CN107787186A - 保持香味的可溶咖啡 - Google Patents
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Abstract
公开了生产香化可溶咖啡颗粒的方法。所述方法包括将香味供体诸如烘焙咖啡与受体诸如精炼咖啡油一起温育。所述受体可在温育之前或之后添加到所述可溶咖啡颗粒中。本发明还涉及用于制备包含香化可溶咖啡颗粒的速溶咖啡产品的方法。由此，气味可接受的可食用油在被施加到可溶咖啡颗粒上之前或之后，经受来自烘焙咖啡豆的香味转移。所述香味转移进行至少一天的温育时间，并且所述速溶咖啡中所述香化油的量为0.8重量％至4.5重量％。
Description
技术领域
本发明涉及制作香化的可溶咖啡颗粒，并且涉及包含香化的可溶咖啡颗粒的速溶咖啡。
背景技术
咖啡是一种众所周知的饮品，一般是通过对烘焙并且研磨的咖啡豆进行热水提取来制备的。咖啡的普遍形式是速溶咖啡。其中提取的咖啡(通常通过喷雾干燥或冷冻干燥)变成可溶颗粒。一般可通过将推荐量的颗粒溶解在热水中来将这些颗粒重新溶解成液体咖啡。
在制造可溶咖啡颗粒方面一直面临的挑战是提供在溶解于热水中时将产生尽可能类似于新鲜提取的咖啡的液体咖啡的此类颗粒。对于全世界的咖啡生产商而言，这是自可溶咖啡问世以来一直存在的问题。然而，一般消费者在闻取和品尝由可溶咖啡颗粒溶解于热水中所形成的液体时，普遍会形成所述液体比不上新鲜制备的咖啡的感知。
已尝试通过在提取咖啡并浓缩咖啡提取物以用于制备可溶咖啡颗粒的过程中做出各种改进来解决上述问题。例如，在WO 2007/043873中公开了一种特别有用的方法，这种方法产生了更好的香味。
提供速溶咖啡的特别需求在于制作所产生的气味比得上新鲜烘焙咖啡的气味的可溶咖啡颗粒。在EP 0 144 785中公开了一种将速溶咖啡香化的方法。在本文中，将来自烘焙并且研磨的咖啡的挥发性香味通过加热转移到速溶咖啡，而烘焙并且研磨的咖啡不与速溶咖啡接触。从操作经济性的角度来看，不太需要这样的加热步骤，因为加热需要能量。而且，需要安装在咖啡生产中通常不存在的设备，以允许将来自烘焙并且研磨的咖啡的蒸发香味转移到可溶咖啡颗粒。在EP 0 144 785中进一步公开了一种向速溶咖啡加入一定量的油性物质诸如咖啡油的方法。提出这种方法以改善香味的保持。
与向可溶咖啡颗粒加入咖啡油有关的另一背景参考文献是WO2014/083422。在本文中，随后向可溶咖啡加入水，以开启咖啡油的香味轮廓(aromatic profile)。
在本领域中，仍然很难为可溶咖啡颗粒提供充分高水平的香味，尤其是香味组分2-甲基吡嗪。因此，期望提供能够实现这一点的方法，尤其是在用于生产速溶咖啡的现有设备中能够很容易实现的方法。
发明内容
为了更好地解决一个或多个上述需求，在一个方面，本发明提出了一种用于制备包含香化可溶咖啡颗粒的速溶咖啡产品的方法，该方法包括：(a)提供可溶咖啡颗粒；(b)提供气味可接受的可食用油；(c)将油施加到可溶咖啡颗粒上，其中油经受来自烘焙咖啡豆的香味转移，以获得包含香化油的可溶咖啡颗粒，所述香味转移进行至少1天的温育时间，并且其中速溶咖啡中香化油的量为0.8重量％至4.5重量％。
在另一方面，本发明提供了制备包含2-甲基吡嗪作为咖啡香味的香化可溶咖啡颗粒的方法，所述2-甲基吡嗪通过如下方法转移到可溶咖啡颗粒中，该方法包括将气味可接受的可食用油香化，并且将该油以0.8重量％至4.5重量％的量施加到可溶咖啡颗粒上；其中该油经受来自烘焙咖啡豆的香味转移。
在另一方面，本发明涉及可通过前述段落中所述的方法获得的香化的可溶咖啡颗粒，其中油为精炼咖啡油。
在另外的方面，本发明提供了烘焙全咖啡豆的用途，用于通过使油和咖啡豆在香味转移环境中放置至少1天的时间来将气味可接受的可食用油(优选地为咖啡油)香化。
附图说明
图1是用于将油诸如咖啡油与来自烘焙咖啡豆的香味一起温育的单容器系统的示意图，所述油可选地存在于可溶咖啡颗粒上。
图2是用于将油诸如咖啡油与来自烘焙咖啡豆的香味一起温育的双容器系统的示意图，所述油可选地存在于可溶咖啡颗粒上。
具体实施方式
广义地讲，本发明基于以下合理的理解：将咖啡油(或另一种气味可接受的可食用油)而不是可溶咖啡颗粒本身香化，并将这种油施加到咖啡颗粒上。
应当指出，在前述EP144785中，描述了一个实施方案，其中将咖啡油喷洒到可溶咖啡颗粒上，然后经受来自烘焙并且研磨的咖啡豆的香味转移。这里提出的油含量相对较低，即0.7重量％。这反映在油的用途中，即用于帮助保持香味。在EP144785中没有提出将油香化。
在本发明中，油明确地是用于香味转移的受体载体。将油在香化之前或之后施加到可溶咖啡颗粒上。因此，油的量为至少0.8重量％，并且优选更高，多至4.5重量％。油的量优选在1重量％至2.5重量％的范围内，并且更优选在1％重量％至1.5重量％的范围内。油的特别优选的量为约1.25重量％。上述范围优选适用于像这样的油。因此，油优选为精炼油，更优选为精炼咖啡油。在将油提供为水中乳剂的情况下，油优选以1重量％至3重量％、更优选1.25重量％至2重量％的范围施加。通过这种乳剂提供的油的特别优选的量为约1.5重量％。因此，油优选为精炼油，更优选地为精炼咖啡油。
根据实施方案，生产了一种速溶咖啡产品，所述速溶咖啡产品包含根据本发明处理的可溶咖啡颗粒和未经处理的可溶咖啡颗粒。速溶咖啡产品包含0.8重量％至4.5重量％的所需量的油。存在于可溶咖啡颗粒上的香化油的量将成比例地更高。例如，在速溶咖啡产品中的经处理的可溶咖啡与未经处理的可溶咖啡的比率为1:4的情况下，所施加的油的量可高达如上所提及的量和优选量的五倍，以在速溶咖啡产品中提供在0.8重量％至4.5重量％的范围内的所需量的油。
