CN107653177A - 一种三七茎叶保健醋及其制作方法 - Google Patents

一种三七茎叶保健醋及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种利用三七茎叶制备的保健醋及该保健醋的制作方法，属于食品的加工和处理技术领域，该保健醋中含有三七茎叶溶解释放的有效物质，包括三七皂苷、黄酮类物质。其制作方法包括以下步骤：一、原料准备、二、原料处理，其中分为①粉碎、混合、②混合物蒸熟、③添加麸曲及酒母、④淀粉糖化及酒精发酵、⑤醋酸发酵、⑥加盐、⑦淋醋、⑧陈酿、⑨灭菌及调配。本发明利用三七茎叶中含有的淀粉质和纤维素参与发酵，可减少粮食的消耗；三七茎叶发酵后释放有效成分，特别是多糖成分会继续发生酒精发酵，产生风味物质，使产品整体清香回甘，咸甜适口，口感醇厚，具有增强体质，活血补虚、镇静安神、促进消化、增进食欲等保健作用。

Description

一种三七茎叶保健醋及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工和处理，具体涉及通过发酵及添加辅料制备醋的方法。
背景技术
三七属于药物和保健品，尚未实现药食同源,允许作为药物使用，后允许加入到保健食品中，但不允许作为普通食品原料使用，特别是《食品安全法》颁布实施后，国家对食品添加剂的控制更为严格，由于现行法律的限制，导致三七应用范围仅仅限于药品和保健食品，没有进入《可用于保健食品的物品名单》，大大限制了三七资源的综合开发利用，给三七加工和生产企业带来了严重的影响，造成了三七产业发展的政策性障碍，极大地限制了三七产业的发展。
食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有酿造食醋和人工合成食醋。酿造食醋是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。
现有技术中，仅有一些文件记载了添加三七的果醋饮料及制备方法。例如“201510931221.5 一种三七苹果醋的制备方法”、“201510988497.7 含三七的百香果果醋及其制备方法”、“201610860428.2 一种三七保健醋茶饮料”、“201710463020.6 一种三七花醋及其制备工艺”等，基本都是醋单独制备，然后将三七的提取物与其他成分进行复合制备，三七并不直接参与醋的制备过程。
这些方案存在以下几个问题：
首先，存在法律允许与否，以及适用范围的问题，严格来讲，上述几篇专利文件的技术方案，在普通食品（醋饮料）中使用尚未获得授权的原料种类，涉嫌违反《中华人民共和国食品安全法》的规定，不符合专利法第五条“对违反法律、社会公德或者妨害公共利益的发明创造，不授予专利权”的规定。
其次，三七是一种名贵的药材，而醋饮料的价值相对较低，直接将三七主根用于醋饮料加工使用有浪费的嫌疑；并且，三七虽好，但并非所有人都可以使用，在作为药物使用时，其适用人群、禁忌以及副作用等均会有明确标准和说明，相对较安全，而将其作为食品原料使用，使用人群就会极大扩张，同时，普通食品基本不会对禁忌以及副作用等进行特殊说明，存在不适宜的人群也会使用的风险。
与三七主根尚不能用于普通食品的情况不同，三七茎叶以及三七花则已经进入普通食品领域，云南省卫生计生委参照《中华人民共和国食品安全法》，完成了食品安全地方标准的立项、国家授权和标准制定，并以2017年4月正式发布了《干制三七花》、《干制三七茎叶》、《食用玫瑰花馅料》三个食品安全地方标准，为云南三七产业进一步发展提供了法律保障。
