

h、将步骤g搅拌好的浆液倒入模具中，放入冰箱中进行冷却凝固，冷却时间为60-90分钟；

i、将步骤h冷却凝固好的豆干进行切块，再裹上辣椒酱，进行灭菌、真空包装。