CN107760504A - 一种不发芽大麦糖化技术 - Google Patents

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潘志芬
李俏
尼玛扎西
唐亚伟
张玉红
王珊珊
扎西罗布
邓光兵
龙海
余懋群
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Chengdu Institute of Biology of CAS
Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine of Tibet Academy of Agriculture and Animal Husbandry Sciences
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Chengdu Institute of Biology of CAS
Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine of Tibet Academy of Agriculture and Animal Husbandry Sciences
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C12C7/047—Preparation or treatment of the mash part of the mash being unmalted cereal mash

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Abstract

本发明公开了一种不发芽大麦糖化技术，选用未发芽糯大麦；测定该糯大麦的蛋白质含量和β‑葡聚糖含量，为糖化酶制剂的添加作参考；清洗、去杂、磨粉，过筛；将过筛的未发芽糯大麦粉分别与中性蛋白酶、β‑葡聚糖酶、木聚糖酶、α‑淀粉酶混合后投入到糖化锅中，调节pH为酸性；糖化：先升并搅拌后冷却，过滤。本发明的有益效果是糯大麦的糖化时间降至普通青稞及麦芽的糖化时间的1/6至1/2,普通青稞及麦芽的100mL麦汁的回滤时间为糯大麦的2‑5倍，普通青稞及麦芽的麦汁浊度为糯大麦的5‑10倍。麦汁浓度及浸出率与普通青稞及麦芽制作的麦汁无显著差异。