三七茎叶是三七的干燥茎叶，其功效参见《三七茎叶的主要活性成分与药理研究进展》贵阳中医学院学报，2006年11月，第28卷，第6期。但利用率较低，所以开发以三七茎叶为原料的深加工技术，能更好地开发和利用三七茎叶资源，目前，以三七茎叶为原料的产品在市场上以药品、保健食品为主，而以三七叶为原料开发的普通食品主要是袋泡茶叶，产品单一，尚未有利用三七茎叶作为原料制备酿造食用醋的相关报道。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的之一是提供了一种利用三七茎叶制备的保健醋，第二个目的是提供该保健醋的制作方法。
为实现第一个目的，本发明采用以下技术手段，一种三七茎叶保健醋，其特征在于，所述保健醋中含有三七茎叶溶解释放的有效物质，包括三七皂苷、黄酮类物质。
本发明的第二个目的，一种三七茎叶保健醋的制作方法，包括以下步骤：
一、原料准备
按照重量份数计算，甘薯干（或碎米）90-120份，细三七茎叶粉150-190份，蒸料前加水250-300份，蒸料后加水100-150份，麸曲30-80份，酒母30-50份，粗三七茎叶粉40-70份，醋酸菌种子30-50份，食盐3.75-7.5份；
二、原料处理
①甘薯干碎成粉(或碎米），与细三七茎叶粉混合均匀，然后往混合物中加水并进行翻料，使其均匀吸收水分；
②将润水后的混合物使用蒸汽蒸熟，蒸汽压力保持为150kpa，蒸制时间40 min，蒸熟后取出过筛，消除团粒并冷却，温度要求夏季在30-33℃，冬季35-40℃；
③添加麸曲及酒母，熟料降温后进行第二次加水翻料，连同麸曲和酒母加入熟料中并拌匀，制得醋醅，醋醅的含水量以60%-62%为宜，温度在24-28℃；
④淀粉糖化及酒精发酵，将醋醅装入发酵容器中，保持室温在26-28℃，醋醅发酵升温至38℃时，进行倒醅；经过5-8h醋醅温度又升至38-39℃，再倒醅一次；此后，醋醅温度维持在38-40℃之间，每天倒醅一次，两天后醋醅温度逐渐降低；第五天，醋醅温度降至33-35℃，淀粉糖化及酒精发酵完成，醋醅的酒精含量在7-8%；
⑤醋酸发酵，将粗三七茎叶粉和醋酸菌种子混合均匀，然后拌入醋醅中，继续发酵，通过倒醅来控制醋醅温度在39-41℃，并保持空气流通，每天倒醅一次，经10-12天后，醋醅温度开始下降，醋醅中的醋酸含量达到7%以上，醋酸发酵结束；
⑥加盐，醋酸发酵完毕后，往醋醅中加入食盐，夏季的加入量为冬季的2倍，搅拌均匀后静置1-2天，作为后熟醋醅；
⑦淋醋，用水将成熟醋醅中的有用成分溶解出来，得到醋液；
⑧陈酿，淋醋完成后，将醋液进行密封陈酿，陈酿时间根据需要进行控制，不少于20天；
⑨灭菌及调配，陈酿后的醋液依次进行加料调味、澄清、过滤、消毒、封装。
优选的，为了提高该保健醋中三七茎叶有效成分的含量，在步骤⑨进行醋的调配时，加入将三七茎叶粉碎后用90℃的热水浸泡3-5小时所得的浸提液，以100份醋液为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。
本发明的有益效果在于：
本发明所述保健醋利用三七茎叶中含有淀粉质和纤维素的特点，使其参与发酵，可替换部分精粮，减少粮食的消耗；三七茎叶发酵后溶解释放出皂苷、黄酮、多糖等成分，特别是多糖成分会继续发生酒精发酵，产生风味物质，使产品整体清香回甘，咸甜适口，口感醇厚，具有增强体质，活血补虚、镇静安神、促进消化、增进食欲等保健作用。
本发明为三七茎叶资源开发利用寻找了一个新的方向，在遵守国家和地方相关法规标准的前提下，开拓了一个巨大的市场，对于三七植物资源的可持续发展及对于我国三七产业价值的提升，都将起到积极的推动作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种三七茎叶保健醋的制作方法，包括以下步骤：
一、原料准备
按照重量份数计算，甘薯干90份，细三七茎叶粉150份，蒸料前加水250份，蒸料后加水100份，麸曲30份，酒母30份，粗三七茎叶粉40份，醋酸菌种子30份，食盐3.75份；
二、原料处理
①甘薯干碎成粉，与细三七茎叶粉混合均匀，然后往混合物中加水并进行翻料，使其均匀吸收水分；