在另一个实施方案中，速溶咖啡产品基本上仅由香化的可溶咖啡颗粒组成。在这种情况下，可溶咖啡颗粒通过上文或下文所述的方法来香化，其中应用于可溶咖啡颗粒上的油的量依据在0.8重量％至4.5重量％的范围内的量以及如上所提及的优选量。
已指出，本发明的可溶咖啡颗粒和本发明的包含所述颗粒的速溶咖啡是香化的(这是本发明的方法的结果)。类似地，还指出，它们是保持香味的，因为令人惊讶的是，本发明的方法不仅有利于添加香味，而且还有利于保持此类香味。本发明的可溶咖啡颗粒的香味添加和香味保持延伸到包含这些颗粒的速溶咖啡。
术语速溶咖啡是指包含可溶咖啡颗粒的产品，可通过将可溶咖啡颗粒用热水重新溶解而制成液体饮料形式的咖啡。在令人感兴趣的实施方案中，除了可溶咖啡颗粒外，速溶咖啡还包含少量的烘焙并且研磨的咖啡豆(即，不可溶咖啡颗粒)。在另一个令人感兴趣的实施方案中，速溶咖啡基本上由可溶咖啡颗粒和烘焙并且研磨的咖啡组成。在另一个令人感兴趣的实施方案中，速溶咖啡由可溶咖啡颗粒组成。本发明的产品可由根据本发明的100％香味保持的可溶咖啡颗粒组成。该产品还可包括以下各项的组合：根据本发明的可溶咖啡颗粒(诸如通过本发明的香化方法处理或以其他方式处理以具有可通过本发明的方法获得的可溶咖啡颗粒的特性的可溶咖啡颗粒)；以及不根据本发明的可溶咖啡颗粒(诸如未经处理的可溶咖啡颗粒)。例如，该速溶产品可包含90％-10％的经处理可溶咖啡颗粒和10％-90％的未经处理可溶咖啡颗粒、更优选地80％-50％的经处理可溶咖啡颗粒和20％-50％的未经处理可溶咖啡颗粒。然而，最优选的是所有速溶咖啡产品都已经过处理。
根据本领域中的现有实践，根据本发明的速溶咖啡可包含烘焙并且研磨的咖啡豆。如果存在的话，它的量大体上不超过5重量％，并且优选更低，如下所述。
此外，为了完整起见，应当理解，术语“可溶”和“不可溶”，当结合速溶咖啡时，是指在水中的溶解度。应当理解，烘焙并且研磨的咖啡豆在大气压下不溶于液态水，不管液态水是热的还是冷的。可溶咖啡颗粒可溶于液态水中，由此溶解速率受温度影响，但不受像这样的溶解度的影响。
另外，广义地讲，本发明涉及由于某些成分特性而在香味方面具有这种意想不到的改善的这些可溶咖啡颗粒，所述成分特性诸如存在标记化合物和不存在减弱香味的化合物和/或支持香味的适当重新溶解)。
温育时间是指油和烘焙(全豆的或研磨的)咖啡豆在香味转移环境中保持的时间段。温育时间为至少1天，优选地为至少3天。温育时间可如所期望的一样长，但优选地不超过一个月，更优选地不超过两周。最优选地，温育时间为最多1周。
如果油在施加到可溶咖啡颗粒上之前经受香化，则温育时间优选地为2至5天。
如果油在施加到可溶咖啡颗粒上之后经受香化，则温育时间优选地为3至6天。
温育期间咖啡豆保持的温度一般低于50℃，优选地低于30℃。最优选地，避免使用与EP144785中所使用一样高的温度，诸如87℃。优选地，温度在零以上至50℃，优选地在4℃至25℃的范围内。最优选地，应用室温(18℃至25℃，优选地为20℃至23℃)。可溶咖啡颗粒的温度优选地在与咖啡豆的温度相同的范围内，并且优选地在该温度范围的低端诸如0℃至10℃，优选地4℃至6℃。
可通过应用广泛范围的香味供体(烘焙咖啡豆)与受体(像此类油或者如施加到可溶咖啡颗粒上的油)的比率来进行本发明的香味转移。在进行香味转移之前将油施加到可溶咖啡颗粒上的情况下，基于重量计，烘焙咖啡豆与包含所施加的油的可溶咖啡颗粒的比率优选地在5:1至1:5的范围内，并且更优选地在3:1至1:3的范围内。还更优选地，该比率为2:1至1:2，最优选地为1:1。
在将油施加到可溶咖啡颗粒上之前使油经受香味转移的情况下，基于重量计，烘焙咖啡豆与油的比率优选地在100:10至100:0.1的范围内，并且更优选地在100:5至100:1的范围内。
不希望受理论的束缚，发明人认为低于50℃、优选地低于30℃的温度对香味具有有益效果。在升高的温度，油相和气相之间的分配系数将改变，并且对于每种香味化合物来说，分配系数都是不同的。因此，颗粒上的香味转移后的香味轮廓不反映烘焙咖啡豆在室温下的风味轮廓。此外，在诸如EP144785中所应用的升高的温度下，油的老化和咖啡香味化合物的反应即使无外部因素如氧气、不锈钢、酚等也会显著加快。
本发明以提供香味转移环境为基础，在这种香味转移环境中存在油和烘焙咖啡豆两者。因此，该环境优选地建立成使得咖啡豆和油无法彼此物理接触。后一种情况将导致很难控制额外量的油，并且此外由于通过油提取而形成不同的香味轮廓。
在令人感兴趣的实施方案中，油在施加到可溶咖啡颗粒上之前经受香化。因此，在香味密闭的环境诸如室、广口瓶、容器或任何其他类型的贮器中提供烘焙咖啡豆、优选地全豆。包封该环境的壁优选地由镀层钢诸如玻璃钢或硅钢制成，以避免钢氧化。硅钢是指具有惰性硅基涂层的钢。例如，通过二氧化硅的气相沉积来制造此类涂层。可商购获得的涂层为例如涂层(来自SilcoTek)或涂层(来自Emtech)。
在这种环境内，在分开的保持设备中提供油。所述保持设备能够与其中存在所述豆的环境进行香味转移接触。例如，保持设备可以是敞口平皿，或设有穿孔、孔或其他开口从而允许油顶部空间与其中存在咖啡豆的环境进行交换的封闭设备。还可以设想的是，将所述豆和油放在分开的容器中，并提供从所述豆到油的气流连接。此类连接可以是由例如风扇或鼓风机驱动的强制对流。
可通过喷洒、移液或其他合适的技术将所得的香化油施加到可溶咖啡颗粒上，以将油性液体层包覆到颗粒上。应当理解，由于油已被香化，因此优选地在不容易丧失香味的环境中进行施加过程。在令人感兴趣的实施方案中，在真空中(即，在降低的压力下，优选地与技术上通常可设想的一样低)进行施加。在另一个令人感兴趣的实施方案中，在所谓的豆气体的环境中进行施加。在烘焙过程中在咖啡豆中形成这种气体(主要是二氧化碳)，作为咖啡烘焙的天然副产物。由于这种气体不可避免地也带有挥发性香味，因此咖啡豆气体环境用于更好地保证油在施加时与其周围的气氛之间的香味保持均衡。