Description

一种不发芽大麦糖化技术
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及用于采用原麦代替大麦麦芽进行糖化处理的技术。
背景技术
目前啤酒酿制的主要原料为大麦麦芽。大麦麦芽由大麦籽粒经过浸渍、发芽和干燥制成。制麦过程繁琐，不仅会带来物料损失，还会消耗大量的能源。近年来随着啤酒工业的迅猛发展，如何降低成本、提高利润、降低能源消耗和减少有害物质的排放也成为了各大企业相继关注的热点。采用未发芽大麦代替麦芽进行啤酒酿制是啤酒相关行业进行降能耗、降成本的一种有效途径。但是，未发芽大麦进行啤酒酿造存在淀粉糖化不充分、麦汁浊度高、过滤速度极慢的技术瓶颈，难以应用于生产实践。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不发芽大麦糖化技术，解决了目前啤酒酿制的主要原料为大麦麦芽，原料价格高，且制麦过程繁琐，不仅会带来物料损失，还会消耗大量的能源的问题。
本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行：
步骤1：选用未发芽糯大麦；
步骤2：测定该糯大麦的蛋白质含量和β-葡聚糖含量，为糖化酶制剂的添加作参考；
步骤3：清洗、去杂、磨粉，过筛；
步骤4：将过筛的未发芽糯大麦粉分别与中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶混合后投入到糖化锅中，调节pH为酸性；
步骤5：糖化：先升并搅拌后冷却，过滤。
进一步，步骤1中选用未发芽糯大麦的直链淀粉含量小于15％。
进一步，步骤3中过50目筛。
进一步，步骤4中未发芽糯大麦粉分别与中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶以250：0.5-1.5、125：0.5-1.5、1000：0.5-1.5、250：0.5-1.5的质量比混合后投入到糖化锅中，糖化总料水比为1：4.5，调节pH为5.3～5.5；
进一步，步骤5中升温至45℃，保温并搅拌30min，然后升温至70℃，保温并搅拌60min，冷却至20℃左右，过滤。
进一步，升温速度为1℃/min。
本发明的有益效果是糯大麦的糖化时间降至普通青稞及麦芽的糖化时间的1/6至1/2,普通青稞及麦芽的100mL麦汁的回滤时间为糯大麦的2-5倍，普通青稞及麦芽的麦汁浊度为糯大麦的5-10倍。麦汁浓度及浸出率与普通青稞及麦芽制作的麦汁无显著差异。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
实施例1：
1、通过大麦胚乳淀粉碘-碘化钾试剂染色和直链淀粉含量测定，选取直链淀粉含量3.5％的糯大麦。
2、测定该糯大麦的蛋白质含量和β-葡聚糖含量分别为12％、6.6％。
3、清洗、除杂、干燥、磨粉，获得过50目筛的粗粉；
4、糖化总料水比为1：4.5，在糖化锅中加入水，预热至45℃，分别加入中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶，其与未发芽糯大麦粉的质量比分别为250：1、125：1、1000：1、250：1，调节pH为5.4。
5、将糖化锅于45℃保温并搅拌30min，升温至70℃(1℃/min)，保温并搅拌60min，冷却至20℃，过滤,得到了易过滤的麦汁。
6、对获得的麦汁进行品质评价，以利于后期啤酒生产的运用。
实施例2：
1、通过大麦胚乳淀粉碘-碘化钾试剂染色和直链淀粉含量测定，选取无直链淀粉的糯大麦。
2、测定该糯大麦的蛋白质含量和β-葡聚糖含量分别为12％、6.6％。
3、清洗、除杂、干燥、磨粉，获得过50目筛的粗粉；
4、糖化总料水比为1：4.5，在糖化锅中加入水，预热至45℃，分别加入中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶，其与未发芽糯大麦粉的质量比分别为250：0.5、125：0.5、1000：0.5、250：0.5，调节pH为5.3。
5、将糖化锅于45℃保温并搅拌30min，升温至70℃(1℃/min)，保温并搅拌60min，冷却至20℃，过滤,得到了易过滤的麦汁。
6、对获得的麦汁进行品质评价，以利于后期啤酒生产的运用。
实施例3：
1、通过大麦胚乳淀粉碘-碘化钾试剂染色和直链淀粉含量测定，选取直链淀粉含量14％的优质糯大麦。
2、测定该糯大麦的蛋白质含量和β-葡聚糖含量分别为15％、9.2％。
3、清洗、除杂、干燥、磨粉，获得过50目筛的粗粉。
4、糖化总料水比为1：4.5，在糖化锅中加入水，预热至45℃，分别加入中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶，其与未发芽糯大麦粉的质量比分别为250：1.5、125：1.5、1000：1.5、250：1.5，调节pH为5.5。
5、将糖化锅于45℃保温并搅拌30min，升温至70℃(1℃/min)，保温并搅拌60min，冷却至20℃，过滤,得到了易过滤的麦汁。
6、对获得的麦汁进行品质评价，以利于后期啤酒生产的运用。
本发明的优点还在于：
(1)根据大麦的淀粉特性进行原料选择：对原料的淀粉特性进行分析，选择直链淀粉含量低于15％的糯大麦，这是淀粉易糖化、优质、易过滤麦汁制作的关键。
(2)糯大麦的品质分析：对原料糯大麦的蛋白质含量和Β-葡聚糖含量进行测定，为糖化时酶制剂的用量提供参考。
(3)根据原材料的品质特性，选择适当浓度的中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶等酶制剂，未发芽的糯大麦糖化快，糖化后的麦汁比普通青稞及麦芽糖化后的麦汁过滤速度快，麦汁浊度低。
(4)解决了未发芽大麦在啤酒酿制过程中主要存在的糖化不完全、过滤速度慢和浊度高的问题；
(5)采用未发芽的大麦代替发芽大麦进行啤酒酿制，节约了昂贵的麦芽制备及运输的成本，节能减排。
以上所述仅是对本发明的较佳实施方式而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施方式所做的任何简单修改，等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种不发芽大麦糖化技术，其特征在于按照以下步骤进行：
步骤1：选用未发芽糯大麦；
步骤2：测定该糯大麦的蛋白质含量和β-葡聚糖含量，为糖化酶制剂的添加作参考；
步骤3：清洗、去杂、磨粉，过筛；
步骤4：将过筛的未发芽糯大麦粉分别与中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶混合后投入到糖化锅中，调节pH为酸性；
步骤5：糖化：先升并搅拌后冷却，过滤。
2.按照权利要求1所述一种不发芽大麦糖化技术，其特征在于：所述步骤1中选用未发芽糯大麦的直链淀粉含量小于15％。
3.按照权利要求1所述一种不发芽大麦糖化技术，其特征在于：所述步骤3中过50目筛。
4.按照权利要求1所述一种不发芽大麦糖化技术，其特征在于：所述步骤4中未发芽糯大麦粉分别与中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶以250：0.5-1.5、125：0.5-1.5、1000：0.5-1.5、250：0.5-1.5的质量比混合后投入到糖化锅中，糖化总料水比为1：4.5，调节pH为5.3～5.5。
5.按照权利要求1所述一种不发芽大麦糖化技术，其特征在于：所述步骤5中升温至45℃，保温并搅拌30min，然后升温至70℃，保温并搅拌60min，冷却至20℃左右，过滤。
6.按照权利要求5所述一种不发芽大麦糖化技术，其特征在于：所述升温速度为1℃/min。
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