②将润水后的混合物使用蒸汽蒸熟，蒸汽压力保持为150kpa，蒸制时间 40 min，蒸熟后取出过筛，消除团粒并冷却，温度要求夏季在30-33℃，冬季35-40℃；
③添加麸曲及酒母，熟料降温后进行第二次加水翻料，连同麸曲和酒母加入熟料中并拌匀，制得醋醅，醋醅的含水量以60%-62%为宜，温度在24-28℃；
④淀粉糖化及酒精发酵，将醋醅装入发酵容器中，保持室温在26-28℃，醋醅发酵升温至38℃时，进行倒醅；经过5-8h醋醅温度又升至38-39℃，再倒醅一次；此后，醋醅温度维持在38-40℃之间，每天倒醅一次，两天后醋醅温度逐渐降低；第五天，醋醅温度降至33-35℃，淀粉糖化及酒精发酵完成，醋醅的酒精含量在7-8%；
⑤醋酸发酵，将粗三七茎叶粉和醋酸菌种子混合均匀，然后拌入醋醅中，继续发酵，通过倒醅来控制醋醅温度在39-41℃，并保持空气流通，每天倒醅一次，经10-12天后，醋醅温度开始下降，醋醅中的醋酸含量达到7%以上，醋酸发酵结束；
⑥加盐，醋酸发酵完毕后，往醋醅中加入食盐，夏季的加入量为冬季的2倍，搅拌均匀后静置1-2天，作为后熟醋醅；
⑦淋醋，用水将成熟醋醅中的有用成分溶解出来，得到醋液；
⑧陈酿，淋醋完成后，将醋液进行密封陈酿，陈酿时间根据需要进行控制，不少于20天；
⑨灭菌及调配，陈酿后的醋液依次进行加料调味、澄清、过滤、消毒、封装。
实施例2
一种三七茎叶保健醋的制作方法，包括以下步骤：
一、原料准备
按照重量份数计算，碎米120份，细三七茎叶粉190份，蒸料前加水300份，蒸料后加水150份，麸曲80份，酒母50份，粗三七茎叶粉70份，，醋酸菌种子50份，食盐7.5份；
二、原料处理
①碎米粉碎成粉，与细三七茎叶粉混合均匀，然后往混合物中加水并进行翻料，使其均匀吸收水分；
②将润水后的混合物使用蒸汽蒸熟，蒸汽压力保持为150kpa，蒸制时间 40 min，蒸熟后取出过筛，消除团粒并冷却，温度要求夏季在30-33℃，冬季35-40℃；
③添加麸曲及酒母，熟料降温后进行第二次加水翻料，连同麸曲和酒母加入熟料中并拌匀，制得醋醅，醋醅的含水量以60%-62%为宜，温度在24-28℃；
④淀粉糖化及酒精发酵，将醋醅装入发酵容器中，保持室温在26-28℃，醋醅发酵升温至38℃时，进行倒醅；经过5-8h醋醅温度又升至38-39℃，再倒醅一次；此后，醋醅温度维持在38-40℃之间，每天倒醅一次，两天后醋醅温度逐渐降低；第五天，醋醅温度降至33-35℃，淀粉糖化及酒精发酵完成，醋醅的酒精含量在7-8%；
⑤醋酸发酵，将粗三七茎叶粉和醋酸菌种子混合均匀，然后拌入醋醅中，继续发酵，通过倒醅来控制醋醅温度在39-41℃，并保持空气流通，每天倒醅一次，经10-12天后，醋醅温度开始下降，醋醅中的醋酸含量达到7%以上，醋酸发酵结束；
⑥加盐，醋酸发酵完毕后，往醋醅中加入食盐，夏季的加入量为冬季的2倍，搅拌均匀后静置1-2天，作为后熟醋醅；
⑦淋醋，用水将成熟醋醅中的有用成分溶解出来，得到醋液；
⑧陈酿，淋醋完成后，将醋液进行密封陈酿，陈酿时间根据需要进行控制，不少于20天；
⑨灭菌及调配，陈酿后的醋液依次进行加料调味、澄清、过滤、消毒、封装。
为了提高该保健醋中三七茎叶有效成分的含量，在步骤⑨进行醋的调配时，加入将三七茎叶粉碎后用90℃的热水浸泡3-5小时所得的浸提液，以100份醋液为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。
实施例3
一种三七茎叶保健醋的制作方法，包括以下步骤：
一、原料准备
按照重量份数计算，甘薯干和碎米的混合物100份，细三七茎叶粉170份，蒸料前加水280份，蒸料后加水130份，麸曲50份，酒母40份，粗三七茎叶粉60份，醋酸菌种子40份，食盐5份；
二、原料处理
①甘薯干碎成粉(或碎米），与细三七茎叶粉混合均匀，然后往混合物中加水并进行翻料，使其均匀吸收水分；