在另一个令人感兴趣的实施方案中，油在施加到可溶性咖啡颗粒上之后经受香化。
可利用与对于香化油来说相同的方法，但优选地还利用转鼓混合机来完成此施加，所述转鼓混合机具有轴向安装的喷嘴，用于油的均匀分布。因此，在香味转移环境中提供烘焙咖啡豆和油包覆的可溶咖啡颗粒两者。所述香味转移环境可以是具有分开的室的单个容器，在这两个室之间具有气流连接(例如，穿孔)。例如，将咖啡豆保持在容器的底部，并将包含油的可溶咖啡颗粒保持在放置于同一容器中的滤网中。还可以设想的是，将咖啡豆和可溶咖啡颗粒与油放在分开的容器中，并提供从咖啡豆到油的气流连接。此类连接可由例如风扇或鼓风机驱动。
在图1和图2中示意性地示出了以下图例适用的两个实施方案：
1.包括气体阀的香味供体容器
2.温育容器
3.油(可选地位于可溶咖啡颗粒上)
4.烘焙咖啡豆
5.到香味供体容器的开放式连接(例如，穿孔)。
6.香味气体循环管线
7.鼓风机
8.封闭的温育容器
在图1中给出了本发明的第一实施方案的示意图。描绘了用于将油诸如咖啡油与来自烘焙咖啡豆的香味一起温育的系统。将烘焙咖啡豆(4)优选地为全豆保持在香味供体容器(1)中。在该容器的封闭环境中，保持温育容器(2)。温育容器(2)含有将要香化的油诸如咖啡油、优选地为精炼咖啡油。油可以是像这样的油，或可将油在香化之前施加到可溶咖啡颗粒上。在该实施方案中，温育容器具有到香味供体容器的开放式连接(5)。在根据本发明的温育期间，来自烘焙咖啡豆(4)的香味能够将温育容器(2)中所包含的油(3)香化。因为温育容器包含在香味供体容器的封闭环境中，并且温育容器具有到所述香味供体容器的开放式连接(5)，因此该实施方案被指定为是“单容器”系统。
在图2中给出了本发明的第二实施方案的示意图。描绘了用于将油诸如咖啡油与来自烘焙咖啡豆的香味一起温育的系统。将烘焙咖啡豆(4)优选地为全豆保持在香味供体容器(1)中。该系统包括一个分开的封闭温育容器(8)。温育容器(8)含有将要香化的油诸如咖啡油，优选精炼咖啡油。油可以是像这样的油，或将油施加到可溶咖啡颗粒上。在该实施方案中，温育容器和香味供体容器通过气流管线相连接，所述气流管线一起提供香味气体循环管线(6)。可选地，但优选地，该循环管线包括鼓风机(7)，所述鼓风机用于生成从香味供体容器到温育容器的强制对流。在根据本发明的温育期间，来自烘焙咖啡豆(4)的香味被迫传递至温育容器(8)，以将温育容器(8)中所包含的油(3)香化。由于温育容器是封闭的，因此对于香味气体循环管线来说，该实施方案被指定为是“双容器”系统。可选地，对容器进行排气(形成真空)，以便尽可能少量地存在氧气，并有利于咖啡豆向顶部空间的扩散。
为了更好地确保氧气水平低，另一选择是用惰性气体如氮气吹扫容器。油可以是任何气味可接受的可食用油。术语“气味可接受的”是指中性气味或咖啡气味。优选的是咖啡中天然存在的油，诸如咖啡油或咖啡油馏分。也可以使用其他来自非咖啡源的油，优选植物油，只要它们在香味和味道上是中性的。合适的物质的示例包括玉米油、椰子油、大豆油、葵花油、落花生(花生)油等等。优选地，油不影响溶解度并且保存期限与速溶咖啡产品的保存期限至少相等。
更优选地，油为精炼油。对于所有合适的可食用油，优选地为植物油，这具有产生期望的中性气味和味道的益处。在特别优选的实施方案中，油为精炼咖啡油。有利的是，这种油具有低含量的咖啡豆醇和咖啡醇。
在令人感兴趣的实施方案中，本发明还涉及包含咖啡油的香化可溶咖啡颗粒，其特征在于咖啡醇的含量为至多15g咖啡醇/kg油。具体地讲，本文的咖啡油为精炼咖啡油。在漂白已导致从油中除去所有咖啡醇的情况下，咖啡醇的含量可低至零或接近于零。更典型地，咖啡醇水平介于50mg/kg油和1g/kg油之间。
在另一个令人感兴趣的实施方案中，本发明还涉及包含咖啡油的香化可溶咖啡颗粒，其特征在于咖啡豆醇的含量为至多10g咖啡豆醇/kg油。具体地讲，本文的咖啡油为精炼咖啡油。在漂白已导致从油中除去所有咖啡豆醇的情况下，咖啡豆醇的含量可低至零或接近于零。更通常，咖啡豆醇水平介于50mg/kg油和1g/kg油之间。
优选地，本发明的香化可溶咖啡颗粒满足咖啡醇和咖啡豆醇两者的上述含量。为了确定咖啡醇和咖啡豆醇的量，参考Braz.J.Plant Physiol.，第18卷，第1期，LondrinaJan./Mar.2006。
对于本领域技术人员来说，对油、具体地可食用油、更具体地植物油的精炼是已知的。对在本发明中使用的可食用油诸如咖啡油的精炼通常包括两个精炼阶段，即漂白和脱臭。漂白步骤可涉及脱胶或在脱胶之前进行。这是指分离原油中的胶质和脂肪酸以及其他杂质如微量矿物质、铜和铁。这通常是通过应用酸，通常是磷酸、柠檬酸或苹果酸实现的。有时提到的其他酸为例如乙酸、草酸、硼酸。也可使用这些酸例如柠檬酸和磷酸的组合。
在漂白时，通常将油与漂白土(诸如膨润土钙)在真空室中混合，以除去油中的杂质和有色色素。可食用油和脂肪的漂白是原油和脂肪的精炼过程的一部分，去除了对这些基于甘油三酯(三酰基甘油)的材料的外观和性能有不利影响的污染物。通常需要在脱胶和精炼(中和作用)过程之前进行漂白以除去在油经过脱臭之前未被这些过程有效除去的特定的有害污染物。漂白操作大体上通过将油和粘土吸附剂混合以除去颜色的过程来有效地除去一些颜色，减少叶绿素、残留皂和树胶、微量金属、氧化产物的含量，并间接影响经过脱臭的油的颜色。
在加工包括咖啡油在内的可食用油时，大多使用两种类型的漂白粘土。这些漂白粘土被称为“天然漂白土”和“活性漂白土”。天然漂白土通常是以天然状态呈现吸附性质的膨润粘土。活性漂白土可由膨润粘土制成，通常为含有相对高比例的蒙脱土的类型。
将漂白粘土经由与从完全天然粘土到经高度酸处理的粘土的酸相互作用而活化到不同程度。
脱臭通常是一种剥离过程，其中使给定量的剥离剂(通常是蒸汽)在低压下在给定时间段内通过热的油。这通常在高温(>200℃)下进行，然后冷却至室温。优选的温度在220℃和280℃之间，例如240℃至260℃。
在令人感兴趣的实施方案中，油以水中乳剂的形式提供。因此，含油百分比一般为至多50重量％，优选更低，诸如15重量％至45重量％，更优选约40重量％。就将油施加到可溶咖啡颗粒上的目的而言，该实施方案具有特定的优点。因此，水(即，所使用乳剂的连续相)有效地用作载体液体，以将香化油转移到可溶咖啡颗粒。像这样来施加油会有导致在可溶咖啡颗粒上出现大块油的风险。通过以乳剂的形式施加油，油变得更均匀分布。不希望受理论的束缚，发明人认为这是水容易渗透到可溶咖啡颗粒中的结果。优选地，乳剂包含乳化剂，其量通常为0.5重量％至15重量％、优选1重量％至10重量％、更优选2.5重量％至7.5重量％。如很多食用乳剂产品中所使用的合适的乳化剂是本领域技术人员已知的，例如聚乙氧基化脱水山梨糖醇酯，诸如各种等级的TweenTM。优选地，在本发明中，使用咖啡相关的乳化剂，所述乳化剂更优选地源自咖啡本身。令人惊讶的是，据发现，可溶咖啡颗粒作为乳化剂极为奏效。为此，在一个优选的实施方案中，将1重量％至10重量％、优选2.5重量％至7.5重量％、更优选4重量％至6重量％的可溶咖啡颗粒溶解于制得前述水包油乳剂的水中。
在油首先被香化然后施加到可溶咖啡颗粒上的情况下，乳剂形式的油的施加尤其具有附加的益处。因此，挑战是减少由于油施加到可溶咖啡颗粒上的过程而导致的来自香化油的香味的损失，并且优选地避免这种损失。
烘焙咖啡豆可以是全豆的或研磨的，但全豆是优选的。优选地，烘焙咖啡基本上由此类烘焙全豆组成。也就是说，虽然排除存在偶然破裂的咖啡豆是不实际的，因为一个或多个咖啡豆总有可能意外地破裂，但本发明优选使用全豆形式的烘焙咖啡。在本发明的上下文中，将先前已烘焙且不溶的残留的破裂咖啡豆、碎片或其他相关的颗粒状咖啡豆物质归入烘焙并研磨的咖啡豆。如果在最终产品即包含香化可溶咖啡颗粒的速溶咖啡中存在此类烘焙并研磨的咖啡豆，那么在重新溶解后可能残留不溶残余物，这对于消费者来说都是不愉快的，并且在最终的煮制中产生异味。不希望受理论的束缚，发明人认为过量提取不溶残余物可能导致感觉到这种异味。因此，根据本发明的速溶咖啡包含不超过5重量％的此类烘焙并且研磨的咖啡豆。优选地，该量不超过3重量％，更优选不超过1重量％，并且仍然更优选地该量为至多0.5重量％。最优选地，该量低于检测阈值。因此，优选的是，在本发明的速溶咖啡中不存在此类烘焙并且研磨的咖啡豆。
不希望受理论的束缚，发明人认为，与从烘焙并且研磨的咖啡豆(具体地讲，利用油)转移的香味的类型相比，从全豆产生的香味(基本上仅仅是挥发性物质)的类型更适于为可溶咖啡提供可持续香味。而且，本发明的方法得到更有利的香味与油的比率，如参照2-甲基吡嗪所证实的那样。就这一点而言，本发明的方法产生可溶咖啡颗粒，其为速溶咖啡提供0.8％至4.5％、优选1.0％至2.5％的量的油。令人惊讶的是，通过受权利要求保护的方法获得此类具有指定特性的颗粒，这些指定特性决定性地有助于速溶咖啡的香味的添加和维持。
包含根据本发明的可溶咖啡颗粒的速溶咖啡具有另一个显著的优点。这涉及在所谓的开封保质期期间保持香味。显然，在实际使用速溶咖啡时，消费者将打开容器(例如，玻璃广口瓶)，然后使用一段时间(数天或数周)，直到该容器变空。第一次打开后，产品的保质期被进一步称为“开封保质期”。众所周知，一旦开封保质期开始，咖啡的香味就会更快地减少。根据本发明的速溶咖啡的优点是它显示出较好的香味保持，具体地讲，如同样在开封保质期内就2-甲基吡嗪而言所证实的那样。
烘焙全咖啡豆优选地在即将使用前进行烘焙。一般来说，一旦烘焙，咖啡豆在与可溶咖啡颗粒混合之前保持不超过一个月，优选少于一周，更优选少于一天。
所使用的咖啡豆可以是任何类型的。所使用的主要咖啡品种是阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。通常，可使用这两者的混合物。这些咖啡豆可被认定为具有指定的地理来源，如巴西、哥伦比亚或印度尼西亚。可通过从任何类型的烘焙并且研磨的咖啡豆的提取来制造可溶咖啡颗粒。可溶咖啡颗粒可由不含咖啡因的咖啡豆制得。
在令人感兴趣的实施方案中，通过从烘焙并且研磨的咖啡豆的提取来制造可溶咖啡颗粒，在研磨之前，已经在本发明的方法中使用了这种咖啡豆来将咖啡香味赋予先前制得的一批可溶咖啡颗粒。
可溶咖啡颗粒可以现货供应，然后进行本发明的方法。然而，优选地，在生产可溶咖啡颗粒和烘焙全咖啡豆两者的咖啡生产设备中实现本发明。
可溶咖啡颗粒可通过任何浓缩技术从液体咖啡提取物中获得，通过该技术从所述提取物、特别是咖啡浓缩物中除去水分。这些技术通常是例如冷冻浓缩、蒸发或纳滤。这包括喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥或挤出。干燥的可溶咖啡颗粒通常具有1重量％至5重量％、优选2重量％至4重量％、最优选约3.5重量％范围内的残留水分含量。
除了根据将可溶咖啡颗粒香化的本发明的具体步骤之外，可应用本领域技术人员可用的任何其他技术来为可溶咖啡颗粒添加香味。例如，在制备可溶咖啡颗粒时，可以应用从咖啡豆和/或从咖啡提取物中获得香味并将这些香味再循环到可溶咖啡颗粒中的方法流程。
优选的方法包括生产干燥(特别是喷雾干燥或冷冻干燥)的咖啡浓缩物，其中该浓缩物根据WO 2007/043873或EP-A-0 352 842中的教导内容生产。
传统方式生产的可溶咖啡颗粒的比表面积一般在0.1m2/g至0.3m2/g的范围内。在令人感兴趣的实施方案中，可使用具有微孔结构的可溶咖啡颗粒来促进对来自烘焙全咖啡豆的香味的吸附。
在本发明的优选实施方案中，在其所有方面，通过冷冻干燥获得可溶咖啡颗粒。