②将润水后的混合物使用蒸汽蒸熟，蒸汽压力保持为150kpa，蒸制时间40 min，蒸熟后取出过筛，消除团粒并冷却，温度要求夏季在30-33℃，冬季35-40℃；
③添加麸曲及酒母，熟料降温后进行第二次加水翻料，连同麸曲和酒母加入熟料中并拌匀，制得醋醅，醋醅的含水量以60%-62%为宜，温度在24-28℃；
④淀粉糖化及酒精发酵，将醋醅装入发酵容器中，保持室温在26-28℃，醋醅发酵升温至38℃时，进行倒醅；经过5-8h醋醅温度又升至38-39℃，再倒醅一次；此后，醋醅温度维持在38-40℃之间，每天倒醅一次，两天后醋醅温度逐渐降低；第五天，醋醅温度降至33-35℃，淀粉糖化及酒精发酵完成，醋醅的酒精含量在7-8%；
⑤醋酸发酵，将粗三七茎叶粉和醋酸菌种子混合均匀，然后拌入醋醅中，继续发酵，通过倒醅来控制醋醅温度在39-41℃，并保持空气流通，每天倒醅一次，经10-12天后，醋醅温度开始下降，醋醅中的醋酸含量达到7%以上，醋酸发酵结束；
⑥加盐，醋酸发酵完毕后，往醋醅中加入食盐，夏季的加入量为冬季的2倍，搅拌均匀后静置1-2天，作为后熟醋醅；
⑦淋醋，用水将成熟醋醅中的有用成分溶解出来，得到醋液；
⑧陈酿，淋醋完成后，将醋液进行密封陈酿，陈酿时间根据需要进行控制，不少于20天；
⑨灭菌及调配，陈酿后的醋液依次进行加料调味、澄清、过滤、消毒、封装。

Claims (3)

1.一种三七茎叶保健醋，其特征在于，所述保健醋中含有三七茎叶溶解释放的有效物质，包括三七皂苷、黄酮类物质。
2.一种三七茎叶保健醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、原料准备
按照重量份数计算，甘薯干或碎米90-120份，细三七茎叶粉150-190份，蒸料前加水250-300份，蒸料后加水100-150份，麸曲30-80份，酒母30-50份，粗三七茎叶粉40-70份，，醋酸菌种子30-50份，食盐3.75-7.5份；
二、原料处理
①甘薯干或碎米粉碎成粉，与细三七茎叶粉混合均匀，然后往混合物中加水并进行翻料，使其均匀吸收水分；
②将润水后的混合物使用蒸汽蒸熟，蒸汽压力保持为150kpa，蒸制时间 40 min，蒸熟后取出过筛，消除团粒并冷却，温度要求夏季在30-33℃，冬季35-40℃；
③添加麸曲及酒母，熟料降温后进行第二次加水翻料，连同麸曲和酒母加入熟料中并拌匀，制得醋醅，醋醅的含水量以60%-62%为宜，温度在24-28℃；
④淀粉糖化及酒精发酵，将醋醅装入发酵容器中，保持室温在26-28℃，醋醅发酵升温至38℃时，进行倒醅；经过5-8h醋醅温度又升至38-39℃，再倒醅一次；此后，醋醅温度维持在38-40℃之间，每天倒醅一次，两天后醋醅温度逐渐降低；第五天，醋醅温度降至33-35℃，淀粉糖化及酒精发酵完成，醋醅的酒精含量在7-8%；
⑤醋酸发酵，将粗三七茎叶粉和醋酸菌种子混合均匀，然后拌入醋醅中，继续发酵，通过倒醅来控制醋醅温度在39-41℃，并保持空气流通，每天倒醅一次，经10-12天后，醋醅温度开始下降，醋醅中的醋酸含量达到7%以上，醋酸发酵结束；
⑥加盐，醋酸发酵完毕后，往醋醅中加入食盐，夏季的加入量为冬季的2倍，搅拌均匀后静置1-2天，作为后熟醋醅；
⑦淋醋，用水将成熟醋醅中的有用成分溶解出来，得到醋液；
⑧陈酿，淋醋完成后，将醋液进行密封陈酿，陈酿时间根据需要进行控制，不少于20天；
⑨灭菌及调配，陈酿后的醋液依次进行加料调味、澄清、过滤、消毒、封装。
3.根据权利要求2所述的一种三七茎叶保健醋的制作方法，其特征在于，在步骤⑨进行醋的调配时，加入将三七茎叶粉碎后用90℃的热水浸泡3-5小时所得的浸提液，以100份醋液为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。
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