用作制备可溶咖啡颗粒的提取物的来源的咖啡以及用于赋予可溶咖啡颗粒香味的烘焙全咖啡豆可以是相同的或不同的烘焙物。结合其中烘焙全豆在用于根据本发明产生香味之后用于提取的实施方案，所使用的所有咖啡优选地是相同的烘焙物。
基本上如上文所述，本发明的方法特别适用于用咖啡香味剂来香化可溶咖啡颗粒，使得存在可检测量的2-甲基吡嗪。尽管2-甲基吡嗪并非是提供给可溶咖啡颗粒的唯一香味剂，但据信它是可吸引消费者的新鲜咖啡的特性咖啡香味剂。
结合这一点，可溶咖啡颗粒中2-甲基吡嗪的实际含量对速溶咖啡的香味具有显著影响是尤为重要的。如本领域众所周知的，香味是指具有味道或气味因此影响味觉和嗅觉的化合物。因此，在本发明的上下文中，香味剂是具有味道或气味的化合物，因为它具有足够的挥发性以传送到鼻子上部的嗅觉系统。通常符合此要求的分子的分子量低于300。具体地讲，2-甲基吡嗪就是这样的挥发性化合物。本领域普遍接受的是量化顶部空间中的此类化合物，即，使用顶空色谱法来测定液体或固体发出到上方封闭空间的气态组分以及蒸气。因此，测量可溶咖啡颗粒的平衡顶部空间，其中包括至少1.5ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪、优选至少1.70ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪、最优选至少2.5ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪。
因此，本发明还涉及一种产品，即包括如本文所述的可溶咖啡颗粒的速溶咖啡，其中油是精炼咖啡油。这些颗粒尤其以其令人惊讶的高2-甲基吡嗪含量为特征，即至少1.5ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪、优选至少1.7ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪、最优选至少2.5ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪，可溶咖啡颗粒还具有0.8重量％至4.5重量％、优选1.0重量％至2.5重量％的量的油。
还有一个重要的发现，本发明的以此为特征的产品在储存时能够维持这些特性，这代表了维持速溶咖啡所需的改善香味。这些产品特性在制备后维持至少3个月、优选至少6个月、甚至更优选至少24个月。
另一方面，本发明提供了制备包含2-甲基吡嗪作为咖啡香味剂的香化可溶咖啡颗粒的方法，所述2-甲基吡嗪在上文和下文讨论的任何实施方案中通过包括以下步骤的方法被转移到可溶咖啡颗粒中：将气味可接受的可食用油香化，以及将该油以0.8重量％至4.5重量％的量施加到可溶咖啡颗粒上；其中该油经受来自烘焙咖啡豆的香味转移。
前述的实施方案以及诸如对温育时间和比率的偏好，同样适用于这种方法。
另一方面，本发明提供了烘焙全咖啡豆用于香化气味可接受的可食用油、优选咖啡油的用途。这是指根据上文讨论的任何实施方案使油和咖啡豆在香味转移环境中放置至少1天的时间。
在本发明的所有方面和实施方案中，烘焙全咖啡豆可以是浅度烘焙、中度烘焙或深度烘焙的。这些术语具有本领域技术人员已知的含义。优选地，烘焙全豆是深度烘焙的。
虽然已经在附图和以上描述中详细说明和描述了本发明，但是这样的说明和描述被认为是说明性的或示例性的而非限制性的；本发明不限于所公开的实施方案。
例如，可以在如下实施方案中操作本发明：其中在其上施加咖啡油的可溶咖啡颗粒根据本发明经受油的香化，随后将另一批单独香化的咖啡施加到已被包覆的颗粒上。
通过研究附图、公开内容和所附权利要求，本领域技术人员在实践受权利要求保护的本发明时可以理解和实现所公开实施方案的其他变型。在权利要求中，词语“包括”不排除其他元素或步骤，并且不定冠词“一个”不排除多个。在互不相同的从属权利要求中叙述了本发明的某些特征这一事实并不表示不能有利地使用这些特征的组合。权利要求中的任何附图标记不应被理解为限制范围。
总之，本发明涉及生产香化可溶咖啡颗粒的方法。该方法包括将香味供体诸如烘焙咖啡与受体诸如精炼咖啡油一起温育。受体可在温育之前或之后添加到可溶咖啡颗粒中。本发明还涉及制备包括香化可溶咖啡颗粒的速溶咖啡产品的方法。因此，气味可接受的可食用油在被施加到可溶咖啡颗粒上之前或之后，经受来自烘焙咖啡豆的香味转移。香味转移进行至少1天的温育时间，并且速溶咖啡中香化油的量为0.8重量％至4.5重量％。
将参考以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例1
研磨一批烘焙的阿拉比卡咖啡豆，并根据WO2007/043873从该研磨的咖啡中获得提取物。将该提取物浓缩并进一步冷冻干燥，以获得可溶咖啡颗粒。
将市售的咖啡油精炼以除去一系列有害化合物。有害化合物包括异味、老化化合物、咖啡豆醇和咖啡醇。精炼在技术人员已知的用于植物油的方法中进行，并且包括漂白步骤和蒸汽蒸馏步骤。精炼后，获得无味的精炼咖啡油，其具有每千克油少于1克的咖啡豆醇和咖啡醇。
实施例1a：将275克新鲜烘焙的全咖啡豆装入具有SiloniteTM涂层的1.5升惰性玻璃容器中。将5.5克精炼咖啡油倒入直径为5厘米的培养皿中。将培养皿放在烘焙咖啡顶部的玻璃容器中(参见图1)。闭合该容器并且通过形成真空去除顶部空间的氧气，这也有利于咖啡豆向顶部空间的扩散。
使咖啡脱气直至达到大气压。对咖啡豆脱气所造成的过大压力通过手动排气口一天释放两次。温育7天后，打开容器，收集所得的芳香油。然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估该芳香油。
通过移液将芳香油加入到可溶咖啡颗粒中，然后在玻璃烧瓶中轻轻地滚动颗粒，产生覆盖颗粒的芳香油膜，从而形成香化可溶咖啡颗粒。
所得的可溶咖啡(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)具有1％w/w的香化油，并产生具有2.5ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平的顶部空间。在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。
实施例1b：将275克新鲜烘焙的全咖啡豆装入具有SiloniteTM涂层的1.5升惰性玻璃容器中。将5.5克精炼咖啡油倒入直径为5厘米的培养皿中。根据图1，将培养皿放在烘焙咖啡的顶部的玻璃容器中。闭合该容器并且通过形成真空去除顶部空间氧气。
使咖啡脱气7天。温育7天后，对咖啡豆脱气所造成的压力达到2巴(2个大气压)。打开容器，并收集所得的芳香油。然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估芳香油。
由芳香油制成乳剂。该乳剂包括45％w/w精炼芳香油，其使用5％w/w可溶咖啡颗粒作为乳化剂，在50％w/w水中乳化制成。
通过移液将精炼芳香油乳剂加入到可溶咖啡颗粒中，然后在玻璃烧瓶中轻轻地滚动颗粒，产生覆盖颗粒的芳香油膜，从而形成香化可溶咖啡颗粒。
所得的可溶咖啡(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)具有1％w/w的香化油，并产生具有1.7ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平的顶部空间。在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。
实施例1c：将400克新鲜烘焙的咖啡豆装入不锈钢容器中。将8克精炼咖啡油倒入第二容器中(如图2所示)。两个容器通过不锈钢管连接，并且通过首先施加真空然后用氮气吹扫系统来降低氧气水平。
使咖啡脱气2天，在此期间通过鼓风机在容器之间产生气流。温育2天后，打开容器，并收集所得的芳香油。然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估芳香油。
通过移液将油加入到可溶咖啡颗粒中，然后在玻璃烧瓶中轻轻地滚动颗粒，产生覆盖颗粒的芳香油膜，从而形成香化可溶咖啡颗粒。
所得的可溶咖啡(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)具有1％w/w的香化油，并产生具有2.7ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平的顶部空间。在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。
实施例1d：由上述精炼咖啡油制成乳剂。该乳剂包括45％w/w精炼油，其使用5％w/w可溶咖啡作为乳化剂，在50％w/w水中乳化制成。将该乳剂用喷嘴喷洒在可溶咖啡颗粒上。
可溶咖啡颗粒中的最终油载量是1％w/w。
将400克新鲜烘焙的咖啡豆装入不锈钢容器中。
根据图2，将200克富含油的可溶咖啡颗粒装入第二容器中。两个容器通过不锈钢管连接，并且通过首先施加真空然后用氮气吹扫系统来降低氧气水平。
使咖啡脱气2天，在此期间通过鼓风机在容器之间产生空气流。
温育2天后，打开容器，并收集所得的富含芳香油的可溶咖啡颗粒(香化可溶咖啡颗粒)。然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估富含芳香油的可溶咖啡颗粒。
所得的可溶咖啡(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)具有1％w/w的油，并产生具有3.3ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平的顶部空间。在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。
实施例2
将精炼咖啡油用喷嘴喷洒在可溶咖啡颗粒上。可溶咖啡颗粒中的最终油浓度为1％w/w。将80克新鲜烘焙的咖啡豆装入具有SiloniteTM涂层的1.5升容器中。根据图1，将40克富含油的可溶咖啡颗粒装入被置于第一1.5升容器中的第二容器中。
闭合该容器并且通过形成真空去除顶部空间的氧气。
使咖啡脱气，导致在温育时间期间香味转移到载油的可溶咖啡颗粒上，如下表1中所概述的。温育后，打开容器，收集所得的香化可溶咖啡颗粒。
然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估芳香可溶咖啡颗粒(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)。在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。结果概述于表1中。
表1
| 实施例 | 烘焙时间(分钟) | 温育时间(天) | 2-甲基吡嗪(ng/mL顶部空间) | 气味 |
| 2a | 5.5 | 1 | 2.85 | (+) |
| 2b | 5.5 | 2 | 3.88 | (+) |
| 2c | 5.5 | 3 | 4.43 | (+) |
| 2d | 5.5 | 4 | 5.43 | (+) |
| 2e | 5.5 | 5 | 4.35 | (+) |
| 2f | 5.5 | 6 | 4.79 | (+) |
实施例3
将精炼咖啡油用喷嘴喷洒在可溶咖啡颗粒上。可溶咖啡颗粒中的最终油浓度为2％w/w。
将400克新鲜烘焙的咖啡豆装入不锈钢容器中。根据图2，将200克富含油的可溶咖啡颗粒装入第二容器中。两个容器通过不锈钢管连接，并且通过首先施加真空然后用氮气吹扫系统来降低氧气水平。
使咖啡脱气6天，在此期间通过鼓风机在容器之间产生空气流。
温育6天后，打开容器，并收集所得的富含芳香油的可溶咖啡颗粒。然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估富含芳香油的可溶咖啡颗粒(香化可溶咖啡颗粒)。
所得的可溶咖啡(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)具有2％w/w的油，并产生具有3.7ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平的顶部空间。在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。
实施例4
将275克新鲜烘焙的全咖啡豆装入具有SiloniteTM涂层的1.5升惰性玻璃容器中。将5.5克精炼咖啡油倒入直径为5厘米的培养皿中。如图1所示，将培养皿放在烘焙咖啡顶部的玻璃容器中。闭合该容器并且通过形成真空去除顶部空间的氧气。
使咖啡脱气直至达到大气压。对咖啡豆脱气所造成的过大压力通过排气口一天手动释放两次。温育5天后，打开容器，并收集所得的芳香油。然后通过感官专家和气相色谱-质谱分析评估芳香油。
油以两种方式加入到可溶咖啡颗粒中：
实施例4a：将100克富含油的可溶咖啡颗粒装入1.5L容器中并均匀地铺展在容器的底部之上。
气密闭合该容器，并通过容器顶部的小孔加入油，在此期间轻轻摇动容器以确保均匀性。所得的香化可溶咖啡颗粒具有1％w/w的香化油。
然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估芳香可溶咖啡颗粒(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)。
在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。结果概述于表2中。
实施例4b：将100克富含油的可溶咖啡颗粒装入1.5L容器中并均匀地铺展在容器的底部之上。
气密闭合该容器，通过真空对顶部空间排气，并将对咖啡豆脱气产生的气体引入容器中。
随后通过容器顶部的小孔加入油，在此期间轻轻摇动容器以确保均匀性。所得的香化可溶咖啡颗粒具有1％w/w的香化油。
然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估芳香可溶咖啡颗粒(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)。
在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。结果概述于表2中。
表2
实施例5
在双轴混合器中将精炼咖啡油用喷嘴喷洒在可溶咖啡颗粒上。可溶咖啡颗粒中的最终油浓度为1％w/w。
将30千克新鲜烘焙的咖啡豆装入真空室中分别为10千克开放式容器的部分中。将15千克富含油的可溶咖啡颗粒装入真空室中分别为5千克的部分中。此后，闭合容器并抽真空至50毫巴以下。
使咖啡脱气5天。温育5天后，打开室，并将所得的香化可溶咖啡颗粒在大气条件下包装。然后通过感官专家和气相色谱-质谱(GC-MS)分析来评估芳香可溶咖啡颗粒。所得的可溶咖啡(速溶咖啡产品，其中所有可溶咖啡颗粒都是香化可溶咖啡颗粒)具有1％w/w的油，并产生具有1.9ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平的顶部空间。在感官测试期间，速溶咖啡产品具有明显的烘焙咖啡味。
2-甲基吡嗪的定量分析方法
2-甲基吡嗪的顶部空间浓度通过使用2-甲基吡嗪的参考标准品对顶部空间浓度进行间接外部校准来确定。因此，通过将2-甲基吡嗪溶解在戊烷中获得1096mg/L 2-甲基吡嗪的工作溶液。将该工作溶液用戊烷进一步稀释，获得7μg/mL至1096μg/mL的6种校准溶液。通过在模拟的柱上PTV进样器上液体进样1μL稀释的工作溶液来制作校准曲线。
随后，通过将标准2-甲基吡嗪溶解在聚乙二醇中得到610mg/50mL溶液来确定已知2-甲基吡嗪溶液的顶部空间浓度。将该储备溶液用水稀释10倍，将300μL该稀释溶液加入到20mL小瓶中的2700μL水中，并在30℃平衡15分钟。通过向溶液上方的静态顶部空间进样1mL并计算液体/顶部空间分配系数来确定已知的2-甲基吡嗪溶液的顶部空间浓度。根据液体/顶部空间分配系数计算以ng/mL顶部空间(HS)计的2-甲基吡嗪的浓度。
使用Agilent VF-WAXms的30m×0.25mm×1μm色谱柱，采用SPDE-HS-GC-FID进行定量。因此，将4克速溶咖啡称入20mL小瓶中，并使样品在30℃平衡15分钟。使用2.5mL SPDE注射器浓缩样品的顶部空间，并将1mL注射器的内容物在GC-FID上解吸。
确定油水平的方法
通过索氏提取测定油水平。因此，将5克速溶咖啡溶解在150mL沸水中，并使所得到的溶液通过具有6g celite 545的过滤器。收集过滤器，在室温下干燥16小时，并且在以103℃工作的烘干炉中干燥1小时。
随后，将干燥的过滤器收集在购自Schleicher&Schuell BioScience股份有限公司的提取壳筒中，并加入150mL己烷作为提取介质。提取样品并用在180℃工作的GerhartSoxterm将其干燥。称量干燥的产品，并且油的含量以在每100克速溶咖啡中的克数表示。
Claims (33)
1.用于制备包含香化可溶咖啡颗粒的速溶咖啡产品的方法，所述方法包括：(a)提供可溶咖啡颗粒；(b)提供气味可接受的可食用油；(c)将所述油施加在所述可溶咖啡颗粒上，其中所述油经受来自烘焙咖啡豆的香味转移，以便获得包含香化油的可溶咖啡颗粒，所述香味转移进行至少一天的温育时间，并且其中所述速溶咖啡中所述香化油的量为0.8重量％至4.5重量％。
2.根据权利要求1所述的方法，其中基于重量计，将所述香化可溶咖啡颗粒与非香化可溶咖啡颗粒以15:1至1:1以及优选地10:1至2:1的比率混合。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述比率为8:1至4:1、优选地为6:1。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其中所述香化可溶咖啡颗粒在混合之前具有介于4.5重量％和15重量％之间的油浓度。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述可溶咖啡颗粒上的所述香化油的所述量为0.8重量％至4.5重量％，并且优选地所述速溶咖啡中的所有所述可溶咖啡颗粒是所述香化可溶咖啡颗粒。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述烘焙咖啡豆具有至多50℃、优选地低于30℃的温度。
7.根据权利要求6的方法，其中所述温度为4℃至25℃、优选地为20℃至23℃。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述香味转移进行一至六天的温育时间。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在将所述油施加在所述可溶咖啡颗粒上之前，所述油经受所述香味转移。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述香味转移进行二至五天的温育时间。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中基于重量计，所述烘焙咖啡豆与所述油的比率在100:10至100:0.1、优选地100:5至100:1的范围内。
12.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中在进行所述香味转移之前将所述油施加在所述可溶咖啡颗粒上。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述香味转移进行三至六天的温育时间。
14.根据权利要求12或13所述的方法，其中基于重量计，所述烘焙咖啡豆与包含所施加的油的所述可溶咖啡颗粒的比率在5:1至1:5、优选地3:1至1:3的范围内。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述比率为2:1至1:2、优选地为1:1。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述油为精炼油。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述油为咖啡油、优选地为精炼咖啡油。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于所述可溶咖啡颗粒的重量来计算，所述速溶咖啡产品中油的量在1重量％至2.5重量％、优选地1重量％至1.5重量％的范围内。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述油是以水包油的乳剂形式施加的。
20.根据权利要求19所述的方法，其中所述乳剂具有至多50重量％、优选地15重量％至45重量％的油百分比。
21.根据权利要求19或20所述的方法，其中施加在所述可溶咖啡颗粒上的油的量在1重量％至3重量％、优选地1.25重量％至2重量％的范围内。
22.根据权利要求19至21中任一项所述的方法，其中所述乳剂包含1重量％至10重量％、优选地2.5重量％至7.5重量％的可溶咖啡颗粒作为乳化剂。
23.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述烘焙咖啡豆为全豆。
24.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述香味转移是在单个容器中进行的。
25.根据权利要求1至23中任一项所述的方法，其中所述香味转移是在两个单独的容器中进行的，所述两个单独的容器通过气相、任选地通过气体可透过的膜连接。
26.根据权利要求25所述的方法，其中对所述气相施加强制对流。
27.能够通过根据前述权利要求中任一项所鉴定的方法获得的香化可溶咖啡颗粒，其中所述可溶咖啡颗粒包含0.8重量％至4.5重量％、优选地1.0重量％至2.5重量％的油的量，并且其中所述油为精炼咖啡油。
28.根据权利要求27所述的香化可溶咖啡颗粒，具有至多15g咖啡醇/kg油的咖啡醇含量。
29.根据权利要求27或28所述的香化可溶咖啡颗粒，具有至多10g咖啡豆醇/kg油的咖啡豆醇含量。
30.根据权利要求27至29中任一项所述的香化可溶咖啡颗粒，其中咖啡醇和咖啡豆醇中的任一者或两者的含量介于50mg/kg油和1g/kg油之间。
31.速溶咖啡，所述速溶咖啡包含根据权利要求27至30中任一项所述的可溶咖啡颗粒，并且优选地由根据权利要求27至30中任一项所述的可溶咖啡颗粒组成。
32.根据权利要求31所述的速溶咖啡，其中所述速溶咖啡的均衡顶部空间包含至少1.5ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平、优选地至少1.7ng/mL顶部空间的2-甲基吡嗪水平。
33.根据权利要求32所述的速溶咖啡，其中所述2-甲基吡嗪水平为至少2.5ng/mL顶部空间。
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